Техника просаливания — это комплекс операций, при помощи которых соль вводится в мышечную ткань рыбы, обеспечивая ее консервирование и развитие специфических органолептических свойств [2, с. 156]. В зависимости от способа введения соли и используемого оборудования различают четыре основных метода просаливания рыбы [1].
При сухом посоле поваренная соль в кристаллическом виде непосредственно наносится на поверхность разделанной рыбы [3, с. 178]. Техника выполнения заключается в следующем: подготовленную рыбу располагают на специальном столе или в таре слоями, между которыми равномерно распределяют кристаллическую соль. Соль наносят как снаружи, так и внутри рыбы [1].
Количество используемой соли при сухом посоле составляет 20—30 % от массы рыбы в зависимости от размера и требуемой конечной солености [2, с. 159]. Рыба под действием осмотического давления теряет влагу, которая вместе с растворенными белками образует рассол, стекающий в специальные поддоны. Продолжительность сухого посола составляет 15—30 суток при температуре 2—5 °С [3, с. 180].
Преимущества сухого посола: получение продукта с высокой степенью консервирования, отсутствие необходимости в специальном оборудовании, простота технологии [1]. Недостатки: неравномерное распределение соли в начальный период, потеря части водорастворимых веществ, более длительное время просаливания по сравнению с другими методами [4, с. 267].
Мокрый посол предусматривает погружение рыбы в концентрированный рассол (тузлук) с содержанием поваренной соли 20—25 % [2, с. 161]. Рыба полностью погружена в раствор, где происходит интенсивный обмен влаги и соли между рыбой и тузлуком [3, с. 182]. Продолжительность мокрого посола составляет 7—15 суток в зависимости от размера рыбы и требуемой степени просолки [1].
При мокром посоле используется специальное оборудование — посольные танки с системой контроля температуры и вентиляции. Тузлук должен регулярно перемешиваться и контролироваться по концентрации соли и pH [2, с. 163]. Преимущества метода: более быстрое просаливание, более равномерное распределение соли, возможность механизации процесса [1]. Недостатки: потеря растворимых белков и минеральных веществ с тузлуком, требование постоянного контроля и обновления рассола [4, с. 269].
Смешанный посол сочетает элементы сухого и мокрого посола [3, с. 184]. Сначала рыба засаливается на сухо в течение 5—7 суток, во время которых из нее выделяется влага и образуется собственный рассол. Затем рыба переводится в концентрированный тузлук, где продолжается процесс просаливания в течение 5—10 суток [1].
Смешанный посол объединяет преимущества обоих методов: не происходит чрезмерной потери растворимых веществ, обеспечивается хорошее просаливание, время производства сокращается по сравнению с чисто сухим посолом [2, с. 165]. Этот метод широко применяется при производстве соленой селедки и других видов рыбы среднего размера [4, с. 271].
Инъекционный посол — это метод введения концентрированного раствора соли непосредственно в мышечную ткань рыбы с помощью специального оборудования (инъекторов) [3, с. 186]. Раствор соли вводится через иглы, распределяя соль равномерно по всему объему мышц [1].
При инъекционном посоле используется 8—12 % раствор поваренной соли (по отношению к массе рыбы), вводимый в объеме 8—15 % от массы рыбы [2, с. 167]. Это позволяет значительно ускорить процесс просаливания: время инъекционного посола составляет всего 1—3 суток [4, с. 273]. Преимущества метода: максимальное ускорение просаливания, равномерное распределение соли, возможность производства полуфабрикатов [1].
Недостатки инъекционного посола: требование дорогостоящего оборудования, возможность механического повреждения рыбы, потребность в квалифицированном обслуживании [3, с. 188]. Этот метод экономически целесообразен при обработке крупной рыбы и производстве полуфабрикатов в больших объемах [2, с. 169].
2. Технология производства зернистой баночной икры осетровых рыб
Зернистая икра осетровых рыб — это один из наиболее ценных и деликатесных видов рыбной продукции [4, с. 312]. Осетровая икра включает икру белуги, осетра, стерляди и других представителей семейства осетровых. Производство зернистой икры — сложный многоэтапный процесс, требующий особых технологических условий и высокой квалификации производственного персонала [1].
