Ассортимент халвы и требования к её качеству

Введение

Халва – восточный десерт, изготавливаемый из сахара, орехов или семян; слово используется для описания нескольких типов кондитерских изделий. Один из типов халвы основан на молотых семенах масличных культур. Другой тип основан на пшеничной муке или овощах.

В Восточной Европе (Россия, Украина, Белоруссия) распространена подсолнечная халва. Основным её компонентом вместо кунжутной пасты являются молотые семена подсолнечника. Подсолнечная халва существенно темнее тахинной.

Халва долгое время считалась в России продуктом демократичным и традиционно это лакомство предпочитали в основном люди старшего поколения.

Сегодня многие производители практикуют выпуск халвы со всевозможными добавками, в глазури и прочее, стремясь расширить круг аудитории.

Рынок халвы не консолидирован, на нем представлено очень много производителей. В регионах, как правило, работают местные компании, немногие из которых попадают на московский рынок.

В период кризиса конкуренция между игроками ужесточается, в связи с чем многие недобросовестные предприниматели начинают демпинговать.

Предметом исследования является халва, а объектом – нормативная документация, регулирующая требования к качеству и ассортимент халвы.

Целью исследования является изучить ассортимент и требования к качеству халвы, это достигается путем решения следующих задач:

• изучить теоретические аспекты технологии производства халвы;
• выявить требования к качеству халвы;
• проанализировать ассортимент халвы;
• изучить особенности упаковки и хранения халвы.

Основными задачами исследования были:

• изучение, анализ и систематизация научно-технической литературы по теме исследования;
• изучение рынка халвы;
• изучение факторов, формирующих качество халвы;
• изучение органолептических, и физико-химических показателей халвы.

Теоретические аспекты технологии производства халвы

Халва представляет собой сахаристое кондитерское изделие, имеющее волокнисто-слоистую структуру и состоящее из сбитой с пенообразователем карамельной массы и растертых обжаренных ядер орехов, арахиса или семян масличных культур как кунжут, подсолнечник. Ее употребление неразрывно связано с традициями восточных народов, поэтому согласно мнению ряда историков, родиной халвы следует считать Исламскую Республику Иран.

Отношение к халве в арабских странах настолько почтительное, что мастеров по ее изготовлению называют «кандалатчи». Данная профессия передается по наследству от отца к сыну и подразумевает вымешивание халвичной массы исключительно ручным способом, требующим дополнительных затрат энергии и времени у кандалатчи, но позволяющий получить халву с высокими органолептическими показателями как вкус, запах, консистенция и структура. Таким способом также вырабатывают кос-халву, дайма-ойлу, пишмание, халвайтар и другие восточные сладости^[1].

Что касаемо Российской Федерации, то халва не входит в ежедневный рацион человека. Однако, это излюбленное лакомство большинства россиян и в связи с этим необходимо расширение ассортимента халвы («Москворецкая», «Южная», «Дружба», «Любительская», «Восточная», «Дынная с ванилином»). В настоящее время производством халвы занимаются компании «Рот Фронт», «ЭКОВИТА», ООО «Восток» (Халва Лэнд), кондитерская фабрика «Сладости Дона», пищекомбинат «Азовский», ООО «Барнаульская халвичная фабрика», фабрика халвы и мармелада «Козловъ» и др.

Широкому распространению халвы способствует высокая пищевая и вкусовая ценность, доступность сырья, транспортабельность, сравнительная простота и универсальность применяемого оборудования (магнитные сепараторы, просеиватель, варочные котлы, тестомесильная машина, дисковая резальная машина).

Являясь полноценным продуктом питания, халва содержит в своем составе углеводы (30-35 %), растительные жиры (не менее 25 %), белки (15-20 %), витамин Е (2,0-2,8 мг%), витамины группы В и минеральные вещества как калий, кальций, магний, фосфор и железо. Вышесказанное подтверждает высокую энергетическую ценность - 510-520 ккал на 100 г. Также халва обладает биологической ценностью, положительно влияя на состояние нервной системы, улучшает зрение, пищеварение и служит профилактикой при атеросклерозе, сердечно-сосудистых и онкологических заболеваниях.

В халвичном производстве используют основное, дополнительное и вспомогательное сырье. (Табл.1).

Таблица 1 Виды сырья, используемые в производстве халвы

Из сырья получают полуфабрикаты - карамельную массу, тертую массу (кунжутную, подсолнечную, арахисовую, ореховую, комбинированную), экстракты мыльного или лакричного корня определенной плотности.

