Учебная практика в Лаборатории производства кулинарной продукции ФГБОУ ВО «РГУТИС»

Отношение практиканта к выполняемой работе, степень выполнения поручений, качественный уровень и степень подготовленности студента к самостоятельному выполнению отдельных заданий: к выполнению поручений относилась ответственно, добросовестно, демонстрируя личные умения, при выполнении отдельных заданий проявляла находчивость и энтузиазм.

В ходе прохождения учебной практики студент руководствовался специальными литературно – справочными источниками: справочниками, учебными пособиями.

Во время прохождения учебной практики студентом – практикантом были рассмотрены наиболее важные моменты в работе Лаборатория производства кулинарной продукции ФГБОУ ВО «РГУТИС». Основные направления в деятельности Лаборатория производства кулинарной продукции ФГБОУ ВО «РГУТИС» аргументированы и представлены практическим материалом по исследуемому предприятию.

Студент принимал активное участие в анализе первичных документов, выполнения расчетных заданий. Работа, проведенная студентом, представляет собой самостоятельный труд по основным вопросам исследования.

Студентом были определены конкретные предложения по ведению целого ряда мероприятий, полезных для улучшения деятельности предприятия.

Студент заслуживает оценки отлично.

Руководитель практики ___________________________________

Отчет о прохождении практики

Формирование компетенций, планируемых к освоению на 2 этапе учебной практики, проходило на предприятии Лаборатория производства кулинарной продукции ФГБОУ ВО «РГУТИС».

в период с 22 ноября 2021г. по 28 декабря 2021г.

Введение

Учебная практика была пройдена мною в Лаборатория производства кулинарной продукции ФГБОУ ВО «РГУТИС».

Целью прохождения учебной практики было ознакомление с работой отделов и служб предприятия Лаборатория производства кулинарной продукции ФГБОУ ВО «РГУТИС», а также, закрепление и углубление знаний специалиста.

Объектом исследования является ФГБОУ ВО «РГУТИС».

Практическая значимость работы заключается в том, что в ней на основании проведенного анализа, дана комплексная оценка эффективности деятельности организации и разработаны основные направления совершенствования, что позволит повысить эффективность.

В качестве источников информации использованы нормативные правовые акты, труды отечественных и зарубежных ученых, периодическая печать, материалы исследуемого предприятия.

В результате прохождения учебной практики необходимо получить практический опыт: применения нормативных правовых актов в управленческой деятельности; разработка мер по совершенствованию деятельности исследуемого предприятия.

Основными задачами практики являются:

• получение практических знаний и навыков в организационно –управленческой, информационно-аналитической и предпринимательской деятельности;
• закрепление теоретических знаний, на основе изучения работы предприятий, а также приобретение навыков организационной работы в сфере бизнеса и освоение передовых методов организации и управления;
• пополнение объема знаний по выбранному профилю, а также сбор материала, необходимого для написания курсовых работ и других исследований;
• подготовка к реальной профессиональной деятельности по управлению учреждением и предприятием;
• углубление и закрепление профессиональных знаний, умений и навыков, полученных обучающимися в процессе обучения и приобретение новых узкоспециализированных знаний, умений и навыков, ориентированных на конкретное рабочее место в системе организационно – управленческой, информационно-аналитической и предпринимательской деятельности;
• изучение нормативных правовых актов, регламентирующих деятельность объекта практики в системе организационно – управленческой, информационно-аналитической и предпринимательской деятельности;
• изучение организационной структуры управления объекта практики;
• изучение кадрового состава объекта практики;
• анализ информационного обеспечения управления объектом практики;
• анализ функционирования объекта практики на основе критериев и показателей эффективности в системе организационно – управленческой, информационно-аналитической и предпринимательской деятельности;

Реализация целей и задач практики осуществляться с учетом сферы деятельности предприятия, его организационно-правовой формы, миссии, стратегии и практики управления.

