Проект линии по производству консервов пресервов «Килька балтийская пряного посола неразделанная»

ВВЕДЕНИЕ

Рыбная промышленность России является важнейшей отраслью пищевой индустрии, обеспечивающей население страны ценными белковыми продуктами питания. Балтийское море традиционно служит важным районом промысла мелкой пелагической рыбы, среди которой особое место занимает килька балтийская (Sprattus sprattus balticus) [1, с. 12].

Производство пресервов из кильки представляет собой эффективный способ переработки данного вида сырья, позволяющий получить продукцию с высокими органолептическими показателями и сохранением биологической ценности рыбы. Пресервы пряного посола пользуются устойчивым спросом у потребителей благодаря приятному вкусу, аромату и удобству употребления [2, с. 45].

Актуальность темы курсового проекта обусловлена необходимостью совершенствования технологических процессов производства пресервов, повышения эффективности использования сырьевых ресурсов и улучшения качества готовой продукции. Разработка современных технологических линий с оптимальным подбором оборудования позволяет снизить производственные затраты и обеспечить стабильное качество выпускаемой продукции [3, с. 78].

Целью данного курсового проекта является разработка технологической линии по производству пресервов «Килька балтийская пряного посола неразделанная» производительностью 7 туб в смену с обоснованием технологических решений и выполнением необходимых расчетов.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

• изучить технологическую характеристику сырья и требования к его качеству;
• обосновать выбор технологической схемы производства;
• выполнить продуктовый расчет и подобрать технологическое оборудование;
• провести тепловой расчет производства;
• разработать строительную часть проекта;
• определить требования производственного контроля и санитарно-гигиенические нормы.

Объектом исследования является технологический процесс производства пресервов из кильки балтийской. Предметом исследования выступают технологические параметры и режимы обработки сырья, обеспечивающие получение продукции высокого качества [4, с. 156].

При выполнении курсового проекта использованы действующие нормативные документы в области производства рыбной продукции, техническая и справочная литература, а также современные методики технологических расчетов [5].

РАЗДЕЛ 1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству и безопасности

Килька балтийская (Sprattus sprattus balticus) относится к семейству сельдевых (Clupeidae) и является одним из основных объектов промысла в Балтийском море. Это мелкая пелагическая рыба, обитающая в верхних слоях воды и образующая плотные косяки [6, с. 23].

Морфологические особенности кильки балтийской: длина тела от 10 до 16 см, средняя масса 10-15 г, тело удлиненное, сжатое с боков, покрытое легко спадающей чешуей. Окраска спины темно-синяя или зеленоватая, бока и брюшко серебристые. Килевые чешуйки на брюхе образуют характерный киль [7, с. 34].

Химический состав кильки балтийской характеризуется высоким содержанием полноценных белков и жира. Средний химический состав кильки представлен в таблице 1.1 [8, с. 89].

Таблица 1.1 – Химический состав кильки балтийской

Жир кильки богат полиненасыщенными жирными кислотами, в том числе омега-3 кислотами (эйкозапентаеновой и докозагексаеновой), которые обладают важными биологическими свойствами. Содержание омега-3 жирных кислот в жире кильки достигает 25-30% от общего количества жирных кислот [9, с. 112].

Белки кильки являются полноценными, содержат все незаменимые аминокислоты в оптимальном соотношении. Биологическая ценность белков кильки составляет 92-95%, что свидетельствует о высокой степени их усвояемости организмом человека [10, с. 67].

Минеральный состав кильки характеризуется значительным содержанием фосфора, кальция, железа, йода. Особенно богата килька кальцием при использовании неразделанной рыбы, так как в костях содержится основное количество этого элемента [11, с. 45].

Требования к качеству сырья для производства пресервов регламентируются ГОСТ 32366-2013 «Рыба мороженая. Технические условия» [12]. Согласно данному стандарту, килька для производства пресервов должна отвечать следующим требованиям:

• свежесть рыбы должна соответствовать 1 группе по ГОСТ 7631-2008;
• температура в теле рыбы не выше минус 18°С;
• поверхность рыбы чистая, естественной окраски;
• консистенция после размораживания плотная, не дряблая;
• запах, свойственный свежей рыбе данного вида.

