Производство рыбных консервов

Введение

Рыба, обладая исключительно высокими пищевыми качествами, занимает важное место в нашем питании. Она является источником полноценного животного белка и высоко ценится как лечебный и диетический продукт. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, а рыбные изделия, отличающиеся острым или соленым вкусом и приятным специфическим ароматом, служат великолепной закуской. Люди, питающиеся главным образом рыбой, меньше болеют, особенно в пожилом возрасте, избавлены от старческих недугов, которыми страдают те, кто питается мясом. Рекомендуемая физиологическая норма потребления рыбы и рыбных продуктов составляет 23,7 кг в год. На начало 2016 г. фактическое потребление рыбных продуктов в нашей стране составило 7,1 кг, что составляет 29% к рекомендуемой норме.

Проблема качества продуктов питания стоит очень остро, так как, по мнению ведущих ученых мира, именно она во многом определяет плачевное состояние здоровья современного, и особенно, городского человека.

Рыбные консервы – это рыба и морепродукты в герметичной таре, прошедшие специальную обработку. Они готовы к употреблению и устойчивы при хранении.

Польза рыбных консервов для организма заключается в отличном восполнении сил. Поэтому продукт рекомендуют при сложных физических нагрузках, кардиологических проблемах. С ним сокращается время приготовления. Такую продукцию можно брать в поездки, применять для быстрого перекуса.

Актуальность изучаемой проблемы заключается в том, что рыбные консервы, обладая исключительно высокими пищевыми достоинствами, отличным вкусом и приятным специфическим ароматом, занимают важное место в повседневном рационе питания, в диетическом и детском питании, поэтому важно довести до потребителя рыбную продукцию в широком ассортименте и надлежащего качества и защитить его от фальсифицированной продукции.

Объектом работы является производство рыбных консервов.

Предметом исследования является технологические процессы производства рыбных консервов.

Цель работы изучить технологические процессы производства рыбных консервов, это достигается путем решения следующих задач:

• изучить понятие, сущность и классификацию рыбных консервов;
• исследовать технологию производства рыбных консервов;
• изучить линию производства рыбных консервов;
• исследовать методику ветеринарно-санитарной экспертизы;
• проанализировать методы упаковки и маркировки рыбных консервов;
• исследовать методы определения органолептических показателей рыбных консервов;
• изучить ветеринарно-санитарную оценку рыбных консервов;
• проанализировать современное состояние и перспективы развития консервной отрасли.

В данной работе используются следующие методы исследования: изучение и анализ научной литературы, сравнение различных точек зрения, а также ознакомление со статистическими данными и их анализ.

Теоретическая значимость заключается в систематизации материалов по изучаемой теме. Содержание теоретической части работы может быть использовано студентами институтов и педагогами образовательных учреждений морской направленности для ознакомления с основными вопросами по данной теме.

Практическая значимость работы заключается в разработке рекомендаций для студентов образовательных учреждений для углубленного понимания актуальных проблем по данной теме.

Структура и объем работы: курсовая работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованных источников.

Глава 1. Технологические процессы производства рыбных консервов

1.1. Понятие, сущность и классификация рыбных консервов

Изобретением консервов человечество обязано парижскому кондитеру и повару Николя Франсуа Апперу, который в начале XIX века проделал один простой до чрезвычайности опыт: он заполнил банки бульоном, вареным и жареным мясом, вареньем, наглухо запаял их, а потом долго кипятил в воде. Банки эти он вскрыл через восемь месяцев – все оказалось замечательно пригодным для еды.

В 1810 году Аппер издал книгу "Искусство сохранения в течение нескольких лет животной и растительной субстанции". Вскоре он основал первое в мире консервное предприятие "Дом Аппера", и консервы были у него отменные. Консервное дело, не получившее поначалу во Франции развития, было подхвачено предприимчивыми англичанами, которые стеклянные банки и бутыли заменили оловянными банками.

Американцы, в свою очередь, для упаковки продуктов стали использовать жестяные емкости, которые обеспечили победное шествие консервов по свету. А научное обоснование консервирования было сделано великим Пастером. С тех пор люди совершенствуют и изобретают новые способы сохранения пищевых продуктов.

Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании. По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержит протеина больше, чем мясо наземных животных. В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе - лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы, в благоприятных для организма человека соотношениях.

Особое значение имеет метионин, относящийся к липотропным противосклеротическим веществам.

По содержанию метионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения.

Рыба богата калием, кальцием, магнием, фосфором, хлором, серой.

Содержание фосфора в мясе рыб составляет в среднем 0,20-0,25 %.

Особенно большое физиологическое значение имеют содержащиеся в рыбе в очень малых количествах такие элементы, как железо, медь, йод, бром, фтор и др. С помощью рыбы можно удовлетворить потребность организма в железе на 25 %, фосфоре - на 50-70%, магнии - на 20 % .

В среднем в пресноводных рыбах содержится 6,6 мкг йода на 100 г сухого вещества, в проходных - 69,1 мкг, в полупроходных - 26 мкг, в морских – 245 мкг [14, c. 77].

Рыбные консервы — это рыбные продукты, после предварительной обработки, герметично укупоренные в тару и подвергнутые стерилизации в течение определенного времени.

В зависимости от вида перерабатываемого сырья и материалов, способа термической обработки рыбные консервы классифицируют на следующие группы:

• из рыбы,

-из морских беспозвоночных,

• из морских млекопитающих,

-из водорослей.

Различают следующие виды рыбных консервов:

• натуральные консервы из рыбы в собственном соку, бульоне или желе;
• консервы в томатном соусе из обжаренной, бланшированной, подсушенной или сырой рыбы;
• консервы в масле из копченой, бланшированной, подсушенной или обжаренной рыбы;
• рыбоовощные консервы, в состав которых наряду с рыбой входят обжаренные овощи;
• рыбные тефтели, паштеты и фарш;
• нестерилизованные рыбные консервы (пресервы).

При изготовлении консервов из полуфабрикатов сырье до и после укладки в банки обрабатывают различными способами. Выбор способа предварительной тепловой и химической обработки сырья во многом определяет качество и пищевую ценность консервов. В результате такой обработки продукт приобретает специфические вкус, цвет и аромат.

Консервы подразделяют также по типу заливки. Заливку (соус) и различные добавки, как правило, выбирают в зависимости от предварительной обработки сырца. Например, копченую рыбу не заливают соусом и не добавляют к ней овощи, а используют растительное масло, которое не изменяет вкус, цвет и запах копченой рыбы.

1.2. Технология производства рыбных консервов

На изготовление любого вида консервов направляют доброкачественную и безопасную в ветеринарно-санитарном отношении, свежую, охлажденную или мороженую рыбу.

Для приготовления рыбных консервов используют металлические и стеклянные банки.

Жестяные банки легче, прочнее, теплопроводность их выше, их проще герметизировать. Преимуществами стеклянных банок перед жестяными являются их химическая устойчивость и возможность повторного использования, недостатками — низкая теплопроводность и неустойчивость к резким изменениям температуры, имеет место бой стеклянной тары.

Главным требованием, предъявляемым к качеству жестяных банок, является их герметичность. На герметичность их проверяют тестерами, которые бывают водяными и воздушными.

Различные виды консервов готовят в соответствии с технологическими инструкциями, однако принципиальная схема производства в основном сходна. Она включает:

• мойка рыбы;
• удаление чешуи;
• разделка и порционирование;
• посол;
• панирование;
• предварительная тепловая обработка;
• расфасовка в консервные банки;
• стерилизация;
• хранение готовой продукции [1, c. 22].

Мойка рыбы. Рыбу моют в пресной воде для удаления с ее поверхности слизи, загрязнений и микроорганизмов. Также моют и при разделке рыбы, используя холодную хлорированную воду.

Удаление чешуи.

Чешую удаляют до разделки рыбы, так как ослабление упругости брюшка и нарушение его целостности после потрошения затрудняют удаление чешуи. Прочно сидящую твердую чешую удаляют с помощью машин барабанного типа или приспособлений (скейлеров, скребков и т.д.), не допуская при этом нарушения целостности кожи рыбы. Слабо сидящая чешуя (например, у сельдевых) хорошо удаляется в процессе мойки рыбы. У осетровых, ставриды, некоторых видов камбал после непродолжительной бланшировки рыбы (обычно в воде) вручную при помощи ножей срезают костные образования, а у макрурусовых удаляют острую чешую.