Икра-сырец получается путем вскрытия брюшной полости рыбы и извлечения икорных мешков [2, с. 198]. Сразу же после вскрытия икру необходимо очистить от соединительной ткани (ястыка) и других примесей. Очищение проводится вручную на специальных столах с помощью икорных гребней [3, с. 214].
Подготовленная икра промывается в проточной воде температурой 8—12 °С несколько раз для удаления остатков крови и загрязнений [1]. Температура воды очень важна: слишком теплая вода может привести к размягчению икринок и их повреждению, а слишком холодная вода замедляет процесс очищения. После промывки икра должна быть разделена на отдельные зерна [4, с. 315].
После промывки икра раскладывается на марлевые или сетчатые поверхности для удаления избыточной влаги [2, с. 200]. Этот процесс называется оттеканием (дренированием). Икра должна оттекать при комнатной температуре в течение 2—3 часов [3, с. 216]. За это время вода удаляется из межикорного пространства, икринки становятся более упругими и приобретают характерный блеск.
Посол осетровой икры проводится путем смешивания подготовленной икры с поваренной солью в определенных пропорциях [1]. Содержание соли в готовой икре должно составлять 4—6 % от массы (по весу). Соль равномерно распределяется по всей массе икры при помощи деревянной палочки или специального устройства [4, с. 317].
Время посола осетровой икры составляет 10—15 минут при температуре 2—4 °С [2, с. 202]. Во время посола икринки теряют часть влаги и приобретают более плотную консистенцию. Процесс контролируется органолептически: икра готова к упаковыванию, когда икринки при надавливании не слипаются между собой и имеют упругую консистенцию [3, с. 218].
Зернистую икру упаковывают в стеклянные баночки объемом 50, 100, 250 или 500 мл [1]. Баночки должны быть идеально чистыми и сухими. Икра плотно укладывается в баночку без образования пустот и щелей. После заполнения баночка взвешивается и при необходимости добавляется или удаляется небольшое количество икры для достижения номинальной массы [4, с. 319].
Баночки укупориваются на специальных укупорочных машинах герметичными крышками. Герметичность укупоривания проверяется путем переворачивания баночки и наблюдения за отсутствием вытечения содержимого [2, с. 204]. Упакованная икра охлаждается до температуры 0—2 °С и маркируется согласно требованиям нормативной документации [3, с. 220].
Хранение зернистой икры осетровых рыб проводится при температуре минус 2—4 °С (или 0—2 °С в специализированных холодильниках). При соблюдении условий хранения икра сохраняет свои качественные характеристики в течение 12 месяцев [1].
3. Внешний осмотр банок с пресервами
Внешний осмотр банок с пресервами является важнейшим этапом контроля качества и безопасности продукции [2, с. 238]. Этот вид контроля позволяет выявить дефекты упаковки на ранних этапах и предотвратить попадание некачественной продукции к потребителю [3, с. 246].
При внешнем осмотре банок оценивается целостность стеклянной или пластиковой упаковки [1]. Проверяется наличие трещин, сколов, царапин на поверхности стекла, которые могут привести к утечке содержимого или проникновению микроорганизмов. Банки с видимыми дефектами без сомнения забраковываются [4, с. 289].
Проверяется целостность крышки и корпуса банки [2, с. 240]. Крышка должна быть надежно припаяна или завинчена без зазоров. При наличии видимых щелей между крышкой и корпусом банка забраковывается. Проверяется надежность укупорки путем легкого надавливания на крышку и наблюдения, не происходит ли выделение содержимого [3, с. 248].
При осмотре банок через стекло оценивается прозрачность и цвет жидкости, содержащейся в банке [1]. Мутность жидкости, наличие взвешенных частиц или необычного осадка могут указывать на микробиологическое поражение или неправильное хранение продукции [4, с. 291].