Основная часть

1. Изучение законодательства, учебной и профессиональной литературы, информационные источники в гостиничной / ресторанной сфере

Услуги общественного питания необходимы для жизни человека. Забота о людях предъявляет определенные требования не только к технической, но и к психологической подготовке сотрудников. Ответственность за результаты работы клиента, от которых зависит общий успех или неудача компании, повышает требования к сотрудникам, работающим в этой сфере.

Для успешной деятельности предприятий общественного питания или поставщиков услуг общественного питания (гостиниц и т.п.) при обеспечении безопасности и качества предоставляемых услуг необходимо руководствоваться нормативными правовыми актами, установленными государством для объектов данного типа.

Правовое обеспечение надлежащего качества услуг общественного питания, защита интересов потребителей регулируется следующими законами Российской Федерации:

• Гражданский кодекс Российской Федерации;
• Закон РФ от 7 февраля 1992 г. № 2300-I "О защите прав потребителей";
• Федеральный закон от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов";
• Федеральный закон от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ "О техническом регулировании";
• Федеральный закон от 26 декабря 2008 г. № 294-ФЗ "О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля";
• Федеральный закон от 22 ноября 1995 г. № 171-ФЗ "О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции".

«Соблюдение санитарных правил обязательно для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц» (статья 39).

«За нарушения санитарных правил устанавливается дисциплинарная, административная и уголовная ответственность в соответствии с законодательством Российской Федерации» (статья 55).

В текущей деятельности необходимо руководствоваться следующими нормативными документами:

• Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, производству и обращению с пищевыми продуктами и пищевым сырьем» (утверждены Главным государственным врачом Российской Федерации 6 ноября 2001 г.);
• Санитарные правила СП 1.1.1058-01 «Организация и осуществление производственного контроля за соблюдением санитарных правил и проведением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий» (утверждены Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 10 июля , 2001);
• Гигиенические и эпидемиологические нормы и правила СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

Следует помнить, что нарушение законодательства в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, выражающееся в нарушении действующих санитарных правил и санитарных нормативов, несоблюдении санитарно-гигиенических и противоэпидемических мероприятий влечет предупреждение или наложение административного штрафа на граждан в размере от ста до пятисот рублей; на должностных лиц - от пятисот до тысячи рублей; на лиц, осуществляющих предпринимательскую деятельность без создания юридического лица, - от пятисот до одной тысячи рублей или административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток; на юридических лиц - от десяти тысяч до двадцати тысяч рублей, либо административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток (статья 6.3 КоАП РФ).

Нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации общественного питания в специально оборудованных местах (столовых, ресторанах, кафе, барах и других местах), в том числе к приготовлению блюд и напитков, их хранению и реализации населению, влечет наложение административный штраф на граждан в размере от одной тысячи до одной тысячи пятисот рублей; на должностных лиц - от пяти тысяч до десяти тысяч рублей; для лиц, осуществляющих предпринимательскую деятельность без создания юридического лица, - от пяти тысяч до десяти тысяч рублей либо административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток; на юридических лиц - от тридцати тысяч до пятидесяти тысяч рублей либо административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток (статья 6.6 КоАП РФ).

Нарушения санитарно-эпидемиологических правил, повлекшие по неосторожности массовое заболевание или отравление людей, - наказываются штрафом в размере до восьмидесяти тысяч рублей или в размере заработной платы или иного дохода осужденного за период до шести месяцев или лишением права занимать определенные должности или виды деятельности на срок до трех лет, либо принудительными работами на срок до трехсот шестидесяти часов, либо исправительными работами на срок до одного года, либо ограничением свободы на срок до одного года. То же деяние, повлекшее по неосторожности смерть человека, наказывается каторжными работами на срок до 480 часов, либо исправительными работами на срок от шести месяцев до двух лет, либо исправительными работами на срок до 480 часов до пяти лет, либо лишением свободы на тот же срок. 236 УК РФ).

Соблюдение требований, изложенных в национальных стандартах на услуги общественного питания, является актуальным, поскольку они устанавливают требования к предприятиям общественного питания любого типа и класса, направленные на обеспечение безопасности жизни и здоровья потребителей, охрану окружающей среды и повышение качества кулинарии. продукты и культура обслуживания.