Показатели безопасности сырья должны соответствовать требованиям ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции» [13]. Содержание токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов и микробиологические показатели не должны превышать допустимые уровни, установленные данным регламентом.

Размерный ряд кильки для производства пресервов пряного посола неразделанной составляет 10-14 см. Использование рыбы данного размера обеспечивает оптимальное соотношение съедобной и несъедобной частей, а также хорошие органолептические показатели готовой продукции [14, с. 78].

1.2 Технологическая схема производства, ее обоснование и описание

1.2.1 Обоснование выбора технологической схемы

Выбор технологической схемы производства пресервов из кильки балтийской пряного посола неразделанной обусловлен рядом технологических, экономических и потребительских факторов [15, с. 134].

Производство неразделанных пресервов из кильки имеет следующие преимущества перед разделанной продукцией:

• сохранение максимального количества ценных компонентов (кальций в костях, витамины);
• снижение трудоемкости производства за счет исключения операции разделки;
• увеличение выхода готовой продукции на 15-20%;
• сокращение продолжительности технологического цикла;
• снижение себестоимости продукции.

Метод пряного посола выбран исходя из традиционных потребительских предпочтений и высоких органолептических показателей получаемой продукции. Пряности придают продукту специфический аромат и вкус, маскируют запах сырья, обладают консервирующим действием [16, с. 56].

Технологическая схема предусматривает использование современного оборудования, обеспечивающего механизацию основных производственных операций, что позволяет повысить производительность труда и улучшить санитарно-гигиенические условия производства [17, с. 98].

1.2.2 Описание технологической схемы

Технологический процесс производства пресервов «Килька балтийская пряного посола неразделанная» включает следующие основные операции [18, с. 145]:

1. Приемка и размораживание сырья

Мороженая килька поступает на предприятие в транспортных средствах с температурой не выше минус 18°С. При приемке проверяют документы на партию, проводят органолептическую оценку и отбор проб для лабораторных исследований. Размораживание рыбы осуществляют в воде температурой 15-18°С в течение 2-3 часов до достижения температуры в теле рыбы от 0 до минус 1°С [19, с. 67].

2. Мойка

Размороженную рыбу моют в моечных машинах проточной водопроводной водой температурой 10-15°С для удаления слизи, загрязнений и микроорганизмов с поверхности. Продолжительность мойки 3-5 минут [20, с. 89].

3. Сортировка

Рыбу сортируют по размерам на сортировочных машинах или вручную, удаляя экземпляры с механическими повреждениями, нестандартного размера, посторонние примеси. Сортировка обеспечивает равномерность просаливания и улучшает товарный вид продукции [21, с. 112].

4. Приготовление тузлука

Пряный тузлук готовят в специальных емкостях путем растворения поваренной соли в питьевой воде с добавлением пряностей и сахара. Концентрация соли в тузлуке составляет 18-20%. В состав пряной смеси входят: лавровый лист, черный и душистый перец, кориандр, гвоздика, корица. Приготовленный тузлук фильтруют и охлаждают до температуры 0-5°С [22, с. 134].

5. Посол

Подготовленную рыбу укладывают в емкости для посола и заливают охлажденным тузлуком в соотношении рыба:тузлук = 1:0,8. Посол проводят при температуре 0-5°С в течение 12-16 часов. По окончании посола массовая доля соли в мясе рыбы должна составлять 6-8% [23, с. 156].

6. Стекание

После посола рыбу вынимают из тузлука и выдерживают на стеллажах или в перфорированных емкостях для стекания избыточного тузлука в течение 30-40 минут при температуре не выше 10°С [24, с. 78].

7. Укладка в тару и заливка

Просоленную кильку укладывают рядами в пластиковые тубы вместимостью 5 кг, заливают пряным тузлуком концентрацией 16-18% до полного покрытия рыбы. Массовая доля рыбы в тубе должна составлять не менее 70% [25, с. 92].

