ВВЕДЕНИЕ
Учебная практика является составной частью учебного процесса подготовки квалифицированных специалистов в области переработки водных биологических ресурсов. Практика организуется и проводится в соответствии с локальными актами ЕМРПТ ФГБОУ ВО «АГТУ» на проведение практики студентами учебного заведения с целью получения профессионального опыта и формирования практических навыков, необходимых для успешной работы в рыбоперерабатывающей отрасли.
Целью моей практики явилось получение информации и формирование практических навыков, связанных с выбранной специальностью, ознакомление с производственным процессом переработки рыбы. Основными задачами было приобретение практического опыта работы на рыбоперерабатывающем предприятии, углубление и расширение теоретических знаний, полученных в период обучения, изучение современных технологий переработки рыбного сырья.
Я проходила учебную практику с 11.11.2025 по 08.12.2025 на УПБП ЕМРПТ ФГБОУ ВО «АГТУ». Практика проводилась в соответствии с заданием, которое включало изучение характеристик сырья (сельдь), технологической схемы производства филе сельди мороженого, технохимического и микробиологического контроля, а также санитарии и гигиены производства.
Сельдь атлантическая (Clupea harengus) является одним из важнейших промысловых видов морских рыб в мире и России. Это пелагическая стайная рыба семейства сельдевых, широко распространённая в северной части Атлантического океана, Северном, Балтийском, Белом и Баренцевом морях. Мясо сельди отличается высокими вкусовыми качествами, значительным содержанием жира и полиненасыщенных жирных кислот омега-3.
Производство продукции из сельди имеет огромное значение для рыбоперерабатывающей отрасли России. Сельдь занимает одно из ведущих мест в уловах отечественного рыболовства. Её перерабатывают различными способами: производят филе мороженое, рыбу солёную, маринованную, копчёную холодного и горячего копчения, пресервы и консервы. В данном отчете рассмотрены вопросы переработки сельди с получением филе сельди мороженого.
Филе сельди мороженое является востребованным продуктом на российском и мировом рынке благодаря удобству использования в кулинарии, высоким вкусовым качествам, значительной пищевой ценности и длительному сроку хранения. Технология его производства включает ряд последовательных операций: приём и хранение сырья, размораживание, разделку, филетирование, замораживание, глазирование и упаковывание.
Актуальность изучения технологии переработки сельди обусловлена высокой промысловой значимостью этого вида, необходимостью рационального использования водных биологических ресурсов и производства качественной рыбной продукции, отвечающей современным требованиям безопасности и потребительским предпочтениям. Сельдь является источником полноценного белка и незаменимых жирных кислот, играющих важную роль в питании человека.
1. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ
1.1. Общая характеристика сельди
Сельдь атлантическая (Clupea harengus) – один из наиболее важных промысловых видов рыб в мире, представитель семейства сельдевых (Clupeidae). Эта рыба является ключевым объектом промышленного рыболовства в Северной Атлантике и прилегающих морях. Сельдь ценится за высокие вкусовые качества мяса, значительное содержание жира и полиненасыщенных жирных кислот.
Сельдь имеет характерную форму тела – удлинённую, сжатую с боков, веретенообразную, что типично для пелагических рыб. Тело покрыто крупной, легко опадающей циклоидной чешуёй. Голова относительно небольшая, рот конечный, небольшой. Нижняя челюсть слегка выдаётся вперёд. Зубы мелкие или отсутствуют.
Спинной плавник один, расположен в средней части тела. Хвостовой плавник сильно выемчатый. Брюшные плавники расположены под спинным или немного позади него. Анальный плавник короткий. Боковая линия отсутствует. Жаберные тычинки многочисленные (40-60), тонкие и длинные, служат для фильтрации планктона.
Окраска тела сельди типична для пелагических рыб: спина тёмно-синяя или зеленовато-синяя, бока и брюхо серебристо-белые. Такая окраска обеспечивает маскировку: сверху рыба сливается с тёмным дном, снизу – со светлой поверхностью воды. Плавники бесцветные или слегка сероватые.
Размеры сельди варьируют в зависимости от популяции и условий обитания. Атлантическая сельдь достигает длины 40-45 см и массы до 500-700 г, однако средние размеры промысловой рыбы составляют 20-35 см при массе 150-400 г. Балтийская сельдь (салака) мельче – обычно 12-20 см. Продолжительность жизни сельди может достигать 20-25 лет.
