МИНОБРНАУКИ РОССИИ
ФГБОУ ВО «Российский биотехнологический университет (РОСБИОТЕХ)»
Кафедра индустрии питания, гостиничного бизнеса и сервиса
РЕШЕНИЕ ЭКЗАМЕНАЦИОННОГО БИЛЕТА № 31
Дисциплина: «Проектирование предприятий индустрии питания»
Направление 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания»
Профиль: Технология кулинарной продукции, ресторанный бизнес
ЧАСТЬ 1 — ПРАКТИЧЕСКАЯ
Задание 1. Расчёт количества потребителей общедоступной столовой на 70 мест
Условие: общедоступная столовая на P = 70 мест работает по отпуску завтраков и обедов. Принятый режим работы зала: 8:00–17:00 (завтрак 8:00–11:00, обед 11:00–17:00).
Количество потребителей за каждый час работы зала определяем по формуле (1.1):
Nч = P · φ · Кз / 100,
где P — число мест в зале (70); φ — оборачиваемость одного места за 1 ч (для завтрака при продолжительности приёма пищи 20 мин φ = 3; для обеда при 30 мин φ = 2); Кз — средний процент загрузки зала за данный час, %.
Общее количество потребителей за день — по формуле (1.2): Nд = Σ Nч.
Таблица 1 — График загрузки зала общедоступной столовой на 70 мест
| Часы работы | Оборачиваемость одного места, φ | Средний % загрузки зала | Кол-во потребителей, Nч |
| Завтрак | |||
| 8:00–9:00 | 3 | 40 | 84 |
| 9:00–10:00 | 3 | 30 | 63 |
| 10:00–11:00 | 3 | 30 | 63 |
| Итого за завтрак | — | — | 210 |
| Обед | |||
| 11:00–12:00 | 2 | 50 | 70 |
| 12:00–13:00 | 2 | 80 | 112 |
| 13:00–14:00 | 2 | 90 | 126 |
| 14:00–15:00 | 2 | 90 | 126 |
| 15:00–16:00 | 2 | 50 | 70 |
| 16:00–17:00 | 2 | 30 | 42 |
| Итого за обед | — | — | 546 |
| ИТОГО за день | — | — | 756 |
Пример расчёта: N8–9 = 70 · 3 · 40/100 = 84 чел.; N12–13 = 70 · 2 · 80/100 = 112 чел.
Вывод: общее количество потребителей столовой за день составляет Nд = 756 чел. (в т.ч. за завтрак — 210 чел., за обед — 546 чел.).
Задание 2. Расчёт соотношения различных блюд в меню
Общее количество блюд определяем по формуле (1.4): n = N · m, где N — количество потребителей, m — коэффициент потребления блюд.
Для общедоступной столовой со свободным выбором блюд (Приложение к методическим указаниям): m(завтрак) = 2,0; m(обед) = 3,0. Тогда:
nзавтрак = 210 · 2,0 = 420 блюд; nобед = 546 · 3,0 = 1638 блюд;
nобщ = 420 + 1638 = 2058 блюд.
Разбивку общего количества блюд на группы выполняем по таблице процентного соотношения групп блюд для общедоступной столовой (завтрак: холодные — 30 %, супы — 5 %, вторые горячие — 50 %, сладкие и напитки — 15 %; обед: холодные — 45 %, супы — 10 %, вторые горячие — 35 %, сладкие и напитки — 10 %). Количество блюд по группам суммируется по завтраку и обеду; итоговый процент рассчитан от общего количества (2058).
Таблица 2 — Соотношение различных групп блюд в меню столовой
| Вид блюда | От общего количества, % | От данной группы, % | Кол-во блюд |
| Холодные блюда и закуски | 42 | — | 863 |
| рыбные | — | 25 | 216 |
| мясные | — | 30 | 259 |
| салаты и винегреты | — | 25 | 216 |
| молоко и кисломолочные | — | 20 | 172 |
| Супы | 9 | — | 185 |
| прозрачные | — | 10 | 19 |
| заправочные | — | 70 | 130 |
| пюреобразные | — | 10 | 18 |
| молочные, холодные, сладкие | — | 10 | 18 |
| Вторые горячие блюда | 38 | — | 783 |
| рыбные | — | 20 | 157 |
| мясные | — | 50 | 391 |
| овощные, крупяные | — | 10 | 78 |
| яичные и творожные | — | 20 | 157 |
| Сладкие блюда и горячие напитки | 11 | — | 227 |
| ИТОГО блюд | 100 | — | 2058 |
Пример расчёта по группе «Холодные блюда»: завтрак — 420 · 0,30 = 126 блюд; обед — 1638 · 0,45 = 737 блюд; итого 126 + 737 = 863 блюда, что составляет 863/2058 · 100 = 42 % от общего количества.
Вывод: производственная программа столовой включает 2058 блюд, распределённых по группам в соответствии с нормативным соотношением; горячие напитки, хлеб и кондитерские изделия дополнительно рассчитываются по нормам потребления на 1 потребителя.
Задание 3. Расчёт производственных столов мясо-рыбного цеха
Условие: единовременно в мясо-рыбном цехе работают N = 11 человек.
