Учебная практика является составной частью учебного процесса подготовки квалифицированных специалистов в области переработки водных биологических ресурсов. Практика организуется и проводится в соответствии с локальными актами ЕМРПТ ФГБОУ ВО «АГТУ» на проведение практики студентами учебного заведения с целью получения профессионального опыта и формирования практических навыков, необходимых для успешной работы в рыбоперерабатывающей отрасли.
Целью моей практики явилось получение информации и формирование практических навыков, связанных с выбранной специальностью, ознакомление с производственным процессом переработки рыбы. Основными задачами было приобретение практического опыта работы на рыбоперерабатывающем предприятии, углубление и расширение теоретических знаний, полученных в период обучения, изучение современных технологий переработки рыбного сырья.
Я проходила учебную практику с 11.11.2025 по 08.12.2025 на УПБП ЕМРПТ ФГБОУ ВО «АГТУ». Практика проводилась в соответствии с заданием, которое включало изучение характеристик сырья (судак), технологической схемы производства филе судака мороженого, технохимического и микробиологического контроля, а также санитарии и гигиены производства.
Судак обыкновенный (Sander lucioperca) является одним из наиболее ценных видов пресноводных рыб России, обладающим высокими вкусовыми качествами и питательной ценностью. Это крупная хищная рыба семейства окуневых, широко распространённая в реках и озёрах европейской части России. Мясо судака отличается белым цветом, нежной консистенцией и низким содержанием жира, что делает его диетическим продуктом.
Производство продукции из судака имеет важное значение для рыбоперерабатывающей отрасли страны. Судак является объектом как промышленного, так и любительского рыболовства. Его перерабатывают различными способами: производят филе мороженое, рыбу копчёную, вяленую, пресервы и консервы. В данном отчете рассмотрены вопросы переработки судака с получением филе судака мороженого.
Филе судака мороженое является востребованным продуктом на российском рынке благодаря удобству использования в кулинарии, высоким вкусовым качествам и длительному сроку хранения. Технология его производства включает ряд последовательных операций: приём и хранение сырья, размораживание, разделку, филетирование, замораживание, глазирование и упаковывание.
Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист22УП.05.01-35.02.10-05-25Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист22УП.05.01-35.02.10-05-25Актуальность изучения технологии переработки судака обусловлена необходимостью рационального использования водных биологических ресурсов и производства качественной рыбной продукции, отвечающей современным требованиям безопасности и потребительским предпочтениям.
1.1. Общая характеристика судака
Судак обыкновенный (Sander lucioperca, ранее Stizostedion lucioperca) – один из самых крупных представителей семейства окуневых (Percidae). Эта рыба является важнейшим объектом промышленного и любительского рыболовства в пресных водах Европы и России. Судак ценится за высокие вкусовые качества мяса, которое отличается белым цветом, нежной консистенцией и низким содержанием жира.
Судак имеет характерную удлинённую форму тела, слегка сжатую с боков, что придаёт ему стремительный, хищнический облик. Голова заострённая, удлинённая, с большим ртом, вооружённым крупными клыковидными зубами на челюстях, которые используются для захвата и удержания добычи. Рыло заострённое, глаза большие, с характерным желтоватым отблеском.
Спинных плавников у судака два: первый с острыми колючими лучами (13-15 колючек), второй – с мягкими лучами (20-24 луча). Хвостовой плавник выемчатый. Окраска тела серо-зелёная или буровато-серая на спине, с 8-12 поперечными тёмными полосами на боках, брюхо серебристо-белое. Такая окраска помогает судаку маскироваться при охоте на добычу.
Тело покрыто мелкой ктеноидной чешуёй. Боковая линия полная, проходит от головы до хвостового плавника. Число чешуй в боковой линии составляет 80-97. Жаберные крышки частично покрыты чешуёй. Предкрышка зазубренная по нижнему краю.
Длина тела судака обычно составляет от 40 до 70 см, но отдельные экземпляры могут достигать 130 см и массы до 15-18 кг. Однако средний размер промыслового судака составляет 50-60 см при массе 2-4 кг. Максимальный возраст судака может достигать 15-20 лет, хотя в промысловых уловах преобладают рыбы в возрасте 5-10 лет.
Половозрелости судак достигает в возрасте 3-5 лет на юге ареала и 5-7 лет на севере при длине около 35-40 см. Плодовитость самок зависит от размера и составляет от 100 тысяч до 1 миллиона икринок. Нерест происходит весной при температуре воды 12-18°С.
Судак распространён в реках и озёрах бассейнов Чёрного, Азовского, Каспийского, Балтийского и Аральского морей. Он обитает также в опреснённых участках этих морей. Основные промысловые районы в России – Волга, Дон, Урал, Обь, а также многочисленные озёра и водохранилища.
