Проект горячего цеха кафе-шашлычной на 70 мест

ВВЕДЕНИЕ

Проектирование предприятий общественного питания является одним из ключевых направлений развития индустрии питания, поскольку от рациональности планировочного решения, подбора оборудования и организации технологических потоков зависит качество выпускаемой продукции, безопасность труда и эффективность обслуживания посетителей.

Кафе-шашлычная относится к предприятиям общественного питания с выраженной специализацией на горячих блюдах, приготовляемых на мангале и гриле. Для такого предприятия особенно важны грамотная организация горячего цеха, правильное размещение теплового оборудования, наличие удобной линии раздачи, соблюдение санитарных требований и исключение встречных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Актуальность темы обусловлена устойчивым спросом потребителей на блюда кавказской и гриль-кухни, а также необходимостью проектирования предприятий, способных обеспечивать стабильное качество продукции при высокой загрузке зала в вечерние часы. Горячий цех кафе-шашлычной является центральным производственным подразделением, от работы которого зависит выполнение производственной программы предприятия.

Цель курсового проекта - разработать проект горячего цеха кафе-шашлычной на 70 мест с расчетом производственной программы, потребности в сырье, численности работников, подбором технологического оборудования и определением площади помещения.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи: рассчитать количество посетителей и блюд за день; составить расчетное меню и сводную сырьевую ведомость; определить производственную программу горячего цеха; рассчитать численность работников и график выхода на работу; подобрать тепловое, холодильное, механическое и нейтральное оборудование; рассчитать площадь горячего цеха; разработать планировочное решение с расстановкой оборудования.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ И ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

Проектируемое предприятие - кафе-шашлычная на 70 посадочных мест. Предприятие ориентировано на обслуживание посетителей в течение дня и вечернего времени, с основной нагрузкой в период обеда и ужина. Режим работы зала принят с 11:00 до 23:00.

Основной ассортимент предприятия составляют фирменные блюда и основные горячие блюда из свинины, баранины, говядины, телятины, птицы, рыбы и овощей, приготовляемые на мангале и гриле. Дополнительно в меню включены холодные закуски, салаты, горячие закуски, супы, гарниры, сладкие блюда, напитки, хлеб и лаваш.

Форма обслуживания принята комбинированная: отпуск готовых блюд осуществляется через линию раздачи с возможностью обслуживания посетителей в зале. Такое решение позволяет обеспечить оперативную выдачу горячих блюд и снизить время ожидания при высокой загрузке.

Горячий цех является основным производственным подразделением кафе-шашлычной. В нем выполняются операции по подготовке, тепловой обработке и отпуску горячих блюд: жарка шашлыков и рыбы, приготовление бульона, горячих закусок, гарниров, соусов и полуфабрикатов собственного производства. Цех должен иметь удобную связь с мясорыбным и овощным участками, моечной кухонной посуды, складской группой и линией раздачи.

Производственная программа предприятия рассчитана на 422 посетителя в день и 1055 блюд. Производственная программа горячего цеха включает 755 порций блюд и полуфабрикатов, непосредственно связанных с тепловой обработкой и отпуском горячей продукции.

При проектировании кафе-шашлычной необходимо учитывать специфику ассортимента: значительная часть продукции реализуется непосредственно после тепловой обработки, поэтому производственный процесс должен быть организован таким образом, чтобы готовые блюда поступали на раздачу без длительного хранения. Это особенно важно для шашлыков, блюд на гриле и горячих гарниров, качество которых зависит от температуры отпуска и времени от окончания приготовления до реализации.

Производственная структура предприятия включает складскую группу, заготовочные участки, горячий цех, моечные помещения, торговый зал и вспомогательные помещения. Горячий цех должен быть связан с мясорыбным и овощным участками кратчайшими технологическими путями, поскольку именно оттуда поступают полуфабрикаты для жарки, тушения, варки и запекания.

К горячему цеху предъявляются повышенные требования по вентиляции, освещенности, удобству обслуживания оборудования и безопасности труда. В помещении размещается тепловое оборудование, создающее значительную тепловую нагрузку: мангал, пароконвектомат, плита и вспомогательная тепловая посуда. Поэтому при планировке предусматриваются свободные проходы для персонала, зоны подготовки, тепловой обработки, кратковременного хранения и отпуска готовой продукции.

Важным условием является исключение пересечения потоков сырья, полуфабрикатов, готовых блюд и отходов. Сырье после приемки и хранения направляется на обработку, затем в виде полуфабрикатов поступает в горячий цех. Готовая продукция передается на раздачу, а использованная посуда и отходы выводятся в противоположном направлении через моечные и санитарные зоны.

