ВВЕДЕНИЕ
Учебная практика является составной частью учебного процесса подготовки квалифицированных специалистов в области переработки водных биологических ресурсов. Практика организуется и проводится в соответствии с локальными актами ЕМРПТ ФГБОУ ВО «АГТУ» на проведение практики студентами учебного заведения с целью получения профессионального опыта и формирования практических навыков, необходимых для успешной работы в рыбоперерабатывающей отрасли.
Целью моей практики явилось получение информации и формирование практических навыков, связанных с выбранной специальностью, ознакомление с производственным процессом переработки рыбы. Основными задачами было приобретение практического опыта работы на рыбоперерабатывающем предприятии, углубление и расширение теоретических знаний, полученных в период обучения, изучение современных технологий переработки рыбного сырья.
Я проходила учебную практику с 11.11.2025 по 08.12.2025 на УПБП ЕМРПТ ФГБОУ ВО «АГТУ». Практика проводилась в соответствии с заданием, которое включало изучение характеристик сырья (окунь), технологической схемы производства филе окуня мороженого, технохимического и микробиологического контроля, а также санитарии и гигиены производства.
Окунь речной (Perca fluviatilis) является одним из наиболее распространённых и популярных видов пресноводных рыб России. Это хищная рыба семейства окуневых, широко распространённая в реках, озёрах и водохранилищах европейской части России, Сибири и Дальнего Востока. Мясо окуня отличается белым цветом, приятным вкусом и низким содержанием жира, что делает его ценным диетическим продуктом.
Производство продукции из окуня имеет важное значение для рыбоперерабатывающей отрасли страны. Окунь является массовым объектом как промышленного, так и любительского рыболовства. Его перерабатывают различными способами: производят филе мороженое, рыбу копчёную холодного и горячего копчения, вяленую, а также консервы. В данном отчете рассмотрены вопросы переработки окуня с получением филе окуня мороженого.
Филе окуня мороженое является востребованным продуктом на российском рынке благодаря удобству использования в кулинарии, высоким вкусовым качествам и длительному сроку хранения. Технология его производства включает ряд последовательных операций: приём и хранение сырья, размораживание, разделку, филетирование, замораживание, глазирование и упаковывание.
Актуальность изучения технологии переработки окуня обусловлена широкой распространённостью этого вида рыбы в водоёмах России, необходимостью рационального использования водных биологических ресурсов и производства качественной рыбной продукции, отвечающей современным требованиям безопасности и потребительским предпочтениям.
1. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ
1.1. Общая характеристика окуня
Окунь речной, или обыкновенный окунь (Perca fluviatilis) – один из наиболее известных и широко распространённых представителей семейства окуневых (Percidae). Эта рыба является важным объектом промышленного и любительского рыболовства в пресных водах Европы, Северной Азии и России. Окунь ценится за высокие вкусовые качества мяса, которое отличается белым цветом, плотной консистенцией и приятным ароматом.
Окунь имеет характерную форму тела – овальную, слегка сжатую с боков, с заметным горбом за головой, что придаёт ему узнаваемый силуэт. Голова относительно небольшая, с конечным ртом среднего размера, вооружённым мелкими щетинковидными зубами на челюстях. Рыло тупое, глаза среднего размера с оранжевой или красноватой радужной оболочкой.
Спинных плавников у окуня два, они разделены небольшим промежутком: первый с острыми колючими лучами (13-16 колючек), второй – с мягкими лучами (13-15 лучей). Между первым и вторым спинными плавниками имеется характерное тёмное пятно. Хвостовой плавник слегка выемчатый. Анальный плавник имеет 2 колючих и 8-10 мягких лучей.
Окраска тела окуня яркая и характерная: спина тёмно-зелёная, бока зеленовато-жёлтые с 5-9 поперечными тёмными полосами, брюхо белое или желтоватое. Грудные, брюшные и анальный плавники красные или оранжевые, что является отличительным признаком вида. Интенсивность окраски зависит от условий обитания: в прозрачной воде окуни более светлые, в торфяных водоёмах – более тёмные.
Тело покрыто мелкой ктеноидной чешуёй, прочно сидящей в коже. Боковая линия полная, проходит от головы до хвостового плавника. Число чешуй в боковой линии составляет 57-77. Жаберные крышки покрыты чешуёй и имеют острый шип на заднем крае. Предкрышка зазубренная по нижнему краю.
Размеры окуня варьируют в широких пределах в зависимости от условий обитания и кормовой базы. Обычная длина тела составляет 15-30 см при массе 100-400 г, но в благоприятных условиях окунь может достигать 50 см длины и массы 2-3 кг. Максимально зарегистрированная масса окуня составляет около 5 кг. Продолжительность жизни окуня может достигать 15-17 лет.