Разделка и порционирование

Чаще всего применяется разделка рыбы на тушку, филе и куски. У крупной рыбы, как правило, удаляют голову, плавники, внутренности. У некоторых рыб (крупный сазан, амур) удаляют также позвоночник, который при стерилизации не разваривается. Затем тщательно зачищают сгустки крови, в целом виде удаляют желчный пузырь. У мелкой рыбы (салака, килька и др.) при разделке удаляют обычно только голову, хвостовой плавник, часть внутренностей. В процессе разделки рыба обильно омывается водой для удаления крови и внутренностей, ухудшающих санитарное состояние сырца и рабочего места.

Разделанные тушки рыб разрезают на куски, соответствующие высоте консервных банок. Эта операция называется порционированием.

Посол рыбы. Применяют несколько способов посола.

Способ 1. Этот способ называют мокрым посолом. Рыбу подсаливают в солевых или в уксусно-солевых растворах плотностью 1,18... 1,2 г/см³ при возможно более низкой температуре. В мясе подсоленной рыбы должно содержаться 1,2...2 % соли. При посоле в уксусно-солевом растворе

концентрация уксусной кислоты должна быть 1... 3 %.

Способ 2. Этот способ называется сухим посолом. Поваренную соль добавляют непосредственно в банки, что позволяет механизировать процесс и избежать недостатков, присущих мокрому посолу. Применяют соль помола № 2 влажностью не выше 0,5 %. Дозировку соли рассчитывают исходя из вместимости банок.

Способ 3. К этому способу относится посол путем введения соли в соус. Дозировка соли зависит от массового соотношения между плотной фазой консервов и заливкой. Массовая доля соли в готовой продукции должна соответствовать требованиям стандартов или технических условий. Этот способ посола наиболее часто применяют при производстве консервов в томатном соусе. При использовании соленой томатной пасты дозировку сухой соли соответственно уменьшают с расчетом получения стандартной солености готовых консервов.

В консервах должно содержаться от 1,5 до 2,0% хлористого натрия. []

Панирование

Это процесс обваливания в муке кусков крупной или тушек мелкой рыбы перед обжариванием для улучшения вкусовых качеств обжаренной рыбы. На рыбе образуется подрумяненная корочка, придающая ей приятный вкус и аромат. Кроме того, панировка укрепляет поверхность кусков обжаренной рыбы и тем самым облегчает их последующую укладку в банки.

Предварительная тепловая обработка. При тепловой обработке рыбы происходит коагуляция белков, частичное удаление влаги, а также образование новых вкусовых веществ. Сырье приобретает специфические качества, присущие консервам определенного типа.

Используются такие способы обработки как бланшировка, обжаривание, подсушивание и пропекание, горячее копчение и т.п. Выбор способа тепловой обработки зависит от технологических особенностей сырья. Например, пропекание и копчение салаки и кильки придают им значительно лучшие вкусовые качества, чем бланшировка и обжаривание.

Обжаривание большинства карповых рыб дает лучшие результаты, чем другие способы обработки.

Бланшировкой называют кратковременную термическую обработку рыбы горячей водой, раствором соли, острым паром или подогретым маслом. В результате этой операции вареная рыба приобретает матово-белый цвет.

При бланшировке под действием теплового агента с температурой 90-105^оС происходит свертывание белков, размягчение кожного покрова, выделение влаги, соли и жира. Частично уничтожаются микроорганизмы.

Вследствие выделения части воды пищевая ценность рыбы повышается, а масса уменьшается. После варки рыбу немедленно охлаждают [7, c. 57].

Обжаривание применяют главным образом при производстве консервов в томатном соусе, иногда в масле. Рыбу обжаривают в растительном масле при температуре 140-190^оС.

При прогреве мяса из белков образуются вещества, придающие мясу новые вкусовые качества. В процессе обжаривания в толще кусков происходит свертывание белков, сопровождающееся отделением свободной воды, вследствие чего повышается концентрация плотных веществ в продукте, и его каллорийность уменьшается. Снижается содержание витаминов в мясе. Погибают микроорганизмы, находящиеся в основном на поверхности рыбы. Однако обжаренную рыбу нельзя считать совершенно стерильной.

Подсушивание - процесс частичного обезвоживания сырой рыбы путем обработки ее прогретым воздухом или инфракрасными лучами. Подсушивание обычно сочетают с пропеканием (провариванием) рыбы и проводят при температуре воздуха до 120^о С и более. При подсушивании влага удаляется в основном из поверхностного слоя рыбы, что приводит к уплотнению и закреплению ее кожного покрова. Наряду с удалением влаги происходят денатурация, незначительный гидролиз и инактивация тканевых ферментов рыбы.

В результате пропекания мясо рыбы полностью проваривается, кожица становится сухой и слегка сморщенной, мясо приобретает вкусовые качества, характерные для пропеченной рыбы. Этот способ предварительной обработки применяют при производстве консервов в масле, когда в результате последующих операций запах и особенно вкус рыбы не изменяется.

Горячее копчение е используют при выработке консервов типа “копченая рыба в масле”. Мелкую рыбу - без предварительной разделки, а крупную, разделанную на тушки, куски или филе, солят мокрым посолом, затем коптят. Копченый полуфабрикат должен обладать хорошо выраженными органолептическими признаками копчености, быть устойчивым к тепловому воздействию при стерилизации, мясо должно быть сочным, плотным, но не сухим.

При копчении удаляется та часть воды, которая при стерилизации может перейти в масло и смыть с кожи часть коптильных веществ, т.е. свободная вода. При этом образуется слой воды желтоватого или темно-коричневого цвета. Такой дефект консервов получил название отстоя.

Расфасовка в консервные банки. Процесс включает подготовку банок к расфасовке консервируемых продуктов (мойка, шпарка), наполнение их продуктами, эксгаустирование и укупорка (закатка) — это общие операции при производстве любых рыбных консервов. При производстве отдельных видов консервов в перечень подготовительных операций включаются внесение соли и заливок, либо масла.

В зависимости от вида консервов рыбу расфасовывают в банки механически или вручную в соответствии с установленными техническими условиями, обеспечивая стандартную массу нетто и соотношение массы рыбы и заливки.

Заливка — операция заполнения пустот в банке (наполненной рыбой) соусом, маслом или бульоном для придания рыбе специфических вкуса и запаха, а также удаления из банки по возможности большего количества воздуха.

Эксгаустирование — процесс частичного удаления воздуха из банок с консервируемым продуктом перед закаткой. Различают тепловой (прогреванием банок паром) и механический (на вакуумно-закаточных машинах) способы эксгаустирования [10, c. 22].

Разрежение в банках способствует не только лучшему сохранению вкусовых качеств продукта и витаминов, но и снижению скорости коррозии жести, удалению газообразных продуктов распада белковых веществ, созданию неблагоприятных условий для развития аэробных бактерий, уменьшению внутреннего давления в банках во время стерилизации.

Закатка — операция герметической укупорки банки, наполненной продуктом. Назначение закатки — герметизация мест соединения крышки с корпусом банки для предотвращения попадания в банку наружного воздуха и микроорганизмов.

Закатанные банки с продуктом в условиях рыбоконсервного производства проверяют на герметичность выборочно. Для этого периодически несколько раз в смену в пустые банки вводят 5-6 капель эфира, закатывают и проверяют на герметичность.

Стерилизация - это процесс термической обработки пищевых продуктов, расфасованных в герметически укупоренную тару. Это основной процесс консервного производства. Главной целью стерилизации является уничтожение микроорганизмов, способных вызвать порчу консервируемых продуктов или образовывать в них токсины, вредные для здоровья человека, или подавление их жизнедеятельности. Одновременно происходит инактивация ферментов, сырец или полуфабрикат превращается в съедобный продукт. Для сохранения вкусовых и пищевых достоинств консервов их стерилизуют обычно при температуре 110-120^оС.