Половозрелости сельдь достигает в возрасте 3-5 лет при длине около 20-25 см. Плодовитость самок зависит от размера и составляет от 20 до 100 тысяч икринок. Нерест происходит в разное время года в зависимости от популяции: весенне-нерестующие и осенне-нерестующие расы. Икра донная, клейкая, откладывается на каменистый или песчаный грунт, водоросли.
1.2. Распространение и образ жизни
Сельдь атлантическая распространена в северной части Атлантического океана, от Бискайского залива до Шпицбергена и Новой Земли. Она обитает в Северном, Норвежском, Баренцевом, Белом, Балтийском морях. В России основными районами промысла сельди являются Баренцево море, Белое море и Балтика.
Сельдь – типичная пелагическая стайная рыба. Она образует огромные косяки, насчитывающие миллионы особей. Стайный образ жизни обеспечивает защиту от хищников и эффективный поиск пищи. Сельдь совершает значительные миграции: нагульные, нерестовые и зимовальные, преодолевая сотни и тысячи километров.
Сельдь является планктофагом. Основу её питания составляет зоопланктон: веслоногие рачки (калянус, темора), эвфаузииды, личинки различных беспозвоночных. Крупная сельдь может питаться также мелкой рыбой (песчанка, мойва, молодь других рыб). Интенсивность питания сельди меняется в течение года, достигая максимума в летний нагульный период.
Фильтрационный способ питания сельди обеспечивается длинными жаберными тычинками, которые образуют своеобразное сито для задержания планктонных организмов. Сельдь плавает с открытым ртом, пропуская воду через жабры и отфильтровывая пищевые объекты.
Сельдь совершает вертикальные суточные миграции: ночью поднимается к поверхности вслед за планктоном, днём опускается в более глубокие слои воды. Глубина обитания сельди варьирует от поверхности до 200-300 м и более. Оптимальная температура воды для сельди составляет 4-10°С.
Нерест сельди происходит на мелководьях, банках, у берегов на глубине от 1 до 50 м. Икра откладывается на твёрдый субстрат – камни, гальку, водоросли, ракушечник. Плодовитость составляет от 20 до 100 тысяч икринок. Инкубационный период длится 10-20 дней в зависимости от температуры воды. Личинки ведут пелагический образ жизни.
1.3. Биологическая и пищевая ценность сельди
Мясо сельди отличается высокой пищевой и биологической ценностью. Содержание белка в мясе сельди составляет 17-19%, что является хорошим показателем для морских рыб. Белки сельди содержат все незаменимые аминокислоты в оптимальном соотношении, что обеспечивает их высокую усвояемость организмом человека (до 95-97%).
Аминокислотный состав белков сельди характеризуется высоким содержанием лизина (8,5 г/100 г белка), лейцина (7,8 г/100 г), изолейцина (4,9 г/100 г), валина (5,4 г/100 г), метионина (2,8 г/100 г), триптофана (1,0 г/100 г) и других незаменимых аминокислот. Аминокислотный скор по лимитирующей аминокислоте составляет 85-90%.
Сельдь относится к среднежирным и жирным рыбам – содержание жира в её мясе составляет от 2 до 20% в зависимости от сезона, района промысла и физиологического состояния рыбы. Наиболее жирная сельдь вылавливается в период нагула (лето-осень), наименее жирная – после нереста (весна). Калорийность мяса сельди составляет от 130 до 250 ккал на 100 г.
Особую ценность представляют липиды сельди, богатые полиненасыщенными жирными кислотами омега-3: эйкозапентаеновой (ЭПК) и докозагексаеновой (ДГК). Содержание омега-3 жирных кислот в жире сельди составляет 15-25%. Эти кислоты играют важнейшую роль в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний, улучшают работу головного мозга, зрительного аппарата, обладают противовоспалительным действием.
Мясо сельди богато минеральными веществами: калием (310 мг/100 г), фосфором (280 мг/100 г), магнием (30 мг/100 г), кальцием (60 мг/100 г), натрием (100 мг/100 г), железом (1,0 мг/100 г), цинком (1,0 мг/100 г), йодом (40 мкг/100 г), селеном (40 мкг/100 г). Высокое содержание йода и селена делает сельдь особенно ценной для профилактики заболеваний щитовидной железы.
Также в мясе сельди содержатся витамины: витамин А (30 мкг/100 г), витамин D (4,2 мкг/100 г), витамин Е (1,2 мг/100 г), витамины группы В: тиамин (В1) – 0,08 мг/100 г, рибофлавин (В2) – 0,23 мг/100 г, пиридоксин (В6) – 0,30 мг/100 г, цианокобаламин (В12) – 10,0 мкг/100 г, ниацин (РР) – 3,9 мг/100 г. Особенно высоко содержание витаминов D и В12.