Половозрелости окунь достигает в возрасте 2-4 лет при длине около 10-15 см. Плодовитость самок зависит от размера и составляет от 10 до 300 тысяч икринок. Нерест происходит весной при температуре воды 7-15°С, обычно в апреле-мае. Икра откладывается в виде характерных студенистых лент на подводную растительность, корни деревьев и другие субстраты.
1.2. Распространение и образ жизни
Окунь речной имеет чрезвычайно широкий ареал распространения. Он встречается практически по всей Европе (кроме Пиренейского полуострова, Италии и северной части Скандинавии), в Северной Азии вплоть до бассейна Колымы. В России окунь обитает повсеместно в бассейнах всех морей: Балтийского, Белого, Баренцева, Чёрного, Азовского, Каспийского, а также в реках и озёрах Сибири.
Окунь является эврибионтным видом, способным обитать в самых разнообразных водоёмах: реках, озёрах, прудах, водохранилищах, опреснённых участках морей. Он предпочитает водоёмы с чистой водой, умеренным течением и наличием водной растительности, но может жить и в слабопроточных и даже стоячих водоёмах. Окунь более устойчив к недостатку кислорода, чем судак, и может выживать при содержании кислорода 3-4 мг/л.
В крупных водоёмах окунь образует две экологические формы: мелкую прибрежную (травяной окунь) и крупную глубоководную (глубинный окунь). Травяной окунь обитает в зарослях водной растительности, питается преимущественно беспозвоночными и растёт медленно. Глубинный окунь держится на открытых участках водоёма, питается рыбой и достигает значительно больших размеров.
Окунь является типичным хищником, однако его пищевой спектр весьма разнообразен. Молодь окуня питается зоопланктоном, личинками насекомых, червями. По мере роста окунь переходит на питание донными беспозвоночными, а затем – мелкой рыбой. Взрослый окунь питается уклейкой, плотвой, верховкой, а также молодью других видов рыб, включая собственную молодь (каннибализм).
В отличие от судака, окунь охотится преимущественно в дневное время, используя зрение для обнаружения добычи. Окунь часто охотится стаями, загоняя мальков к поверхности воды. Такие охотничьи стаи могут включать десятки и сотни особей. Характерным признаком охоты окуня является «бой» – всплески на поверхности воды, когда мальки выпрыгивают, спасаясь от хищника.
Нерест окуня происходит весной, обычно в апреле-мае, при температуре воды 7-15°С. Икра откладывается в виде студенистых лент длиной до 1-2 м на подводную растительность, затопленные ветви деревьев, корни и другие субстраты на глубине от 0,5 до 3 м. Инкубационный период составляет 10-14 дней в зависимости от температуры воды. Личинки после выклева переходят к пелагическому образу жизни.
1.3. Биологическая и пищевая ценность окуня
Мясо окуня отличается высокой пищевой и биологической ценностью. Содержание белка в мясе окуня составляет 18-19%, что является высоким показателем среди пресноводных рыб. Белки окуня содержат все незаменимые аминокислоты в оптимальном соотношении, что обеспечивает их высокую усвояемость организмом человека (до 95-97%).
Аминокислотный состав белков окуня характеризуется высоким содержанием лизина (9,0 г/100 г белка), лейцина (8,2 г/100 г), изолейцина (5,1 г/100 г), валина (5,6 г/100 г), метионина (3,0 г/100 г), триптофана (1,1 г/100 г) и других незаменимых аминокислот. Аминокислотный скор по лимитирующей аминокислоте составляет 88-92%.
Окунь относится к маложирным рыбам – содержание жира в его мясе составляет 0,9-1,3%. Это делает окуня диетическим продуктом, рекомендованным для питания при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы, при избыточной массе тела и сахарном диабете. Калорийность мяса окуня составляет около 82-91 ккал на 100 г.
Липиды окуня содержат полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 (эйкозапентаеновую и докозагексаеновую), которые играют важную роль в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний, улучшают работу головного мозга и зрительного аппарата. Соотношение омега-6 и омега-3 жирных кислот близко к оптимальному.
Мясо окуня богато минеральными веществами: калием (270 мг/100 г), фосфором (220 мг/100 г), магнием (30 мг/100 г), кальцием (50 мг/100 г), натрием (80 мг/100 г), железом (1,0 мг/100 г), цинком (1,2 мг/100 г), йодом (50 мкг/100 г). Высокое содержание фосфора и кальция способствует укреплению костной ткани и зубов.
Также в мясе окуня содержатся витамины группы В: тиамин (В1) – 0,07 мг/100 г, рибофлавин (В2) – 0,10 мг/100 г, пиридоксин (В6) – 0,15 мг/100 г, цианокобаламин (В12) – 2,0 мкг/100 г. Витамин РР (ниацин) содержится в количестве 1,5 мг/100 г, витамин А – 12 мкг/100 г, витамин D – 3,0 мкг/100 г, витамин Е – 0,8 мг/100 г.