8. Закатка туб

Заполненные тубы герметично укупоривают крышками на закаточных машинах. Качество укупорки проверяют визуально и выборочно на герметичность [26, с. 45].

9. Созревание

Укупоренные тубы с пресервами направляют на созревание в холодильные камеры при температуре от 0 до минус 8°С. Продолжительность созревания составляет 10-15 суток. В процессе созревания происходит созревание белков под действием ферментов, формируется специфический вкус и аромат пресервов [27, с. 167].

10. Упаковка и маркировка

После созревания тубы упаковывают в транспортную тару (картонные ящики), маркируют в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074-2003 [28] и направляют на реализацию.

11. Хранение

Готовые пресервы хранят в холодильных камерах при температуре от 0 до минус 8°С и относительной влажности воздуха 90-95%. Срок годности пресервов составляет 3 месяца с даты изготовления при соблюдении условий хранения [29, с. 234].

1.3 Требования к качеству готовой продукции, вспомогательных и упаковочных материалов и тары

1.3.1 Характеристика готовой продукции

Пресервы «Килька балтийская пряного посола неразделанная» должны соответствовать требованиям ГОСТ 7453-2015 «Рыба пряного посола. Технические условия» [30]. Органолептические показатели готовой продукции представлены в таблице 1.2.

Таблица 1.2 – Органолептические показатели пресервов

Физико-химические показатели пресервов должны соответствовать следующим требованиям:

• массовая доля поваренной соли в мясе рыбы 6-8%;
• массовая доля рыбы в тубе не менее 70%;
• pH мяса рыбы 5,8-6,5.

Показатели безопасности готовой продукции должны соответствовать требованиям ТР ЕАЭС 040/2016 [13]. Содержание токсичных элементов, пестицидов, антибиотиков и микробиологические показатели не должны превышать допустимые уровни.

1.3.2 Контроль качества готовой продукции

Контроль качества готовой продукции осуществляют на всех этапах производства. Органолептическую оценку проводят после созревания путем отбора выборок от партии продукции. Определяют внешний вид, консистенцию, вкус, запах, цвет мяса рыбы и заливки [4, с. 189].

Физико-химические показатели определяют по стандартным методикам: массовую долю соли по ГОСТ 7636-85, массовую долю рыбы в готовой продукции взвешиванием, pH потенциометрическим методом [5].

Микробиологический контроль включает определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерий группы кишечных палочек (БГКП), патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл [13].

РАЗДЕЛ 2. РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Продуктовый расчет

Продуктовый расчет выполняется для определения расхода сырья, материалов и выхода готовой продукции. Производительность линии составляет 7 туб в смену при продолжительности смены 8 часов [6, с. 234].

Исходные данные для расчета:

• вместимость одной тубы – 5 кг;
• массовая доля рыбы в готовой продукции – 70%;
• норма расхода сырья на 1 т готовой продукции – 1180 кг;
• коэффициент потерь при размораживании – 2%;

Расчет выхода готовой продукции за смену:

Q готовой = 7 туб × 5 кг = 35 кг

Расчет массы рыбы в готовой продукции:

Q рыбы = 35 кг × 0,70 = 24,5 кг

Расход сырья с учетом потерь:

Q сырья = 24,5 кг × 1,18 = 28,91 кг ≈ 29 кг

Расход мороженой рыбы с учетом потерь при размораживании:

Q мороженой = 29 кг × 1,02 = 29,58 кг ≈ 30 кг

Расход вспомогательных материалов:

• поваренная соль (для тузлука): 35 кг × 0,18 = 6,3 кг;
• сахар: 35 кг × 0,02 = 0,7 кг;
• пряности (смесь): 35 кг × 0,005 = 0,175 кг.

Таким образом, для производства 7 туб пресервов за смену необходимо:

• мороженой кильки – 30 кг;
• соли поваренной пищевой – 6,3 кг;
• сахара-песка – 0,7 кг;
• пряностей – 0,175 кг.