Судак предпочитает чистую, богатую кислородом воду с песчаным или галечным дном. Он избегает заиленных участков и водоёмов с недостаточным содержанием кислорода. Оптимальное содержание кислорода для судака составляет не менее 5-6 мг/л. При снижении содержания кислорода до 3 мг/л и ниже судак испытывает стресс и может погибнуть.
Судак является типичным хищником. Молодь судака первоначально питается зоопланктоном, затем переходит на питание личинками насекомых и мелкими ракообразными. При достижении длины 5-7 см судак становится настоящим хищником и переходит на питание мелкой рыбой. Взрослый судак питается уклейкой, плотвой, ершом, окунем, а также молодью других видов рыб.
Особенностью питания судака является то, что он предпочитает рыб с прогонистым, узким телом. Это связано со строением глотки судака – она относительно узкая, что не позволяет ему заглатывать широкотелых рыб, таких как лещ или карась. Судак охотится преимущественно в сумерках и ночью, когда его крупные глаза дают ему преимущество перед жертвами.
Нерест судака происходит весной при температуре воды 12-18°С, обычно в апреле-мае. Икру самка откладывает на растительность, корни деревьев или специально подготовленное гнездо на глубине 0,5-4 м. Самец устраивает гнездо, расчищая участок дна от ила. После нереста самец охраняет кладку до выхода личинок, защищая её от хищников и обеспечивая приток свежей воды.
Мясо судака отличается высокой пищевой и биологической ценностью. Содержание белка в мясе судака составляет 18-20%, что является высоким показателем среди пресноводных рыб. Белки судака содержат все незаменимые аминокислоты в оптимальном соотношении, что обеспечивает их высокую усвояемость организмом человека (до 97%).
Аминокислотный состав белков судака характеризуется высоким содержанием лизина, метионина, триптофана и других незаменимых аминокислот. Аминокислотный скор по лимитирующей аминокислоте составляет 85-95%, что свидетельствует о высокой биологической ценности белков судака.
Судак относится к маложирным рыбам – содержание жира в его мясе составляет всего 0,8-1,3%. Это делает судака диетическим продуктом, рекомендованным для питания при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы, при избыточной массе тела и сахарном диабете. Калорийность мяса судака составляет около 84-97 ккал на 100 г.
Липиды судака содержат полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 (эйкозапентаеновую и докозагексаеновую), которые играют важную роль в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний, улучшают работу головного мозга и зрительного аппарата. Содержание холестерина в мясе судака относительно невелико.
Мясо судака богато минеральными веществами: калием (280 мг/100 г), фосфором (230 мг/100 г), магнием (25 мг/100 г), кальцием (35 мг/100 г), железом (0,5 мг/100 г), цинком (0,7 мг/100 г), медью (0,11 мг/100 г). Высокое содержание калия способствует нормализации артериального давления и работы сердечной мышцы.
Также в мясе судака содержатся витамины группы В: тиамин (В1) – 0,08 мг/100 г, рибофлавин (В2) – 0,11 мг/100 г, пиридоксин (В6) – 0,19 мг/100 г, цианокобаламин (В12) – 2,0 мкг/100 г. Витамин РР (ниацин) содержится в количестве 1,8 мг/100 г, витамин А – 10 мкг/100 г, витамин Е – 1,8 мг/100 г.
Особую ценность представляют экстрактивные вещества мяса судака, которые придают бульонам приятный вкус и аромат, а также стимулируют выделение пищеварительных соков, что способствует лучшему усвоению пищи. Содержание экстрактивных веществ в мясе судака составляет 1,5-2,5%.
Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист22УП.05.01-35.02.10-05-25Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист22УП.05.01-35.02.10-05-25Благодаря низкому содержанию соединительной ткани (около 3-5%) мясо судака легко усваивается организмом человека. Коллаген соединительной ткани при тепловой обработке переходит в глютин, что делает мясо судака очень нежным и легко разжёвываемым.
Таблица 1.1 – Химический состав мяса судака
| Рыба | Белок, % | Жир, % | Вода, % | Зола, % |
| Судак | 18,4 | 1,1 | 79,2 | 1,3 |
Таблица 1.2 – Массовый состав судака
| Рыба | Мясо, % | Голова, % | Кости, плавники, % | Кожа, % | Внутр., % |
| Судак | 51-55 | 14-18 | 10-12 | 4-6 | 8-10 |
1.4. Требования к качеству сырья
Судак, поступающий на переработку, должен соответствовать требованиям ГОСТ 32366-2013 «Рыба мороженая. Технические условия» и ГОСТ 814-96 «Рыба охлаждённая. Технические условия». Качество сырья определяет качество готовой продукции, поэтому к нему предъявляются строгие требования.