Проверяется наличие и состояние продукта (рыбы или морепродуктов) в банке [2, с. 242]. Рыба должна быть целой, без видимых следов разложения или плесени. Если содержимое банки невозможно достаточно хорошо рассмотреть через стекло, проводится дополнительная органолептическая оценка с открытием банки [3, с. 250].
При внешнем осмотре проверяется качество и полнота маркировки на банке и этикетке [1]. Маркировка должна быть четкой, хорошо читаемой, без размазывания или стирания. На этикетке должны быть указаны: название продукта, состав, масса нетто, дата производства и срок годности, условия хранения, наименование производителя, информация о способе приготовления [4, с. 293].
Проверяется соответствие всех реквизитов маркировки установленным требованиям нормативной документации [2, с. 244]. В частности, проверяется соответствие массы нетто, указанной на этикетке, действительной массе содержимого путем взвешивания. Этикетка должна быть плотно приклеена и не отслаиваться от банки [3, с. 252].
При осмотре банок необходимо выявить признаки микробиологического поражения [1]. Вздутие банки (бомбаж) является наиболее очевидным признаком образования газов в результате бактериального разложения содержимого. Банки с видимым бомбажом немедленно забраковываются [4, с. 295].
Другие признаки поражения включают: появление плесени на внутренней поверхности крышки или на поверхности содержимого, наличие неприятного запаха при открытии банки, изменение цвета продукта на темный или нехарактерный, появление пузырьков газа в жидкости [2, с. 246]. При обнаружении любого из этих признаков банка забраковывается и направляется на утилизацию [3, с. 254].
4. Схема контроля производства соленой сельди (атлантическая, тихоокеанская) на судах
Производство соленой сельди на судах — это специализированный процесс, при котором сырьевая обработка, посол и первичная обработка проводятся непосредственно на борту рыболовецкого судна [3, с. 318]. Контроль качества на этапе производства критичен для обеспечения безопасности и соответствия продукции международным стандартам [1].
Входной контроль проводится при загрузке свежепойманной сельди (атлантической или тихоокеанской) в обрабатывающие установки судна [2, с. 276]. Проверяется вид сельди путем определения характерных морфологических признаков: размер, форма тела, окраска чешуи [1]. Атлантическая сельдь имеет серебристый боковой блеск, тогда как тихоокеанская (дальневосточная) сельдь имеет более темную окраску [4, с. 334].
Проверяется свежесть сельди по органолептическим показателям: прозрачность глаз, цвет жабр (ярко-красный цвет для свежей рыбы), запах (характерный рыбный запах без посторонних примесей), консистенция мышц [3, с. 320]. Мышцы должны быть упругими и не прощупываться сквозь них кости позвоночника. Любые признаки порчи или несвежести приводят к отбраковке партии [2, с. 278].
На этапе разделки проверяется качество выполнения операций [1]. Контролируется полнота удаления внутренностей и жабр, отсутствие остатков крови и грязи на внутренней поверхности. Для сельди характерна разделка на дорсальные части (спина) и брюшные части [4, с. 336].
Проверяется соблюдение гигиены разделки: чистота инструмента, отсутствие перекрестного загрязнения [2, с. 280]. На судах разделка проводится в специальных помещениях (цехах), оборудованных дезинфекционными установками и системами вентиляции. Температурный режим в помещении должен быть в диапазоне 2—5 °С [3, с. 322].
Контроль рассола (тузлука) включает определение его концентрации, pH и температуры [1]. Концентрация поваренной соли в тузлуке должна составлять 20—25 %, что обеспечивает надлежащее просаливание. Измерение концентрации проводится с помощью ареометра (денсиметра) [4, с. 338].
pH рассола должно быть в диапазоне 5,5—6,5 [2, с. 282]. Измерение pH проводится с помощью портативного pH-метра. Температура тузлука контролируется термометром и должна поддерживаться на уровне 2—4 °С для предотвращения развития микроорганизмов и нежелательных химических реакций [3, с. 324].
Ежедневно проводится замена части тузлука на свежий для предотвращения накопления белковых веществ и развития вредной микрофлоры [1]. Количество заменяемого тузлука составляет 10—15 % от общего объема [4, с. 340].