Режим работы зала с 11:00 до 23:00 выбран с учетом характера предприятия. Для кафе-шашлычной характерна равномерная дневная реализация с выраженным ростом спроса в вечерние часы. Поэтому график работы горячего цеха должен обеспечивать подготовку части продукции к открытию зала и усиление производственной мощности в часы максимальной загрузки.

2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ

2.1 Производственная программа предприятия

Количество потребителей, обслуживаемых за каждый час работы зала, определяется по формуле: Nч = P × η × Kз / 100, где P - количество мест в зале, η - оборачиваемость одного места за час, Kз - средний процент загрузки зала. Общее количество посетителей за день определяется суммированием часовых значений.

Nч = P × η × Kз / 100, (1)

где Nч - количество потребителей за расчетный час, чел.;

P - количество посадочных мест в зале, мест;

η - оборачиваемость одного места за расчетный час;

Kз - средний процент загрузки зала в данный час, %.

Для проектируемой кафе-шашлычной количество мест в зале принято равным 70. В зависимости от времени суток оборачиваемость одного места изменяется: в периоды более длительного приема пищи она ниже, а в часы более быстрого обслуживания выше. Средний процент загрузки определяется по характеру спроса на услуги предприятия.

Пример расчета для часа 11:00-12:00: Nч = 70 × 1,00 × 30 / 100 = 21 чел. Для часа 12:00-13:00: Nч = 70 × 0,67 × 70 / 100 = 32,83, после округления принимается 33 чел. Аналогично рассчитываются остальные часы работы зала.

Суммарное количество потребителей за день определяется по формуле:

Nд = ΣNч, (2)

где Nд - общее количество посетителей за день, чел.;

ΣNч - сумма часовых значений загрузки зала.

Таблица 1 Таблица загрузки зала ресторана

Продолжение таблицы 1

Итого за день предприятие обслуживает 422 посетителя. При коэффициенте потребления блюд m = 2,5 расчетное количество блюд составляет: n = N × m = 422 × 2,5 = 1055 блюд.

n = Nд × m, (3)

где n - общее количество блюд, реализуемых за день, блюд;

Nд - количество посетителей за день, чел.;

m - коэффициент потребления блюд одним посетителем.

Для проектируемого предприятия коэффициент потребления блюд принят m = 2,5. Тогда расчетное количество блюд составляет: n = 422 × 2,5 = 1055 блюд. Полученное значение используется для дальнейшей разбивки ассортимента по группам.

Разбивка общего количества блюд по группам выполняется по процентному соотношению ассортимента. Для кафе-шашлычной увеличена доля основных горячих блюд, поскольку специализация предприятия связана с реализацией шашлыков, блюд на мангале и гриле. При этом в меню сохраняются фирменные блюда, холодные закуски, салаты, супы, гарниры и сладкие блюда.

Таблица 2 Соотношение различных групп блюд

Количество блюд каждой группы рассчитывается умножением общего количества блюд на долю группы в ассортименте. Например, для фирменных блюд: nф = 1055 × 5 / 100 = 52,75, после округления принимается 53 порции. Для основных горячих блюд: nг = 1055 × 45 / 100 = 474,75; с учетом корректировки ассортимента и округления по отдельным позициям принято 473 порции.

Внутригрупповая разбивка основных горячих блюд выполнена по видам сырья: свинина, баранина, говядина и телятина, птица, овощные и рыбные блюда. Такая детализация необходима для последующего расчета сырья и подбора теплового оборудования.

Таблица 3 Расчет количества продуктов по нормам потребления

Q = Nд × q, (4)

nпорц = Q / g, (5)

где Q - общее количество продукта или напитка за день;

q - норма потребления на одного посетителя;

g - выход одной порции, л, кг или шт.;

nпорц - расчетное количество порций.

Расчет продуктов по нормам потребления выполняется для тех позиций, которые не входят напрямую в расчетное меню, но должны быть предусмотрены при проектировании предприятия: горячие и холодные напитки, хлеб, лаваш, мучные кондитерские изделия и алкогольные напитки. Так, общий объем горячих напитков составляет 422 × 0,1 = 42,2 л, что после округления в таблице принято как 42 л.

Для чая при норме 0,06 л на одного посетителя получаем: Qчая = 422 × 0,06 = 25,32 л. При выходе одной порции 0,2 л расчетное количество порций составляет 25,32 / 0,2 = 126,6, принимается 126 порций. Аналогично рассчитаны кофе, минеральная вода, соки, компот, хлеб и лаваш.