Особую ценность представляют экстрактивные вещества мяса окуня, которые придают бульонам приятный вкус и аромат, а также стимулируют выделение пищеварительных соков, что способствует лучшему усвоению пищи. Содержание экстрактивных веществ в мясе окуня составляет 2,0-3,0%.
Благодаря плотной структуре мяса и относительно высокому содержанию соединительной ткани (около 5-7%) филе окуня хорошо сохраняет форму при тепловой обработке и не разваливается. Коллаген соединительной ткани при тепловой обработке переходит в глютин, что придаёт бульону желирующие свойства.
Таблица 1.1 – Химический состав мяса окуня
| Рыба | Белок, % | Жир, % | Вода, % | Зола, % |
| Окунь речной | 18,5 | 0,9 | 79,4 | 1,2 |
1.4. Массовый состав окуня
Массовый состав рыбы является важным технологическим показателем, определяющим выход готовой продукции и рациональность использования сырья. Массовый состав окуня зависит от размера рыбы, её упитанности, сезона вылова и других факторов.
Выход мяса (съедобной части) у окуня составляет 45-52% от массы целой рыбы, что несколько ниже, чем у судака. Это связано с относительно крупной головой окуня (18-22% от массы тела) и наличием колючих плавников. Тем не менее, выход филе окуня является достаточным для промышленной переработки.
При разделке окуня на филе выход продукции составляет 38-45% от массы целой рыбы. Потери при разделке включают голову, позвоночник, рёберные кости, плавники, кожу, внутренности и другие несъедобные части. Кожа окуня относительно плотная и составляет 4-6% от массы тела.
Отходы от разделки окуня могут быть использованы для производства рыбной муки, жира, кормов для животных. Голова и хребтовая кость окуня содержат значительное количество желатина и могут использоваться для производства рыбных бульонов и заливных блюд.
Таблица 1.2 – Массовый состав окуня
| Наименование части тела | Содержание, % | Диапазон, % |
| Мясо (филе с кожей) | 48,5 | 45-52 |
| Голова | 20,0 | 18-22 |
| Кости и хрящи | 12,5 | 11-14 |
| Кожа | 5,0 | 4-6 |
| Плавники | 4,5 | 4-5 |
| Внутренности | 9,5 | 8-11 |
1.5. Требования к качеству сырья
Качество рыбного сырья является определяющим фактором для получения высококачественной готовой продукции. Окунь, поступающий на переработку, должен соответствовать требованиям ГОСТ 814-96 «Рыба охлаждённая. Технические условия» или ГОСТ 32366-2013 «Рыба мороженая. Технические условия».
По органолептическим показателям окунь-сырец должен иметь: поверхность чистую, естественной окраски, присущую данному виду рыбы; слизь прозрачную, без постороннего запаха; чешую блестящую, плотно прилегающую к телу; жабры от тёмно-красного до розового цвета; глаза выпуклые, прозрачные; консистенцию мяса плотную, упругую; запах свежий, свойственный живой рыбе.
Не допускается к переработке рыба с признаками порчи: тусклой поверхностью, мутной слизью, посторонним запахом, провалившимися глазами, дряблой консистенцией мяса. Также не допускается рыба с механическими повреждениями, поражённая паразитами, с признаками заболеваний.
Температура в толще мяса охлаждённой рыбы должна быть от минус 1°С до плюс 5°С. Температура мороженой рыбы должна быть не выше минус 18°С. При поступлении на предприятие сырьё проходит входной контроль качества с определением органолептических показателей и температуры.
Таблица 1.3 – Показатели качества окуня-сырца
| Показатель | Характеристика и норма |
| Внешний вид | Поверхность чистая, естественной окраски. Допускается незначительное покраснение поверхности |
| Чешуя | Блестящая, плотно прилегающая к телу. Допускается сбитость чешуи не более 10% |
| Жабры | От тёмно-красного до розового цвета, без постороннего запаха, слизи |
| Глаза | Выпуклые, прозрачные. Допускается незначительное западание роговицы |
| Консистенция мяса | Плотная, упругая. При нажатии пальцем ямка быстро выравнивается |
| Запах | Свежий, свойственный живой рыбе, без порочащих признаков |
| Температура в толще мяса | От минус 1°С до плюс 5°С (охлаждённая), не выше минус 18°С (мороженая) |
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА И ЕЁ ОПИСАНИЕ
Производство филе окуня мороженого осуществляется в соответствии с технологической инструкцией предприятия, разработанной на основе ГОСТ 32366-2013 «Рыба мороженая. Технические условия» и других нормативных документов. Технологический процесс включает следующие основные операции:
1. Приём и хранение сырья
2. Размораживание (при использовании мороженого сырья)
3. Мойка
4. Сортировка по размерам
5. Разделка (удаление головы, внутренностей, плавников)
6. Филетирование
7. Зачистка филе
8. Мойка филе
9. Стекание
10. Замораживание
11. Глазирование
12. Упаковывание
13. Маркирование
14. Хранение
2.1. Приём и хранение сырья
Окунь поступает на предприятие в охлаждённом или мороженом виде. При приёме сырья проводится входной контроль качества, включающий органолептическую оценку и измерение температуры в толще мяса рыбы. Проверяется соответствие сопроводительной документации (ветеринарное свидетельство, качественное удостоверение, товарно-транспортная накладная).