Экстрактивные вещества мяса сельди придают бульонам приятный вкус и аромат, стимулируют выделение пищеварительных соков. Содержание экстрактивных веществ составляет 2,5-3,5%. Благодаря относительно невысокому содержанию соединительной ткани (3-4%) мясо сельди легко усваивается организмом человека.
Следует отметить, что сельдь содержит значительное количество пуриновых оснований, поэтому её употребление следует ограничивать людям, страдающим подагрой и мочекаменной болезнью. Также солёная сельдь содержит много натрия, что необходимо учитывать при гипертонии.
Таблица 1.1 – Химический состав мяса сельди
| Рыба | Белок, % | Жир, % | Вода, % | Зола, % |
| Сельдь атлантическая | 17,7 | 11,4 | 69,4 | 1,5 |
1.4. Массовый состав сельди
Массовый состав рыбы является важным технологическим показателем, определяющим выход готовой продукции и рациональность использования сырья. Массовый состав сельди зависит от размера рыбы, её упитанности, сезона вылова и других факторов.
Выход мяса (съедобной части) у сельди составляет 55-65% от массы целой рыбы, что является хорошим показателем. Это связано с относительно небольшой головой сельди (15-18% от массы тела) и компактным расположением внутренних органов.
При разделке сельди на филе выход продукции составляет 45-55% от массы целой рыбы. Потери при разделке включают голову, позвоночник, рёберные кости, плавники, кожу, внутренности и другие несъедобные части. Кожа сельди тонкая и составляет 2-4% от массы тела.
Отходы от разделки сельди могут быть использованы для производства рыбной муки, жира технического и медицинского, кормов для животных. Печень сельди богата витамином А и может использоваться для производства витаминных препаратов. Молоки и икра сельди являются ценными пищевыми продуктами.
Таблица 1.2 – Массовый состав сельди
| Наименование части тела | Содержание, % | Диапазон, % |
| Мясо (филе с кожей) | 60,0 | 55-65 |
| Голова | 16,5 | 15-18 |
| Кости и хрящи | 10,0 | 9-12 |
| Кожа и чешуя | 3,0 | 2-4 |
| Плавники | 2,5 | 2-3 |
| Внутренности (в т.ч. икра, молоки) | 8,0 | 6-12 |
1.5. Требования к качеству сырья
Качество рыбного сырья является определяющим фактором для получения высококачественной готовой продукции. Сельдь, поступающая на переработку, должна соответствовать требованиям ГОСТ 814-96 «Рыба охлаждённая. Технические условия» или ГОСТ 32366-2013 «Рыба мороженая. Технические условия».
По органолептическим показателям сельдь-сырец должна иметь: поверхность чистую, серебристой окраски, присущую данному виду рыбы; чешую легко опадающую, допускается частичная сбитость; жабры от тёмно-красного до розового цвета; глаза выпуклые, прозрачные; консистенцию мяса плотную, упругую; запах свежий, свойственный морской рыбе.
Не допускается к переработке рыба с признаками порчи: тусклой поверхностью, слизью с неприятным запахом, посторонним запахом, провалившимися глазами, дряблой консистенцией мяса. Также не допускается рыба с механическими повреждениями более 10% поверхности, поражённая паразитами.
Температура в толще мяса охлаждённой рыбы должна быть от минус 1°С до плюс 5°С. Температура мороженой рыбы должна быть не выше минус 18°С. При поступлении на предприятие сырьё проходит входной контроль качества с определением органолептических показателей и температуры.