Процесс, включает продувку автоклава и подогрев, собственно стерилизацию и охлаждение.

При продувке и подогреве паром вытесняется из автоклава воздух, в нем повышаются давление и температура до необходимого уровня.

В процессе собственно стерилизации поддерживается постоянная температура и давление. Режим стерилизации — это температура источника тепла (пар, вода) и продолжительность воздействия тепла на содержимое банки.

При установлении температуры и продолжительности стерилизации учитывают следующие факторы: гистологические и химические особенности стерилизуемого продукта; особенности технологии консервов; микрофлору, свойственную данному консервному предприятию; размер банки и материал, из которого она сделана.

В период охлаждения постепенно снижается давление (до атмосферного) и температура (до заданного уровня). Сразу же после стерилизации консервы охлаждают до температуры 25-30^оС в течение 10-20 мин.

При стерилизации уничтожается вся микрофлора, способная вызвать порчу продукта, инактивируются ферменты. Но даже строгое соблюдение санитарного и технологического режимов не гарантирует выпуска стерильных консервов. Некоторые виды спорообразующей микрофлоры, в том числе и ботулинус, выдерживают нагревание до 120^оС. Отсюда и следует важность контроля безопасности рыбы — сырца. Режим стерилизации должен обеспечить наибольшую стерильность и стабильность стойкости консервов при хранении, сохранность их пищевых и вкусовых свойств.

После стерилизации консервы охлаждают, моют, сушат и передают на хранение.

1.3. Линия производства рыбных консервов

Устройство и принцип действия линии (рисунок 1). Рыбу разделывают на этой линии в два приема. Вначале на головоотсекающей машине (1) от рыбы отделяют голову и на конвейере (2) через образовавшийся срез вынимают ястыки с икрой. Затем на рыборазделочном автомате (3) с нее срезают плавники, вскрывают брюшко и вынимают внутренности.

Из рыборазделочного автомата (3) тушки рыбы поступают на моющий транспортер (4), а затем в порционирующую машину (6) через столы(5) для зачистки рыбы. В порционирующей машине (6) тушки рыбы режут на куски, соответствующие размеру банок. Куски рыбы передаются на набивочные автоматы (8), которые засыпают солью и пряностями в предварительно прошпаренные банки в шпарительном автомате(7), а затем укладывают в них рыбу срезами кусков вверх [13, c. 150].

Рисунок 1 - Машинно-аппаратурная схема линии производства рыбных консервов.

При выходе из набивочных автоматов (8) банки с рыбой подаются на предварительную закатку в клинчер (9), а затем на вакуум-закаточный автомат (10). Закатанные банки по транспортеру попадают в моечную машину (11) и затем укладываются на однорядные сетки (12).

Сетки с банкоукладчиком(13) устанавливают на вагонетки (14) и по рельсовому пути (15) вкатывают в горизонтальные аппараты (16) для стерилизации. Стерилизованные консервы подвергают горячему контролю на транспортере (17), а затем охлаждают холодной водой в ванне с конвейером (18).

Охлажденные консервы направляют на склад для хранения и отправки на реализацию. После стерилизации консервы охлаждают, моют, сушат и передают на хранение.

В начальный период хранения (от 2 до 6 мес.), который обычно называют периодом созревания консервов, происходят процессы, улучшающие вкусовые качества консервов, а в последующий — процессы, вызывающие постепенное ухудшение качества консервов, т.е. их старение.

В период созревания продукт становится более нежным и сочным, ароматным и приятным на вкус, мясо разрыхляется, пропитывается соусом (заливкой). В зависимости от вида рыбы и температуры хранения продолжительность созревания колеблется от 1до 6 мес.

Хранят рыбные консервы на складах в хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 2 до 15^оС и относительной влажности воздуха 75% в ящиках, уложенных в штабелях: до 2 лет — натуральные, до 1 года — закусочные в масле и томатном соусе. В магазинах консервы допускается хранить до 6 месяцев.

1.4. Методика ветеринарно-санитарной экспертизы

Качество рыбных консервов устанавливают для каждой однородной партии на основании осмотра и результатов лабораторных исследований. Однородной партией считается продукция одного вида и сорта, в таре одного типа и размера, одной даты и смены выработки, изготовленная одним предприятием.

Средняя проба составляет: из однородной партии до 500 шт. – 3%, но не менее 5 единиц, свыше 500 шт – 2%. От каждой отобранной и вскрытой единицы упаковки при расфасовке консервов массой до 1 кг отбирают 10 единиц банок, от 1 до 3 кг – 5 единиц, от 3 кг и более – 2 единицы.

Исходный образец осматривают на предмет выявления мятых банок, негерметичных и с другими дефектами. Банки бомбажные и подтечные заменяют другими, отобранными от этой же партии [18, c. 138].

Средний образец завертывают в бумагу, опечатывают или опломбировывают и направляют в лабораторию, прикладывая к нему акт о сборе средних образцов. Образцы консервов, упакованных в жесткую, стеклянную или полимерную тару, хранят при 10 С не более 6 месяцев.Банки должны быть герметичными, с чистой, гладкой, без резких деформаций и царапин поверхностью.

К реализации допускаются консервы (при условии герметичности банок), имеющие на банках не более двух незначительных зазубрин, небольшие повреждения лака на фальцах банок при отсутствии коррозии жести, помятость поверхности банок без острых краев.

Не допускаются к реализации консервы с бомбажом, пробитых, подтечных, с “птичками”, черными пятнами (местами, не покрытыми полудой), с острыми изгибами, помятостью фальцев, нарушением полуды на фальцах и продольных швах, а также “хлопуши”. Не разрешается реализация банок, имеющих на поверхности пятна ржавчины, после удаления которых остаются раковины. Бомбажные консервы, также, как и неизмененные, вскрывают и исследуют микробиологически.

При бактериологическом исследовании содержимого банки могут быть обнаружены микробные клетки, убитые во время стерилизации, что позволяет получить информацию относительно исходной контаминации сырья микрофлорой. Тем не менее, возможности этого метода ограничены, т.к большая часть микробных клеток маскируется содержимым консервов: до 90% микробов теряют способность к окраске в процессе стерилизации; количество окрашивающихся бактерий уменьшается также при длительном хранении консервов вследствие аутолитических процессов. Следует отметить, что размножение Cl. Botulinum не всегда приводит к бомбажу банок.

1.5. Упаковка и маркировка рыбных консервов

Упаковывают и маркируют рыбные консервы и пресервы согласно с ГОСТ 11771-93 в жестяные, стеклянные банки, а также в банки из алюминиевой фольги и полимерных материалов.

Жестяные банки цельнотянутые или сборные могут быть с лакированной или не лакированной внутренней и наружной поверхностями. Внутренняя поверхность лакированных банок должна быть покрыта устойчивым консервным лаком или эмалью. Банки из алюминиевой фольги снаружи должны быть покрыты лаком, внутри – ламинированы полипропиленом. Банки должны быть художественно оформлены путем литографирования, наклеивания бумажных этикеток или бандеролек. При упаковке в индивидуальные художественно оформленные коробки банки могут быть без этикеток.

Банки должны быть оформлены литографическим способом или бумажной этикеткой. Все надписи должны быть четкими, нерасплывшимися.

Допускается перепечатка каучуковым штампом на этикетке следующих данных: сорта – высшего на низший, цены и массы нетто – с высшей на низшую. Кроме этого, на донышко и крышку наносят условные цифровые и буквенные обозначения. На крышке литографированной банки указывают смену, число, месяц и год выработки продукта.

На донышке нелитографированных банок в один ряд выштамповывают индекс рыбной промышленности – Р, номер завода и год изготовления (год обозначают последней цифрой), а на крышке – номер смены (одной цифрой), дату изготовления (двумя цифрами), месяц изготовления – буквой русского алфавита (исключая букву З), ассортиментный номер консервов (одной – тремя цифрами).

Если на рыбоконсервный завод поступили банки, на донышке которых выштампован индекс промышленности (Р), то маркировку на крышку наносят в два ряда: в первом – номер предприятия и год изготовления, во втором – все другие условные обозначения.