Охлаждённая рыба должна иметь температуру в толще мяса от минус 1°С до плюс 5°С. Она должна быть переработана в течение 24-48 часов с момента поступления. Хранение охлаждённой рыбы осуществляется в холодильной камере при температуре от 0°С до минус 2°С.
Мороженая рыба должна иметь температуру не выше минус 18°С. Она хранится в морозильной камере при температуре не выше минус 18°С. Срок хранения мороженого окуня до переработки составляет не более 6 месяцев при глазировании и упаковке в полимерные материалы.
При приёме сырья оценивают: внешний вид (поверхность, окраску, наличие повреждений), состояние чешуи, жабр, глаз, консистенцию мяса, запах. Рыба, не соответствующая требованиям стандартов, к переработке не допускается и возвращается поставщику или направляется на утилизацию.
2.2. Размораживание
Размораживание мороженой рыбы является важной технологической операцией, от правильного проведения которой зависит качество готовой продукции. Размораживание окуня проводят воздушным или водным способом.
Воздушное размораживание проводится в помещении при температуре воздуха 15-20°С и относительной влажности 90-95%. Рыбу раскладывают на стеллажи или поддоны в один-два слоя. Продолжительность размораживания составляет 8-12 часов в зависимости от размера рыбы.
Водное размораживание проводится в ваннах с проточной или сменяемой водой температурой не выше 20°С. Соотношение рыбы и воды составляет 1:2. Продолжительность размораживания составляет 2-4 часа. Водное размораживание позволяет сократить время процесса, но может привести к потерям экстрактивных веществ.
Размораживание считается законченным, когда температура в толще мяса рыбы достигает минус 2°С - 0°С. При этом рыба становится гибкой, жаберные крышки легко открываются. Переразмораживание (повышение температуры выше 5°С) не допускается, так как приводит к ухудшению качества продукции.
2.3. Мойка
После размораживания рыбу моют для удаления слизи, загрязнений и остатков льда. Мойка проводится в проточной воде температурой не выше 15°С. Для мойки используют моечные машины барабанного или элеваторного типа, а также ванны с проточной водой.
При механизированной мойке рыба подаётся в барабан моечной машины, где обрабатывается струями воды под давлением. Продолжительность мойки составляет 2-3 минуты. При ручной мойке рыбу промывают в ваннах с проточной водой, протирая поверхность специальными щётками.
После мойки рыба должна иметь чистую поверхность без слизи и загрязнений. Качество мойки контролируется визуально. Вымытая рыба направляется на сортировку или непосредственно на разделку.
2.4. Сортировка
Сортировка рыбы проводится для разделения её по размерным группам, что обеспечивает равномерность обработки и качество готовой продукции. Окунь сортируется по длине или массе.
По длине окунь подразделяется на следующие размерные группы: мелкий – длиной менее 17 см, средний – от 17 до 24 см, крупный – более 24 см. По массе окунь подразделяется на: мелкий – массой менее 100 г, средний – от 100 до 250 г, крупный – более 250 г.
Сортировка проводится вручную на сортировочных столах или с помощью сортировочных машин. При ручной сортировке рыба раскладывается по размерным группам в отдельные ёмкости. Механизированная сортировка проводится на размерных калибровочных машинах.
При сортировке также отбраковывается рыба, не соответствующая требованиям качества: с механическими повреждениями, признаками порчи, поражённая паразитами. Отбракованная рыба направляется на производство кормовой продукции или утилизацию.
2.5. Разделка
Разделка окуня включает удаление головы, внутренностей, плавников и чешуи. Разделка может проводиться вручную или с использованием специального оборудования. Выбор способа разделки зависит от размера рыбы и производственных возможностей предприятия.
При ручной разделке окуня сначала удаляют чешую с помощью скребка или ножа, работая от хвоста к голове. Особое внимание уделяется удалению чешуи в области плавников и жаберных крышек. Затем отрезают голову косым срезом у жаберных крышек.
После удаления головы разрезают брюшко от анального отверстия до головного среза и удаляют внутренности. При этом важно не повредить желчный пузырь, так как желчь придаёт мясу горький вкус. Чёрную плёнку, выстилающую брюшную полость, тщательно удаляют.
Плавники (спинной, анальный, брюшные, грудные) удаляются ножом или специальными ножницами. Хвостовой плавник может оставляться для удобства последующей обработки. После разделки тушку тщательно промывают проточной водой для удаления остатков крови и внутренностей.