Таблица 1.3 – Показатели качества сельди-сырца
| Показатель | Характеристика и норма |
| Внешний вид | Поверхность чистая, серебристой окраски. Допускается незначительное покраснение поверхности от кровоподтёков |
| Чешуя | Легко опадающая. Допускается сбитость чешуи |
| Жабры | От тёмно-красного до розового цвета, без постороннего запаха |
| Глаза | Выпуклые, прозрачные. Допускается незначительное западание роговицы |
| Консистенция мяса | Плотная, упругая. При нажатии пальцем ямка быстро выравнивается |
| Запах | Свежий, свойственный морской рыбе, без порочащих признаков |
| Температура в толще мяса | От минус 1°С до плюс 5°С (охлаждённая), не выше минус 18°С (мороженая) |
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА И ЕЁ ОПИСАНИЕ
Производство филе сельди мороженого осуществляется в соответствии с технологической инструкцией предприятия, разработанной на основе ГОСТ 32366-2013 «Рыба мороженая. Технические условия» и других нормативных документов. Технологический процесс включает следующие основные операции:
1. Приём и хранение сырья
2. Размораживание (при использовании мороженого сырья)
3. Мойка
4. Сортировка по размерам
5. Разделка (удаление головы, внутренностей, плавников)
6. Филетирование
7. Удаление кожи (при производстве филе без кожи)
8. Зачистка филе
9. Мойка филе
10. Стекание
11. Замораживание
12. Глазирование
13. Упаковывание
14. Маркирование
15. Хранение
2.1. Приём и хранение сырья
Сельдь поступает на предприятие преимущественно в мороженом виде, реже – в охлаждённом. При приёме сырья проводится входной контроль качества, включающий органолептическую оценку и измерение температуры в толще мяса рыбы. Проверяется соответствие сопроводительной документации (ветеринарное свидетельство, декларация о соответствии, качественное удостоверение).
Охлаждённая сельдь должна иметь температуру в толще мяса от минус 1°С до плюс 5°С. Она должна быть переработана в течение 24-48 часов с момента поступления. Хранение охлаждённой рыбы осуществляется в холодильной камере при температуре от 0°С до минус 2°С со льдом.
Мороженая сельдь должна иметь температуру не выше минус 18°С. Она хранится в морозильной камере при температуре не выше минус 18°С. Срок хранения мороженой сельди до переработки составляет не более 4-6 месяцев в зависимости от жирности рыбы и условий хранения.
При приёме сырья оценивают: внешний вид (поверхность, окраску, наличие повреждений), состояние глазури (для мороженой рыбы), жабр, глаз, консистенцию мяса, запах. Рыба, не соответствующая требованиям стандартов, к переработке не допускается и возвращается поставщику или направляется на техническую переработку.
2.2. Размораживание
Размораживание мороженой сельди является важной технологической операцией, от правильного проведения которой зависит качество готовой продукции. Размораживание сельди проводят преимущественно водным способом, реже – воздушным.
Водное размораживание проводится в ваннах с проточной или сменяемой водой температурой не выше 20°С. Соотношение рыбы и воды составляет 1:2. Продолжительность размораживания составляет 1,5-3 часа в зависимости от размера рыбы. Водное размораживание обеспечивает более равномерное оттаивание и меньшие потери массы.
Воздушное размораживание проводится в помещении при температуре воздуха 15-20°С и относительной влажности 90-95%. Рыбу раскладывают на стеллажи или поддоны в один-два слоя. Продолжительность размораживания составляет 6-10 часов. Этот способ применяется реже из-за большей продолжительности и возможности подсыхания поверхности.
Размораживание считается законченным, когда температура в толще мяса рыбы достигает минус 2°С - 0°С. При этом рыба становится гибкой, жаберные крышки легко открываются. Переразмораживание не допускается, так как приводит к ухудшению качества, увеличению потерь сока и массы продукции.
2.3. Мойка
После размораживания сельдь моют для удаления слизи, остатков чешуи, загрязнений и остатков льда. Мойка проводится в проточной воде температурой не выше 15°С. Для мойки используют моечные машины барабанного типа или ванны с проточной водой.
При механизированной мойке рыба подаётся в барабан моечной машины, где обрабатывается струями воды и перемешивается. Продолжительность мойки составляет 2-3 минуты. При ручной мойке рыбу промывают в ваннах с проточной водой.
После мойки рыба должна иметь чистую поверхность без слизи и загрязнений. Вымытая рыба направляется на сортировку. Следует учитывать, что чешуя сельди легко опадает, поэтому моечные машины должны быть оборудованы системой сбора чешуи.
2.4. Сортировка
Сортировка рыбы проводится для разделения её по размерным группам, что обеспечивает равномерность обработки на филетировочных машинах и качество готовой продукции. Сельдь сортируется по длине или массе.
По длине сельдь атлантическая подразделяется на следующие размерные группы: мелкая – длиной менее 19 см, средняя – от 19 до 25 см, крупная – более 25 см. Размерные группы устанавливаются в соответствии с требованиями стандартов.
Сортировка проводится вручную на сортировочных столах или с помощью сортировочных машин. При ручной сортировке рыба раскладывается по размерным группам в отдельные ёмкости. Механизированная сортировка проводится на калибровочных машинах.
При сортировке также отбраковывается рыба с механическими повреждениями, признаками порчи, нестандартного размера. Отбракованная рыба направляется на производство кормовой продукции или другие виды переработки.