Основные национальные стандарты услуг общественного питания:

• Межгосударственный стандарт ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания и общие требования» (введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 ноября 2013 г. № 1676-ст);
• Межгосударственный стандарт ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» (введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 ноября 2013 г. № 1675-ст);
• Межгосударственный стандарт ГОСТ 31984-2012 "Услуги общественного питания. Общие требования" (введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июня 2013 г. № 192-ст);
• Государственный норматив Российской Федерации ГОСТ Р 50935-96 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу" (введен в действие постановлением Государственного норматива России от 21 августа 1996 г. № 524);
• Межгосударственный стандарт ГОСТ 30524-2013 "Услуги общественного питания. Требования к персоналу" (введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 ноября 2013 г. № 1674-ст).

Общие требования к коллективному размещению туристов в РФ (гостиница, мотель, санаторий, пансионат, дом отдыха, общежитие и др.) предусматривают различные виды заведений общественного питания (ресторан, кафе, бар, буфет, буфет и др.).

Для обеспечения соответствия современным стандартам обслуживания и стабильности качества услуги в гостиницах и иных средствах размещения, утвержденных постановлением Министерства культуры Российской Федерации от 11 июля 2014 г. № 1215 «Порядок классификации объектов туристской индустрии, в том числе гостиниц и иных средств размещения, горнолыжных трасс и пляжей», осуществляемые аккредитованными организациями.

В соответствии с частью 2 статьи 1, пунктом 3, Хозяйственного кодекса целью настоящего Кодекса является обеспечение защиты прав и законных интересов юридических лиц, индивидуальных предпринимателей, осуществляющих коммерческую деятельность, юридических лиц, индивидуальных предпринимателей, осуществляющих поставки изготовленные или приобретенные товары, предназначенные для их использования в хозяйственной деятельности, в том числе для реализации или перепродажи, обеспечивающие балансирование экономических интересов этих хозяйствующих субъектов, а также обеспечение защиты прав и законных интересов населения.

Услуги общественного питания. Термины и определения", утвержденному приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июня 2013 г. N 191-ст, общественное питание (пищевая промышленность) представляет собой самостоятельную отрасль экономики, состоящую из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческих структур, осуществляющих организацию питания населения, а также производство и реализацию готовых продуктов и полуфабрикатов, как в составе предприятия общественного питания, так и за его пределами , с возможностью широкого спектра досуговых услуг и др.

Согласно части 3 раздела I Правил оказания услуг общественного питания, утвержденных постановлением Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 г. N 1036, услуги общественного питания предоставляются в ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных. и других объектов общественного питания, их видов и для ресторанов и баров и их классов (люкс, высший, первый) подрядчиком в соответствии с межгосударственным стандартом «Услуги общественного питания. Объекты общественного питания. Классификация и общие требования. ГОСТ 30389-2013», утверждена постановлением Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22.11.2013 N 1676-ст.Таким образом, "коммерческая деятельность" и "услуги общественного питания" считаются разными товарными рынками.

На основании изложенного, положения кодекса не распространяются на отношения, возникающие между поставщиком продовольственных товаров и организациями, оказывающими услуги общественного питания, в связи с приобретением последними продовольственных товаров в целях обеспечения услуги общественного питания и отдыха выполняем или без свободного времени.

2. Стадии технологического процесса на предприятиях питания

Основными стадиями технологического процесса производства кулинарных изделий являются прием и хранение сырья, изготовление полуфабрикатов, изготовление готовых кулинарных изделий и их реализация. В массовом питании различают заведения, где технологический процесс осуществляется в полном объеме, и заведения, где процесс ограничивается несколькими стадиями.

Например, одни компании хранят сырье и производят полуфабрикаты, а другие производят и реализуют готовую кулинарную продукцию. Часто компании используют сырье и полуфабрикаты одновременно, а готовая продукция реализуется через отделы или другие компании.

Крупные предприятия общепита имеют структуру мастерских. Магазины специализируются на видах перерабатываемого сырья и готовой продукции; их количество и функции также зависят от специализации и мощности компаний.