По органолептическим показателям судак должен иметь: поверхность чистую, естественной окраски, присущей данному виду рыбы; консистенцию Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист22УП.05.01-35.02.10-05-25Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист22УП.05.01-35.02.10-05-25мяса плотную, при надавливании пальцем ямка должна быстро выравниваться; запах свежий, свойственный данному виду рыбы, без посторонних запахов; жабры от тёмно-красного до розового цвета; глаза выпуклые, прозрачные.
Не допускается использование сырья с признаками порчи: с затхлым или кислым запахом, с дряблой консистенцией мяса, с потускневшими или провалившимися глазами, с серыми или позеленевшими жабрами, с механическими повреждениями, превышающими допустимые нормы, с наличием паразитов, опасных для здоровья человека.
Температура в теле охлаждённой рыбы должна быть от минус 1 до плюс 5°С. Мороженый судак должен иметь температуру в теле не выше минус 18°С. При поступлении сырья проводится входной контроль качества с определением органолептических показателей и температуры.
Таблица 1.3 – Органолептические показатели качества судака
| Наименование показателя | Характеристика и норма |
| Внешний вид | Поверхность чистая, естественной окраски. Допускается незначительное покраснение поверхности от кровоподтёков |
| Консистенция | Плотная, присущая свежей рыбе. После размораживания - плотная, допускается ослабевшая, но не дряблая |
| Запах | Свойственный свежей рыбе, без посторонних запахов. После размораживания - свежий, без признаков порчи |
| Разделка | В соответствии с требованиями ГОСТ 814-96 и ГОСТ 32366-2013 |
| Наличие посторонних примесей | Не допускается |
| Паразиты | Не допускаются видимые паразиты, опасные для здоровья человека |
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА И ЕЁ ОПИСАНИЕ
Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист22УП.05.01-35.02.10-05-25Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист22УП.05.01-35.02.10-05-25В данном разделе рассматривается технологическая схема производства филе судака мороженого. Филе судака мороженое является востребованным продуктом на рынке благодаря удобству использования, высоким вкусовым качествам и длительному сроку хранения. Производство филе позволяет рационально использовать рыбное сырьё и получать продукцию высокого качества.
2.1. Технологическая схема
Приём сырья
↓
Размораживание (при использовании мороженого сырья)
↓
Мойка
↓
Сортирование
↓
Разделка (обезглавливание, потрошение)
↓
Филетирование
↓
Зачистка филе, удаление костей
↓
Мойка филе
↓
Стечка
↓
Инспекция качества
↓
Взвешивание, укладка в формы
↓
Замораживание
↓
Выгрузка из форм, выравнивание блоков
Глазирование
↓
Упаковывание
↓
Маркирование
↓
Хранение, реализация
Рисунок 2.1 – Технологическая схема производства филе судака мороженого
2.2. Описание технологических операций
Приём сырья
Для производства филе судака мороженого используется судак охлаждённый или мороженый, отвечающий требованиям ГОСТ 814-96 и ГОСТ 32366-2013. При приёмке сырья проводится входной контроль качества: проверяется сопроводительная документация (ветеринарное свидетельство, декларация о соответствии), определяются органолептические показатели качества рыбы, измеряется температура в теле рыбы.
Рыба доставляется на предприятие специализированным автомобильным или железнодорожным транспортом в условиях, обеспечивающих сохранение её качества. Охлаждённая рыба транспортируется в изотермических контейнерах или автомобилях-рефрижераторах при температуре от 0 до 2°С. Мороженая рыба транспортируется при температуре не выше минус 18°С.
Рыба взвешивается на платформенных весах с погрешностью не более 0,1%. Результаты приёмки регистрируются в журнале входного контроля. Срок хранения охлаждённого сырья до переработки не должен превышать 24 часа при температуре от 0 до 2°С. Мороженое сырьё может храниться до переработки в морозильной камере при температуре не выше минус 18°С.
Размораживание мороженого судака является важной технологической операцией, от которой во многом зависит качество готовой продукции. Размораживание производится в дефростере погружного типа НЮ-ИХД-1 или аналогичном оборудовании. Размораживание осуществляется в проточной воде температурой не выше 20°С до достижения температуры в теле рыбы от минус 2 до 0°С.
Продолжительность размораживания зависит от размера рыбы и обычно составляет 2-4 часа. При размораживании происходит переход льда, образовавшегося при замораживании, в жидкую фазу. Важно, чтобы этот процесс протекал постепенно, без резких перепадов температуры, что позволяет минимизировать потери тканевого сока и сохранить структуру мышечной ткани.
При размораживании контролируется температура воды, температура в теле рыбы и органолептические показатели. Не допускается повторное замораживание рыбы. Размороженная рыба должна быть направлена на дальнейшую обработку не позднее 2 часов после окончания размораживания. Потери массы при размораживании составляют 2-4% в зависимости от качества замораживания и условий хранения.