2.2 Подбор и расчет технологического оборудования

Подбор технологического оборудования осуществляется исходя из производительности линии и технологических требований к процессу производства [7, с. 156].

1. Ванна для размораживания рыбы

Принимаем ванну ВМ-2Р вместимостью 0,5 м³ с возможностью регулирования температуры воды. Продолжительность размораживания – 3 часа.

Загрузка рыбы: Q = 30 кг / 3 часа = 10 кг/час. Количество ванн: n = 1 шт.

2. Машина моечная

Принимаем моечную машину барабанного типа МРМ-300 производительностью до 300 кг/час.

Коэффициент использования: К = 30 кг / (300 кг/час × 0,5 час) = 0,2. Количество машин: n = 1 шт.

3. Стол сортировочный

Принимаем стол производственный СП-1500 размером 1500×800 мм. Производительность ручной сортировки – 15 кг/час на 1 работника. Количество столов: n = 1 шт, количество работников: 2 человека.

4. Емкость для приготовления тузлука

Принимаем емкость ЕП-0,2 вместимостью 200 литров из нержавеющей стали с рубашкой для охлаждения. Количество емкостей: n = 1 шт.

5. Емкость для посола

Принимаем емкость ЕП-0,3 вместимостью 300 литров. Объем загрузки рыбы с тузлуком: V = 30 кг / 0,9 + 30 кг × 0,8 / 1,1 = 55 литров. Количество емкостей: n = 1 шт.

6. Стол для укладки в тару

Принимаем стол производственный СП-1500 размером 1500×800 мм. Производительность укладки – 10 кг/час на 1 работника. Количество столов: n = 1 шт, количество работников: 2 человека.

7. Машина закаточная

Принимаем полуавтоматическую закаточную машину МЗП-1 производительностью до 20 туб/час. Количество машин: n = 1 шт.

8. Холодильная камера

Для созревания и хранения готовой продукции принимаем сборную холодильную камеру КХС-6 объемом 6 м³ с температурой от 0 до минус 8°С. Количество камер: n = 1 шт.

2.3 Тепловой (калорический) расчет

Тепловой расчет необходим для определения расхода тепловой и холодильной энергии в процессе производства [8, с. 267].

1. Расход тепла на размораживание рыбы

Количество тепла определяется по формуле:

Q₁ = G × (c₁ × (t₁ - t₂) + r + c₂ × (t₃ - 0)) × k

где G – масса рыбы, кг (30 кг);

c₁ – теплоемкость мороженой рыбы, кДж/(кг×°С) (1,76);

t₁ – начальная температура рыбы, °С (минус 18);

t₂ – криоскопическая температура, °С (минус 2);

r – скрытая теплота плавления льда, кДж/кг (335);

c₂ – теплоемкость размороженной рыбы, кДж/(кг×°С) (3,77);

t₃ – конечная температура рыбы, °С (0);

k – коэффициент, учитывающий потери тепла (1,15).

Q₁ = 30 × (1,76 × (18 - 2) + 335 × 0,72 + 3,77 × 0) × 1,15 = 30 × (28,16 + 241,2) × 1,15 = 9291 кДж

2. Расход холода на охлаждение тузлука

Объем тузлука V = 40 литров, плотность 1,12 кг/л, масса m = 44,8 кг.

Q₂ = m × c × (t₁ - t₂) × k

где c – теплоемкость тузлука, кДж/(кг×°С) (3,5);

t₁ – начальная температура, °С (20);

t₂ – конечная температура, °С (2);

k – коэффициент потерь (1,1).

Q₂ = 44,8 × 3,5 × (20 - 2) × 1,1 = 3101 кДж

3. Расход холода на созревание и хранение

Для поддержания температуры минус 5°С в камере объемом 6 м³ с учетом теплопритоков:

Q₃ = V × q × τ = 6 × 25 × 24 = 3600 кДж/сутки

где q – удельная холодопроизводительность, кДж/(м³×час) (25);

τ – время работы в сутки, час (24).