На донышке банки может быть и трех рядная маркировка: верхний ряд – индекс промышленности и номер предприятия, средний – год изготовления, номер смены и число месяца, нижний – месяц изготовления и ассортиментный знак.

Упаковка и маркировка - этикетка должна быть чистой, целой, плотно и аккуратно наклеенной. Маркировка должна содержать следующие данные:

• наименование и адрес предприятия-производителя;
• товарный знак;
• наименование продукции;
• сорт при наличии сортов;
• масса нетто;
• нормативный документ;
• срок годности с даты изготовления (с надписью "дата изготовления указана в первом ряду");
• пищевая и энергетическая ценность;
• условия хранения;
• состав консервов.

1.6. Определение органолептических показателей рыбных консервов

Для органолептического осмотра и оценки содержимое банки помещают в тарелку или в фарфоровую чашку в холодном (при температуре 18-20 С) или разогретом виде, в зависимости от способа употребления в пищу. Определяют внешний вид, цвет, запах, вкус и консистенцию.

Методика определения органолептических показателей рыбных консервов:

• При оценке внешнего вида определяют: для основного продукта – состояние основного продукта, характеристику разделки, состояние кожных покровов, порядок укладывания, наличие налета белкового происхождения, количество кусков, размер основного продукта, наличие посторонних примесей, наличие чешуи, цвет основного продукта, цвет кожных покровов, отклонение в размере; для среды- прозрачность, состояние, цвет.
• Запах консервов определяют обонянием. Запах содержимого банки определяют сразу после ее вскрытия, запах основного продукта, среды - после выкладывания его на тарелку. При оценке запаха консервов определяют характерный аромат, гармонию запахов, так называемый «букет», устанавливают наличие посторонних запахов.
• При оценке цвета определяют цвет основного продукта, кожных покровов, а также устанавливают различные отклонения от цвета, характерного для данного вида продукта.
• Консистенцию основного продукта, хрящей, костей, среды определяют опробованием или приложением усилий (с помощью столовых приборов и других) – нажатием, надавливание, растиранием, размазыванием.
• В зависимости от вида консервов определяют характерные признаки: нежность, плотность, твердость, волокнистость, рассыпчатость, крошливость, однородность, густоту, вязкость, присутствие твердых частиц и другое.
• Вкус консервов определяют в последовательном опробовании основного продукта, потом среды. Определяют характерность, приятность вкуса для данного вида продукта, устанавливают наличие посторонних привкусов.
• Прозрачность масла определяется сливанием из банки в мерный цилиндр масла и оставлением в покое в течение 24 ч при температуре 23⁰ С. Отстоявшееся масло рассматривают в проходящем свете на белом фоне. Масло считается прозрачным, если оно не имеет мути и взвешенных хлопьев в слое над отстоем.

Из содержимого всех банок, выделенных в качестве среднего образца, после определения соотношения составных частей готовят одну общую пробу для химического анализа. Пробу тщательно измельчают до однородной массы и помещают в банку с притертой пробкой. Перед взятием навески для исследований всю массу тщательно перемешивают.

Соотношение составных частей консервов определяют не раньше, чем через 10 дней после их изготовления.

Проверка герметичности банок.

Банки освобождают от этикеток, моют и помещают в один ряд в воду, нагретую до кипения. Воды нужно брать примерно в 4 раза больше по отношению к весу консервных банок, температура ее после погружения банок должна быть не ниже 85°, а слой воды над банками — не менее 3—4 см. Банки выдерживают в воде 5—7 минут. Появление пузырьков воздуха, выходящих из какого-либо места банки, указывает на ее не герметичность.

Из химических показателей, характеризующих качество рыбных консервов и пресервов, определяют поваренную соль, соли тяжелых металлов и кислотность.

• Определение содержания массовой доли влаги.

Содержание влаги в рыбных консервах имеет важное практическое значение.

Повышенное содержание влаги ухудшает товарные характеристики продукта и приводит к его быстрой порчи.

Определение массовой доли влаги в консервах проводят в соответствии с требованиями ГОСТ 9793-74 путем высушивания навески до наименьшей массы [9, c. 55].

Постановка реакции. Навеску консервов помещают в букс и взвешивают на аналитических весах. Помещают бюкс с навеской в сушильный шкаф и высушивают при температуре 105С, периодически взвешивая до установления наименьшей массы

Учет реакции. Массовую долю влаги определят по формуле:

Х=m-m1*100а

где:

Х- влажность в %;

m–масса бюкса с навеской до начала высушивания;

m1 –масса бюкса с навеской после окончания высушивания;

а- масса навески до начала высушивания.

• Определение общей кислотности

Определение общей кислотности проводят методом титрования.

Порядок выполнения работы. На технических весах отвешивают 20 г средней пробы и через воронку, смывая остатки горячей водой, переносят в мерную колбу емкостью 250мл.

Колбу доливают дистилированной водой температурой 80С до3/4 ее объема и оставляют стоять на 30 минут периодически встряхивая.

Охлаждают под краном до комнатной температуры, доливают дистилированной водой до метки, хорошо перемешивают фильтруют через складчатый бумажный фильтр.

50 мл фильтрата переносят в коническую колбу, прибавляя 3-5 капель спиртового раствора фенолфталеина и титруемдецинормальным раствором едкой щелочи до появления розовой окраски. Для окрашенных растворов конец титрования устанавливают по лакмусовой бумажке. Общую кислотность консервов в процентах в пересчете на молочную кислоту определяют по формуле:

Х=0,009nY1*100 MY2

где 0,009 –количество молочной кислоты, эквивалентное 1мл 0,1н раствора едкой щелочи;

n-число миллилитров точно 0,1н.раствора щелочи пошедшего на титрование;

Y1-количество раствора до которого доведена навеска, мл

Y2-количество раствора взятое для титрования, мл;

М- масса навески консервов, г.

Кислотность консервов в пересчете на молочную кислоту не должна превышать 0,4%.

Определение содержания поваренной соли

Постановка реакции. Приподготовки к анализу консервы извлекают из банки, измельчают на мясорубке с диаметром отверстий 3-4.5 мм тщательно перемешивают.

5г измельченной средней пробы взвешивают в химическом стакане с точностью +-0,01г и добавляют 100 мл дистилированной воды. Водный экстракт готовят 40 мин при помощи магнитной мешалки или при периодическом перемешивании стеклянной палочкой, затем фильтруют через бумажный фильтр.

5-10 мл фильтрата пипеткой переносят в коническую колбу и титруют из бюретки 0,05 н раствором азотнокислого серебра в присутствии 0,5 мл 10 % раствора хромовокислого калия до появления оранжевого окрашивания.

Учет реакции. Содержание хлористого натрия (Х) в процентах вычисляют по формуле:

Х=0,00292*К*V*100*100 a*m

где:

0,00292 – количество хлористого натрия, эквивалентное 1 мл 0,05 н. раствора азотнокислого серебра, г,

К- поправка к титру 0,05 н. раствора азотнокислого серебра,

V- количество 0,05 н. раствора азотнокислого серебра, израсходованное на титрование испытуемого раствора в мл,

m – навеска в г,

а –количество водного экстракта, взятое для титрования в мл,

100- количество приготовленного водного экстракта в мл.

Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,1%.За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений [20, c. 313].

Содержание поваренной соли в консервах не должно превышать 1,2-2,5%, олова – не более 200мг/кг готового продукта, содержание свинца не допускается, количество меди в консервах с томатным соусом не должно быть более 8мг/кг продукта, а кислотность этих консервов по отношению к массе нетто в пересчете на яблочную кислоту – 0,3-0,6%, кислотность пресервов с кислой заливкой (в пересчете на уксусную кислоту – 0,5-2%. В консервах не допускается наличие микробов.

Бактериологическое исследование

Большое количество (20-60%) консервов после стерилизации содержит жизнеспособные микроорганизмы, которые при нарушении условий хранения размножаются и вызывают порчу продукта. Поэтому необходимо бактериологическое исследование консервов.

Бактериоскопия. Из глубины куска мяса рыбных консервов стерильными ножницами вырезают маленький кусочек, которым делают мазки-отпечатки на подготовленных обезжиренных предметных стеклах.