Мойка
Мойка рыбы производится для удаления слизи, загрязнений и микроорганизмов с поверхности. Мойка осуществляется в моечных машинах барабанного или конвейерного типа чистой проточной водой, соответствующей требованиям СанПиН 1.2.3685-21. Температура воды для мойки не должна превышать 15°С.
Расход воды на мойку составляет 3-5 л на 1 кг рыбы. В процессе мойки производится визуальный контроль качества рыбы, отбраковка экземпляров с признаками порчи, механическими повреждениями. Слив воды после мойки осуществляется в канализацию через систему очистки. После мойки рыба направляется на сортирование.
Сортирование
Сортирование судака производится по размерно-массовым группам в соответствии с требованиями стандартов. Сортирование осуществляется на сортировочном конвейере вручную или с использованием сортировочных машин. Выделяют следующие размерные группы судака: мелкий (менее 0,5 кг), средний (0,5-1,5 кг) и крупный (более 1,5 кг).
При сортировании одновременно производится инспекция качества: отбраковываются экземпляры с механическими повреждениями более 2 см², с наличием паразитов, с признаками порчи. Каждая размерная группа направляется на разделку отдельно, что позволяет настроить оборудование на оптимальные режимы работы и обеспечить равномерное качество филе.
Разделка (обезглавливание, потрошение)
Разделка судака включает обезглавливание и потрошение. Обезглавливание производится на головоотсекающих машинах или вручную. Голова отсекается косым срезом за жаберными крышками. При правильном обезглавливании сохраняется максимальное количество мяса приголовка. Потрошение производится путём вскрытия брюшной полости и удаления внутренностей.
При разделке необходимо избегать повреждения желчного пузыря во избежание загрязнения мяса желчью, которая придаёт продукту горький вкус. Брюшная полость тщательно зачищается от остатков внутренностей, почек и чёрной плёнки. Отходы (голова, внутренности) собираются в отдельные ёмкости и направляются на утилизацию или переработку на кормовую муку.
Выход потрошёной обезглавленной рыбы составляет 64-68% от массы неразделанной рыбы. Отходы при разделке: голова – 14-18%, внутренности – 8-10%, потери при зачистке – 2-4%.
Филетирование
Филетирование судака производится на филетировочных машинах или вручную. При филетировании получают два филе с кожей или без кожи. Филе срезается вдоль позвоночника с обеих сторон рыбы. Качественное филе должно иметь ровные края без зазубрин, без остатков позвоночника и крупных рёберных костей.
При ручном филетировании используются филейные ножи с гибким лезвием длиной 18-20 см. Нож должен быть хорошо заточен и регулярно поправляться для получения ровного, чистого среза. Выход филе составляет 38-42% от массы неразделанной рыбы в зависимости от размера и упитанности судака.
При машинном филетировании используются филетировочные машины с регулируемыми ножами. Перед началом работы машина настраивается на размер обрабатываемой рыбы. Производительность филетировочной машины составляет 20-40 рыб в минуту в зависимости от модели.
Зачистка филе, удаление костей
После филетирования производится зачистка филе от остатков костей, плавников, чёрной плёнки и кровяных сгустков. Рёберные кости удаляются с помощью пинцета или специальных машин для удаления костей. Качество зачистки контролируется визуально и методом прощупывания.
Зачищенное филе не должно содержать костей, остатков чешуи, чёрной плёнки, кровяных сгустков. Допускается наличие неглубоких надрезов от удаления рёберных костей глубиной не более 5 мм. Потери при зачистке составляют 3-5% от массы филе.
Мойка филе
Мойка филе производится для удаления остатков крови, слизи и загрязнений. Мойка осуществляется холодной проточной водой температурой не выше 15°С в течение 10-15 секунд. Расход воды составляет 2-3 л на 1 кг филе. После мойки филе укладывается на перфорированные лотки для стечки.
Стечка
Стечка производится для удаления избытка воды с поверхности филе. Филе выдерживается на перфорированных лотках в течение 10-15 минут при температуре не выше 15°С. За это время лишняя влага стекает, и филе приобретает оптимальную влажность для замораживания.
Инспекция качества
Перед укладкой в формы проводится инспекция качества филе. Контролируется отсутствие костей, посторонних включений, механических повреждений, соответствие органолептических показателей требованиям стандартов. Филе, не соответствующее требованиям, отбраковывается и направляется на изготовление фарша или другой продукции.
Взвешивание, укладка в формы
Филе взвешивается и укладывается в формы для замораживания. Масса блока филе составляет 7-10 кг в зависимости от технических характеристик морозильного оборудования. Филе укладывается в формы кожей вниз, плотно, без пустот. Между слоями филе может прокладываться полиэтиленовая плёнка для удобства последующего разделения.