К методам обработки сырья относятся:

• разморозка замороженных продуктов;
• их избавление от загрязнений и несъедобных частей;
• разделение изделий на части, требующие различной термической обработки;
• придать изделиям необходимые размеры, форму и консистенцию и оформить их в соответствии с требованиями, предъявляемыми к полуфабрикатам;
• воздействует на продукты, сокращая продолжительность их последующей термической обработки.

Способы переработки продукции зависят от вида сырья.

Мясо, рыба и некоторые другие продукты размораживаются.

Для удаления примесей, несъедобных частей и примесей овощные продукты перебирают (овощи, крупы), просеивают (мука, сахар), очищают от кожуры (овощи, реже фрукты), очищают, т. е. вырезают испорченные или несъедобные части (овощи, фрукты). Продукты животного происхождения потрошат (птицу), потрошат, удаляют несъедобные части (рыба, птица) и подвергают другой обработке (например, из печени удаляют крупные кровеносные сосуды). Продукты моют.

Продукты животного происхождения делятся на части, требующие различной термической обработки. К методам такой обработки относятся: разделение тушки на отрубы с последующим целенаправленным использованием мяса, отделение мышечной ткани от костей (обвалка), разделка рыбы на филе без кожи и без костей, филе без кожи и костей и др.

Для придания полуфабрикатам необходимых размеров, формы и консистенции изделия нарезают на куски, перемалывают на мясорубке, перемешивают (например, для получения котлетной массы), формуют (фрикадельки, котлеты и т.п.) и фаршируют. (котлеты и др.), панированные (посыпанные мукой или панировочными сухарями) и др.

Для сокращения продолжительности термической обработки некоторые продукты (бобовые, отдельные зерна, сушеные грибы) замачивают, мясо маринуют.

Пищевое сырье и пищевые продукты представляют собой сложные биологические многокомпонентные системы, подверженные необратимым изменениям на различных стадиях технологического процесса производства в предприятиях общественного питания. Эти этапы включают:

• транспортировка продовольственного сырья и продуктов питания от баз снабжения до предприятия;
• приемка продовольственного сырья и продуктов питания;
• хранение сырья и продукции;
• механическая и гидромеханическая обработка сырья и приготовление кулинарных полуфабрикатов;
• термическая обработка полуфабрикатов и приготовление готовых блюд;
• кратковременное хранение готовой пищи;
• организация приема пищи.

Перевозка продовольственного сырья и продуктов питания

Для перевозки пищевых продуктов к транспортным средствам, таре, продолжительности и температурному режиму предъявляются определенные технические и санитарно-гигиенические требования.

В соответствии с действующими санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами подвоз сырья и продуктов питания к предприятиям общественного питания должен осуществляться специальными чистыми видами транспорта, для чего необходимо получение санитарного паспорта в установленном порядке, выдается местной санитарно-эпидемиологической службой.

Транспортное средство должно быть специализированным, т.е. быть предназначен исключительно для перевозки пищевых продуктов. Внутренняя поверхность корпуса должна быть облицована листом из нержавеющей стали. Двери кузова должны плотно закрываться и иметь замки для предотвращения случайного открывания во время движения. Водитель автотранспортного средства может одновременно выполнять обязанности экспедитора и рабочего на грузовом транспорте. При этом водитель должен иметь личную медицинскую книжку установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, профгигиенических занятий и аттестаций, результатах лабораторных исследований.

Для перевозки пищевых продуктов используются два типа транспортных средств: с изотермическим или рефрижераторным кузовом.

Пищевое сырье и продукты питания транспортируют в упаковке и таре изготовителя или в специальной многоразовой таре (полуфабрикаты, мучные кондитерские изделия, фасованная молочная продукция, колбасные изделия и др.).

Продолжительность перевозки продуктов питания в изотермических кузовах не должна превышать 2 ч, включая погрузочно-разгрузочные работы. Продолжительность перевозки пищевых продуктов в рефрижераторных кузовах не ограничивается, но должна быть сведена к минимуму по экономическим причинам.