Технология приготовления халвы состоит из следующих стадий:

1. Приемка и подготовка сырья к производству, включающая отделение ферромагнитнных примесей у семян масличных культур с помощью магнитных сепараторов, сортировку и очистку орехоплодных культур на веялках, промывание и замачивание мыльного или солодкового корня в теплой воде температурой 60-80 ̊С в течение суток, просеивание сахара белого и какао-порошка.

2. Приготовление тертой массы: разделение ядра от оболочки, его измельчение.

3. Приготовление карамельной массы: предварительно подготовленный карамельный сироп влажностью 14-16 % уваривается в змеевиковых вакуум - аппаратах непрерывного действия или варочных котлах.

4. Уваривание отвара мыльного или солодкового корня: предварительно замоченный мыльный или лакричный корень режут на части толщиной до 1 см и длиной 2-7 см и уваривают.

5. Сбивание карамельной массы с отваром мыльного или солодкового корня.

6. Вымешивание халвичной массы механизированным в тестомесильной машине или ручным способом.

7. Формование халвичной массы и глазирование брикетов: отформованная халва поступает на дисковую резальную машину, где ее режут на брикеты, которые после охлаждения покрываются шоколадной глазурью, предварительно прошедшей процесс темперирования до 32-33 ̊С с целью устранения жирового «поседения» на поверхности

8. Упаковка и хранение: готовую халву упаковывают в потребительскую или транспортную упаковку и хранят в чистом, хорошо вентилируемом помещении при температуре (18±3) ̊С и относительной влажности не более 70 %. Срок годности устанавливает изготовитель^[2].

Качество полученной халвы должно соответствовать требованиям ГОСТ 6502-2014 «Халва. Общие технические условия», СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию», ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» и стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года.

Таким образом, ввиду своих вкусовых достоинств халва может служить прекрасной заменой шоколаду, тортам и пирожным. Одновременно она является высококалорийным продуктом, поэтому рекомендуемая суточная доза не должна превышать 25-30 г. Также из-за своей транспортабельности халва нашла широкое применение у туристов.

Требования к качеству халвы

Производители, работающие в нише верхнего ценового сегмента, стараются представить свою продукцию в федеральных сетях.

В будущем компании будут работать над повышением качества халвы при сохранении доступной цены.

На свойства халвы, помимо основного и вспомогательного сырья, существенно влияют пищевые и вкусовые добавки как естественного (пищевые кислоты, пряности, кофе), так и искусственного (ароматизаторы, фиксаторы вкуса, стабилизаторы и др.) происхождения.

Халва должна иметь умеренно сладкий вкус и свойственные данному продукту запах и цвет, жирность, консистенцию, структуру, быть без посторонних привкусов и примесей.

Распознают халву по цвету: у подсолнечной – сероватый.

Основными веществами ядра подсолнечника являются масло и белок, сумма их составляет от 51 до 85 %. Кроме них ядро содержит:

• сахара – 3,8 %;
• сырой клетчатки – 2,4 %;
• растворимых органических кислот – 0,6 %;
• лецитина – 0,44 %;
• холестерина – 0,15 %;
• золы – 3,70 %^[3].

Масло подсолнечника состоит из твердых и жидких жирных кислот. Жидкие представлены олеиновой и линолевой кислотами; твердые – пальмитиновой, стеариновой, лигноцериновой. В наибольшем количестве в масле содержатся жидкие кислоты: линолевая (от 46,3 до 65,2 %) и олеиновая (от 28,2 до 40,5 %), твердых кислот всего 7,9 %.

Белок, входящий в состав ядра подсолнечника, состоит из альбумина (15-32 %), глобулина (45-48 %), глютелина (8-19 %) и др. В процессе переработки ядра белки претерпевают изменения, в результате которых содержание альбумина и глобулина уменьшается, а количество глютелина увеличивается.

В состав белка подсолнечника входят следующие аминокислоты: пролин, цистеин, лизин, гистидин, аргинин, триптофан, глютелиновая кислота, а также аммиак.

Из углеводов в ядре больше всего сахарозы.

Химический состав ядра подсолнечника (% в пересчете на сухое вещество): вода – 6-7; жир – 54-63; белки – 19-20; клетчатка – 2,5; зола – 3,5; углеводы – 7,0.

Семена подсолнечника, поступающие в производства халвы, не должны содержать затхлого, плесневого или иного постороннего запаха, не должны быть подвержены самонагреванию и заражению амбарными вредителями.

Солодковый корень содержит до 15 % глицеризина – вещества, обладающего свойствами ПАВ (поверхностно активных веществ) и сладким вкусом, около 25 % экстрактивных веществ, 3 % глюкозы, 5 % сахарозы, желтый пигмент. Применяется в производстве халвы как пенообразователь^[4].