Формы изготавливаются из нержавеющей стали или алюминия. Перед укладкой формы должны быть чистыми и охлаждёнными. Для облегчения выгрузки замороженных блоков внутренняя поверхность форм может покрываться силиконовым составом.
Замораживание
Замораживание филе судака производится в плиточных скороморозильных аппаратах или в воздушных морозильных камерах. Температура замораживания составляет минус 30-35°С. Замораживание продолжается до достижения температуры в центре блока минус 18°С и ниже.
Продолжительность замораживания в плиточных аппаратах составляет 2-4 часа, в воздушных камерах – 6-12 часов в зависимости от толщины блока. Скорость замораживания должна быть достаточно высокой (не менее 1-2 см/час), чтобы обеспечить образование мелких кристаллов льда и сохранить структуру мышечной ткани.
После замораживания блоки извлекаются из форм и направляются на глазирование. Для облегчения извлечения формы могут кратковременно погружаться в воду температурой 15-20°С.
Глазирование
Глазирование производится для защиты поверхности продукта от окисления, усушки и механических повреждений при хранении. Глазирование осуществляется путём погружения мороженых блоков в холодную воду температурой от 0 до 2°С или орошением водой.
Масса глазури должна составлять 4-6% от массы продукта для блочного филе. После глазирования производится повторное подмораживание в морозильной камере в течение 20-30 минут для закрепления глазури. При необходимости глазирование повторяется для достижения требуемой толщины глазури.
Упаковывание
Глазированные блоки филе упаковываются в потребительскую и транспортную тару. В качестве потребительской тары используются полиэтиленовые пакеты, вакуумные пакеты или картонные коробки с полиэтиленовым вкладышем. Транспортная тара – картонные ящики, соответствующие ГОСТ 34033.
Масса нетто продукта в потребительской упаковке обычно составляет 0,4-1,0 кг, в транспортной таре – 7-10 кг. Упаковка должна обеспечивать сохранность продукта при транспортировании и хранении, защищать от загрязнений и механических повреждений.
Маркирование
Маркирование продукции осуществляется в соответствии с требованиями ГОСТ 7630 и ТР ЕАЭС 040/2016. На потребительской упаковке указывается: наименование продукта, наименование и местонахождение изготовителя, дата изготовления, срок годности, условия хранения, масса нетто, пищевая ценность, состав продукта, товарный знак.
На транспортной таре дополнительно указывается: количество потребительских упаковок, масса брутто, манипуляционные знаки. Маркировка должна быть чёткой, легко читаемой, устойчивой к внешним воздействиям.
Хранение, реализация
Хранение филе судака мороженого производится в морозильных камерах при температуре не выше минус 18°С и относительной влажности воздуха 90-95%. Срок годности филе судака мороженого глазированного составляет 6-8 месяцев в зависимости от вида упаковки и условий хранения.
Транспортирование продукции осуществляется автомобильным, железнодорожным или водным транспортом в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов при температуре не выше минус 18°С. Колебания температуры при транспортировании не должны превышать 2°С.
На отгружаемую продукцию выдаётся товарно-транспортная накладная, декларация о соответствии, ветеринарное свидетельство. При реализации продукции в торговой сети соблюдаются требования к температурному режиму и срокам хранения.
3. ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА
Технохимический контроль производства является неотъемлемой частью технологического процесса и направлен на обеспечение выпуска продукции, соответствующей требованиям нормативной документации. Контроль охватывает все этапы производства от приёмки сырья до отгрузки готовой продукции.
Целью технохимического контроля является обеспечение соблюдения технологических режимов, выявление отклонений от норм и своевременное принятие корректирующих мер. Контроль осуществляется производственной лабораторией предприятия. Результаты контроля регистрируются в технологических журналах.
Технохимический контроль включает: входной контроль сырья и вспомогательных материалов, операционный контроль технологического процесса, контроль готовой продукции. Для каждого вида контроля установлены методы испытаний, периодичность контроля и нормативные показатели.
Таблица 3.1 – Технохимический контроль производства филе судака мороженого
| Контролируемые операции | Контролируемые показатели | Методы контроля | Периодичность контроля |
| Приём сырья | Органолептика, температура, масса, документы | Органолептический, инструментальный, весовой | Каждая партия |
| Размораживание | Температура воды, температура рыбы, продолжительность | Инструментальный (термометр) | Каждые 30 мин |
| Мойка | Температура воды, качество мойки | Инструментальный, визуальный | Каждый час |
| Сортирование | Правильность сортирования по размеру | Визуальный, весовой | Постоянно |
| Разделка, филетирование | Качество разделки, выход филе | Органолептический, весовой | Каждые 2 часа |
| Зачистка филе | Отсутствие костей, кровяных сгустков | Визуальный, тактильный | Постоянно |
| Мойка, стечка филе | Температура воды, продолжительность | Инструментальный | Каждые 30 мин |
| Взвешивание, укладка | Масса блока, качество укладки | Весовой, визуальный | Каждый блок |
| Замораживание | Температура в камере, в центре блока | Инструментальный | Каждый час |
| Глазирование | Температура воды, масса глазури | Инструментальный, весовой | Каждые 30 мин |
| Упаковывание, маркирование | Качество упаковки, маркировки | Визуальный | Постоянно |
| Хранение | Температура, влажность воздуха | Инструментальный | Ежесменно |
При технохимическом контроле готовой продукции определяются следующие показатели: органолептические показатели (внешний вид, консистенция, запах, вкус после варки), физические показатели (температура, масса нетто, масса глазури), химические показатели (массовая доля воды, массовая доля поваренной соли при её использовании).