Таблица 4 Расчетное меню кафе-шашлычной

Продолжение таблицы 4

Расчетное меню составлено на один расчетный день и включает ассортимент, соответствующий типу предприятия. Блюда расположены по принятой последовательности: фирменные блюда, холодные закуски, салаты, горячие закуски, супы, основные горячие блюда, гарниры и сладкие блюда.

При составлении меню учитывались сезонность, специализация кафе-шашлычной, наличие блюд из разных видов сырья и необходимость равномерной загрузки оборудования. Основной объем производственной программы приходится на блюда, которые требуют тепловой обработки в горячем цехе, что определяет дальнейшие расчеты оборудования и площади.

2.2 Расчет расхода сырья и сводная сырьевая ведомость

Расход сырья определяют на основании расчетного меню и норм закладки продуктов по рецептурам и технико-технологическим картам. Суточное количество сырья по каждому виду продукта рассчитывают по формуле Q = q × n / 1000, где q - норма продукта на одну порцию, г; n - количество порций блюда.

Q = q × n / 1000, (6)

где Q - количество сырья данного вида, кг;

q - норма сырья на одну порцию блюда, г;

n - количество порций блюда за расчетный день;

1000 - коэффициент перевода граммов в килограммы.

Если один и тот же продукт входит в несколько блюд, его суточный расход определяется суммированием расхода по всем позициям меню. Поэтому после расчета отдельных рецептур составляется сводная продуктовая ведомость. Она позволяет определить общий объем закупки сырья на расчетный день и служит исходной базой для подбора холодильного оборудования.

Общее количество сырья определенного вида рассчитывается по формуле:

Qобщ = Q1 + Q2 + ... + Qn = ΣQ, (7)

где Q1, Q2, Qn - расход сырья по отдельным блюдам;

ΣQ - суммарный расход сырья данного вида за день.

Например, расход свинины складывается из фирменного шашлыка из свиной шеи, шашлыка из свиной шеи, шашлыка из ребрышек и шашлыка из корейки. Поскольку эти позиции относятся к наиболее востребованным блюдам кафе-шашлычной, суммарная потребность в свинине является одной из крупнейших статей сырьевой ведомости.

Для овощей расчет выполняется аналогично. Помидоры, огурцы, лук, перец, зелень и картофель используются в салатах, холодных закусках, гарнирах, овощах на мангале, соусах и блюдах сопровождения. Их суммарный расход учитывается не по каждой операции отдельно, а в общей ведомости, что упрощает расчет хранения и организацию снабжения.

Нормативный документ указывается для подтверждения качества сырья и соответствия требованиям технического регулирования. В ведомости использованы ГОСТы и технические регламенты на мясо, птицу, рыбу, овощи, молочную продукцию, специи и другие группы сырья.

Таблица 5 Сводная продуктовая ведомость

Продолжение таблицы 5

По итогам расчета наибольшая нагрузка по сырью приходится на мясную группу: свинину, баранину, говядину, телятину, курицу и индейку. Это соответствует специализации предприятия. Значительная доля овощного сырья связана с приготовлением салатов, гарниров, овощей на мангале и соусов.

Полученная сводная ведомость применяется при дальнейшем подборе холодильного шкафа. Для горячего цеха учитывается не весь суточный запас сырья, а количество продукции, которое должно одновременно храниться в расчетный период, обычно на половину смены.

2.3 Расчет горячего цеха

2.3.1 Производственная программа и численность работников

Производственная программа горячего цеха составлена на основании расчетного меню и графика реализации блюд. В нее включены блюда и полуфабрикаты, для которых требуется тепловая обработка в горячем цехе.

Для горячего цеха кафе-шашлычной производственная программа формируется не по всему меню, а по тем позициям, которые непосредственно связаны с тепловой обработкой. Холодные закуски, часть салатов и сладкие блюда учитываются при общем расчете предприятия, но не включаются в расчет теплового оборудования горячего цеха.

В производственную программу горячего цеха включены шашлыки, блюда на мангале и гриле, горячие закуски, супы, гарниры и полуфабрикаты собственного производства. Эти позиции определяют трудоемкость работы поваров, потребность в тепловом оборудовании, график выпуска продукции и площадь цеха.

Таблица 6 Производственная программа горячего цеха

Продолжение таблицы 6

Почасовой график реализации блюд составляется для определения максимальной нагрузки на горячий цех. Расчет производится с использованием коэффициента пересчета, который показывает долю посетителей данного часа в общем количестве посетителей за день.