Показатели качества халвы.

Поверхность халвы должна быть нелипкой, у глазированной покрыта ровным или волнистым слоем шоколадной глазури, без больших подтеков.

Цвет - свойственный каждому виду халвы: кремовый - у тахинной; от кремового до желтовато-серого - у арахисовой; светло-желтый - у ореховой/ сероватый - у подсолнечной. В шоколадной халве - однотонный, от светло-коричневого до коричневого; в комбинированной - присущий масличному сырью.

Консистенция слегка крошливая, легко режущаяся, на изломе слоистого строения, без утолщенных прожилок карамельной массы.

Запах - соответствующий виду халвы, вкус - умеренно сладкий, без привкуса испорченного жира.

Влажность халвы должна быть не более 4 %; содержание общего сахара - 25-45 % (в пересчете на сахарозу); редуцирующих веществ - не более 20 %; жира (в %, не менее): в арахисовой, ореховой и комбинированной халве - 25; кунжутной и подсолнечной - 30. Содержание глазури в халве, глазированной шоколадом, должна быть не менее 29 % массы изделий.

Из вышеописанного можно сделать вывод: кроме превосходных пищевых и питательных качеств, халва обладает уникальной биологической ценностью, омолаживает и оздоравливает организм, положительно влияет на состояние нервной системы, улучшает кровообращение и пищеварение. Ведь в состав халвы входят ингредиенты, являющиеся источниками протеина, натрия, калия, кальция, меди, магния, железа, цинка, фосфора и пищевых кислот.

Контроль качества продукции основан на сочетании органолептических и инструментальных методов. При оценке качества органолептические методы являются приоритетными, а инструментальные исследования обеспечивают достоверность и объективность результатов. Корреляция между органолептическими и инструментальными показателями изучается с целью обоснования использования того или иного несенсорного метода для характеристики цвета, вкуса, запаха и текстуры. Для оценки показателей качества халвы используют два метода: органолептический, включающий следующие показатели: внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция. Инструментальный (лабораторный), включающий несколько показателей качества: физико - химические, микробиологические, содержание токсичных элементов.

Ассортимент халвы

Халва – самое популярное восточное лакомство, которое известно с V века до н.э. и в переводе с арабского означает «сладость».

Халва представляет собой кондитерское изделие волокнисто-слоистой структуры, изготовленное смешиванием сбитой с пенообразователями карамельной массы, растертых ядер, жиросодержащих семян (подсолнечника, кунжута), орехов и бобов (арахиса и др.).

В зависимости от применяемых маслосодержащих ядер халву подразделяют на следующие виды:

• кунжутную (тахинную),
• арахисовую,
• ореховую,
• подсолнечную,

-комбинированную (при одновременном использовании двух или более видов масличных семян или орехов).

Рис.1. Кунжутная (тахинная) халва

Рис. 2. Арахисовая халва

Рис.3. Ореховая халва

Рис.4. Подсолнечная халва

Рис. 5. Комбинированная халва

Халву изготовляют неглазированную и глазированную.

Рис. 6. Глазированная халва

Для обеспечения соответствующего уровня качества продукции в нашей стране создана правовая основа в области сертификации качества и безопасности продукции. Однако недостаточное исполнение действующих знаков со стороны хозяйствующих субъектов, временное ослабление деятельности органов государственного контроля приводят к снижению качества продукции, в том числе и его фальсификации.

Потребитель, которому необходимо гарантированное независимой стороной подтверждение соответствия товара определенному уровню качества, становится центральной фигурой на рынке, насыщенном товарами разного качества.

Упаковка и хранение халвы

Халву выпускают весовой и расфасованной. Расфасовывают халву в художественно оформленные брикеты массой нетто до 300 г, жестяные банки до 1200 г и коробки из различных материалов до 1500 г. Халву, глазированную шоколадом (типа Москворецкой), предварительно завертывают в фольгу или в фольгу с бандеролью^[5].

Расфасованную халву упаковывают в дощатые или фанерные ящики и из гофрированного картона массой нетто от 15 до 20 кг; весовую халву - соответственно массой нетто от 12 до 15 кг.

Халва должна храниться при температуре не выше 18 °С (без колебаний) и относительной влажности воздуха не более 70 %.

Гарантийные сроки хранения халвы со дня выработки (в мес): кунжутная и глазированная шоколадом - 2; ореховая, арахисовая, подсолнечная - 1,5.