2.5. Разделка
Разделка сельди включает удаление головы, внутренностей и плавников. Разделка может проводиться вручную или с использованием рыборазделочных машин. На современных предприятиях преимущественно применяется машинная разделка.
При машинной разделке сельдь подаётся в рыборазделочную машину, где автоматически отрезается голова, вскрывается брюшко и удаляются внутренности. Производительность современных машин составляет 100-200 рыб в минуту.
При ручной разделке сначала отрезают голову косым срезом у жаберных крышек. Затем разрезают брюшко от головного среза до анального отверстия и удаляют внутренности. Икра и молоки сельди собираются отдельно как ценное пищевое сырьё.
После удаления внутренностей тушку тщательно зачищают от чёрной плёнки и остатков крови в брюшной полости. Плавники удаляют ножом или специальными приспособлениями. Разделанную тушку промывают проточной водой.
2.6. Филетирование
Филетирование – операция по отделению мышечной ткани (филе) от костей. Филетирование сельди проводится преимущественно на филетировочных машинах, реже – вручную. Машинное филетирование обеспечивает высокую производительность и стабильное качество.
Филетировочные машины для сельди работают по принципу разрезания тушки вдоль позвоночника с последующим отделением филе от костей. Машины настраиваются на определённый размер рыбы. Производительность составляет 80-150 рыб в минуту.
При ручном филетировании тушку укладывают на разделочную доску и острым филетировочным ножом делают надрез вдоль позвоночника, отделяя филе от костей. Получают два пласта филе и хребтовую кость с остатками мяса.
Филе сельди может производиться с кожей или без кожи. Для получения филе без кожи после филетирования проводится операция снятия кожи на специальных машинах (скиннерах) или вручную. Выход филе с кожей составляет 50-55%, без кожи – 45-50%.
2.7. Зачистка и инспекция филе
После филетирования проводится зачистка филе – удаление остатков костей, плёнок, кровяных сгустков и других дефектов. Зачистка выполняется вручную на инспекционных столах с использованием ножей и пинцетов.
Особое внимание уделяется удалению рёберных костей (пин-бонс), которые остаются в филе после машинного филетирования. Для их обнаружения используется пальпация или просвечивание. Также удаляются остатки чёрной плёнки, кровоподтёки.
При инспекции филе проверяется на наличие паразитов (личинок анизакид). Сельдь является потенциальным носителем анизакид, поэтому контроль паразитологической безопасности особенно важен. При обнаружении паразитов филе отбраковывается.
Качественное филе должно иметь: чистую поверхность без повреждений; однородный цвет, характерный для данного вида рыбы; целостность мышечной ткани; отсутствие посторонних включений и паразитов.
2.8. Мойка и стекание филе
Зачищенное филе промывают в проточной воде температурой не выше 15°С для удаления остатков крови и мелких частиц. Мойка проводится в моечных ваннах или под душем в течение 1-2 минут.
После мойки филе укладывают на перфорированные лотки или стеллажи для стекания воды. Продолжительность стекания составляет 10-15 минут. Стекание проводится в помещении при температуре не выше 15°С.
После стекания филе взвешивают и направляют на замораживание. Задержка филе перед замораживанием не должна превышать 30 минут. Особенно важно быстро направлять на замораживание жирную сельдь во избежание окислительной порчи жира.
2.9. Замораживание
Замораживание является важнейшей технологической операцией, обеспечивающей сохранение качества и безопасности продукции при хранении. Замораживание филе сельди проводят в скороморозильных аппаратах при температуре минус 30°С – минус 35°С.
Для филе сельди особенно важно применение быстрого замораживания, так как жирная рыба подвержена окислительной порче. Быстрое замораживание позволяет минимизировать окислительные процессы и сохранить качество липидов.
Филе укладывают на противни или в формы в один слой и помещают в скороморозильный аппарат. Продолжительность замораживания составляет 1,5-3 часа в зависимости от толщины филе. При блочном замораживании филе укладывают в формы с полимерным вкладышем.
Замораживание считается законченным, когда температура в центре продукта достигает минус 18°С и ниже. После замораживания продукт немедленно направляется на глазирование.
2.10. Глазирование
Глазирование – нанесение на поверхность мороженого филе защитной ледяной корочки (глазури). Для жирной рыбы, какой является сельдь, глазирование особенно важно, так как защищает продукт от окисления жиров и усушки.