Сырьем в технологических процессах предприятий общественного питания является сельскохозяйственная продукция, не прошедшая никакой технологической обработки, а также разнообразные продукты питания, прошедшие полную или частичную переработку на предприятиях пищевой промышленности. К первой группе сырья относятся: свежий картофель, овощи, зелень, фрукты, ягоды, цитрусовые, тыквы, живая и охлажденная рыба, морепродукты без рыбы, дикая птица, грибы и др.

Ко второй группе сырья относятся: мука, крахмал, крупы, макаронные изделия, бобовые, сахар, пищевые жиры, молоко и молочные продукты, мясо и мясопродукты, рыбопродукция, яйца и яичные продукты, птица, субпродукты, овощи, мясо, рыба. и комбинированные полуфабрикаты, специи, приправы и др.

Пищевое сырье и пищевые продукты, поставляемые на предприятия общественного питания, должны соответствовать стандартам качества и гигиеническим требованиям и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность. В целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и пищевых отравлений запрещается принимать:

• продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;
• мясо и мясные продукты всех видов сельскохозяйственных животных без печати ветеринарной экспертизы и ветеринарного сертификата;
• рыба, раки, птица без ветеринарного сертификата;
• непотрошеная птица (кроме дичи);
• яйца с зараженной скорлупой, с насечкой, с дефектами «тек» и «бой», а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;
• утиные и гусиные яйца;
• банки с трещинами в герметичности банок, разбомбленные, «сухари», банки со ржавчиной, деформированные, без этикеток, с истекшим сроком реализации;
• зерно, мука и другие сухие продукты, зараженные вредителями зерновых культур;
• свежие фрукты и овощи с плесенью и признаками гнили;
• несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, морщинистые грибы;
• продукты питания с истекшим сроком годности и с признаками некачественности;
• домашние продукты (консервированные грибы, овощи, фрукты, мясо, рыба, молочные продукты, готовые к употреблению).

Тара и упаковка поступающих пищевых продуктов должны быть целыми, неповрежденными и не загрязненными.

Пищевое сырье и продукты питания принимаются количественно и качественно. Количество фасованных товаров в заводской упаковке изготовителя обычно определяют путем подсчета тарных единиц без их взвешивания, сыпучие товары взвешивают в соответствующей таре на весах определенной грузоподъемности. Факт приемки удостоверяется коносаментом с подписями поставщика и получателя товара.

3. Должностные обязанности работников общественного питания

Услуги общественного питания относятся к видам предпринимательской деятельности, непосредственно связанным с удовлетворением потребностей граждан в питании и организации досуга. В этой сфере существует большое разнообразие организаций, различающихся по типу учреждения.

Все эти заведения отличаются не только размерами (от закусочной до ресторана), но и типом предлагаемых услуг. Типы предприятий общественного питания определяются ГОСТами. Например, ресторан - это общепит с большим выбором сложных в приготовлении блюд, фоновой музыкой и обязательным обслуживанием клиентов.

Примечательно, что требования ГОСТ для ресторанов предусматривают обязательное наличие скатертей на столах. То есть если скатерть не вписывается в интерьер заведения, то это кафе. Кстати, в кафе допускается не только отсутствие официантов, скатертей и музыки, но и отсутствие выбора блюд. Например, это может быть просто кафе-мороженое, где можно есть мороженое, сидя за пластиковым столиком. Для столовых и баров установлены отдельные ГОСТы, но уличные киоски существуют в полулегальном положении.

Деятельность предприятий быстрого питания не регулируется законодательством. По сути, киоск с хот-догами - это всего лишь нестационарный коммерческий объект, не имеющий особого статуса. Готовки нет, продаются только готовые продукты. В связи с этим многие владельцы уличных фаст-фудов заключают договоры на поставку продукции с кулинарными мастерскими, но готовят еду сами на риск и риск потребителей.

Для открытия такого киоска достаточно ИП или Зарегистрировать ООО и согласовать размещение нежилого объекта с органами местного самоуправления.

Каждый тип общественного питания должен иметь разных сотрудников и требования. К ресторанам законодатель предъявляет самые строгие требования.