2.6. Филетирование
Филетирование – операция по отделению мышечной ткани (филе) от костей. Филетирование окуня может проводиться вручную или с использованием филетировочных машин. Ручное филетирование применяется при небольших объёмах производства или для рыбы нестандартных размеров.
При ручном филетировании тушку укладывают на разделочную доску брюшком к себе. Острым филетировочным ножом делают надрез вдоль спинного плавника от головного среза до хвоста, прорезая мясо до позвоночника. Затем, ведя нож вдоль позвоночника, отделяют филе от рёберных костей.
Аналогичным образом отделяют филе с другой стороны. В результате получают два пласта филе и хребтовую кость с остатками мяса. Хребтовая кость направляется на производство кормовой муки или других побочных продуктов.
При машинном филетировании используются филетировочные машины, настроенные на определённый размер рыбы. Производительность машинного филетирования значительно выше ручного, однако выход филе может быть несколько ниже из-за большего количества остатков мяса на костях.
2.7. Зачистка и инспекция филе
После филетирования проводится зачистка филе – удаление остатков костей, плёнок, кровяных сгустков и других дефектов. Зачистка выполняется вручную на инспекционных столах с использованием ножей и пинцетов.
Особое внимание уделяется удалению рёберных костей, которые могут оставаться в филе после машинного филетирования. Также удаляются остатки чёрной плёнки брюшной полости, кровоподтёки, участки с изменённым цветом или консистенцией.
При инспекции филе проверяется на наличие паразитов. При обнаружении паразитов или их личинок филе отбраковывается. Филе с незначительными дефектами (небольшие механические повреждения) может быть направлено на производство фарша или других продуктов.
Качественное филе должно иметь: чистую поверхность без повреждений; однородный цвет, характерный для данного вида рыбы; целостность мышечной ткани; отсутствие посторонних включений.
2.8. Мойка и стекание филе
Зачищенное филе промывают в проточной воде температурой не выше 15°С для удаления остатков крови, слизи и мелких частиц. Мойка проводится в моечных ваннах или под душем в течение 1-2 минут.
После мойки филе укладывают на перфорированные лотки или стеллажи для стекания воды. Продолжительность стекания составляет 10-15 минут. Стекание проводится в помещении при температуре не выше 15°С. Удаление избыточной влаги необходимо для формирования качественной глазури при последующем глазировании.
После стекания филе взвешивают и направляют на замораживание. Задержка филе перед замораживанием не должна превышать 30 минут во избежание развития микроорганизмов и ухудшения качества продукции.
2.9. Замораживание
Замораживание является одной из важнейших технологических операций, обеспечивающих сохранение качества и безопасности продукции при длительном хранении. Замораживание филе окуня проводят в скороморозильных аппаратах или морозильных камерах.
Для сохранения высокого качества филе применяют быстрое замораживание в скороморозильных аппаратах при температуре минус 30°С – минус 35°С. Продолжительность замораживания составляет 2-4 часа в зависимости от толщины филе и типа аппарата.
Филе укладывают на противни или лотки в один слой и помещают в скороморозильный аппарат. При блочном замораживании филе укладывают в формы и замораживают в виде блоков массой 5-10 кг.
Замораживание считается законченным, когда температура в центре филе достигает минус 18°С и ниже. Быстрое замораживание обеспечивает образование мелких кристаллов льда, что минимизирует повреждение клеточной структуры и сохраняет качество продукции при размораживании.
2.10. Глазирование
Глазирование – нанесение на поверхность мороженого филе защитной ледяной корочки (глазури), которая предохраняет продукт от усушки и окисления в процессе хранения. Глазирование проводят сразу после замораживания.
Глазирование осуществляют методом погружения замороженного филе в холодную воду температурой 1-3°С или методом орошения. При погружении филе опускают в ванну с водой на 2-3 секунды. Процедуру повторяют 2-3 раза для достижения необходимой толщины глазури.
Масса глазури должна составлять 3-5% от массы глазированного филе. Глазурь должна быть равномерной, без трещин и оголённых участков. После глазирования продукт повторно подмораживают для закрепления глазури.
В воду для глазирования могут добавляться антиокислители (аскорбиновая кислота) для предотвращения окисления жиров при хранении. Концентрация антиокислителя составляет 0,1-0,2%.
2.11. Упаковывание и маркирование
Упаковывание мороженого филе окуня проводится в потребительскую и транспортную тару. Потребительская упаковка включает пакеты из полимерных материалов, лотки с плёночным покрытием, картонные коробки с полимерным вкладышем.
Филе укладывают в упаковку в определённом порядке: кожей вниз или вверх, в один или несколько слоёв в зависимости от массы упаковочной единицы. Стандартная масса потребительской упаковки составляет 0,4-1,0 кг.
Для транспортной тары используют картонные коробки вместимостью 10-25 кг. Коробки должны иметь полимерный вкладыш или прокладки для защиты продукции от увлажнения. Коробки обвязывают лентой или заклеивают скотчем.