Методы испытаний органолептических показателей проводятся по ГОСТ 7631. Определение температуры – по ГОСТ 7636. Определение массовой доли воды – высушиванием по ГОСТ 7636. Определение массовой доли поваренной соли – по ГОСТ 27207. Определение массы глазури – по ГОСТ 7631.
Готовая продукция должна соответствовать требованиям ГОСТ 32366-2013 и ТР ЕАЭС 040/2016. При выявлении несоответствия проводятся корректирующие мероприятия, и партия продукции задерживается до устранения несоответствий или утилизируется.
4. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА
Микробиологический контроль производства направлен на обеспечение микробиологической безопасности продукции и включает контроль сырья, вспомогательных материалов, полуфабрикатов, готовой продукции, а также санитарного состояния производства.
Микробиологический контроль осуществляется производственной лабораторией предприятия или аккредитованной испытательной лабораторией. Методы микробиологических исследований выполняются в соответствии с ГОСТ 26670, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 31746, ГОСТ 31747, ГОСТ 29185 и другими нормативными документами.
Микробиологические показатели безопасности рыбной продукции установлены ТР ЕАЭС 040/2016. Продукция, не соответствующая микробиологическим нормам безопасности, не подлежит реализации и должна быть утилизирована в установленном порядке.
Таблица 4.1 – Микробиологические показатели филе судака мороженого
| Показатель | Норма | Метод контроля |
| КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | 5×10⁴ | ГОСТ 10444.15 |
| БГКП (колиформы) в 0,01 г | Не допускаются | ГОСТ 31747 |
| S. aureus в 0,01 г | Не допускаются | ГОСТ 31746 |
| Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, в 25 г | Не допускаются | ГОСТ 31659 |
| Listeria monocytogenes в 25 г | Не допускаются | ГОСТ 32031 |
| V. parahaemolyticus, КОЕ/г | Не более 100 | ГОСТ ISO 21872-1 |
Таблица 4.2 – Микробиологический контроль санитарного состояния производства
| Объект контроля | Контролируемые показатели | Допустимые нормы | Периодичность |
| Руки работников | БГКП, S. aureus | Не допускаются | 1 раз в неделю |
| Оборудование | КМАФАнМ, БГКП | КМАФАнМ ≤100 КОЕ/см² | 1 раз в неделю |
| Инвентарь, тара | КМАФАнМ, БГКП | КМАФАнМ ≤100 КОЕ/см² | Каждая партия |
| Вода технологическая | ОМЧ, БГКП, споры клостридий | По СанПиН 1.2.3685-21 | 1 раз в квартал |
| Воздух помещений | ОМЧ, плесени, дрожжи | ОМЧ ≤500 КОЕ/м³ | 1 раз в месяц |
При обнаружении несоответствия микробиологических показателей установленным нормам проводятся мероприятия по выявлению и устранению причин загрязнения: дополнительная санитарная обработка оборудования и помещений, проверка соблюдения технологических режимов, контроль санитарного состояния персонала, ревизия системы ХАССП.
Результаты микробиологического контроля регистрируются в журнале лабораторных исследований с указанием даты отбора проб, наименования объекта контроля, результатов исследования и принятых мер.
5. САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА ПРОИЗВОДСТВА
Санитария и гигиена производства представляют собой комплекс мероприятий, направленных на создание оптимальных условий для производства пищевой продукции высокого качества. Неудовлетворительное санитарное состояние производства является причиной микробиального загрязнения продукции, что создаёт угрозу здоровью потребителей.
Санитарные требования к производству рыбной продукции регламентируются ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции», СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 2.3.6.1079, а также отраслевыми нормативными документами. На предприятии должна быть разработана и внедрена система управления безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП.
5.1. Требования к территории и помещениям
Площадка, отведённая для размещения рыбоперерабатывающего предприятия, должна удовлетворять санитарным требованиям в отношении солнечного облучения и естественного проветривания. Территория предприятия должна быть благоустроена, асфальтирована, иметь уклоны для стока атмосферных и талых вод.