Препараты фиксируют над пламенем спиртовки, окрашивают по Граму и метиленовой синью, исследуют под микроскопом. Бактерии, погибшие в консервах во время стерилизации, окрашиваются очень плохо, бледно; бактерии, оставшиеся в консервах живыми после стерилизации, окрашиваются интенсивно и хорошо заметны. К донышку консервной банки подбирают половину бактериологической чашки так, чтобы края ее свисали по бокам банки. Берут пластмассовые стерильные чашки разового пользования или обычные стерилизуют сухим паром при температуре 160°С в течение часа.

Банки консервов освобождают от этикеток, обтирают тампоном со спиртом, а на крышку банки наливают немного спирта и обжигают. На подготовленную крышку банки ставят обожженный пробойник и ударом молотка пробивают отверстие в крышке консервной банки. Вынув пробойник, крышку немедленно накрывают подготовленной бактериологической чашкой.

При высевах чашку приподнимают и стерильной пипеткой берут 0,5 мл материала из банки для исследования на аэробы и 1,0-2,0 мл для исследования на анаэробы.

Высевы производят на среду Эндо и в две пробирки на мясопептонный бульон с 0,5% глюкозы, рН 7,2. Одну пробирку засеянной среды подогревают 20 мин при температуре 80°С на водяной бане. Высевы выдерживают 5 сут. в термостате при температуре 37°С. Выросшие культуры изучают морфологически на подвижность и окраску по Граму [6, c. 13].

Если на среде Эндо рост не получен, а в бульоне оказалась не чистая культура, то следует из бульона сделать высев на среду Эндо с тем, чтобы выделить колонии, принадлежащие к группе кишечной палочки, если таковые окажутся. Если в посеве, прогретом при 80°С в течение 20 мин, окажется рост, то это будет свидетельствовать о том, что в консервах имеются спорообразующие бактерии [15, c. 20].

Таблица 1 – характеристика показателей

Посевы на анаэробы проводят на печеночном бульоне Китта-Тароцци. Подлежащие бактериологическому исследованию банки консервов выдерживают 5 суток в термостате. Среды (две пробирки на банку консервов) освобождают от кислорода кипячением в течение 25 мин на водяной бане и быстро охлаждают в холодной воде. Посевы в пробирках прогревают 20 мин на водяной бане при 80°С с тем, чтобы убить (инактивировать) неспоровые формы бактерий. Выращивание ведут в термостате 5-6 сут. при 37°С. Проверку роста и последующее изучение выросших культур проводят по общепринятой методике.

Глава 2. Ветеринарно-санитарная оценка рыбных консервов

Ветеринарно-санитарная экспертиза готовых рыбных баночных консервов имеет свои особенности. При проведении ее можно выявить банки с различными дефектами. Выявить и распознать дефекты, установить причины их возникновения является основной задачей ветеринарно- санитарного эксперта. Причины, вызывающие дефекты и пороки консервов, могут быть разными.

Исследование консервов проводят лабораторными методами и дегустацией.

По органолептическим показателям рыбные консервы должны соответствовать требованиям, представленным в таблице 2.

Таблица 2 - Органолептические показатели рыбных консервов

Из физико-химических показателей для оценки качества рыбных консервов определяют общую кислотность, содержание соли, массовую долю влаги, отстой в масле, количества олова, свинца и меди.

При старении консервов, в них накапливаются продукты гидролитического распада белков, изменяется структура мяса рыбы: консистенция становится более мягкой, дряблой, нарушается целостность кусков, изменяются свойства масла или соуса, окисляется жир. Возникающая внутри банок, коррозия ведет к увеличению содержания в продукте олова и появлению металлического привкуса, потемнению мяса и томатного соуса.

При проведении ветеринарно-санитарной экспертизы при сортировке банок в процессе производства и позже на складе готовой продукции отбраковываются консервы с различными дефектами и пороками [8, c. 119].

Дефекты рыбных консервов можно разбить на две группы: внешние и внутренние.

Внешние дефекты. К ним относятся ржавчина и деформация банки, “птички”, “тучки”, “хлопуши” и бомбаж.

Ржавчина. Образуется при недостаточной сушке банок после стерилизации или при хранении их в сыром помещении. Жестяные банки с незначительным налетом ржавчины в виде единичных точек, удаляемых при протирке, реализуют. Если после снятия ржавчины на поверхности жести остаются раковины, банки относят к нестандартным, и вопрос об их реализации решает саннадзор.

Деформированная банка. Это вмятины или вогнутости на корпусе банки, появившиеся в результате механических повреждений при транспортно-перегрузочных работах.

“Птичка” - это острые выступы жести, расположенные по закаточному шву, по форме напоминающие тело летящей птицы. Птичка образуется в результате неправильного проведения стерилизации или использовании крышек, изготовленных из нестандартной жести. В случае образования птички на стыке продольного и поперечного швов, банка может быть негерметичной.

Хлопуша — это вздутие одной из крышек банки. Если нажать на эту крышку, она принимает нормальное положение, но вздувается другая крышка, что часто сопровождается “хлопающим” звуком. Дефект возникает в результате изготовления крышек из тонкой жести и содержания повышенного количества воздуха в банке, а в некоторых случаях является начальной стадией бактериологического бомбажа.

Бомбаж. Может быть физическим, химическим и бактериологическим. При любом бомбаже крышки с обеих сторон вздуваются и, при надавливании на них пальцами, не принимают нормального положения. Иногда банки, особенно цилиндрические, по форме напоминают бомбу, откуда дефект и получил свое название. В результате большого давления газов внутри банки крышки вздуваются и банка может лопнуть (разорваться), что иногда сопровождается довольно сильным звуком.

Физический (ложный) бомбаж не сопровождается порчей содержимого банки, возникает от выделения при стерилизации адсорбированных полуфабрикатом газов, недостаточного вакуумирования, переполнения банок, применения концов из тонкой жести, хранения при минусовых температурах. При физическом бомбаже содержимое банки стерильно.

Химический бомбаж - результат образования и накопления в банках с консервами свободного водорода из-за взаимодействия кислот и металла. Наиболее быстро возникает коррозия металла в консервах с кислыми заливками. При химическом бомбаже содержимое банки стерильно, но содержание олова может быть избыточным [2, c. 41].

Бактериологический бомбаж вызывается деятельностью микроорганизмов в консервах. Бактерии разлагают мясо, при этом выделяются дурно пахнущие газы (СО₂, Н₂S, NH₃). Чаще всего возбудители бомбажа принадлежат к роду Clostridium и Bacillus. Бактериологическая порча консервов может происходить и без образования бомбажа. В этом случае происходит скисание, сопровождающееся образованием кислого вкуса и запаха, помутнением бульона и разжижением мяса. Такая порча характерна для натуральных консервов.

Пищевые отравления рыбными консервами вызываются микробами видов Cl. botulinum и Cl. perfringens, относящимися к патогенным анаэробным спорообразующим микроорганизмам. Размножение Cl. botulinum не всегда приводит к бомбажу банок.

Банки с биологическим бомбажом подлежат уничтожению.

Внутренние дефекты. К дефектам этого вида относятся разваренность, недостаточное наполнение, недостаточное соотношение плотной и жидкой части, повышенное содержание солей тяжелых металлов, наличие патогенных микроорганизмов, неприятный вкус, нехарактерный цвет, толокняность, белковый (творожистый) осадок, сползание кожицы.

Толокняность - это специфическая консистенция и неприятный вкус мяса рыбы, образующиеся в результате длительного хранения консервов. Этот дефект обусловлен главным образом денатурацией (старением) белков [3, c. 23].

Творожистый осадок на поверхности кусков рыбы в натуральных консервах, по внешнему виду напоминает испорченный творог. Образуется в результате использования несвежего или предварительно замороженного сырья. Во время стерилизации извлекается много экстрагирующих веществ, которые осаждаются на поверхности кусочков рыбы. Консервы доброкачественны, но имеют непривлекательный вид.

Глава 3. Современное состояние и перспективы развития консервной отрасли

Реализация федеральной программы здорового питания в качестве выполнения стратегической задачи определяет перечень мер по обеспечению населения здоровым питанием, обоснованным результатами медицинских и социально-экономических исследований.