Маркировка наносится на каждую единицу потребительской и транспортной тары. Маркировка включает: наименование продукта; наименование и адрес изготовителя; массу нетто; дату изготовления; срок годности и условия хранения; пищевую ценность; обозначение нормативного документа; знак соответствия (при сертификации).
2.12. Хранение
Хранение мороженого филе окуня осуществляется в морозильных камерах при температуре не выше минус 18°С и относительной влажности воздуха 90-95%. При соблюдении режимов хранения срок годности глазированного филе составляет 6-8 месяцев.
Коробки с продукцией укладывают на поддоны штабелями высотой не более 2 м. Между штабелями и стенами камеры оставляют проходы шириной не менее 0,5 м для циркуляции воздуха. Продукция разных дат выработки хранится отдельно.
В процессе хранения периодически контролируют температуру воздуха в камере, состояние упаковки, органолептические показатели продукции. При обнаружении дефектов (нарушение упаковки, усушка, изменение цвета) продукция отбраковывается.
Транспортирование мороженого филе осуществляется в изотермических транспортных средствах (рефрижераторах) при температуре не выше минус 18°С. Допускается кратковременное (не более 3 часов) повышение температуры до минус 12°С при погрузочно-разгрузочных работах.
3. ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА
Технохимический контроль производства филе окуня мороженого осуществляется на всех этапах технологического процесса с целью обеспечения качества и безопасности готовой продукции. Контроль проводится производственной лабораторией предприятия в соответствии с утверждённой программой производственного контроля.
3.1. Входной контроль сырья
При поступлении сырья на предприятие проводится входной контроль, включающий проверку сопроводительной документации (ветеринарное свидетельство, декларация о соответствии, качественное удостоверение), органолептическую оценку, измерение температуры, взвешивание.
Органолептическая оценка включает определение внешнего вида, цвета, запаха, консистенции рыбы. Температура измеряется в толще мяса рыбы термометром или термощупом. Результаты входного контроля фиксируются в журнале входного контроля сырья.
При необходимости отбираются пробы для лабораторных испытаний. Определяются физико-химические показатели: массовая доля влаги, жира, белка, хлористого натрия (для солёной рыбы). Микробиологические показатели определяются в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078.
3.2. Контроль технологического процесса
В процессе производства контролируются параметры технологических операций: температура, продолжительность, соотношение компонентов. Результаты контроля фиксируются в технологических журналах.
При размораживании контролируется температура воды или воздуха, продолжительность процесса, конечная температура рыбы. Температура в толще мяса размороженной рыбы должна быть от минус 2°С до 0°С.
При замораживании контролируется температура в скороморозильном аппарате или морозильной камере, продолжительность замораживания, конечная температура продукта. Температура в центре филе после замораживания должна быть не выше минус 18°С.
При глазировании контролируется температура воды, масса глазури, равномерность покрытия. Массовая доля глазури определяется взвешиванием филе до и после глазирования и составляет 3-5% от массы глазированного продукта.
3.3. Контроль готовой продукции
Готовая продукция подвергается приёмочному контролю по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Отбор проб проводится в соответствии с ГОСТ 31339-2006 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приёмки и методы отбора проб».
Органолептическая оценка включает определение: внешнего вида, цвета, запаха и вкуса (после размораживания и варки), консистенции. Оценка проводится по пятибалльной шкале в соответствии с требованиями ГОСТ.
Физико-химические показатели определяются по стандартным методикам: массовая доля влаги – высушиванием; массовая доля жира – экстракционным методом; массовая доля белка – методом Кьельдаля; массовая доля хлоридов – титрованием.
Результаты контроля готовой продукции оформляются в виде протоколов испытаний и качественных удостоверений. Продукция, не соответствующая требованиям нормативных документов, к реализации не допускается.
Таблица 3.1 – Показатели качества филе окуня мороженого
| Показатель | Характеристика и норма |
| Внешний вид | Филе правильной формы, с ровными срезами, чистое |
| Цвет | Свойственный данному виду рыбы, белый или слегка розоватый |
| Консистенция (после размораживания) | Плотная, упругая |
| Запах (после размораживания) | Свойственный свежей рыбе, без посторонних запахов |
| Вкус (после варки) | Свойственный данному виду рыбы, без посторонних привкусов |
| Массовая доля глазури, % | Не более 5 |
| Температура в толще продукта, °С | Не выше минус 18 |
4. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА
Микробиологический контроль производства осуществляется с целью обеспечения безопасности готовой продукции и включает контроль сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, санитарного состояния производственных помещений, оборудования, инвентаря, воды, воздуха, рук и спецодежды работников.
4.1. Микробиологические показатели сырья и готовой продукции
Микробиологические показатели рыбного сырья и готовой продукции нормируются ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции». Контроль проводится по следующим показателям:
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) – для мороженого филе норма составляет не более 1×10⁵ КОЕ/г. Этот показатель характеризует общую микробную обсеменённость продукта.