Kч = Nч / Nд, (8)

nч = nд × Kч, (9)

где Kч - коэффициент пересчета для данного часа;

Nч - число посетителей за расчетный час, чел.;

Nд - число посетителей за день, чел.;

nд - количество блюд данного наименования за день;

nч - количество блюд данного наименования за расчетный час.

Например, для часа 19:00-20:00 число посетителей составляет 63 чел., а всего за день - 422 чел. Коэффициент пересчета равен Kч = 63 / 422 = 0,149. Если за день реализуется 75 порций шашлыка из свиной шеи, то реализация в данный час составит nч = 75 × 0,149 = 11,18, принимается 11 порций.

Для супов применяется отдельная логика реализации, поскольку супы в предприятиях общественного питания обычно реализуются преимущественно в обеденные часы. В проекте куриный бульон с лапшой реализуется с 11:00 до 18:00, что отражено в графике.

Таблица 7 График почасовой реализации блюд в зале

График работы проектируемого цеха по выпуску блюд и полуфабрикатов показывает, какие позиции готовятся единовременно, а какие выпускаются партиями в течение смены. Для жареных блюд и блюд на мангале принимается приготовление ближе к моменту реализации. Для бульона и отдельных полуфабрикатов допускается приготовление заранее с учетом сроков реализации.

Таблица 8 График работы проектируемого цеха по выпуску блюд и полуфабрикатов

Численность производственных работников определяют по трудоемкости блюд. Расчетное значение явочной численности после округления составляет 3 человека. Списочная численность с учетом коэффициента K1 = 1,59 составляет 3,42 человека; для штатного расписания принимают 4 человека, при этом в смену одновременно работают до 3 поваров.

Nяв = Σ(n × t × Kтр) / (T × 3600), (10)

где Nяв - явочная численность производственных работников, чел.;

n - количество порций блюда за день;

t - норма времени на приготовление блюда при Kтр = 1, с;

Kтр - коэффициент трудоемкости блюда;

T - продолжительность рабочего дня повара, ч;

3600 - коэффициент перевода часов в секунды.

В расчете принята базовая норма времени 100 с на приготовление блюда с коэффициентом трудоемкости 1. Для каждого блюда количество порций умножается на норму времени и коэффициент трудоемкости. Полученные значения суммируются по всей производственной программе горячего цеха.

Суммарные затраты времени по таблице составляют 61910 с. При продолжительности рабочего дня 8 ч расчетная явочная численность составляет: Nяв = 61910 / (8 × 3600) = 2,15 чел. После округления и с учетом необходимости одновременной работы на разных операциях принимается 3 повара в смену.

Nспис = Nяв × K1, (11)

Nспис = 2,15 × 1,59 = 3,42 чел.

Коэффициент K1 учитывает выходные и праздничные дни. Для предприятия, работающего 7 дней в неделю при режиме рабочего времени 5/2, принимается K1 = 1,59. Списочная численность после округления для штатного расписания составляет 4 человека, при этом фактическая явочная численность в смену составляет 3 человека.

График выхода работников составлен так, чтобы максимальное количество поваров находилось в цехе в часы наибольшей загрузки. В первой половине дня работают два повара, в период пиковой нагрузки - три, после 20:00 в цехе остается один повар для обслуживания вечерней реализации.

Таблица 9 Расчет количества производственных работников горячего цеха

Таблица 10 График работы сотрудников горячего цеха

Таблица 11 Технологические операции, оборудование и инвентарь

Сводная ведомость технологических операций подтверждает состав оборудования, необходимого для выполнения производственной программы. Основные операции связаны с нарезкой, маринованием, жаркой на мангале, варкой бульона, обжариванием грибов, приготовлением гарниров и кратковременным хранением полуфабрикатов.

На основании этой ведомости далее выполняется расчет теплового, механического, холодильного и нейтрального оборудования. Такой порядок расчета обеспечивает связь между меню, производственной программой, трудоемкостью и планировочным решением.

2.3.2 Расчет и подбор теплового оборудования

Тепловое оборудование подбирается по производственной программе горячего цеха, графику реализации блюд и максимальной часовой нагрузке. Для кафе-шашлычной основным тепловым оборудованием является мангал; дополнительно используются пароконвектомат, плита, сковорода и наплитная посуда.