Глазирование осуществляют методом погружения замороженного филе в холодную воду температурой 1-3°С или методом орошения. При погружении филе опускают в ванну с водой на 2-3 секунды, повторяя процедуру 2-3 раза.
Для повышения защитных свойств глазури в воду добавляют антиокислители: аскорбиновую кислоту (0,1-0,2%), лимонную кислоту, токоферолы. Это позволяет значительно замедлить окисление жиров при хранении.
Масса глазури должна составлять 3-5% от массы глазированного филе. Глазурь должна быть равномерной, без трещин и оголённых участков. После глазирования продукт повторно подмораживают.
2.11. Упаковывание и маркирование
Упаковывание мороженого филе сельди проводится в потребительскую и транспортную тару. Для филе сельди особенно важна герметичность упаковки для защиты от окисления. Применяются вакуумная упаковка и упаковка в модифицированной атмосфере.
Потребительская упаковка включает вакуумные пакеты из барьерных полимерных материалов, лотки с плёночным покрытием, картонные коробки с полимерным вкладышем. Масса потребительской упаковки составляет 0,25-1,0 кг.
Для транспортной тары используют картонные коробки вместимостью 10-20 кг с полимерным вкладышем. Коробки должны обеспечивать защиту продукции от механических повреждений и воздействия внешней среды.
Маркировка включает: наименование продукта; наименование изготовителя; массу нетто; дату изготовления; срок годности и условия хранения; пищевую ценность; обозначение нормативного документа. Для филе сельди указывается также район вылова.
2.12. Хранение
Хранение мороженого филе сельди осуществляется в морозильных камерах при температуре не выше минус 18°С (предпочтительно минус 25°С) и относительной влажности воздуха 90-95%. Пониженная температура хранения замедляет окислительные процессы.
Срок годности глазированного филе сельди при температуре минус 18°С составляет 4-6 месяцев, при температуре минус 25°С – до 8-10 месяцев. Филе в вакуумной упаковке имеет более длительный срок хранения.
В процессе хранения периодически контролируют температуру воздуха в камере, состояние упаковки, органолептические показатели продукции. Особое внимание обращают на признаки окислительной порчи: пожелтение, прогорклый запах.
Транспортирование мороженого филе осуществляется в рефрижераторах при температуре не выше минус 18°С. Допускается кратковременное повышение температуры до минус 15°С при погрузочно-разгрузочных работах (не более 3 часов).
3. ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА
Технохимический контроль производства филе сельди мороженого осуществляется на всех этапах технологического процесса с целью обеспечения качества и безопасности готовой продукции. Контроль проводится производственной лабораторией предприятия.
3.1. Входной контроль сырья
При поступлении сырья на предприятие проводится входной контроль, включающий проверку сопроводительной документации, органолептическую оценку, измерение температуры, взвешивание, определение размерного состава.
Органолептическая оценка включает определение внешнего вида, цвета, запаха, консистенции рыбы, состояния глазури (для мороженой). Температура измеряется в толще мяса рыбы термометром или термощупом.
При необходимости отбираются пробы для лабораторных испытаний. Определяются: массовая доля влаги, жира, белка, содержание летучих азотистых оснований (ЛАО), перекисное число жира. Для сельди особенно важен контроль свежести по содержанию ЛАО.
3.2. Контроль технологического процесса
В процессе производства контролируются параметры технологических операций: температура, продолжительность, соотношение компонентов. Особое внимание уделяется контролю температурного режима, так как сельдь является жирной рыбой.
При размораживании контролируется температура воды, продолжительность процесса, конечная температура рыбы. Температура размороженной рыбы не должна превышать 0°С. Контролируется также потеря массы при размораживании.
При замораживании контролируется температура в скороморозильном аппарате, продолжительность замораживания, конечная температура продукта. Температура в центре филе после замораживания должна быть не выше минус 18°С.
При глазировании контролируется температура воды, концентрация антиокислителей, масса глазури, равномерность покрытия. Массовая доля глазури определяется взвешиванием и составляет 3-5%.
3.3. Контроль готовой продукции
Готовая продукция подвергается приёмочному контролю по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Отбор проб проводится в соответствии с ГОСТ 31339-2006.
Органолептическая оценка включает определение: внешнего вида, цвета, запаха и вкуса (после размораживания и варки), консистенции. Для филе сельди важна оценка наличия признаков окислительной порчи жира.
Физико-химические показатели определяются по стандартным методикам: массовая доля влаги, жира, белка, перекисное число жира, содержание ЛАО, массовая доля глазури. Перекисное число не должно превышать 0,2% йода.