Стафилококки золотистые (S. aureus) – в 0,01 г продукта не допускаются. Эти бактерии продуцируют токсины, вызывающие пищевые отравления.
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы – в 25 г продукта не допускаются. Сальмонеллы вызывают тяжёлые пищевые инфекции.
Listeria monocytogenes – в 25 г продукта не допускается. Листерии опасны для беременных женщин и лиц с ослабленным иммунитетом.
4.2. Контроль санитарного состояния производства
Санитарно-микробиологический контроль производственных помещений, оборудования и инвентаря проводится путём взятия смывов с поверхностей. Смывы отбираются с рабочих поверхностей столов, разделочных досок, ножей, транспортёров, внутренних поверхностей оборудования.
Критерием оценки санитарного состояния является отсутствие бактерий группы кишечных палочек в смывах с поверхностей, контактирующих с продукцией. Периодичность контроля – не реже одного раза в неделю, а также после генеральных уборок и ремонтных работ.
Контроль качества мойки и дезинфекции рук работников проводится путём взятия смывов с рук перед началом работы и в процессе производства. В смывах не должны обнаруживаться бактерии группы кишечных палочек и золотистый стафилококк.
Контроль воздуха производственных помещений проводится седиментационным или аспирационным методом. Определяется общее количество микроорганизмов и количество плесневых грибов в 1 м³ воздуха. Допустимые значения устанавливаются санитарными правилами.
Таблица 4.1 – Микробиологические показатели филе окуня мороженого
| Показатель | Норма |
| КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | 1×10⁵ |
| БГКП (колиформы) | Не допускается в 0,001 г |
| S. aureus | Не допускается в 0,01 г |
| Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | Не допускается в 25 г |
| Listeria monocytogenes | Не допускается в 25 г |
| V. parahaemolyticus | Не допускается в 25 г |
5. САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА ПРОИЗВОДСТВА
Санитария и гигиена производства являются важнейшими факторами обеспечения качества и безопасности рыбной продукции. Санитарный режим на рыбоперерабатывающем предприятии регламентируется СанПиН 2.3.4.050-96 «Производство и реализация рыбной продукции», СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания» и другими нормативными документами.
5.1. Требования к производственным помещениям
Производственные помещения должны быть изолированы от бытовых и подсобных помещений. Полы должны иметь уклон к трапам для стока воды и быть выполнены из водонепроницаемых, нескользких материалов, легко поддающихся мойке и дезинфекции.
Стены облицовываются глазурованной плиткой или окрашиваются влагостойкими красками светлых тонов на высоту не менее 1,8 м. Потолки должны быть гладкими, без щелей и трещин, окрашенными водостойкими красками.
Помещения должны быть оборудованы приточно-вытяжной вентиляцией, обеспечивающей оптимальные параметры микроклимата и удаление избыточной влаги, тепла, вредных газов. Температура воздуха в производственных помещениях должна быть не выше 12°С.
Освещение должно быть достаточным для выполнения производственных операций. Светильники должны иметь защитные плафоны. Освещённость на рабочих поверхностях должна быть не менее 300 лк.
5.2. Требования к оборудованию и инвентарю
Оборудование и инвентарь, контактирующие с пищевой продукцией, должны быть изготовлены из материалов, разрешённых для контакта с пищевыми продуктами (нержавеющая сталь, пищевые пластмассы). Поверхности должны быть гладкими, без царапин, трещин и других дефектов.
Разделочные доски и ножи должны быть промаркированы и использоваться строго по назначению. Для разделки сырой рыбы и обработки полуфабрикатов используются отдельные доски и ножи.
После окончания смены всё оборудование и инвентарь подвергаются санитарной обработке: механической очистке от остатков продукта, мойке горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию, дезинфекции и повторному ополаскиванию.
Периодичность генеральной санитарной обработки оборудования и помещений – не реже одного раза в неделю. При генеральной уборке проводится мойка и дезинфекция стен, потолков, полов, всего оборудования и инвентаря.
5.3. Требования к личной гигиене работников
Работники рыбоперерабатывающего предприятия должны соблюдать правила личной гигиены и проходить периодические медицинские осмотры. При поступлении на работу и в дальнейшем периодически (в соответствии с установленными сроками) проводятся медицинские обследования.
К работе не допускаются лица с инфекционными и кожными заболеваниями, носители кишечных инфекций. При появлении признаков заболевания работник обязан сообщить об этом администрации и обратиться в медицинское учреждение.
Перед началом работы работники обязаны: надеть чистую санитарную одежду (халат, колпак или косынку, сменную обувь); тщательно вымыть руки с мылом; при необходимости надеть перчатки. Санитарная одежда должна полностью закрывать личную одежду и волосы.