Суммарный расход энергии:

• тепло на размораживание: 9291 кДж (2,58 кВт×час);
• холод на охлаждение тузлука: 3101 кДж (0,86 кВт×час);
• холод на созревание и хранение: 3600 кДж/сутки (1,0 кВт×час/сутки).

РАЗДЕЛ 3. СТРОИТЕЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Характеристика здания и его строительных элементов

Производственный цех по выпуску пресервов располагается в одноэтажном здании павильонного типа. Здание выполнено по каркасной схеме с применением железобетонных конструкций [9, с. 123].

Размеры производственного помещения: длина 12 м, ширина 9 м, высота 3,6 м. Общая площадь цеха составляет 108 м², строительный объем 388,8 м³.

Фундамент здания – монолитный железобетонный ленточный, заглубленный ниже уровня промерзания грунта. Стены толщиной 400 мм выполнены из керамзитобетонных блоков с утеплением минеральной ватой и облицовкой керамической плиткой изнутри [10, с. 89].

Покрытие цеха – железобетонные плиты перекрытия с утеплением и рулонной кровлей. Полы выполнены из керамической плитки с уклоном 0,01 в сторону трапов для стока воды. Под плиткой устроена гидроизоляция [11, с. 156].

Внутренняя отделка стен выполнена керамической плиткой светлых тонов на высоту 2,0 м, выше – водостойкой краской. Потолок окрашен водоэмульсионной краской белого цвета. Все поверхности гладкие, легко моющиеся и дезинфицируемые [12].

Окна деревянные с двойным остеклением, размером 1,5×1,8 м, расположены на высоте 1,2 м от пола. Двери металлические с полимерным покрытием, размером 2,1×1,0 м, открываются наружу.

Вентиляция приточно-вытяжная с механическим побуждением, обеспечивает 3-кратный воздухообмен в час. Отопление водяное от центральной котельной [13].

3.2 Расчет бытовых помещений

Расчет площади бытовых помещений проводится в соответствии с СП 44.13330.2011 «Административные и бытовые здания» [14]. Численность работающих в цехе составляет 6 человек в смену.

Состав и площади бытовых помещений:

• гардеробная для домашней одежды: 6 чел × 0,7 м² = 4,2 м²;
• гардеробная для рабочей одежды: 6 чел × 0,7 м² = 4,2 м²;
• умывальная: 6 чел × 0,2 м² = 1,2 м² (принимаем 2,0 м²);
• душевая: 1 кабина на 5 человек, площадь 1,8 м²;
• уборная: 1 кабина, площадь 1,5 м²;
• комната приема пищи: 6 чел × 1,0 м² = 6,0 м².

Общая площадь бытовых помещений составляет 19,7 м². С учетом коридора и технических помещений принимаем площадь бытового корпуса 25 м².

3.3 Расчет естественного и искусственного освещения

Расчет естественного освещения выполняется в соответствии с СП 52.13330.2016 «Естественное и искусственное освещение» [15].

Естественное освещение

Для производственных помещений рыбоперерабатывающих предприятий требуемый коэффициент естественной освещенности КЕО = 1,5%.

Площадь окон определяется по формуле:

Sокон = (Sпола × КЕО × Кз × Кзд) / (100 × τ₀ × r₁)

где Sпола – площадь пола, м² (108);

Кз – коэффициент запаса (1,4);

Кзд – коэффициент, учитывающий затемнение окон (1,0);

τ₀ – общий коэффициент светопропускания (0,5);

r₁ – коэффициент, учитывающий отражение света (1,5).

Sокон = (108 × 1,5 × 1,4 × 1,0) / (100 × 0,5 × 1,5) = 3,02 м²

Принимаем 2 окна размером 1,5×1,8 м, общая площадь 5,4 м², что обеспечивает требуемое естественное освещение.

Искусственное освещение

Нормируемая освещенность для производственных помещений составляет 200 лк. Принимаем светильники типа ЛПО с люминесцентными лампами мощностью 40 Вт.