Результаты контроля готовой продукции оформляются в виде протоколов испытаний. Продукция, не соответствующая требованиям нормативных документов, к реализации не допускается.
Таблица 3.1 – Показатели качества филе сельди мороженого
| Показатель | Характеристика и норма |
| Внешний вид | Филе правильной формы, с ровными срезами, чистое |
| Цвет | Свойственный данному виду рыбы, от светло-серого до серебристого |
| Консистенция | Плотная, сочная |
| Запах | Свойственный свежей рыбе, без признаков окислительной порчи |
| Массовая доля глазури, % | Не более 5 |
| Перекисное число жира, % йода | Не более 0,2 |
| Температура в толще, °С | Не выше минус 18 |
4. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА
Микробиологический контроль производства осуществляется с целью обеспечения безопасности готовой продукции и включает контроль сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, санитарного состояния производства.
4.1. Микробиологические показатели сырья и готовой продукции
Микробиологические показатели рыбного сырья и готовой продукции нормируются ТР ТС 021/2011 и ТР ЕАЭС 040/2016. Контроль проводится по следующим показателям:
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) – для мороженого филе норма составляет не более 1×10⁵ КОЕ/г.
Стафилококки золотистые (S. aureus) – в 0,01 г продукта не допускаются.
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы – в 25 г продукта не допускаются.
Listeria monocytogenes – в 25 г продукта не допускается.
Для сельди особенно важен паразитологический контроль на наличие личинок анизакид. Филе должно быть подвергнуто паразитологическому обеззараживанию замораживанием при температуре минус 20°С в течение не менее 24 часов.
4.2. Контроль санитарного состояния производства
Санитарно-микробиологический контроль производственных помещений, оборудования и инвентаря проводится путём взятия смывов с поверхностей. Смывы отбираются с рабочих поверхностей столов, ножей, транспортёров, внутренних поверхностей оборудования.
Контроль качества мойки и дезинфекции рук работников проводится путём взятия смывов с рук. В смывах не должны обнаруживаться БГКП и золотистый стафилококк.
Контроль воздуха производственных помещений проводится седиментационным методом. Определяется общее количество микроорганизмов и плесневых грибов.
Таблица 4.1 – Микробиологические показатели филе сельди мороженого
| Показатель | Норма |
| КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | 1×10⁵ |
| БГКП (колиформы) | Не допускается в 0,001 г |
| S. aureus | Не допускается в 0,01 г |
| Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | Не допускается в 25 г |
| Listeria monocytogenes | Не допускается в 25 г |
| Паразитологические показатели | Живые личинки паразитов не допускаются |
5. САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА ПРОИЗВОДСТВА
Санитария и гигиена производства являются важнейшими факторами обеспечения качества и безопасности рыбной продукции. Санитарный режим регламентируется СанПиН 2.3.4.050-96 и другими нормативными документами.
5.1. Требования к производственным помещениям
Производственные помещения должны быть изолированы от бытовых и подсобных помещений. Полы должны иметь уклон к трапам для стока воды и быть выполнены из водонепроницаемых материалов.
Стены облицовываются глазурованной плиткой или окрашиваются влагостойкими красками на высоту не менее 1,8 м. Потолки должны быть гладкими, окрашенными водостойкими красками.
Помещения должны быть оборудованы приточно-вытяжной вентиляцией. Температура воздуха в производственных помещениях должна быть не выше 12°С, что особенно важно при переработке жирной сельди.
Освещение должно быть достаточным для выполнения производственных операций и контроля качества. Освещённость на рабочих поверхностях должна быть не менее 300 лк.
5.2. Требования к оборудованию и инвентарю
Оборудование и инвентарь должны быть изготовлены из материалов, разрешённых для контакта с пищевыми продуктами. Поверхности должны быть гладкими, легко поддающимися мойке и дезинфекции.
Разделочные доски и ножи должны быть промаркированы и использоваться строго по назначению. Для сырья и полуфабрикатов используются отдельные комплекты инвентаря.
После окончания смены всё оборудование подвергается санитарной обработке: механической очистке, мойке с моющими средствами, ополаскиванию, дезинфекции и повторному ополаскиванию.
Генеральная санитарная обработка проводится не реже одного раза в неделю с полной разборкой оборудования и обработкой всех поверхностей.
5.3. Требования к личной гигиене работников
Работники должны соблюдать правила личной гигиены и проходить периодические медицинские осмотры. К работе не допускаются лица с инфекционными и кожными заболеваниями.
