Товароведение и экспертиза молочных продуктов

Введение

Проблема хранения и переработки сельскохозяйственной продукции остается актуальной в современное время. Производители продукции прибегают к различным способам для увеличения срока хранения и удешевления процесса переработки и производства продукции. Существует ряд требований к качеству производимой продукции, но некоторые недобросовестные производители прибегают к фальсификации.

Проблема фальсификации в процессе переработки молочной продукции контролируется как федеральными, так и региональными властями. Фальсификация как обман потребителя продукции, это однозначно плохо, иногда это бывает вполне безобидно. Производитель, который тщательно следит за качеством, за правильностью переработки и соблюдает нормы хранения ответственно подходит к производству своей продукции.

На рынке молока и молочных продуктов, пользующихся стабильным спросом, находятся сотни его наименований, и многие из них активно рекламируются, поэтому соблазн подделать или увеличить объемы молока и молочной продукции всегда имеется как у реализатора, так и у производителя молочной продукции. Именно поэтому экспертиза подлинности молока, при поступлении на рынок, является актуальной, научной и практической задачей, чтобы защитить покупателей от фальсифицированной продукции.

Предметом исследования является товароведение и экспертиза, а объектом – молочные продукты.

Целью исследования является изучить особенности товароведения и экспертизы молочных продуктов, это достигается путем решения следующих задач:

• изучить понятие и сущность фальсификации;
• изучить особенности экспертизы и товароведения молочных продуктов. Выявление фальсификации;
• проанализировать актуальные проблемы экспертизы качества молочных продуктов.

В данном исследовании используются следующие методы: изучение и анализ научной литературы, сравнение различных точек зрения, а также ознакомление со статистическими данными и их анализ.

В ходе написания реферативной работы автор изучил фундаментальные научные исследования отечественных и зарубежных ученых по обозначенной теме.

Понятие и сущность фальсификации

Фальсификация – наиболее часто встречающийся приём в сфере промышленного производства. Предполагает создание искусственного товара как естественного. Промышленность научилась подделывать разные продукты питания, но самым распространённым является молоко^[1].

Для фальсификации продуктов из коровьего молока распространено добавление дешевых растительных жиров: пальмового, пальмоядрового, кокосового и соевого. Эти жиры используют по отдельности и в различных сочетаниях.

Выделяются следующие виды фальсификации молока:

1. Ассортиментная фальсификация – подмена одного вида молока другим. Зачастую цельное молоко заменяют нормализованным или даже обезжиренным, а козье – коровьим.

2. Качественная фальсификация – осуществляется следующими способами:

‒ разбавление водой;

‒ пониженное содержание жира;

‒ добавление чужеродных компонентов;

‒ раскисление прокисшего молока.

Кроме воды в молоко подмешивают крахмал, мел, соду, известь, борную или салициловую кислоты и даже гипс. Все это делается для фальсификации или для предохранения от быстрого скисания. В действительности применение этих добавок часто приводит к пищевым отравлениям.

Некоторые фальсификаторы в прокисшее молоко добавляют сахар, чтобы не чувствовался кислый вкус.

Крахмал и муку подмешивают для придания молоку, сливкам и сметане большей густоты.

3. Количественная фальсификация (недолив, обмер) – это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (объема), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, разливают молоко в бутылки меньшего объема, выполненные из толстостенного стекла.

4. Информационная фальсификация осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование и количество товара, фирма-изготовитель, вводимые пищевые добавки^[2].

Фальсификация натурального и питьевого молока может осуществляться добавлением воды, обезжиренного молока, нейтрализующих веществ, под снятием сливок. При добавлении воды понижаются плотность (менее 1,027 г/см3), жирность, сухой остаток (менее 11,2 %), СОМО (менее 8 %), кислотность, также изменяется его цвет. Молоко становится прозрачнее, с менее выраженным желтым оттенком и вкусом, консистенция водянистая. При добавлении обезжиренного молока или подснятии жира, увеличивается плотность до 1,034 г/см3, при этом уменьшаются сухой остаток и жирность, СОМО не изменяются. Фальсификацию молока водой обнаруживают по плотности, которая выражается в пределах 1,027-1,032 г/см3. Плотность молока оценивают при 20°С с помощью лактоденсиметра. Если плотность молока стала меньше 1,027 г/см3 на 0,003, то это свидетельствует о том, что в молоко добавлено воды примерно 10 % от общего объема. Фальсификацию молока водой можно определить по криоскопической температуре (начальная температура замерзания, при которой лед и вода находятся в равновесном состоянии). Криоскопическая температура молока постоянная и находится в пределах от -0,55 до -0,56 °С.