Каждая штатная должность учреждения должна иметь должностную инструкцию, в которой прописаны все права и обязанности на рабочем месте. Типовые должностные инструкции и профессиональные стандарты, определенные ТК РФ, разрабатываются только для работников ресторана. Другие виды гостиничного бизнеса могут взять эти должностные инструкции за основу и удалить элементы, не соответствующие их статусу.

Должность шеф-повара предназначена для ресторанов, баров и кафе. Хотя может успешно существовать в столовых, только с другим названием: шеф-повар или повар. На эту вакансию может претендовать любой человек, имеющий специальное образование и профессиональный опыт. Вопреки мнению, которое могло сложиться после сериала «Кухня», таланта для работы поваром недостаточно. Человек, занимающий эту должность, должен соблюдать ряд важных правил и ограничений. В основные обязанности повара входит:

• разработка рецептов блюд и меню согласно концепции заведения;
• участие в планировании работы на кухне и дизайне рабочего места;
• планирование закупки продукции у поставщиков;
• подбор и размещение рабочей силы на кухне.

Кроме того, в некоторых престижных ресторанах именно шеф-повар разрабатывает и реализует бизнес-план по приему гостей. Шеф-повар несет ответственность за весь процесс приготовления. Он лично берет пробы с блюд и таким образом контролирует качество и свежесть продуктов. Поэтому он несет ответственность за них перед руководством предприятия общественного питания. В функциональные обязанности повара на кухне входит создание и утверждение технологических карт всех блюд. Такие карточки обязательны для всех предприятий общественного питания, так как на их основании списываются продукты для приготовления пищи. Карточка обычно утверждается руководителем организации.

Шеф-повар должен иметь гигиеническую книжку и проходить регулярные медицинские осмотры, как и весь остальной персонал. В некоторых небольших заведениях повар является единственным поваром и сам готовит все заказы посетителей. Шеф-повар подчиняется непосредственно директору или управляющему, ему подчиняется весь персонал кухни.

Весь кухонный персонал подчиняется заведующему кухней или шеф-повару. Повара должны иметь специальное образование и категорию. Обычно распределение работы и контроль за ее выполнением осуществляет шеф-повар. Работники кухни обязаны выполнять его требования и распоряжения. Хранение, подготовка продуктов и поддержание чистоты осуществляются в соответствии с СанПиНами, утвержденными Минздравом России. В частности, на требования СанПиН 2.3.6.1079-01 «Гигиенические и эпидемиологические требования к организациям общественного питания, производству и обороту в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». Шеф-повар и руководство заведения должны следить за соблюдением норм, так как должностные лица и сама компания несут ответственность за нарушения санитарных норм. Если владельцем объекта является индивидуальный предприниматель, он несет административную ответственность.

Все кухонные работники, включая посудомойщиков и уборщиков, должны вести медицинские записи. Это требование в равной степени распространяется и на работников киосков быстрого питания, даже если клиентов там обслуживает владелец заведения.

Менеджер обычно заведует залами предприятий общественного питания. В ресторанах эта должность называется метрдотель. Администратор наблюдает за официантами, рассаживает гостей и принимает заказы на различные мероприятия. Эта вакансия востребована и в столовых, так как там тоже ищут человека, отвечающего за порядок в зале и берущего пробы готовых блюд. Обязанности администратора во многом схожи с обязанностями шеф-повара, отвечающего за кухню. Таким образом, администратор учреждения должен:

• встречать гостей и направлять их к столу для обслуживания;
• контролировать и поддерживать в надлежащем состоянии холл учреждения, следить за внутренним убранством, оборудованием, мебелью и чистотой;
• контролировать работу бармена и официантов, следить за качеством обслуживания клиентов;
• проверять платежи, подписывать счета;
• разрешать все проблемы и противоречия, возникающие в процессе обслуживания клиентов, избегая возможных конфликтных ситуаций;
• прием заказов лично от важных клиентов ресторана, а также прием заказов на проведение мероприятий в ресторане;
• контролировать внешний вид персонала зала.