В процессе работы работники обязаны: мыть руки после каждого перерыва в работе, после посещения туалета, после работы с сырьём и отходами; не курить и не принимать пищу в производственных помещениях; немедленно сообщать мастеру о нарушениях санитарного режима.
5.4. Требования к водоснабжению и канализации
Рыбоперерабатывающее предприятие должно быть обеспечено достаточным количеством питьевой воды, соответствующей требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения».
Вода, используемая для технологических целей (мойка сырья, полуфабрикатов, приготовление льда, глазури), должна быть питьевого качества. Для технических целей (мойка полов, оборудования снаружи) может использоваться техническая вода.
Качество воды контролируется в соответствии с программой производственного контроля. Определяются органолептические (запах, вкус, цветность, мутность), микробиологические (общее микробное число, колиформные бактерии) и химические показатели.
Канализационная система должна обеспечивать отвод производственных и бытовых сточных вод. Сточные воды перед сбросом подвергаются очистке на локальных очистных сооружениях или отводятся в централизованную систему канализации.
5.5. Обращение с отходами
Отходы производства (головы, внутренности, кости, чешуя) собираются в специальные маркированные ёмкости с крышками. Ёмкости для отходов должны быть окрашены в отличительный цвет и иметь надпись «Отходы».
Отходы удаляются из производственных помещений по мере накопления, но не реже одного раза в смену. Хранение отходов в производственных помещениях свыше установленных сроков не допускается.
Пищевые отходы направляются на переработку (производство рыбной муки, жира) или утилизируются в соответствии с установленным порядком. Непищевые отходы (упаковка, бытовой мусор) собираются отдельно и вывозятся на полигон твёрдых бытовых отходов.
Ёмкости для отходов после опорожнения моются и дезинфицируются. Площадки для временного хранения отходов должны иметь твёрдое покрытие и быть оборудованы навесом.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В процессе прохождения учебной практики на УПБП ЕМРПТ ФГБОУ ВО «АГТУ» были получены практические навыки и углублены теоретические знания в области переработки водных биологических ресурсов. Практика позволила ознакомиться с организацией производственного процесса на рыбоперерабатывающем предприятии.
В ходе практики была изучена характеристика сырья – окуня речного (Perca fluviatilis). Окунь является широко распространённым пресноводным видом, обладающим высокими вкусовыми качествами и питательной ценностью. Мясо окуня содержит 18,5% белка, 0,9% жира и является диетическим продуктом с калорийностью около 82 ккал/100 г.
Была детально рассмотрена технологическая схема производства филе окуня мороженого, включающая операции: приём и хранение сырья, размораживание, мойку, сортировку, разделку, филетирование, зачистку, замораживание, глазирование, упаковывание, маркирование и хранение. Каждая операция имеет определённые технологические параметры, соблюдение которых обеспечивает качество готовой продукции.
Изучены вопросы технохимического и микробиологического контроля производства. Контроль осуществляется на всех этапах технологического процесса и включает органолептическую оценку, определение физико-химических и микробиологических показателей. Готовая продукция должна соответствовать требованиям ГОСТ 32366-2013 и ТР ЕАЭС 040/2016.
Рассмотрены требования санитарии и гигиены производства, включающие требования к помещениям, оборудованию, личной гигиене работников, водоснабжению и обращению с отходами. Соблюдение санитарно-гигиенических требований является необходимым условием производства качественной и безопасной продукции.
Учебная практика способствовала формированию профессиональных компетенций в области технологии переработки водных биологических ресурсов, контроля качества рыбной продукции, организации санитарно-гигиенического режима производства. Полученные знания и навыки будут использованы в дальнейшей учебной и профессиональной деятельности.
Цели и задачи практики выполнены в полном объёме. Практика прошла в соответствии с программой и индивидуальным заданием.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
- ГОСТ 814-96. Рыба охлаждённая. Технические условия.
- ГОСТ 32366-2013. Рыба мороженая. Технические условия.
- ГОСТ 31339-2006. Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приёмки и методы отбора проб.
- ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».
- ТР ЕАЭС 040/2016. Технический регламент Евразийского экономического союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции».
- СанПиН 2.3.4.050-96. Производство и реализация рыбной продукции.
- СанПиН 2.1.4.1074-01. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения.
- Сафронова Т.М. Технология комплексной переработки гидробионтов. – М.: Колос, 2016. – 256 с.
- Ершов А.М., Касьянов Г.И. Технология рыбы и рыбных продуктов. – СПб.: ГИОРД, 2018. – 944 с.
- Голубев В.Н., Кутина О.И. Обработка рыбы и морепродуктов. – М.: ИРПО; ПрофОбрИздат, 2015. – 192 с.
- Правдин И.Ф. Руководство по изучению рыб. – М.: Пищевая промышленность, 1966. – 376 с.
- Берг Л.С. Рыбы пресных вод СССР и сопредельных стран. – М.-Л.: Изд-во АН СССР, 1949. – Т. 3. – 1382 с.