Чаще всего вместо цельного молока представляют восстановленное молоко с добавлением растительных жиров, затем это молоко используют для изготовления кисломолочной продукции. Подмена одного молока другим очень часто бывает при продаже козьего молока (оно реализуется и по более высокой цене). Происходит и подмена натурального (цельного) молока нормализованным. Поскольку в цельном молоке содержание жира может достигать 4,5 и даже 6,0%, то подмена его нормализованным 2,5% молоком дает солидный доход предприятию-производителю. Также в молоко подмешивают крахмал, мел, мыло, соду, известь, борную или салициловую кислоты и даже гипс. Все это делается для фальсификации или для предохранения от быстрого скисания. В действительности, применение этих добавок не предохраняет молоко от скисания. И, что самое главное, часто приводит к пищевым отравлениям.

Фальсификация молочных продуктов. Сметану могут разбавлять водой, кефиром, обезжиренным творогом, вводить в состав растительное масло, соевый белок, низкокачественные молочные компоненты, крахмал, стабилизаторы, вкусовые добавки. При фальсификации творога заявленная жирность не всегда соответствует реальной. В фальсифицированном продукте жирность бывает более 10%, причем жировая фаза может содержать не только молочный жир, но и растительный, а содержание белка всего 10%. В сливочном масле заменяют молочный жир на растительный жир, вносят маргарин или другие гидрированные жиров. Для фальсификация сыра увеличивают количество воды, заменяют молочный жир растительным, вводят соевый белок, уменьшают жирность, нарушают режим созревания и др.

Особенности экспертизы и товароведения молочных продуктов. Выявление фальсификации

Важное место в рационе питания человека занимают молоко и молочные продукты. Одно из наиболее отличительных и важных свойств молока как продукта питания – его высокая биологическая ценность и усвояемость, благодаря наличию полноценных белков, молочного жира, минеральных веществ, микроэлементов и витаминов. При ежедневном употреблении данного напитка в пределах 1 литра, человек получает необходимую суточную норму кальция, жира, рибофлавина и фосфора. На 50% удовлетворяется потребность человека в протеине, на 33% в витамине группы А и на 25% – аскорбиновой кислоте.

Молоко - самый распространённый и ценный продукт питания. Представляет собой коллоидную систему секрета молочной желёз коров. В настоящее время встретить натуральное молоко можно не всегда, большинство молочных изделий являются подделками.

Сметану наиболее часто фальсифицируют добавлением воды, молока, кефира, простокваши, крахмала или муки, растертого обезжиренного творога, используют добавки пальмового, соевого и других дешевых растительных жиров, а также стабилизаторы и вкусовые добавки. Эти добавки обеспечивают необходимую жирность сметаны и густую консистенцию.

Для определения фальсификации крахмалом в пробирку нужно налить 5 см3 хорошо перемешанного продукта и 2-3 капли люголевского раствора (рис. 1). Содержимое тщательно перемешать. Появление через 1-2 минут синей окраски указывает на присутствие в пробе крахмала. Качественная сметана окрашивается в желтый цвет^[3].

Рис. 1. Пример выявления крахмала в сметане

В качестве примера, приведен опыт сметаны трех разных марок, и все они окрасились в желтый цвет. Следовательно, крахмал в данных образцах отсутствует.

При определении присутствия творога в стакане горячей воды (66-75%) нужно размешать одну чайную ложку сметаны (рис. 2). Если к продукту добавлен творог, то он оседает на дно. Чистая сметана осадка не дает.

В примере, представленном на рисунке 2, в образцах под номерами 1, 2 и 3 сметана равномерно растворилась в воде, без образования белых крупинок.

Рис. 2. Пример выявления присутствия творога в сметане

Наличие минеральных веществ проверяется путем растворения сметаны в доведенной до кипения воды (рис. 3). В сметане фальсифицированной гипсом, мелом или известью через 3-5 минут возникнет белый и плотный осадок. К примеру, можно растворить две ложки сметаны. В примере, на рисунке 3 изменений не было выявлено.

Рис. 3. Пример выявления минеральных веществ в сметане

Наличие загустителей в сметане можно выявить с помощью эксперимента: густота сметаны при хранении в холодильнике и при комнатной температуре существенно отличаются по консистенции (рис. 4). Не сфальсифицированная сметана в холодильнике густая и при комнатной температуре приобретает более жидкую консистенцию. Так, например, три разных производства сметаны в холодильнике были более густые и при помещении ее в условия комнатной температуры стали более жидкими.