Администратор подчиняется непосредственно управляющему рестораном или управляющему директору, но не является должностным лицом по смыслу закона. Это особая позиция, так как ее важнейшей функцией является обеспечение ресторана бесконфликтным и качественным обслуживанием клиентов. Поэтому администратор имеет право не допускать к работе подчиненных и отказывать в обслуживании клиентам, поведение или внешний вид которых мешает отдыху гостей ресторана. Кроме того, администратор обязан соблюдать требования СанПиН 2.3.6.1079-01.

Вакансию официанта можно найти не только в ресторанах, но и в небольших уличных кафе. Именно официант общается непосредственно с посетителями и передает их впечатления о заведении. Часто говорят, что хороший официант может разгладить невкусные блюда, а плохой может сделать несъедобными даже кулинарные шедевры.

Официанты подчиняются непосредственно администратору или старшему официанту смены. У самих официантов могут быть помощники. Официант должен поддерживать общение с гостями, но не быть навязчивым. Он имеет право напоминать клиентам о правилах, установленных в ресторане, и необходимости оплаты их заказа. Если официант не может самостоятельно справиться с жалобой или просьбой посетителя, ему следует обратиться к метрдотелю или администрации заведения. Для работы официантом не требуется специальной подготовки, но он должен иметь действующую медицинскую книжку.

Официант вместе с управляющим заведения несут полную ответственность за соблюдение права покупателя на получение необходимой и достоверной информации о реализуемом товаре. Отсутствие таких сведений является административным правонарушением, за которое по нормам статьи 14.8 КоАП РФ предусмотрено предупреждение или наложение административного штрафа: - на должностных лиц в размере от 500 до 1 тыс. руб.; - для юридических лиц - от 5 000 до 10 000 руб. Информация о продуктах и ​​услугах доводится до сведения гостей через меню, прайс-листы или иными способами, используемыми при оказании таких услуг в соответствии с пунктом 13 Правил N 1036. Это значит, что когда посетитель что-то видит в меню, именно официант должен дать ему все необходимые пояснения.

Все работники предприятий общественного питания несут дисциплинарную ответственность за несоблюдение должностных инструкций перед своим работодателем в соответствии с нормами статьи 192 ТК РФ. Нарушение служебных обязанностей может повлечь за собой предупреждение, выговор или высшую меру наказания – увольнение.

Клиенты, посещающие заведения общепита, рассчитывают не только на вежливый персонал, но и на чистоту и свежесть продуктов.

Причинение вреда жизни или здоровью посетителей предприятия общественного питания вследствие производственных, рецептурных или иных недостатков пищевых продуктов в соответствии со статьей Закона от 07.02.1992 N 2300-1 и статьей 1096 Гражданского кодекса Российской Федерации подлежит на полное возмещение организацией общественного питания.

Единственным исключением являются повреждения, вызванные обстоятельствами непреодолимой силы. Закон касается таких действий, совершенных поставщиками продукции или совершенных при ее транспортировке.

Посетитель кафе или ресторана имеет право на возмещение вреда, вызывающего его здоровье, особенно у администрации ресторана, если он от него отлучается, он может оказаться в суде. Возмещение возникновения не только расходов на лечение, на утраченный заработок (доход) посетителей, а также все дополнительные расходы, направленные на восстановление здоровья. Это могут быть расходы на дополнительное питание, приобретение лекарств, протезирование, посторонний уход, санаторно-курортное лечение, приобретение специальных средств.

Если клиент и ресторан не договорились, то потерпевший может случиться в суде. Для этого необходимо будет выявить возникновение факта увечья или вреда здоровья, а также размер причиненного вреда. Кроме того, вред здоровью показал, что здоровье имело место именно в еде из общепита. В противном случае суд откажет возмещения, в силу предполагаемой позиции, изложенной в постановлении Пленума ВС РФ от 26.01.20

На требования о возмещении вреда, причиненного здоровью, исковая давность не исчисляется. Выплата возмещения вреда здоровью не лишает клиента права повторно предъявлять такое требование, если последствия предполагаемого причинения вреда здоровью проявляются в будущем к возможным расходам на лечение. Таким образом, все недочеты, допущенные персоналом заведения, прямо бьют по карману его владельца. Поэтому Крайне Важно, чтобы работники Ресторана, кафе или киоска с фаст-фудом соблюдали требования своих должностных обязанностей и санпинов.