Целью Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года основным критерием здоровья населения определено обеспечение потребителя полноценной пищевой корзиной, включающей высококачественную продукцию, что в свою очередь будет способствовать стабильному спросу на качественные продукты питания, снижению заболеваемости и увеличению продолжительности жизни.

Стратегия развития рыбохозяйственного комплекса Российской Федерации на период до 2030 года направлена на активизацию производства пищевой продукции глубокой переработки для увеличения капитализации рыбной отрасли и ухода от экспорта сырья с низкой добавленной стоимостью.

Неполноценное и несбалансированное питание населения - это причина падения уровня жизни и развития ряда заболеваний.

Морепродукты по пищевой и биологической ценности являются исключительными пищевыми продуктами. В соответствии с данными ФАО/ВОЗ морепродукты обеспечивают свыше 3 млрд человек животным белком в количестве одной пятой от их среднего потребления.

Важно добавить, что в последние годы особое внимание уделяется таким малорентабельным объектам промысла как мойва, сайка, путассу. Из перечисленных рыб только мойва выделяется уникальным жирнокислотным составом, в том числе наличием большого количества полиненасыщенных жирных кислот ю-3 и ю-6, обладающих свойствами выведения токсинов из организмов и препятствующих образованию склеротических бляшек.

Один из способов достижения целей Стратегий - расширение ассортиментного ряда морепродуктов, в том числе выработанных с использованием современного оборудования по инновационным технологиям.

Недостаточность теоретической базы и практической апробации в области свойств малоценных рыб в плане пополнения ассортиментных линеек новыми продуктами здорового питания для наших сограждан требует проведения дополнительных экспериментальных научно-исследовательских работ [19, c. 109].

В настоящее время также существует проблема научно обоснованной связи качества сырья с качеством готовой консервной продукции.

Государственная политика в области здорового питания (распоряжение Правительства Российской Федерации от 25 октября 2010 года №1873-р «Об основах государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2020 года») определяет следующие основные задачи реализации:

• совершенствование технологий изготовления ведущих категорий продовольственного сырья, соответствующих актуальным требованиям безопасности и качества;
• развитие производства продуктов питания, обогащенных требуемыми нутриентами, в том числе для организации общественного питания в организациях и учреждениях;
• научно-исследовательские и опытно-конструкторские работы инновационного характера по отраслям пищевой, перерабатывающей и сельскохозяйственной промышленности;
• создание обучающих курсов и программ в сфере сбалансированного рационального питания;
• постоянный контроль организации питания граждан.

Наиболее значимым фактором сохранения и укрепления здоровья граждан является формирование здорового образа жизни на основе продуктов здорового питания.

Важнейшими нарушениями питания населения России являются:

• дефицит ПНЖК;
• дефицит полноценных (животных) белков;
• дефицит витаминов С, В1, В2, фолиевой кислоты и др.;
• малое количество поступающих с едой микроэлементов - I, F, Se, Zn;
• нехватка минеральных веществ, например, Ca, Fe;
• недостаток пищевых волокон [5, c. 232].

Использование морепродуктов на пищевые цели имеет большое значение в части получения уникальных питательных нутриентов, таких как белки, липиды, минеральные вещества и витамины. Существует прямая связь между здоровьем и ожидаемой продолжительностью жизни и потреблением рыбы и морепродуктов, что подтверждается рядом исследований. К примеру, при обследовании более 1000 пожилых участников было обнаружено, что употребление рыбы снизило прогрессирование болезни Паркинсона, а также уменьшило воспаление в головном мозге и играет определенную роль в развитии мозга и регенерации нервных клеток.

В соответствии со статистическими данными за год в среднем гражданин России потребляет морепродуктов 21,9 кг (данные 2019 г.). Уровень потребления постепенно увеличивается: в 2015 году он составлял 21,2 кг. В то же самое время 22 кг на одного человека - это требуемый уровень потребления в соответствии с рекомендациями Министерства здравоохранения Российской Федерации.

Среднедушевое потребление морепродуктов должно увеличиться до 27 кг, по предварительным прогнозам, к 2030 г. Это является определяющим условием, способствующим дальнейшему развитию рыбохозяйственной отрасли. Однако на сегодняшний день рыба и рыбная продукция остается менее востребованными для потребителей по сравнению с мясными продуктами. Потребление рыбы и рыбных продуктов в домашних хозяйствах Мурманской области в среднем на потребителя за год за 2015-2019 гг. постепенно снижается с 23,8 кг до 20,1 кг.

В соответствии с отчетом Центра системы мониторинга рыболовства и связи суммарная добыча водных биоресурсов (далее - ВБР) отечественными компаниями за девять месяцев 2020 г. составил 3949,62 тыс. тонн (в т.ч. ВБР, добытые в пресноводных водоемах). Данные значения на 0,2 % меньше прошлогодних показателей.

Северный рыбохозяйственный бассейн, куда входят Архангельская область и Ненецкий автономный округ, Республика Карелия и Мурманская область - является основным поставщиком рыбной продукции на Европейскую часть России. Вылов ВБР на Северном бассейне составил в 2019 году - 397,98 тыс. тонн. Это на 20,5 тыс. тонн больше показателей прошлого года. В 2019 году квота на добычу (вылов) водных биологических ресурсов российскими пользователями в Северном бассейне (Баренцево и Белое моря) составила 424,6 тыс. тонн [4, c. 328].

В 2018 году объем производства консервов рыбных уменьшился на -2,4% и составил 592 720,4 тыс. усл. банок. В 2019 году консервов рыбных было выпущено на 1,5% больше, чем за 2018 год, и по итогу года объем производства составил 601 784,5 тыс. усл. банок.

В 2019 году наибольшее увеличение производства консервов рыбных было зафиксировано в мае и составило 58,9% по отношению к аналогичному месяцу 2018 года. Наибольшее снижение производства консервов рыбных было зафиксировано в январе и составило -23,4% по отношению к аналогичному месяцу 2018 года.

В 2019 году крупнейшие объемы производства консервов рыбных были обеспечены предприятиями Северо-Западного федерального округа в объеме 218 970,82 тыс. усл. банок. На 10 403,01 тыс. усл. банок меньше составил объем выпуска данной категории товара в Дальневосточном федеральном округе.

Лидером производства консервов рыбных от общего произведенного объема за 2019 год стал Северо-Западный федеральный округ с долей около 36,39% (218 970,82 тыс. усл. банок).

На втором месте Дальневосточный федеральный округ с долей 34,66% (208 567,81 тыс. усл. банок).

Далее следует Южный федеральный округ с долей 15,94% (95 932,83 тыс. усл. банок), после него Центральный федеральный округ и Уральский федеральный округ с долями 11,62% и 0,62% (69 923,93 и 3 707,42 тыс. усл. банок) от общего объема производства консервов рыбных в РФ. На протяжении последних трех лет в России наблюдается как спад, так и подъем производства консервов рыбных. В 2020 году в России было произведено 570 021,4 тыс. усл. банок консервов рыбных, что на -10,5% меньше объема производства предыдущего года.

Детальный анализ регионального характера производства консервов рыбных показывает, что лидером в данном секторе в 2019 году является Приморский край. Процент производства консервов рыбных в данном регионе составляет 40,2% (191 173,31 тыс. усл. банок) от общего производства страны. Вторым по величине субъектом является Калининградская область (157 015,03 тыс. усл. банок). Тройку лидеров замыкает Республика Крым с объемом производства консервов рыбных (65 401,92 тыс. усл. банок).

Обзора рынка консервов рыбных и пресервов в РФ:

• Производство консервов рыбных в июне 2021 года уменьшилось на -13,3% к уровню июня прошлого года и составило 39 072,5 тыс. усл. банок.
• Лидером производства консервов рыбных в (тыс. усл. банок) от общего произведенного объема за 2020 год стал Северо-Западный федеральный округ с долей около 36,3%.
• В период 2017-2020 гг. средние цены производителей на консервы рыбные выросли на 31,5%, с 47 375,2 руб./тыс. усл. банок. до 62 304,0 руб./тыс. усл. банок. Наибольшее увеличение средних цен производителей произошло в 2020 году, тогда темп роста составил 25,2%
• Средняя цена производителей на консервы рыбные в 2020 году выросла на 25,2% к уровню прошлого года и составила 62 304,0 руб./тыс. усл. банок.
• Средняя розничная цена на консервы рыбные натуральные и с добавлением масла в 2020 году выросла на 12,1% к уровню прошлого года и составила 142,7 руб./усл. банка.