Во время посола рыбы в тузлуке контролируется равномерность распределения сельди в резервуарах [2, с. 284]. Проверяется отсутствие скопления рыбы на дне или поверхности, что может привести к неравномерному просаливанию и механическому повреждению. Рыба должна находиться в свободно плавающем состоянии благодаря плотности тузлука [3, с. 326].
Через определенные интервалы времени (обычно каждые 6—12 часов) проводится отбор проб для определения глубины просолки [1]. Проба извлекается из различных слоев резервуара для проверки равномерности распределения соли по объему. При необходимости проводится корректировка концентрации тузлука или температурного режима [4, с. 342].
Выходной контроль соленой сельди проводится перед упаковыванием и отправкой с судна [2, с. 286]. Органолептическая оценка включает: проверку цвета (должен быть серебристым или характерным для атлантической или тихоокеанской сельди), запаха (приятный рыбный запах без посторонних примесей), консистенции (упругая, не размягченная), вкуса (соответствующая типу посола) [1].
Проводится определение массовой доли поваренной соли в продукте аргентометрическим методом или методом титрования [3, с. 328]. Содержание соли должно быть в диапазоне 8—12 % в зависимости от вида посола [4, с. 344]. Проверяется значение pH готовой продукции, которое должно быть в диапазоне 6,0—6,5 [2, с. 288].
При производстве на судах проводятся микробиологические исследования образцов продукции через определенные интервалы времени [1]. Проверяется наличие патогенных микроорганизмов, БГКП (бактерии группы кишечной палочки) и общее количество микроорганизмов [3, с. 330].
5. Укупорщик пресервных банок типа ИПКС
Укупорщик ИПКС (Инкапсулирующая Пресс для Консервирования Содержимого) — это специализированное оборудование, предназначенное для герметичного закупоривания пресервных банок различного размера и материала [4, с. 378]. Это оборудование широко применяется на рыбоперерабатывающих предприятиях и судах для обеспечения герметичности упаковки [1].
Основное назначение укупорщика ИПКС — обеспечение герметичного закрытия банок с пресервами путем создания резьбового соединения между крышкой и корпусом банки [2, с. 356]. Герметичность укупоривания критична для обеспечения микробиологической безопасности и сохранения качества продукции во время хранения и транспортировки [3, с. 362].
Дополнительные функции укупорщика включают: контроль момента завинчивания крышки, предотвращение чрезмерного затягивания (которое может привести к повреждению крышки или резьбы), автоматическое удержание банки в процессе закупоривания, сигнализация об ошибках в работе [1].
Укупорщик ИПКС имеет следующие основные параметры:
- производительность: 40—60 банок в минуту в зависимости от размера и типа крышки;
- диапазон диаметра банок: от 50 до 100 мм, что позволяет работать с банками объемом от 50 до 1000 мл [2, с. 358];
- тип крышек: винтовые крышки с прокладками, металлические или пластиковые;
- управление: электрическое с программируемым контролем момента затягивания [1];
- материал: изготовлена из нержавеющей стали, соответствующей требованиям гигиены и безопасности пищевых продуктов [4, с. 380].
Укупорщик ИПКС состоит из следующих основных узлов [3, с. 364]: приемная платформа для установки банки; верхняя головка с механизмом захвата крышки; нижний держатель банки; электромотор с редуктором; система управления и контроля. Верхняя головка имеет сменные кулачки для работы с крышками различного диаметра [2, с. 360].
При поднесении банки к укупорщику датчик автоматически определяет наличие банки и инициирует процесс закупоривания [1]. Верхняя головка опускается, захватывает крышку и начинает ее завинчивание. Система контроля момента постоянно мониторит усилие затягивания и останавливает процесс при достижении установленного значения [4, с. 382].
Процесс укупоривания в машине ИПКС проходит следующим образом [2, с. 362]: оператор или механизм автоматической подачи помещает заполненную банку на приемную платформу; датчик обнаруживает банку и подает сигнал на электромотор; верхняя головка опускается и захватывает крышку кулачками; электромотор начинает вращение, и крышка завинчивается на корпус банки [3, с. 366].