Производственные помещения должны иметь достаточную площадь для размещения технологического оборудования с соблюдением поточности производства. Стены помещений облицовываются плиткой или окрашиваются влагостойкими красками на высоту не менее 1,8 м. Полы должны быть водонепроницаемыми, с уклоном к трапам для отвода воды.
Подъездные пути к территории предприятия, площадки перед складами, погрузочно-разгрузочные площадки должны быть асфальтированы. Подъездные пути запроектированы таким образом, чтобы исключить возможность пересечения путей сырья, готовой продукции и отходов производства.
Производственные помещения должны иметь эффективную систему вентиляции, обеспечивающую необходимые параметры микроклимата и удаление вредных выбросов. Освещение должно соответствовать санитарным нормам и обеспечивать возможность визуального контроля качества продукции.
5.2. Санитарная обработка помещений
Уборку и мойку полов в производственных помещениях производят как в процессе работы, так и по окончании смены. Двери, карнизы, трубопроводы обязательно протирают влажными тряпками. Полы и стены промывают горячей водой с добавлением моющих средств и дезинфицируют растворами хлорсодержащих препаратов.
В туалетах и душевых уборку производят несколько раз в день с применением горячей воды и моющих средств. Для уборки санузлов выделяется специальный инвентарь с отличительной окраской. Генеральная уборка производственных помещений проводится не реже одного раза в месяц с применением усиленных режимов дезинфекции.
У входа в производственные помещения имеются приспособления для очистки и дезинфекции обуви: скребки, решётки, половики, дезинфицирующие коврики. Эти приспособления очищают и дезинфицируют после каждой смены.
5.3. Санитарная обработка оборудования
Оборудование в производственном цехе располагают и устанавливают таким образом, чтобы не создавались недоступные для уборки и дезинфекции места, где могли бы скапливаться остатки сырья, полуфабрикаты и размножаться вредители.
Санитарная обработка оборудования включает: механическую очистку от остатков продукта, мойку горячей водой с моющими средствами, ополаскивание горячей водой, дезинфекцию, повторное ополаскивание. Санитарная обработка оборудования проводится после окончания каждой смены, а также при переходе с одного вида сырья на другой.
Для мойки и дезинфекции оборудования применяются сложные моющие и дезинфицирующие средства, состоящие из щелочных компонентов, поверхностно-активных веществ и дезинфицирующих добавок. Концентрация моющих растворов и температура воды должны соответствовать рекомендациям производителя препаратов.
5.4. Моющие и дезинфицирующие средства
На предприятиях рыбоперерабатывающей промышленности для санитарной обработки оборудования применяют композиции, состоящие из разнообразных химических веществ, усиливающих действие друг друга. Сложные моющие средства создаются для того, чтобы моющая композиция не обладала недостатками отдельных компонентов.
В качестве дезинфицирующих средств применяют: хлорную известь в виде 0,2-0,3%-ного раствора, хлорамин в виде 0,8-1%-ного раствора, гипохлорит натрия, четвертичные аммониевые соединения, препараты на основе надуксусной кислоты и перекиси водорода.
Дезинфицирующие препараты должны обладать следующими свойствами: растворимость в воде, бактерицидное действие при минимальной концентрации, отсутствие вкуса и запаха, отсутствие токсичного действия на человека, стойкость при обычных условиях хранения, отсутствие коррозирующего действия на материалы оборудования, низкая стоимость.
5.5. Личная гигиена работников
Все работники, работающие на предприятии, соблюдают правила личной и производственной гигиены. Лица, не имеющие личной медицинской книжки с отметкой лечебного учреждения о допуске к работе и Роспотребнадзора о сдаче зачёта по гигиенической подготовке, не могут быть приняты на работу на рыбоперерабатывающее предприятие.
Работники обязаны: приходить на работу в чистой личной одежде и обуви, оставлять верхнюю одежду и личные вещи в гардеробе, перед началом работы принимать душ, надевать чистую санитарную одежду и обувь, тщательно мыть руки с мылом и дезинфицировать их.
Санитарная одежда должна быть застёгнута, волосы полностью убраны под колпак или косынку. Перед началом работы и после каждого посещения туалета работники обязаны тщательно мыть руки тёплой водой с мылом и дезинфицировать их раствором хлорамина.
Работникам запрещается: входить в производственные помещения без санитарной одежды или в грязной санитарной одежде, хранить в карманах санитарной одежды посторонние предметы, курить и принимать пищу в производственных помещениях, выходить на улицу в санитарной одежде.
5.6. Профилактические мероприятия
Для предупреждения возможного заражения производства и продукции микробами осуществляют регулярную дезинфекцию. Дезинфекции подвергаются все объекты, с которыми соприкасалась рыба: оборудование, инвентарь, тара, руки работников.