Перед началом работы работники обязаны надеть чистую санитарную одежду, тщательно вымыть руки с мылом. Санитарная одежда должна полностью закрывать личную одежду и волосы.
В процессе работы необходимо мыть руки после каждого перерыва, после работы с сырьём и отходами, после посещения туалета. Запрещается курить и принимать пищу в производственных помещениях.
При работе с сельдью следует учитывать специфический запах рыбы. Санитарная одежда должна меняться ежедневно, руки после работы обрабатываются специальными средствами для удаления запаха.
5.4. Требования к водоснабжению и канализации
Предприятие должно быть обеспечено достаточным количеством питьевой воды. Вода для технологических целей должна соответствовать требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01.
Качество воды контролируется в соответствии с программой производственного контроля. Определяются органолептические, микробиологические и химические показатели.
Канализационная система должна обеспечивать отвод производственных и бытовых сточных вод. Сточные воды рыбоперерабатывающего производства содержат значительное количество органических веществ и жира.
Сточные воды перед сбросом подвергаются очистке на локальных очистных сооружениях с обязательной жироулавливающей установкой.
5.5. Обращение с отходами
Отходы производства сельди (головы, внутренности, кости, кожа) являются ценным вторичным сырьём и направляются на переработку: производство рыбной муки, жира, кормов.
Отходы собираются в специальные маркированные ёмкости с крышками и удаляются из производственных помещений по мере накопления, но не реже одного раза в смену.
Икра и молоки сельди собираются отдельно как ценное пищевое сырьё и направляются на производство пресервов, консервов или замораживание.
Ёмкости для отходов после опорожнения моются и дезинфицируются. Площадки для временного хранения отходов должны быть оборудованы навесом и охлаждением.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В процессе прохождения учебной практики на УПБП ЕМРПТ ФГБОУ ВО «АГТУ» были получены практические навыки и углублены теоретические знания в области переработки водных биологических ресурсов. Практика позволила ознакомиться с организацией производственного процесса на рыбоперерабатывающем предприятии.
В ходе практики была изучена характеристика сырья – сельди атлантической (Clupea harengus). Сельдь является одним из важнейших промысловых видов, обладающим высокой пищевой ценностью. Мясо сельди содержит 17,7% белка, 11,4% жира, богато полиненасыщенными жирными кислотами омега-3, витаминами D и В12.
Была детально рассмотрена технологическая схема производства филе сельди мороженого, включающая операции: приём и хранение сырья, размораживание, мойку, сортировку, разделку, филетирование, зачистку, замораживание, глазирование, упаковывание и хранение. Особое внимание уделяется предотвращению окислительной порчи жира.
Изучены вопросы технохимического и микробиологического контроля производства. Для сельди особенно важен контроль показателей окислительной порчи жира (перекисное число) и паразитологический контроль на наличие личинок анизакид.
Рассмотрены требования санитарии и гигиены производства, включающие требования к помещениям, оборудованию, личной гигиене работников, водоснабжению и обращению с отходами. Отходы переработки сельди являются ценным вторичным сырьём.
Учебная практика способствовала формированию профессиональных компетенций в области технологии переработки водных биологических ресурсов. Полученные знания и навыки будут использованы в дальнейшей учебной и профессиональной деятельности.
Цели и задачи практики выполнены в полном объёме. Практика прошла в соответствии с программой и индивидуальным заданием.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
- ГОСТ 814-96. Рыба охлаждённая. Технические условия.
- ГОСТ 32366-2013. Рыба мороженая. Технические условия.
- ГОСТ 31339-2006. Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приёмки и методы отбора проб.
- ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».
- ТР ЕАЭС 040/2016. Технический регламент Евразийского экономического союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции».
- СанПиН 2.3.4.050-96. Производство и реализация рыбной продукции.
- СанПиН 2.1.4.1074-01. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды.
- Сафронова Т.М. Технология комплексной переработки гидробионтов. – М.: Колос, 2016. – 256 с.
- Ершов А.М., Касьянов Г.И. Технология рыбы и рыбных продуктов. – СПб.: ГИОРД, 2018. – 944 с.
- Мезенова О.Я. Технология и методы копчения рыбы. – СПб.: Лань, 2017. – 288 с.
- Световидов А.Н. Сельдевые (Clupeidae). Фауна СССР. Рыбы. Т. 2, вып. 1. – М.-Л.: Изд-во АН СССР, 1952. – 331 с.
- Шокина Ю.В., Обухов А.И. Технология переработки рыбы и морепродуктов. – Мурманск: МГТУ, 2019. – 312 с.