Расчётную длину производственных столов определяем по формуле (5.5): L = l · N,
где l — норма длины стола на одного работника, м (для мясо-рыбного цеха при сортировке, жиловке, зачистке мяса и нарезке полуфабрикатов l = 1,25 м); N — число одновременно работающих, чел.
L = 1,25 · 11 = 13,75 м.
Количество столов определяем по формуле (5.6): П = L / Lст, где Lст — длина одного стандартного стола, м (стол производственный СП-1500, Lст = 1,5 м).
П = 13,75 / 1,5 = 9,17 ≈ 10 столов.
Таблица 3 — Расчёт производственных столов мясо-рыбного цеха
| Кол-во работников, чел | Норма длины стола на 1 работника, м | Расчётная длина столов, м | Размеры принятого стола, мм (l×b×h) | Марка и кол-во |
| 11 | 1,25 | 13,75 | 1500×800×850 | СП-1500 — 10 шт. |
Вывод: для мясо-рыбного цеха при 11 одновременно работающих принимаем 10 производственных столов СП-1500 (расчётная длина рабочих поверхностей 13,75 м).
ЧАСТЬ 2 — ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ
Вопрос 1. Меню: виды, порядок написания, обоснование ассортимента блюд
Меню — это перечень блюд, закусок, кулинарных и кондитерских изделий, напитков, предлагаемых потребителю, с указанием выхода и цены. На предприятии меню одновременно служит производственной программой и документом, регулирующим работу всех цехов.
Виды меню. В зависимости от типа предприятия, контингента потребителей и форм обслуживания различают: меню со свободным выбором блюд (для общедоступных столовых, ресторанов, кафе); меню скомплектованных завтраков, обедов и ужинов (столовые при предприятиях, учреждениях, учебных заведениях, экспресс-меню); меню дневного рациона (санатории, дома отдыха, турбазы, для участников конференций); диетическое меню (диетстоловые, санатории); банкетное меню (составляется по пожеланию заказчика — свадьбы, юбилеи и т. п.).
Порядок написания блюд в меню строго определён и соответствует последовательности подачи: 1) фирменные блюда; 2) холодные блюда и закуски (рыбные гастрономические и из рыбы, мясные гастрономические и из мяса, птицы, дичи; салаты и винегреты; сыры, масло сливочное, кисломолочные продукты); 3) горячие закуски; 4) супы (прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные, сладкие); 5) вторые горячие блюда (из рыбы, мяса и мясопродуктов, птицы и дичи; из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий; из яиц и творога); 6) сладкие блюда; 7) горячие напитки; 8) холодные напитки; 9) мучные кулинарные и кондитерские изделия.
Обоснование ассортимента. Расчётное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий или по технико-технологическим картам (ТТК) с учётом: ассортиментного минимума для данного типа предприятия; количества блюд по группам (из таблицы процентного соотношения групп блюд); сезонности продуктов; разнообразия блюд по дням недели и приёмам тепловой обработки; особенностей вкусов и национальных традиций местного населения; климатических условий; рационального использования сырья и оборудования. Ассортимент может расширяться за счёт фирменных и сезонных блюд.
Вопрос 2. Требования к размещению кондитерского цеха и расчёт его площади
Требования к размещению. Кондитерский цех организуют на средних и крупных предприятиях; он работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Цех размещают единым блоком (комплексом помещений), изолированно от других производственных цехов, не делая его проходным. Он должен иметь удобную технологическую связь со складскими помещениями (поступление сырья) и с экспедицией или торговым залом (отпуск готовой продукции). Состав помещений: кладовая суточного запаса сырья; помещение обработки яиц; помещения для замеса, разделки и выпечки теста; отделение приготовления отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов); помещение отделки изделий; моечная инвентаря и тары; помещение (камера) хранения готовой продукции; экспедиция. Обязательно разделение «грязных» и «чистых» операций (обработка яиц организуется отдельно), соблюдение поточности технологического процесса, требований к освещению, вентиляции и температурно-влажностному режиму, а также санитарных норм (СанПиН/ТР ТС), поскольку кремовые изделия скоропортящиеся.
Расчёт площади. Площадь цеха рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием, и нормативному коэффициенту использования площади. Сначала по сводной ведомости определяют полезную площадь — сумму площадей, занятых оборудованием, по формуле (6.1):
Sпол = Σ Sобор,
затем общую площадь цеха — по формуле (6.2):
Sобщ = Sобор / η,
где η — коэффициент использования площади (для кондитерского цеха η = 0,3).
Пример расчёта. Пусть по сводной ведомости оборудования кондитерского цеха суммарная площадь, занятая оборудованием (тестомесильная и взбивальная машины, тестораскаточная машина, производственные столы, пекарский и расстоечный шкафы, холодильный шкаф, стеллажи, моечные ванны), составляет Sобор = 15,0 м². Тогда:
Sобщ = 15,0 / 0,3 = 50,0 м².
Вывод: при площади, занятой оборудованием, 15,0 м² общая площадь кондитерского цеха составит 50 м². Окончательная (компоновочная) площадь уточняется графически при расстановке оборудования с соблюдением норм ширины проходов и поточности.