Рис. 4. Пример выявления загустителей в сметане

Творог фальсифицирует в основном водой, может происходить подмена (с 18% содержанием жира) на полужирный (9%) или обезжиренный (1%). Заменяют молочный жир и белок на растительный, добавляют красители, ароматизаторы и загустители, антимикробные препараты, в том числе антибиотики^[4].

Фальсификацию творога содой определяют путем добавления к пробе продукта такого же количества спиртового раствора розоловой кислоты в концентрации 0,2% (рис. 5). Если в исследуемом продукте есть сода, то он окрашивается в розово-красный цвет, а при отсутствии окрашивается в оранжевый.

Например, при проведении опыта творог трех разных марок стали оранжевого цвета, что свидетельствует об отсутствии соды.

Рис. 5. Пример выявления присутствия соды в твороге

Согласно статистике, фальсифицированных продуктов становится все больше. Во избежание этого необходимо разработать более жесткие наказания за поставку фальсификата.

При поступлении в торговую сеть – недостаточно требовать сертификат соответствия, так как его данные могут не соответствовать фактическим показателям качества.

Поэтому необходимо разработать и реализовать систему мер по оценке качества поступающих продуктов в торговую сеть, например, периодический экспресс-анализ основных характеристик качества. Для этого потребуется создание мини-лаборатории. Затраты на это будут незначительны, однако это повысит имидж торгового предприятия как гаранта недопущения в торговую сеть продуктов-фальсификатов.

Актуальные проблемы экспертизы качества молочных продуктов

При проведении экспертизы молочных продуктов, представленных в розничной торговой сети, возникает две основные проблемы:

• значительное место занимают различные виды молочных продуктов с функциональными свойствами;
• увеличение количества фальсифицированных молочных продуктов^[5].

Разработка функциональных продуктов питания, которые должны отвечать современным медико-биологическим требованиям и строгим вкусам потребителя – трудная задача, требующая высокого профессионализма, глубоких и разносторонних знаний, хорошей аналитической и технологической вооруженности и ответственного отношения производителя к качеству выпускаемой продукции. В настоящее время при разработке функциональных пищевых продуктов (ФПП) в основном, используется обогащение продуктов питания биологически активными добавками. Принято, что пищевой продукт может быть отнесен к разряду функциональных, если содержание в нем функционального ингредиента составляет 15% и выше от суточной потребности.

Исходя из определения, к ФПП питания относятся продукты с заданными свойствами. Эти свойства или направленность задается в зависимости от цели их применения. К ФП питания могут относится диетические, лечебно-профилактические, геродиетические продукты питания, продукты питания для детей, спортсменов, космонавтов, людей, работающих в экстремальных условиях и т.д.

В последние годы большое внимание уделяется вопросам обогащения пищевых продуктов витаминами. Витаминизация молочных продуктов, обуславливает не только повышение их витаминной ценности, но и улучшает качественные показатели готовой продукции. Одним из важных направлений является разработка молочных продуктов обогащенных йодом

Нашло в практике широкое применение обогащение продуктов минеральными веществами. Содержание их в продуктах невелико и составляет 0,03–1,9%.

Наряду с витаминами и минеральными веществами в рацион питания обязательно должны входить пищевые волокна, прежде всего растительные, такие как пектин и клетчатка. Растительные волокна улучшают моторную функцию желудочно-кишечного тракта, способствуют ликвидации застойных явлений в кишечнике. Растительные волокна - это низкокалорийные продукты с пониженным содержанием насыщенных жирных кислот, холестерина, хлористого натрия, с увеличенным количеством диетической клетчатки. Они удовлетворяют требованиям рационального питания, его лечебно-профилактической направленности. Диетические и лечебно-профилактические продукты предназначены выполнять важную роль в аспекте физиологии питания, увеличивая поступление определенных питательных компонентов и биологически активных веществ.

В последние годы большое внимание уделяется добавкам с антиоксидантными свойствами. К наиболее распространенным антиоксидантам относят флавоноиды, которыми богаты растения семейства бобовых, астровых, сельдерейных, березовых, рутовых, чайного дерева и др. Практически все флавоноиды обладают антиоксидантной активностью, что связано с их способностью акцептировать свободные радикалы. Флавоноидные соединения повышают резистентность капилляров кровеносных сосудов, нормализуют углеводно-фостатный липидный обмен.

При контроле качества по действующим нормативным документам функциональные свойства, заявленные производителями, не определяются. Поэтому с уверенностью сказать присутствуют в них заявленные функциональные ингредиенты или нет нельзя.