Расчет теплового оборудования выполняется по видам технологических операций. Для варочных процессов определяют расчетный объем посуды или котла, для жарочных процессов - площадь жарочной поверхности, для пароконвектомата - количество гастроемкостей и отсеков.

При подборе оборудования учитывается не только расчетная вместимость, но и стандартный типоразмер оборудования. Принятый аппарат должен обеспечивать выполнение производственной программы в расчетный период и иметь коэффициент использования, не превышающий допустимые значения.

Vк = Q1 × (1 + W) + Q2, (12)

где Vк - расчетный объем котла, дм³;

Q1 - масса основного продукта, кг;

W - норма воды на 1 кг основного продукта, дм³/кг;

Q2 - масса дополнительных продуктов, кг.

Для куриного бульона основным продуктом является курица. Масса основного продукта составляет 5,3 кг, норма воды - 1,15 дм³/кг, масса дополнительных продуктов - 2,30 кг. Расчетный объем котла: Vк = 5,3 × (1 + 1,15) + 2,30 = 13,7 дм³. Принимается кастрюля наплитная вместимостью 16 дм³.

Таблица 12 Расчет объема котлов для бульона

Vр = (n × Vпорц) / K, (13)

где Vр - расчетный объем посуды, дм³;

n - количество порций за расчетный период;

Vпорц - объем одной порции, дм³;

K - коэффициент заполнения посуды.

Для соусов коэффициент заполнения принят K = 0,85. Например, для соуса ткемали при количестве 60 порций и объеме порции 0,03 дм³: Vр = (60 × 0,03) / 0,85 = 2,12 дм³. Принимается сотейник вместимостью 3 дм³. Для соуса сацебели расчет аналогичен; для чесночного соуса принимается сотейник 2 дм³.

Таблица 13 Расчет объема котлов для приготовления супов и соусов

Для хумуса расчет выполняется по сумме объема продукта и воды с учетом коэффициента заполнения посуды. При массе продукта 1,15 кг и объеме воды 1,15 дм³ расчетный объем составляет: Vр = (1,15 + 1,15) / 0,85 = 2,7 дм³. Принимается кастрюля вместимостью 3 дм³.

Таблица 14 - Расчет объема котлов для варки основных горячих блюд и гарниров

Таблица 15 Расчет массы мяса и подбор мангала

Суммарная масса сырья, проходящего через мангал за смену, составляет 106,7 кг. При часовой нагрузке около 12 кг/ч и цикле жарки 15 минут принимается мангал шашлычный «Профи-15» с жарочной поверхностью 0,15 м², габаритами 800×300×850 мм, что соответствует спецификации графической части проекта.

Gч = ΣG / T, (14)

nш = Gч / m1, (15)

nцикл = nш / nодн, (16)

S1ш = a × b, (17)

Sмангала = nодн × S1ш, (18)

Для расчета мангала суммарная масса мяса, рыбы и овощей, проходящих через мангал за день, принята ΣG = 106,7 кг. Расчетное время работы мангала T = 9 ч. Тогда часовая нагрузка: Gч = 106,7 / 9 = 11,85 кг/ч, после округления - 12 кг/ч.

При массе продукта на один шампур m1 = 0,2 кг количество шампуров в час составляет nш = 12 / 0,2 = 60 шампуров/ч. Если мангал вмещает 15 шампуров одновременно, количество циклов жарки за час: nцикл = 60 / 15 = 4 цикла. При продолжительности цикла 15 минут это соответствует одному часу работы.

Площадь одного шампура принимается как S1ш = 0,05 × 0,20 = 0,01 м². Тогда требуемая площадь одновременной жарки: Sмангала = 15 × 0,01 = 0,15 м². Принятый мангал «Профи-15» соответствует расчетной потребности.

Fр = n × f × 1,1 / φ, (19)

где Fр - расчетная площадь жарочной поверхности, м²;

n - количество изделий в максимальный час, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей изделия, м²;

1,1 - коэффициент неплотности прилегания изделий;

φ - оборачиваемость жарочной поверхности за расчетный час.

Таблица 16 Расчет сковород для жарки штучных изделий

Fр = G / (ρ × b × φ), (20)

где G - масса продукта, обрабатываемого в расчетный период, кг;

ρ - объемная плотность продукта, кг/дм³;

b - условная толщина слоя продукта, дм;

φ - оборачиваемость пода сковороды.

Таблица 17 Расчет сковород для обработки изделий заданной массы

Общая расчетная площадь сковород складывается из площади для жарки штучных изделий и площади для обработки изделий заданной массы. По расчету получено 0,021 + 0,015 = 0,036 м². Для выполнения операций принимается сковорода электрическая СЭ-0,22 с площадью жарочной поверхности 0,22 м².