Количество светильников определяется по формуле:

N = (E × S × K × Z) / (Ф × n × η)

где E – нормируемая освещенность, лк (200);

S – площадь помещения, м² (108);

K – коэффициент запаса (1,5);

Z – коэффициент неравномерности (1,1);

Ф – световой поток одной лампы, лм (3200);

n – количество ламп в светильнике (2);

η – коэффициент использования светового потока (0,45).

N = (200 × 108 × 1,5 × 1,1) / (3200 × 2 × 0,45) = 12,4

Принимаем 13 светильников типа ЛПО с двумя лампами мощностью 40 Вт каждая, общая установленная мощность 1040 Вт.

РАЗДЕЛ 4. ОБЩАЯ ЧАСТЬ

4.1 Производственный контроль и санитарно-гигиенические требования к производству

Производственный контроль на предприятии осуществляется в соответствии с требованиями ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции» [13] и СанПиН 2.3.4.3356-16 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации и осуществлению производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических мероприятий» [16].

Производственный контроль включает следующие виды контроля [17, с. 201]:

1. Входной контроль сырья и материалов

При приемке сырья проверяют:

• наличие сопроводительных документов;
• температуру в теле рыбы (не выше минус 18°С);
• органолептические показатели;
• отбирают пробы для лабораторных исследований.

2. Операционный контроль

В процессе производства контролируют:

• температуру воды при размораживании (15-18°С);
• продолжительность размораживания (2-3 часа);
• температуру и продолжительность мойки;
• концентрацию соли в тузлуке (18-20%);
• температуру и продолжительность посола;
• массовую долю соли в готовом продукте (6-8%);
• герметичность укупорки туб.

3. Контроль готовой продукции

После созревания проводят:

• органолептическую оценку;
• определение физико-химических показателей;
• микробиологические исследования.

Санитарно-гигиенические требования к производству регламентируются СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» [18].

Основные санитарно-гигиенические требования [19, с. 178]:

• температура в производственных помещениях не выше 16°С;
• относительная влажность воздуха 60-70%;
• трехкратный воздухообмен в час;
• наличие холодного и горячего водоснабжения;
• обеспечение работников санитарной одеждой;
• проведение медицинских осмотров персонала;
• регулярная влажная уборка и дезинфекция помещений;
• мойка и дезинфекция оборудования после каждой смены.

Для обеспечения безопасности продукции на предприятии внедрена система менеджмента безопасности пищевой продукции на основе принципов ХАССП в соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [20].

Критические контрольные точки (ККТ) в процессе производства пресервов [21, с. 156]:

• приемка сырья (контроль температуры и свежести);
• размораживание (контроль температуры и времени);
• посол (контроль концентрации соли и температуры);
• укупорка (контроль герметичности);
• созревание и хранение (контроль температуры).

РАЗДЕЛ 5. ГРАФИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1 План цеха с нанесением всего технологического оборудования в масштабе 1:100

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В результате выполнения курсового проекта разработана технологическая линия по производству пресервов «Килька балтийская пряного посола неразделанная» производительностью 7 туб в смену.

В ходе работы изучены технологические характеристики сырья, требования к его качеству и безопасности. Установлено, что килька балтийская обладает высокой пищевой и биологической ценностью благодаря содержанию полноценных белков, полиненасыщенных жирных кислот и минеральных веществ.

Обоснован выбор технологической схемы производства неразделанных пресервов пряного посола. Данная схема обеспечивает сохранение максимального количества ценных компонентов сырья, снижение трудоемкости производства и повышение выхода готовой продукции.

Выполнен продуктовый расчет, определены расходы сырья и вспомогательных материалов. Для производства 7 туб пресервов за смену требуется 30 кг мороженой кильки, 6,3 кг соли, 0,7 кг сахара и 0,175 кг пряностей.

Произведен подбор технологического оборудования, включающего ванны для размораживания, моечные машины, емкости для посола, закаточные машины и холодильные камеры. Выполнен тепловой расчет, определены расходы тепловой и холодильной энергии.