При создании молочных продуктов часто используют пробиотики. Это полезные для человека непатогенных и нетоксикогенные живые микроорганизмы. Они обеспечивают при систематическом употреблении в пищу благоприятное воздействие на организм человека в результате нормализации состава и повышения биологической активности нормальной микрофлоры кишечника^[6].

На сегодняшний день пробиотические культуры, рекомендованные НИИ питания, представлены микроорганизмами родов Bifidobacterium, Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Propionibacterium, для которых определены рекомендуемые уровни потребления. Для определения этих функциональных свойств необходимо изучить количественный и качественный состав молочнокислых микроорганизмов (по ГОСТ Р 53430-2009» и ГОСТ 10444.11- 89) Состав микрофлоры ферментируемых, в том числе кисломолочных, продуктов при микроскопировании должен соответствовать составу заквасочной микрофлоры, входящей в используемую при их производстве бактериальную закваску.

Таким образом, подтвердить, что функциональные молочные продукты, представленные в розничной торговой сети, отвечают заявленным на упаковке свойствам, при использовании существующих стандартных методов исследования практически невозможно.

Еще более сложно установить фальсификацию молочных продуктов без использования современного высокоточного и достаточно дорогого оборудования. Основной фальсификации молочного жира является пальмовое масло. В Россию поступает только пальмовое масло рафинированное дезодорированное для пищевой промышленности (ГОСТ 31647-2012). Определить добавку этого масла органолептическими методами не возможно, так как оно имеет вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов, свойственные обезличенному жиру. Его консистенция при температуре 20 °С полутвердая, неоднородная, цвет в застывшем состоянии от белого до светложелтого, однородный по всей массе, в расплавленном состоянии прозрачное. Оно полностью безвредно: массовая доля трансизомеров жирных кислот не более 1%, перекисное число не более 0,9 ммоль активного кислорода/кг, кислотное число не более 0,2 мг КОН/г.

Существует несколько ГОСТов, по которым можно определить наличие немолочного жира в молочных продуктах. По ГОСТ 32915-2014 опираясь только на жирнокислотный состав жира со 100% достоверностью установить количество именно пальмового масла в продукте очень не просто. В 2009 году были разработаны и утверждены «Методические указания по оценке подлинности и выявлению фальсификации молочной продукции МУ 4.1./4.2.2484 -09», в которых были приведены методы выявления и других видов фальсификации. В этих рекомендациях указывается, что для выявления использования не молочных видов сырья, добавление растительных масел кроме жирнокислотного состава жировой части продукта необходимо определение количественного содержания β–ситостеринов, кампестерина, стигмастерина и брассикастерина по ГОСТ 31979-2012. Метод основан на процедуре осаждения стеринов с последующей экстракцией стеринов пентаном и последующим разделением стеринов методом газожидкостной хроматографии. Содержание растительных стеринов можно определить также по ГОСТ 31506-2012 методом сравнения формы кристаллов стеринов в 301 жировой фракции анализируемого продукта со сравнительным образцом. Жир выделяют центрифугирование, затем извлекают стерины.

В настоящее время Россельхознадзор анонсировал новое направление своей деятельности - выявление добавление в молоко сухого молока или других сухих молочных продуктов (обезжиренного сухого молока, сухой молочной сыворотки). Росстандарт проинформировал о внесении Методики измерения массовой концентрации молока сухого в пробах продуктов питания методом иммуноферментного анализа с помощью набора реагентов «Сухое молокоИФА» (далее – методика) в Федеральный информационный фонд по обеспечению единства измерений.

Методика была разработана ООО «ХЕМА» и в настоящий момент используется Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору (Россельхознадзор) при исследовании образцов продуктов питания и в целях выявления сухого молока в пробах молочных продуктах. Цель испытаний – определение массовой концентрации сухого молока при установлении соответствия показателей качества выпускаемой продукции^[7].

Преимущество методики – в возможности проводить исследования для определения сухого молока в питьевом молоке в широком диапазоне – от 0,5 до 200 мг/см³. Тест работает на всех видах пищевого молока (коровьем, козьем и др.) и определяет соответствие молока требованиям технического регламента Таможенного союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» (далее - ТР ТС 033).

Из вышеизложенного можно сделать заключение, что как определение функциональных ингредиентов в молочных продуктах (кроме пробиотиков) и так и выявление фальсификации всех видов молочной продукции требует дорогостоящего высокоточного оборудования и высококвалифицированных кадров.