Fо = 1,3 × Σ(Fпосуды × t / T), (21)

где Fо - общая площадь жарочной поверхности плиты, м²;

Fпосуды - площадь, занимаемая посудой на плите, м²;

t - продолжительность тепловой обработки, мин;

T - продолжительность расчетного периода, мин;

1,3 - коэффициент, учитывающий неплотность установки посуды.

Таблица 18 Расчет жарочной поверхности плиты за расчетный час

Расчет жарочной поверхности плиты выполнен на максимальный час загрузки. В этот период одновременно используются кастрюля для бульона, сковорода для грибов, сковорода для теплого салата с курицей и сотейник для соусов. Расчетная площадь составляет 0,074 м², что позволяет использовать плиту в составе тепловой линии без перегрузки.

nотс = nг.е. / φ, (22)

где nотс - расчетное число отсеков пароконвектомата;

nг.е. - количество гастроемкостей, необходимых для расчетного периода;

φ - оборачиваемость гастроемкостей за расчетный период.

Таблица 19 Расчет пароконвектомата

Пароконвектомат используется для приготовления картофеля по-деревенски и тушеных овощей. По расчету необходимо 3 отсека. Принятый пароконвектомат UNOX XEVC-0511 имеет достаточную вместимость для выполнения расчетной программы и соответствует спецификации графической части.

2.3.3 Расчет механического и холодильного оборудования

Механическое оборудование подбирается по количеству обрабатываемого сырья за смену и требуемой производительности. Для операций нарезки овощей принята овощерезка Robot Coupe CL 20.

t = Q / G, (23)

η = t / T, (24)

Gтр = Q / tусл, (25)

где t - фактическое время работы машины, ч;

Q - количество перерабатываемого сырья за смену, кг;

G - производительность принятой машины, кг/ч;

η - коэффициент использования машины;

T - продолжительность работы цеха, ч;

Gтр - требуемая производительность машины, кг/ч.

В горячем цехе кафе-шашлычной механическая обработка ограничена операциями нарезки овощей для гарниров, салатов, овощей на мангале и вспомогательных компонентов блюд. Количество обрабатываемых овощей за день составляет 63,1 кг. Для расчета принят условный коэффициент использования машины 0,5 и время работы цеха 12 ч.

Условное время работы машины составляет 6 ч, требуемая производительность:

Gтр = 63,1 / 6 = 10,5 кг/ч.

Принята овощерезка Robot Coupe CL 20 производительностью 40 кг/ч.

Фактическое время работы машины:

t = 63,1 / 40 = 1,58 ч.

Коэффициент использования: η = 1,58 / 12 = 0,13, что является допустимым.

Таблица 20 Расчет и подбор механического оборудования

Холодильное оборудование подбирается по потребной вместимости для одновременного хранения сырья и полуфабрикатов на половину смены с учетом тары и свободных зазоров.

Vпр = G / ρ, (26)

Vш = ΣVпр / φ, (27)

где Vпр - объем продукта, дм³;

G - масса продукта, кг;

ρ - объемная масса продукта, кг/дм³;

Vш - требуемая вместимость холодильного шкафа, дм³;

φ - коэффициент, учитывающий массу тары и свободные зазоры.

Для холодильного оборудования учитывают продукты, которые должны одновременно находиться в горячем цехе на половину смены. К ним относятся мясные полуфабрикаты, птица, рыба, овощи, зелень, молочные продукты, сыры, соусы и полуфабрикаты собственного производства.

Суммарный расчетный объем продуктов составляет 106,1 дм³. С учетом коэффициента φ = 0,4 требуемая вместимость холодильного шкафа: Vш = 106,1 / 0,4 = 265,3 дм³. По расчету принимается холодильный шкаф полезным объемом не менее 400 дм³. В графической части указан шкаф Liebherr MRFvd 4011, который используется для кратковременного хранения сырья и полуфабрикатов.

Таблица 21 Расчет и подбор холодильного оборудования

2.3.4 Расчет нейтрального оборудования и площади цеха

К нейтральному и вспомогательному оборудованию горячего цеха относятся производственные столы, моечные ванны, стеллажи, подтоварники, рукомойник, баки для отходов и элементы линии раздачи. Это оборудование не выполняет тепловую обработку, но обеспечивает организацию рабочих мест, санитарную обработку инвентаря, хранение посуды и отпуск готовой продукции.