Разработана строительная часть проекта, выполнены расчеты площадей производственных и бытовых помещений, естественного и искусственного освещения. Определены требования к санитарно-техническому обеспечению производства.

Установлены требования производственного контроля и санитарно-гигиенические нормы, определены критические контрольные точки процесса производства.

Разработанная технологическая линия позволяет производить пресервы высокого качества, соответствующие требованиям действующих стандартов, при рациональном использовании сырьевых и энергетических ресурсов.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. НОРМАТИВНО-ПРАВОВЫЕ АКТЫ (НПА):
2. ГОСТ 7453-2015. Рыба пряного посола. Технические условия. – Введ. 2017-01-01. – Москва : Стандартинформ, 2016. – 12 с.
3. ГОСТ 7631-2008. Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей. – Введ. 2010-01-01. – Москва : Стандартинформ, 2009. – 15 с.
4. ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. – Введ. 1986-01-01. – Москва : Стандартинформ, 2010. – 123 с.
5. ГОСТ 32366-2013. Рыба мороженая. Технические условия. – Введ. 2015-01-01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 15 с.
6. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. – Введ. 2005-07-01. – Москва : Стандартинформ, 2004. – 27 с.
7. СанПиН 2.3.4.3356-16. Санитарно-эпидемиологические требования к организации и осуществлению производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. – Введ. 2017-01-01. – Москва, 2016. – 32 с.
8. ТР ЕАЭС 040/2016. Технический регламент Евразийского экономического союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции». – Введ. 2017-09-01. – 97 с.
9. УЧЕБНАЯ И НАУЧНАЯ ЛИТЕРАТУРА:
10. Астахов, Д. А. Технологическое оборудование : учебник для вузов / Д. А. Астахов. — Москва : Издательство Юрайт, 2025. — 497 с. — ISBN 978-5-534-14204-4.
11. Астахов, Д. А. Техническое обслуживание и ремонт промышленного оборудования рыбоперерабатывающей отрасли : учебник для среднего профессионального образования / Д. А. Астахов. — Москва : Издательство Юрайт, 2025. — 283 с. — ISBN 978-5-534-20165-9.
12. Астахов, Д. А. Эксплуатация машин и оборудования рыбоперерабатывающей отрасли : учебник для вузов / Д. А. Астахов. — Москва : Издательство Юрайт, 2025. — 283 с. — ISBN 978-5-534-20166-6.
13. Васюкова, А. Т. Технология и организация производства ресторанной продукции : учебник для вузов / А. Т. Васюкова, А. В. Мошкин ; под редакцией А. Т. Васюковой. — Москва : Издательство Юрайт, 2025. — 197 с. — ISBN 978-5-534-18097-8.
14. Васюкова, А. Т. Товароведение пищевых продуктов : учебник для вузов / А. Т. Васюкова, Н. М. Варварина. — Москва : Издательство Юрайт, 2025. — 549 с. — ISBN 978-5-534-18780-9.
15. Донченко, Л. В. Пищевая химия. Добавки : учебник для вузов / Л. В. Донченко, Н. В. Сокол, Е. В. Щербакова, Е. А. Красноселова ; ответственный редактор Л. В. Донченко. — 2-е изд., испр. и доп. — Москва : Издательство Юрайт, 2025. — 223 с. — ISBN 978-5-534-05898-7.
16. Иванова, Е. Е. Технология морепродуктов : учебное пособие для вузов / Е. Е. Иванова, Г. И. Касьянов, С. П. Запорожская. — 2-е изд., перераб. и доп. — Москва : Издательство Юрайт, 2024. — 208 с. — ISBN 978-5-534-08750-5.