На консервы и пресервы приходится порядка 20-25% рынка реализации всей рыбной продукции в России.

Экспорт рыбных консервов

Если импорт рыбных консервов, пресервов и других готовых продуктов в Россию в 2017 году был на уровне 2016 года (50,7 тыс. т., сокращение за год на 0,1%), то объем экспорта заметно увеличился, отмечается в очередной волне исследования рынка, подготовленного «AnalyticResearchGroup».

Прирост экспортных поставок в 2017 году составил 17,4%, до 17,7 тыс. т. Увеличение объема поставок наблюдалось и годом ранее (+13,9%), а в 2014 и 2015 годах, напротив, экспорт рыбных продуктов из РФ демонстрировал отрицательную динамику.

В структуре экспорта наибольшая доля приходилась на сардины, сардинеллу, кильку и шпроты – продукты из этих видов рыб занимали долю 40,8% по итогам 2017 года. 11,7% приходилось на консервы и другие продукты из скумбрии, 7,9% - из сельди. Практически не влияли на объемы внешнеторговых операций продукты из тунца, скипджека и пеламиды (1,4%), угря (0,5%) и анчоусов (0,1%).

В 2017 году рыбная продукция в данном сегменте вывозилась Россией в 27 государств. Среди стран отправки лидировали 4 направления, на которые приходилось три четверти от общего объема экспорта в натуральном выражении. Первое место с долей 21,2% занимал Казахстан (3,7 тыс. т., +3,1% за год), на второе место попала Белоруссия (3,2 т., +11,1%), далее разместились Азербайджан (3,2 т., +33,1%) и Украина (3,1 т., +48,2%).

Объемы экспорта рыбных консервов, икры и ее заменителей существенно ниже их импорта (в 10–20 раз). Это объясняется недостаточностью отечественного производства консервов, пресервов и икры и повышенным спросом на них. Икра и некоторые консервы (крабы, печень трески и т. п.) пользуются в России престижным спросом и относятся к деликатесам. Однако качество импортной икры значительно ниже, чем отечественной, что обусловлено различиями в технологии её производства.

В России засаливают свежую икру, а за рубежом – мороженую, что отрицательно сказывается на качестве. В то же время ряд российских производителей икры стали закупать за рубежом мороженую икру, засаливать и фасовать в банки, поэтому качество такой икры, выдаваемой за российскую, будет низким.

Несмотря на достигнутые успехи в увеличении объёмов добычи рыбы и морепродуктов, в том числе и на экспорт, а также по производству рыбной продукции, у российского РХК существует ряд проблем, требующих безотлагательного решения.

К важнейшим из них относятся:

• моральное старение и физический износ рыболовецких судов, что ограничивает зону вылова в исключительных экономических зонах России;
• несовершенство и недостаточность переработки рыбы и морепродуктов;
• недостаточность государственного регулирования РХК;
• научная и кадровая необеспеченность отрасли;
• наличие на рыбном рынке фальсифицированной продукции;
• падение спроса на рыбные товары из-за роста цен и перехода населения на сберегающую модель потребления, так как при сокращении реальных доходов потребители заменяют мороженую рыбу замороженным мясом птицы и отказываются от покупок дорогих, в т. ч. деликатесных рыбных товаров (балычных, копченых, соленых);
• низкая эффективность логистических цепей и необходимой на них инфраструктуры.

Перспективными направлениями решения указанных проблем являются:

• постройка новых рыболовецких судов с современным технологическим оборудованием для вылова и переработки рыбы на судах, для чего предполагается выделение 20 % квот на добычу водных биоресурсов сроком на 10–15 лет предприятиям для постройки судов на российских судоверфях, а также береговых заводов;
• строительство новых предприятий по переработке рыбы и морепродуктов как в районах вылова, так и потребления, причем эти предприятия должны быть оборудованы современным технологическим оборудованием;
• увеличение бюджетного финансирования на научно-исследовательские разработки, государственная поддержка РХК, в том числе субсидирование инвестиционных кредитов на внедрение НИР;
• совершенствование системы подготовки кадров для отрасли;
• предотвращение попадания в розничную продажу фальсифицированной рыбной продукции путем внедрения электронной ветеринарной сертификации;
• стабилизация и даже снижение цен на 10 % (по предложению Минэкономразвития) для повышения спроса на рыбные товары, более эффективное позиционирование отечественной продукции на внутреннем рынке России;
• создание инфраструктуры «холодильной цепи», в т. ч. в портах Приморского края, где уже начато строительство холодильных мощностей во Владивостоке и Находке, что позволит увеличить поток рыбных грузов в течение 5–7 лет на 50 %, для чего необходимо около 100 тыс. т холодильных мощностей.

В завершении необходимо отметить, что рыбный рынок России имеет большие потенциальные возможности роста и выхода в тройку мировых лидеров по объемам добычи рыбы, морепродуктов и продуктов их переработки. По прогнозу Минэкономразвития в 2022 г. должен вырасти вылов биоресурсов на 6,7 %, а производство продуктов их переработки – на 9,2 % по сравнению с 2014 г., когда эти показатели достигли максимума за последние 20 лет.

К 2022 г. добыча рыбы и морепродуктов должна вырасти на 20 % и достигнуть 5,7 млн т, если будут введены в строй новые суда. К числу приоритетных направлений развития РХК относится увеличение экспорта рыбной продукции высокой степени переработки и сокращения сырьевого экспорта, а также снижение импорто-зависимости России в отношении рыбы, морепродуктов и продуктов их переработки.

Таким образом, поэтапное решение вышеуказанных проблем в ближайшие годы позволит не только уменьшить импортозависимость и улучшить ассортимент выпускаемой рыбной продукции, но и повысить качество жизни населения.

Заключение

В ходе исследования были реализованы следующие задачи:

• изучено понятие, сущность и классификацию рыбных консервов;
• исследована технологию производства рыбных консервов;
• изучено линию производства рыбных консервов;
• исследована методику ветеринарно-санитарной экспертизы;
• проанализированы методы упаковки и маркировки рыбных консервов;
• исследованы методы определения органолептических показателей рыбных консервов;
• изучены ветеринарно-санитарную оценку рыбных консервов;
• проанализировано современное состояние и перспективы развития консервной отрасли.

Исходя из результатов исследования, можно сделать следующие выводы:

В зависимости от вида перерабатываемого сырья и материалов, способа термической обработки рыбные консервы классифицируют на следующие группы:

• из рыбы,

-из морских беспозвоночных,

• из морских млекопитающих,

-из водорослей.

Различают следующие виды рыбных консервов:

• натуральные консервы из рыбы в собственном соку, бульоне или желе;
• консервы в томатном соусе из обжаренной, бланшированной, подсушенной или сырой рыбы;
• консервы в масле из копченой, бланшированной, подсушенной или обжаренной рыбы;
• рыбоовощные консервы, в состав которых наряду с рыбой входят обжаренные овощи;
• рыбные тефтели, паштеты и фарш;
• нестерилизованные рыбные консервы (пресервы).

Рыба, которая служит основой для рыбных консервов, по питательности и вкусовым свойствам не уступает мясу, а по усвояемости превосходит его. Рыбная пища, особенно экстрактивные вещества бульона из рыбы, вызывают более обильное выделение желудочного сока, чем мясная. Ценность рыбы определяется наличием в ее составе от 15% до 26% белков.

Белки рыбы содержат 20 аминокислот, из них 8 являются незаменимыми для человеческого организма. Эти аминокислоты не синтезируются в организме человека и должны в определенных соотношениях поступать с пищей. Отсутствие в пище любой из восьми аминокислот вызывает нарушение здоровья.