В процессе хранения, особенно при повышенной температуре и относительной влажности воздуха, наблюдается вытекание жира вследствие слабой связи его с остальными составными частями халвы. Выделившийся на поверхности жир легко подвергается окислению, приобретает прогорклый вкус. Халва обладает гигроскопическими свойствами, так как содержит большое количество редуцирующих веществ. Поэтому поверхность ее может увлажняться и стать липкой. Увлажнение изделия сопровождается потемнением поверхностного слоя в результате образования ме-ланоидинов.

Заключение

Согласно ГОСТ Р 53041-2008, халва – сахаристое кондитерское изделие волокнисто-слоистой структуры на основе сбитой с пенообразователем карамельной массы и растертых обжаренных ядер орехов, арахиса и (или) жиросодержащих семян, с добавлением или без добавления пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей жира не менее 25 %. Пищевые жиры играют важную роль в технологиях кондитерских изделий, оказывая влияние на текстуру, вкус и аромат, питательные свойства и энергетическую ценность.

Оценка качества халвы подсолнечной разных производителей позволила сделать вывод, что следует обратить внимание на:

• повышение контроля качества выпускаемой продукции;
• халва подсолнечная, выпускаемая в реализацию, должна быть доброкачественной и полностью соответствовать требованиям ГОСТ;
• значительное внимание должно быть уделено технологическим факторам, определяющим качество продукции во время подготовки сырья, производственного процесса и доведения готовой продукции до потребителя.

Магазинам, реализующим халву подсолнечную, следует:

• продолжать изучать спрос и покупательские предпочтения на халву;
• товароведам следует не прекращать проведение работ, направленных на разработку предложений о снятии с продажи некачественных образцов халвы подсолнечной;
• при заключении договоров поставки на следующий период необходимо пересматривать ассортимент халвы и исключать из реализации, те образцы, которые имеют постоянные отклонения в качестве;
• тесно сотрудничать с торговыми отделами предприятий, предлагающих продукцию высокого качества;
• не прекращать вести повседневный контроль за состоянием реализации товаров, не допускать сбоев в торговле, связанных с отсутствием в продаже необходимого ассортимента халвы.

Предприятиям торговли следует обращать внимание на организацию изучения спроса на товары, так как без всестороннего и глубокого знания спроса в современных условиях невозможно правильное планирование товарооборота и сопоставление обоснованных заявок и заказов.

Список использованных источников

1. Голубкина, Т.С. Розничная торговля продовольственными товарами: Товароведение и технология: Учебник / Т.С. Голубкина. - М.: Academia, 2018. - 412 c.
2. Данильчук, Ю.В. Товароведение и экспертиза мясных товаров. Лабораторный практикум: Учебное пособие / Ю.В. Данильчук. - М.: Инфра-М, 2019. - 544 c.
3. Кононенко, Ю. Г. Пример органолептических и инструментальных описаний показателей качества халвы// Роль и значение науки в обществе и ее влияние на инновационное развитие : сборник статей Международной научно-практической конференции, Магнитогорск, 19 июля 2020 года. – Уфа: Общество с ограниченной ответственностью "ОМЕГА САЙНС", 2020. – С. 124-126.
4. Ксенз, М. В. Оценка качества халвы// Сфера услуг: инновации и качество. – 2018. – № 38. – С. 43-52.
5. Лисовец, Т. А. Изучение образцов халвы, реализуемых в розничной сети Г.Красноярска// Студенческая наука - взгляд в будущее : Материалы ХVI Всероссийской студенческой научной конференции, Красноярск, 26 марта 2021 года. – Красноярск: Красноярский государственный аграрный университет, 2021. – С. 398-402.
6. Обущенко, Т. Н. Компетентностный подход к оценке заведующего кондитерским производством// Интернет-журнал Науковедение. – 2016. – Т. 8. – № 6(37). – С. 46.
7. Ооржак, В. В. Теоретические аспекты технологии производства халвы // Научный электронный журнал Меридиан. – 2019. – № 10(28). – С. 153-155.
8. Смолякова, К. А. Определение уровня качества халвы / К. А. Смолякова, О. В. Голуб // Пища. Экология. Качество : труды XIV международной научно-практической конференции, Новосибирск, 08–10 ноября 2017 года. – Новосибирск: Издательский центр "Золотой колос" Новосибирского государственного аграрного университета, 2017. – С. 209-213.
9. Пахоменко, Р. В. Изучение образцов халвы, реализуемых в розничной сети г. Владивостока// Техника. Технологии. Инженерия. – 2018. – № 2(8). – С. 39-43.