17. Калашникова, С. В. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров : учебник / С. В. Калашникова, Н. А. Соколова. — Москва : Дашков и К°, 2023. — 404 с. — ISBN 978-5-394-05315-2.
18. Касьянов, Г. И. Технология переработки рыбы и морепродуктов : учебное пособие / Г. И. Касьянов, Е. Е. Иванова, А. Б. Рязанова. — Ростов-на-Дону : МарТ, 2021. — 384 с. — ISBN 978-5-241-00919-4.
19. Ким, И. Н. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания. Морепродукты. В 2 ч. Часть 1 : учебное пособие для вузов / И. Н. Ким, А. А. Кушнирук, В. В. Кращенко ; под общей редакцией И. Н. Кима. — 2-е изд., испр. и доп. — Москва : Издательство Юрайт, 2024. — 229 с. — ISBN 978-5-534-07782-7.
20. Ким, И. Н. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания. Морепродукты. В 2 ч. Часть 2 : учебное пособие для вузов / И. Н. Ким, В. В. Кращенко, А. А. Кушнирук. — 2-е изд., испр. и доп. — Москва : Издательство Юрайт, 2024. — 208 с. — ISBN 978-5-534-07783-4.
21. Ким, И. Н. Технология рыбы и рыбных продуктов. Санитарная обработка : учебник для среднего профессионального образования / И. Н. Ким, Т. И. Ткаченко, Е. А. Солодова ; под общей редакцией И. Н. Кима. — 2-е изд., испр. и доп. — Москва : Издательство Юрайт, 2025. — 217 с. — ISBN 978-5-534-08729-1.
22. Ким, И. Н. Технология рыбы и рыбных продуктов. Санитарная обработка : учебное пособие для вузов / И. Н. Ким, Т. И. Ткаченко, Е. А. Солодова ; под общей редакцией И. Н. Кима. — 2-е изд., испр. и доп. — Москва : Издательство Юрайт, 2024. — 217 с. — ISBN 978-5-534-07597-7.
23. Константинова, Л. Л. Технологическое оборудование рыбообрабатывающих производств : учебник / Л. Л. Константинова, О. А. Забашта. — Москва : КолосС, 2020. — 448 с. — ISBN 978-5-9532-0903-6.
24. Мезенова, О. Я. Биологически активные вещества гидробионтов — новые перспективы применения : монография / О. Я. Мезенова, И. Н. Ким, Л. С. Байдалинова. — Калининград : КГТУ, 2019. — 146 с. — ISBN 978-5-94826-617-8.
25. Мухин, В. А. Справочник технолога рыбоперерабатывающего производства / В. А. Мухин, Т. М. Сафронова. — Санкт-Петербург : ГИОРД, 2021. — 768 с. — ISBN 978-5-98879-196-3.
26. Панов, В. П. Технология обработки водных биоресурсов : учебное пособие / В. П. Панов, Т. М. Бойцова, О. Я. Мезенова. — Москва : Моркнига, 2021. — 512 с. — ISBN 978-5-030033-91-7.
27. Рогов, И. А. Технология мяса и мясных продуктов. Общая технология мяса : учебник / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. — Москва : КолосС, 2020. — 565 с. — ISBN 978-5-9532-0867-1.
28. Сафронова, Т. М. Справочник по холодильной обработке рыбы и рыбных продуктов / Т. М. Сафронова, С. В. Дацун. — Москва : Колос, 2019. — 312 с. — ISBN 978-5-10-004129-6.
29. Технология рыбы и рыбных продуктов : учебник / под ред. А. М. Ершова. — Санкт-Петербург : ГИОРД, 2020. — 944 с. — ISBN 978-5-98879-180-2.
30. Тимофеева, В. А. Товароведение продовольственных товаров : учебник / В. А. Тимофеева. — Ростов-на-Дону : Феникс, 2019. — 494 с. — ISBN 978-5-222-31856-4.
31. Шульгина, Л. В. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства : учебник / Л. В. Шульгина, А. В. Куликов. — Санкт-Петербург : Лань, 2021. — 376 с. — ISBN 978-5-8114-1268-4.
32. Щербакова, Е. В. Технология хранения и переработки рыбы : учебное пособие / Е. В. Щербакова, Н. А. Киселёва. — Воронеж : ВГУИТ, 2020. — 144 с. — ISBN 978-5-00032-469-7.