Во время завинчивания система контроля момента постоянно отслеживает усилие [1]. При достижении установленного момента затягивания (обычно 30—50 Н·м в зависимости от размера крышки) электромотор отключается, и верхняя головка поднимается. Банка остается на платформе для проверки герметичности и затем направляется на следующий этап обработки [4, с. 384].
Проверка герметичности может быть проведена немедленно путем инверсии (переворачивания) банки и наблюдения отсутствия вытечения содержимого [2, с. 364]. Если обнаруживается утечка, банка отводится на переукупоривание.
Использование укупорщика ИПКС обеспечивает следующие преимущества:
- высокая скорость обработки и повышение производительности [1];
- обеспечение качественной герметизации при стабильном контроле момента затягивания;
- снижение трудозатрат и предотвращение туннельного синдрома у операторов [3, с. 368];
- автоматический контроль качества укупоривания и сигнализация об ошибках;
- возможность работы с различными типами и размерами банок и крышек [4, с. 386].
Для нормального функционирования укупорщика ИПКС необходимо проводить регулярное техническое обслуживание [2, с. 366]: ежедневная очистка всех контактирующих с продуктом поверхностей, смазка движущихся механизмов согласно инструкции, проверка натяжения ремней и целостности электрических контактов, калибровка системы контроля момента затягивания один раз в неделю [1].
Рекомендуется проводить комплексное техническое обслуживание квалифицированными специалистами один раз в три месяца [3, с. 370]. При обнаружении износа кулачков или других деталей, влияющих на качество укупоривания, необходимо провести замену. Все работы по обслуживанию должны выполняться согласно инструкции производителя и документироваться в журнале техническою обслуживания [4, с. 388].
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
- Сборник технологических инструкций по обработке рыбы, том 1, 2 ВНИРО. – М.: МОРКНИГА, 2021.
- Саускан, В. И. Промысловые пресноводные и проходные рыбы России : учебное пособие для спо / В. И. Саускан. — 2-е изд., испр. и доп. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 276 с.
- Волченко, В. И. Методы исследования рыбы и рыбных продуктов : учебное пособие / В. И. Волченко, О. А. Николаенко, Ю. В. Шокина. — 2-е изд., перераб. и доп. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 148 с.
- Курочкин, А. А. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства. В 2 ч. Часть 2 : учебник и практикум для среднего профессионального образования / А. А. Курочкин. — 2-е изд., перераб. и доп. — Москва : Издательство Юрайт, 2023. — 255 с.
- Сафронова, Т. М. Сырье и материалы рыбной промышленности : учебник для спо / Т. М. Сафронова, В. М. Дацун, С. Н. Максимова. — Санкт-Петербург : Лань, 2021. — 332 с.
- Ким, И. Н. Технология рыбы и рыбных продуктов. Санитарная обработка : учебное пособие для среднего профессионального образования / И. Н. Ким, Т. И. Ткаченко, Е. А. Солодова ; под общей редакцией И. Н. Кима. — 2-е изд., испр. и доп. — Москва : Издательство Юрайт, 2023. — 217 с.
- Ким, И. Н. Технология производства копченой продукции из водных биоресурсов: экологические аспекты : учебное пособие для среднего профессионального образования / И. Н. Ким, С. А. Бредихин, Г. Н. Ким ; под редакцией И. Н. Кима. — 2-е изд., перераб. и доп. — Москва : Издательство Юрайт, 2023. — 198 с.
- Ким, И. Н Пищевая безопасность водных биологических ресурсов и продуктов их переработки : учебное пособие для спо / И. Н. Ким, А. А. Кушнирук, Г. Н. Ким. — Санкт-Петербург : Лань, 2023. — 752 с.
- Мишанин, Ю. Ф. Рациональная переработка мясного и рыбного сырья : учебное пособие для спо / Ю. Ф. Мишанин, Г. И. Касьянов, А. А. Запорожский. — 3-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2023. — 720 с.