Заключение

Исходя из вышесказанного, можно заключить, что фальсификация молочных продуктов является важной проблемой для обеспечения населения страны качественными и безопасными продуктами питания. Реализация молочной продукции от «производителей-фантомов», которые указывают несуществующие адреса производств, затрудняют инспекцию и надзор за данной продукцией. Получение легкой прибыли порождает реализацию фальсифицированной продукции. Указание арбитражных методов по установлению фальсификации в нормативных документах позволит легче выявлять недобросовестных производителей и привлекать к юридической ответственности. Соответствие качества товаров указанного в маркировке, позволит устранить информационную фальсификацию. Поддержка государством малых предприятий поможет заинтересовать производителей в выработке качественных и безопасных продуктов питания. Крупным предприятиям менее выгодно производить фальсификат. В связи с этим увеличивается количество производителей молока и молочных продуктов, вырабатывающих молоко высшего сорта, заинтересованных в получении большей прибыли. Внедрение новых методик по выявлению фальсификатов поможет ужесточить государственный ветеринарный контроль за качеством молочных продуктов, производимых на территории РФ.

При поступлении в торговую сеть – недостаточно требовать сертификат соответствия, так как его данные могут не соответствовать фактическим показателям качества.

Поэтому необходимо разработать и реализовать систему мер по оценке качества поступающих продуктов в торговую сеть, например, периодический экспресс-анализ основных характеристик качества. Для этого потребуется создание мини-лаборатории. Затраты на это будут незначительны, однако это повысит имидж торгового предприятия как гаранта недопущения в торговую сеть продуктов-фальсификатов.

Из вышеизложенного можно сделать заключение, что как определение функциональных ингредиентов в молочных продуктах (кроме пробиотиков) и так и выявление фальсификации всех видов молочной продукции требует дорогостоящего высокоточного оборудования и высококвалифицированных кадров.

Список использованных источников

1. Бердова, А. К. Фальсификация молока и молочных продуктов на территории РФ// Актуальные проблемы ветеринарной науки и практики: Материалы национальной научно-практической онлайн-конференции факультета ветеринарной медицины ИВМиБ ФГБОУ ВО Омский ГАУ, Омск, 13 ноября 2020 года. – Омск: ФГБОУ ВО Омский ГАУ, 2020. – С. 268-272.
2. Васина, А. А. Товароведная экспертиза молока как способ борьбы с фальсификатами// Экономика и управление: проблемы, тенденции, перспективы развития : Сборник материалов VIII Международной научно-практической конференции, Чебоксары, 19 апреля 2018 года / Редколлегия: Б.К. Мейманов [и др.]. – Чебоксары: Общество с ограниченной ответственностью "Центр научного сотрудничества "Интерактив плюс", 2018. – С. 116-118.
3. Ермакова, О. А. Ветеринарно-санитарная экспертиза молочных продуктов// Современные научные исследования: актуальные вопросы, достижения и инновации: сборник статей XIX Международной научно-практической конференции в 3 частях, Пенза, 05 июня 2021 года. – Пенза: Наука и Просвещение, 2021. – С. 241-244.
4. Комин, А. Э. К вопросу о фальсификации молока и молочных продуктов// Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. – 2020. – № 4. – С. 62-66.
5. Пекарская, Н. П. Определение фальсификации молока// Актуальные проблемы инфекционной патологии и биотехнологии: материалы X-й Международной студенческой научной конференции, Ульяновск, 30–31 мая 2017 года. – Ульяновск: Ульяновский государственный аграрный университет им. П.А. Столыпина, 2017. – С. 178-180.
6. Пилипенко, Т. В. Актуальные проблемы экспертизы качества молочных продуктов// Актуальные вопросы товароведения, безопасности товаров и экономики : Сборник научных статей по итогам Всероссийской научно-практической конференции с международным участием, Коломна, 23–24 марта 2018 года / Под редакцией А.Н. Столяровой. – Коломна: Государственное образовательное учреждение высшего образования Московской области "Государственный социально-гуманитарный университет", 2018. – С. 298-301.
7. Ширманова, К. О. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока// Актуальные проблемы инфекционной патологии и биотехнологии: материалы X-й Международной студенческой научной конференции, Ульяновск, 30–31 мая 2017 года. – Ульяновск: Ульяновский государственный аграрный университет им. П.А. Столыпина, 2017. – С. 199-204.
8. Шишкина, Д. И. Анализ потребления молока и выявление фальсификаций в молочной продукции// Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2021. – Т. 83. – № 3(89). – С. 151-159. – DOI 10.20914/2310-1202-2021-3-151-159.