L = l × N, (28)

nст = L / Lст, (29)

где L - расчетная длина производственных столов, м;

l - норма длины стола на одного работника, м;

N - количество работников, одновременно занятых на операции, чел.;

Lст - длина стандартного стола, м;

nст - расчетное количество столов.

Для горячего цеха принято 3 работника в смену, однако с учетом одновременного выполнения подготовительных операций и необходимости резерва рабочего фронта расчетная длина столов принята 5,0 м. При использовании столов СП-1500 принимается 4 производственных стола.

Таблица 22 Расчет производственных столов

Lразд = P × lразд, (30)

nразд = Lразд / Lст, (31)

где Lразд - расчетная длина фронта раздачи, м;

P - число мест в зале;

lразд - норма длины раздачи на одно место, м;

nразд - количество раздаточных столов.

Для горячего цеха норма длины раздачи принята 0,03 м на одно место. При вместимости зала 70 мест расчетная длина фронта раздачи составляет: Lразд = 70 × 0,03 = 2,1 м. При длине стандартного раздаточного стола 1,5 м принимается 2 стола СРПС-1500.

Таблица 23 Расчет линии раздачи

Таблица 24 Расчет площади проектируемого горячего цеха

Площадь горячего цеха определяется по суммарной площади, занимаемой оборудованием, с учетом коэффициента использования площади. Для горячих цехов коэффициент использования принимается η = 0,3. Такой коэффициент учитывает необходимость проходов, рабочих зон, безопасного доступа к тепловому оборудованию и пространства для перемещения персонала.

Sпол = ΣSобор, (32)

Sобщ = Sпол / η, (33)

где Sпол - полезная площадь, занимаемая оборудованием, м²;

ΣSобор - сумма площадей всех единиц оборудования, м²;

Sобщ - расчетная общая площадь горячего цеха, м²;

η - коэффициент использования площади помещения.

Полезная площадь, занимаемая оборудованием: Sпол = ΣSобор = 12,357 м². Общая площадь горячего цеха с учетом коэффициента использования площади η = 0,3: Sобщ = Sпол / η = 12,357 / 0,3 = 41,19 м². Принимаем площадь горячего цеха 41 м².

Полученная площадь обеспечивает возможность рационального размещения мангала, пароконвектомата, холодильного шкафа, производственных и раздаточных столов, моечных ванн, стеллажей и вспомогательного оборудования. При компоновке необходимо обеспечить свободный подход к оборудованию, удобство санитарной обработки и безопасную работу персонала с горячими поверхностями.

Принятая площадь согласуется с графической частью проекта, где выполнена расстановка оборудования на листе формата А3. При разработке планировочного решения расчетная площадь может корректироваться по результатам компоновки, однако коэффициент использования должен оставаться в нормативных пределах.

3 РАЗРАБОТКА ПЛАНИРОВОЧНОГО РЕШЕНИЯ

Планировочное решение горячего цеха разработано на основании выполненных технологических расчетов и принятой ведомости оборудования. Графическая часть проекта выполнена на листе формата А3 в масштабе 1:50.

При размещении оборудования учитываются требования поточности технологического процесса: сырье и полуфабрикаты поступают к рабочим столам и холодильному оборудованию, затем направляются к тепловой линии, после чего готовая продукция передается на линию раздачи. Моечная ванна, рукомойник и баки для отходов размещаются с учетом санитарных требований и удобства обслуживания рабочих мест.

Основное тепловое оборудование горячего цеха - мангал шашлычный «Профи-15» и пароконвектомат UNOX XEVC-0511. Производственные столы СП-1500 обеспечивают подготовку и порционирование продукции. Для кратковременного хранения сырья и полуфабрикатов принят холодильный шкаф Liebherr MRFvd 4011. Линия раздачи представлена двумя тепловыми столами СРПС-1500.

На чертеже приведены координационные оси, габариты помещения, расстановка оборудования и спецификация оборудования. Обозначение графического листа: 67.КП.ПГЦКШН70М.ГЦ. Наименование листа: «План горячего цеха с расстановкой оборудования».

При компоновке горячего цеха оборудование группируется по технологическому назначению. Подготовительная зона включает производственные столы, холодильный шкаф и вспомогательный инвентарь. Тепловая зона включает мангал, пароконвектомат и посуду для варки и жарки. Зона отпуска готовой продукции формируется у линии раздачи, что сокращает путь готового блюда от тепловой обработки до посетителя.