Рыба содержит также жиры (0,1-30%), витамины и минеральные вещества (0,9- 2%). В отличие от жира млекопитающих животных жир рыбы жидкий, т.к. содержит большое количество полиненасыщенных жирных кислот, которые играют важную роль в обмене веществ.

В завершении необходимо отметить, что рыбный рынок России имеет большие потенциальные возможности роста и выхода в тройку мировых лидеров по объемам добычи рыбы, морепродуктов и продуктов их переработки. По прогнозу Минэкономразвития в 2022 г. должен вырасти вылов биоресурсов на 6,7 %, а производство продуктов их переработки – на 9,2 % по сравнению с 2014 г., когда эти показатели достигли максимума за последние 20 лет.

К 2022 г. добыча рыбы и морепродуктов должна вырасти на 20 % и достигнуть 5,7 млн т, если будут введены в строй новые суда. К числу приоритетных направлений развития РХК относится увеличение экспорта рыбной продукции высокой степени переработки и сокращения сырьевого экспорта, а также снижение импорто-зависимости России в отношении рыбы, морепродуктов и продуктов их переработки.

Таким образом, поэтапное решение вышеуказанных проблем в ближайшие годы позволит не только уменьшить импорто-зависимость и улучшить ассортимент выпускаемой рыбной продукции, но и повысить качество жизни населения.

Список использованных источников

1. Бочарова, Л. А. Л. Совершенствование технологии производства пресервов из карповых видов рыб с заданными потребительскими свойствами: специальность 05.18.15 "Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания»: автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук / Бочарова - Лескина Анна Леонидовна. – Краснодар, 2015. – 22 с.
2. Бубырь, И. В. Технология производства рыбных консервов: учебно-методическое пособие / И. В. Бубырь. – Пинск: Полесский государственный университет, 2019. – 41 с. – ISBN 978-985-516-599-7.
3. Буй Суан Донг. Разработка технологии производства пресервов из объектов аквакультуры на основе биотехнологических приемов: специальность 05.18.07 "Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ»: автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук / Буй Суан Донг. – Воронеж, 2011. – 23 с.
4. Влачига, В. С. Биотехнологические аспекты производства рыбных консервов с использованием инулинсодержащего растительного сырья / В. С. Влачига // Научное обеспечение сельского хозяйства горных и предгорных территорий: материалы всероссийской студенческой научно-практической конференции, Владикавказ, 25–27 ноября 2020 года. – Владикавказ: Горский государственный аграрный университет, 2020. – С. 328-330.
5. Голубенко, О. А. Экспертиза качества и сертификация рыбы и рыбных продуктов : учебное пособие для использования в учебном процессе образовательных учреждений, реализующих программы среднего профессионального образования по специальностям 100106 "Организация обслуживания в общественном питании", 080501 "Менеджмент (по отраслям)", 080302 "Коммерция (по отраслям)", 200504 "Стандартизация и сертификация продукции (по отраслям)", 080403 "Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров" / О. А. Голубенко, Н. В. Коник ; О. А. Голубенко, Н. В. Коник. – Москва: Альфа-М, 2011. – 252 с.
6. Денисова, Е. Г. Совершенствование машин для укладки в тару изделий рыбоконсервного производства: специальность 05.02.13 "Машины, агрегаты и процессы (по отраслям)»: автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук / Денисова Елена Геннадьевна. – Москва, 2006. – 25 с.
7. Иванова, Е. Е. Совершенствование технологии приготовления соусов и заливок для производства рыбных консервов из толстолобика / Е. Е. Иванова, Е. В. Басова // Рыбоводство и рыбное хозяйство. – 2015. – № 9. – С. 57-61.
8. Лукошкина, М. В. Кинетика термического старения рыбных консервов и разработка экспресс-метода определения срока их годности: специальность 03.00.23: диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук / Лукошкина Марина Вениаминовна. – Санкт-Петербург, 2003. – 119 с.
9. Немцева, Т. А. Ветеринарно-санитарный контроль при производстве рыбных консервов на рыбоконсервном комбинате «Аквамарин» г. Севастополя Республики Крым / Т. А. Немцева // Сельскохозяйственные науки: Материалы 59-й Международной научной студенческой конференции, Новосибирск, 12–23 апреля 2021 года. – Новосибирск: Новосибирский национальный исследовательский государственный университет, 2021. – С. 57.
10. О производстве рыбных консервов в курсовых и дипломных проектах / А. А. Запорожский, С. П. Григоренко, Е. Е. Иванова, О. В. Косенко // Инновационные технологии, оборудование и добавки для переработки сырья животного происхождения: Сборник материалов международной научно-практической конференции, Краснодар, 26 января 2018 года. – Краснодар: Кубанский государственный технологический университет, 2018. – С. 22-26.
11. Перетрухина, А. Т. Микробиология сырья и продуктов водного происхождения: учеб. для студентов вузов, обучающихся по специальностям 271000 "Технология рыбы и рыбных продуктов", 011600 "Биология", 013500 "Биоэкология" / А. Т. Перетрухина, И. В. Перетрухина ; А. Т. Перетрухина, И. В. Перетрухина. – СПб. : ГИОРД, 2005.
12. Поспелов, Ю. В. Технологические процессы, оборудование и линии рыбообрабатывающих производств: учебное пособие для студентов специальностей 080502 "Экономика и управление на предприятии", 190603 "Сервис транспортных и технологических машин и оборудования", 260302 "Технология рыбы и рыбных продуктов" вузов региона / Ю. В. Поспелов, Г. Н. Ким; Ю. В. Поспелов, Г. Н. Ким; Гос. ком. Российской Федерации по рыболовству, Дальневост. гос. технический рыбохозяйственный ун-т. – Владивосток: Дальневост. гос. технический рыбохозяйственный ун-т, 2007. – 269 с.
13. Производство рыбной продукции: проблемы, новые технологии, качество: Материалы VI Международной научно-практической конференции, 3-8 сентября 2007 г., г. Светлогорск Калининградской области, Светлогорск, 03–08 сентября 2007 года / Атлантический научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии. – Калининград: АтлантНИРО, 2007. – 260 с.
14. Похольченко, В. А. Совершенствование процессов копчения рыбы при производстве консервов / В. А. Похольченко ; Федеральное агентство по рыболовству, Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Мурманский государственный технический университет". – Мурманск: Мурманский государственный технический университет, 2010. – 98 с.
15. Сарапкина, О. В. Совершенствование технологии производства рыбоовощных пресервов из рыб внутренних водоемов Краснодарского края: специальность 05.18.01 "Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства", 05.18.04 "Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств" : автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук / Сарапкина Ольга Викторовна. – Краснодар, 2007. – 24 с.
16. Серпунина, Л. Т. Научные и практические основы регулирования пищевой ценности стерилизованных консервов из гидробионтов / Л. Т. Серпунина, С. А. Артюхова; Л. Т. Серпунина, С. А. Артюхова; Калининградский гос. технический ун-т. – Калининград: Изд-во КГТУ, 2006.
17. Сборник технологических инструкций по производству консервов и пресервов из рыбы и нерыбных объектов / Федеральное агентство по рыболовству, Открытое АО "Науч.-исследовательский и проектно-конструкторский ин-т по развитию и эксплуатации флота", ОАО "Гипрорыбфлот". – Санкт-Петербург: Судостроение, 2012. – 22 с.
18. Совершенствование технологий производства рыбных консервов / К. А. Абрамова, Е. В. Басова, Е. И. Важенин [и др.] // Инновационные технологии в пищевой промышленности: Материалы международной научно-технической интернет-конференции, Краснодар, 01–15 июня 2011 года. – Краснодар: Издательство Экоинвест, 2011. – С. 138-142.
19. Холоша, О. А. Определение опасных факторов и оценка рисков при производстве рыбных консервов / О. А. Холоша, Е. С. Таргунакова // Рыбное хозяйство. – 2016. – № 6. – С. 109-112.
20. Холоша, О. А. Технологии продуктов из водных биоресурсов, основанные на принципах формирования качества: специальность 05.18.04 "Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств»: диссертация на соискание ученой степени доктора технических наук / Холоша Ольга Анатольевна. – Владивосток, 2006. – 339 с.