Познание и выполнение всех правил позволяет владельцам кафе и исключать ненужных выступлений и проблем с посетителями и законом. Что касается культурного обслуживания посетителей, то оно зависит от обеспечения персоналом защищенных инструкций.

Заключение

В ходе прохождения учебной практики были закреплены теоретические моменты в исследовании деятельности предприятия.

Лаборатория производства кулинарной продукции ФГБОУ ВО «РГУТИС» является юридическим лицом и строит свою деятельность на основании настоящего Устава и действующего законодательства Российской Федерации.

В результате прохождения практики был получен практический опыт: применения нормативных правовых актов в управленческой деятельности; подготовки проектов управленческих решений; обработки входящих и исходящих документов, систематизации их, по порядку ведения учета на предприятии, разработка мер по совершенствованию учета, составления и оформления различных видов документов.

Практика помогла мне понять, как много зависит от грамотно созданной системы управления на предприятии – начиная от правильно подобранных кадров и заканчивая эффективной работой с информацией. Для руководителя предприятия очень важно разработать подходящую систему управления.

Практика помогла мне понять, насколько нужна компетентная система управления в компании - от правильно отобранного персонала до эффективной работы с информацией.

В период прохождения практики мною были собраны аналитические (включая материалы обследований), статистические, документальные материалы.

Прохождение учебной практики в Лаборатория производства кулинарной продукции ФГБОУ ВО «РГУТИС» позволило достичь поставленных целей и закрепить теоретические знания, полученные в процессе обучения, а также получены практические навыки работы специалиста данного структурного подразделения, подготовлен необходимый материал для дальнейшей работы.

Подводя итог, хочу сказать, что за время прохождения практики я получала новые знания, приобретала умения и навыки. Я на собственном опыте убедилась, что работа официанта ресторана очень тяжела, но интересна.

Список использованной литературы

1. Нормативная документация:
2. ГОСТ 30389-2013 "Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования";
3. Основная литература:
4. Аветисова А.О. Структурные изменения на рынке ресторанного бизнеса / Монография. - Донецк: ДонДУЕТ, 2019. - С. 113-141.
5. Аграновский Е.Д., Аносова М.М., Лифанова Р.Ф. «Организация производства на предприятиях общественного питания». - М.: Экономика. 2019. - 350 с.
6. Аленушкин Д. Быстрое питание: время новых форматов / Д. Аленушкин // Ресторанный бизнес. - 2018. - №6. - С.14-15.
7. Андрушкив Б., Кирич Н. Как улучшить работу сферы обслуживания // Экономика, 2020. - № 6. - С. 82-87.
8. Ахмедов H.A. Маркетинг ресторанных услуг / H.A. Ахмедов, П.Б. Карпушенко // Маркетинг в России и за рубежом. - 2019. - №1. - С.41-51.
9. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. - М., 2019. - 268 с.
10. Богушева В.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В.И. Богушева. - Р/н-Д: Феникс, 2020. - 253 с.
11. Варакута С.А. Управление качеством продукции: Учебное пособие. -М.: ИНФРА-М, 2018. - 352 с.
12. Голдовская М. Ресторанный бизнес: движение в сторону успеха / М. Голдовская // Ресторанный бизнес. - 2019. - №9. - С.19-21.
13. Гуккаев В.Б. Реализация услуг предприятиями общественного питания // Бухучет и налоги в торговле и общепите, 2019. № 10. - С. 18-21.
14. Дубцов, Г. Пекарня в общепите. Добрые деловые советы // Питание и общество. - 2017. - № 6. - С. 8-10.
15. Ефимова О.П., Ефимова Н. М. Экономика гостиниц и ресторанов. - М.: Экономика, 2020. - 410 с.
16. Ефимова О.П. Экономика общественного питания. - М.: Новое звание, 2018. - 301 с.
17. Интернет-источники:
18. https://rguts.ru/