Профилактическую дезинфекцию технологического оборудования, инвентаря и помещений осуществляют после их мойки, обезжиривания и ополаскивания горячей водой. Дезинфекция должна обеспечивать максимальное уничтожение микрофлоры.
На предприятии проводятся мероприятия по предупреждению проникновения и размножения грызунов и насекомых (дератизация и дезинсекция). Для борьбы с грызунами применяются механические ловушки и отравленные приманки, размещаемые в специальных контейнерах. Для борьбы с насекомыми применяются электрические ловушки, липкие ленты, инсектициды.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Учебная практика является одним из важнейших этапов подготовки специалистов в области переработки водных биологических ресурсов. Главной целью практики является предоставление возможности будущему специалисту получить практические навыки в области избранной профессиональной деятельности.
В ходе прохождения учебной практики и выполнения необходимого задания были решены следующие задачи: закрепление, углубление и расширение знаний, умений и навыков, полученных при теоретическом обучении; овладение профессионально-практическими умениями и производственными навыками; изучение современных технологий переработки рыбного сырья.
В процессе практики была детально изучена характеристика судака как ценного промыслового вида рыбы. Рассмотрены биологические особенности судака, его распространение и образ жизни, химический и массовый состав, требования к качеству сырья. Судак является маложирной рыбой с высоким содержанием белка, что делает его диетическим продуктом.
Подробно рассмотрена технологическая схема производства филе судака мороженого с описанием всех технологических операций: приём сырья, размораживание, мойка, сортирование, разделка, филетирование, зачистка, замораживание, глазирование, упаковывание. Для каждой операции указаны технологические параметры и требования к качеству.
Особое внимание было уделено вопросам технохимического и микробиологического контроля производства, которые обеспечивают выпуск качественной и безопасной продукции. Изучены методы контроля, периодичность проведения испытаний и нормативные показатели качества.
Изучены требования санитарии и гигиены производства: требования к территории и помещениям, санитарная обработка оборудования и помещений, моющие и дезинфицирующие средства, личная гигиена работников, профилактические мероприятия.
За время прохождения учебной практики мною выполнен весь тематический план практики. После прохождения практического обучения приобретены умения, навыки и опыт практической работы по специальности «Обработчик рыбы и морепродуктов».
Полученные знания и навыки будут использованы в дальнейшей профессиональной деятельности для обеспечения качества и безопасности рыбной продукции, рационального использования водных биологических ресурсов.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
- Нормативная документация:
- ГОСТ 814-96 Рыба охлаждённая. Технические условия.
- ГОСТ 32366-2013 Рыба мороженая. Технические условия.
- ГОСТ 7631-2008 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей.
- ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа.
- ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.
- ГОСТ 31659-2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.
- ГОСТ 31746-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков.
- ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка.
- ГОСТ 27207-87 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения поваренной соли.
- ТР ЕАЭС 040/2016 О безопасности рыбы и рыбной продукции.
- СанПиН 1.2.3685-21 Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания.
- Сборник технологических инструкций по обработке рыбы, том 1 ВНИРО. – М.: Колос, 2021.
- Литература:
- Бредихин С.А., Ким И.Н., Ткаченко Т.И. Технологическое оборудование рыбоперерабатывающих производств. – М.: Моркнига, 2013. – 608 с.
- Ким И.Н. Технология рыбы и рыбных продуктов. Санитарная обработка: учебное пособие для СПО / И.Н. Ким, Т.И. Ткаченко, Е.А. Солодова. – 2-е изд. – М.: Издательство Юрайт, 2020. – 217 с.
- Курочкин А.А., Шабурова Г.В., Гордеев А.С., Завражнов А.И. Оборудование и автоматизация перерабатывающих производств: учебник. – 2-е изд. – М.: Издательство Юрайт, 2019. – 586 с.
- Сафронова Т.М. Справочник технолога рыбной промышленности: в 2-х т. – М.: Пищевая промышленность, 2002.
- Мезенова О.Я. Технология и методы копчения пищевых продуктов: учебное пособие. – СПб.: Проспект Науки, 2012. – 288 с.
- Позняковский В.М. Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов водного промысла. Качество и безопасность. – СПб.: ГИОРД, 2017. – 472 с.
- Богданов В.Д. Технология рыбы и рыбных продуктов: учебник / В.Д. Богданов, С.Ю. Дацун, М.В. Ефимова. – М.: Колос, 2008. – 352 с.
- Информационные ресурсы:
- Информационно-производственный комплекс «Интервод». Интернет-сайт: www.internevod.com
- Информационно-сервисный комплекс «FischInformation&Services» – www.fisch.com
- Электронная библиотека Юрайт – https://biblio-online.ru
- Научная электронная библиотека eLIBRARY.RU – https://elibrary.ru