Расстановка оборудования должна обеспечивать прямоточность движения продукции. Полуфабрикаты поступают от заготовочных помещений к рабочим столам, далее направляются к тепловому оборудованию, после приготовления передаются на раздачу. Возвратная тара, отходы и использованная посуда не должны пересекаться с направлением движения готовой продукции.

Особое внимание уделяется размещению мангала, так как он является основным аппаратом горячего цеха. Возле мангала должны быть предусмотрены рабочая поверхность для подготовки порций, место для инвентаря, безопасная зона обслуживания и удобный подход для повара. Размещение мангала должно учитывать вентиляцию и отвод тепловыделений.

Пароконвектомат размещается в тепловой зоне рядом с производственными столами и подставкой. Такое решение облегчает загрузку гастроемкостей и передачу готовых гарниров на линию раздачи. Холодильный шкаф размещается в зоне подготовки, чтобы сырье и полуфабрикаты были доступны поварам, но не мешали тепловой линии.

Моечная ванна и рукомойник размещаются с учетом санитарной обработки инвентаря и соблюдения личной гигиены персонала. Баки для отходов располагаются так, чтобы отходы можно было удалять без пересечения с готовой продукцией. Стеллажи и подтоварники используются для кратковременного хранения посуды, инвентаря и вспомогательных материалов.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В ходе выполнения курсового проекта разработан проект горячего цеха кафе-шашлычной на 70 посадочных мест. На основании графика загрузки зала определено, что предприятие обслуживает 422 посетителя в день. Расчетное количество блюд составляет 1055 порций.

Составлено расчетное меню предприятия и сводная продуктовая ведомость. Производственная программа горячего цеха включает блюда, требующие тепловой обработки: шашлыки из разных видов мяса, блюда из птицы и рыбы, овощи на мангале, горячие закуски, суп, гарниры и полуфабрикаты собственного производства.

Расчет численности работников показал необходимость организации работы трех поваров в смену с учетом графика загрузки цеха. Для штатного расписания с учетом выходных и праздничных дней принимается списочная численность 4 человека.

В результате расчетов подобрано технологическое оборудование: мангал шашлычный «Профи-15», пароконвектомат UNOX XEVC-0511, холодильный шкаф Liebherr MRFvd 4011, овощерезка Robot Coupe CL 20, производственные и раздаточные столы, моечные ванны, стеллажи, рукомойник и вспомогательный инвентарь.

Полезная площадь, занимаемая оборудованием, составила 12,357 м². С учетом коэффициента использования площади 0,3 расчетная площадь горячего цеха принята равной 41 м². Принятое планировочное решение обеспечивает рациональное размещение оборудования, соблюдение технологической последовательности операций и удобные условия труда персонала.

В проекте обеспечена связь расчетной и графической частей: оборудование, принятое в расчетах, отражено в спецификации листа графической части. Основное оборудование соответствует производственной программе, а количество производственных столов, ванн, стеллажей и раздаточных столов обеспечивает выполнение подготовительных, тепловых и отпускных операций.

Принятые проектные решения позволяют организовать работу горячего цеха с учетом специализации кафе-шашлычной. Основная нагрузка приходится на блюда, приготовляемые на мангале, поэтому расчет мангала и тепловой зоны выполнен отдельно. Дополнительное оборудование обеспечивает приготовление супа, соусов, гарниров, горячих закусок и полуфабрикатов собственного производства.

Таким образом, цель курсового проекта достигнута: разработан технологически обоснованный проект горячего цеха кафе-шашлычной на 70 мест, выполнены основные расчеты производственной программы, сырья, персонала, оборудования и площади, а также подготовлено планировочное решение с расстановкой оборудования.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.
2. ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования.
3. ГОСТ Р 21.1101-2013. Система проектной документации для строительства. Основные требования к проектной и рабочей документации.
4. СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения.
5. СанПиН 1.2.3685-21. Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и безвредности факторов среды обитания.
6. ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции.
7. Никуленкова Т. Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания: учебник. М.: КолосС, 2007.
8. Никулина Е. О., Иванова Г. В., Кольман О. Я. Проектирование предприятий питания: учебное пособие. Красноярск: Сибирский федеральный университет, 2019.
9. Григорьева Р. З., Кокшаров А. А. Проектирование предприятий общественного питания: учебное пособие. Кемерово: КемГУ, 2021.
10. Главчева С. И., Коваленко Е. И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие. Новосибирск: НГТУ, 2011.
11. Елхина В. Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: справочник. М.: Академия, 2006.
12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

ПРИЛОЖЕНИЕ А