Проект судовой рыбофабрики по производству филе трески с кожей и печени трески мороженых

ЗАДАНИЕ

ПО ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЕ

обучающемуся Осипову Юрию Андреевичу

• Тема ВКР утверждена приказом проректора по образовательной деятельности МАУ за № 508-п от 24.04.2026 г.

Проект судовой рыбофабрики по производству филе трески с кожей и печени трески мороженых

• Срок сдачи студентом законченной ВКР «15» июня 2026 г.
• Исходные данные по ВКР:

Проектирование судовой рыбофабрики по изготовлению филе трески с кожей и печени трески мороженых.

• Содержание расчётно-пояснительной записки (перечень подлежащих разработке вопросов):

Введение; Обзор литературы, цель и задачи исследования; Исследовательская часть: объекты исследования, методы исследования, результаты исследования и их обсуждения; выводы по результатам исследований; Технологическая часть: обоснование и описание технологической схемы изготовления пищевого продукта, материальные расчёты; Управление качеством продукции; Технологическое оборудование: выбор и расчет технологического оборудования, компоновка линии по производству пищевого продукта; Список использованных источников; Экономическая часть; Приложения.

• Перечень графического материала:
• Результаты научно-исследовательской работы.
• Машинно-аппаратурная схема.
• Консультанты по ВКР

• Дата выдачи задания «24» апреля 2026 г.

«_____» ______________2026 г.

ВКР.19.03.03.З.189.21 ПЗИзм.Лист№ докум.ПодписьДатаРазраб. ОсиповВведениеЛитераЛистЛистовПров. Петров53МАУ Кафедра ТППН. Контр. КорчуновУтв. ПетровВКР.19.03.03.З.189.21 ПЗИзм.Лист№ докум.ПодписьДатаРазраб. ОсиповВведениеЛитераЛистЛистовПров. Петров53МАУ Кафедра ТППН. Контр. КорчуновУтв. ПетровВВЕДЕНИЕ

Рыбная промышленность Российской Федерации входит в число стратегических отраслей агропромышленного комплекса. Доктрина продовольственной безопасности РФ устанавливает пороговое значение самообеспеченности страны рыбой и рыбопродуктами в живой массе не менее 85 %, по итогам 2024 года фактический уровень превысил 130 %, что определяет экспортную и перерабатывающую направленность отрасли [2].

Северный рыбохозяйственный бассейн обеспечивает значительную долю общероссийского вылова. Запасы трески атлантической Gadus morhua и пикши Melanogrammus aeglefinus в Баренцевом и Норвежском морях эксплуатируются совместно Россией и Норвегией и регулируются Смешанной российско-норвежской комиссией по рыболовству (СРНК) на основе ежегодных квот. По данным ВНИРО, динамика запаса баренцевоморской трески в последние годы стабильна, российская квота составляет порядка 300 тыс. тонн в год [27, 34, 41].

Объективность учета вылова и рациональность использования водных биологических ресурсов напрямую зависят от точности нормативных коэффициентов расхода сырья при производстве рыбной продукции в судовых условиях. В 2023 году ВНИРО выпустило актуализированный сборник «Технологическое нормирование. Выпуск 10», в котором установлены единые нормы выхода рыбной продукции для всех бассейнов [20]. Вместе с тем эти нормы носят усредненный характер и не всегда отражают фактические показатели выхода на конкретных судах, где на результат влияют размерный состав уловов, техническое состояние разделочного оборудования, квалификация персонала и сезонные особенности сырья.

Дополнительный резерв повышения экономической эффективности промысла тресковых рыб — рациональное использование субпродуктов. Печень трески представляет особую ценность как сырье, богатое полиненасыщенными жирными кислотами семейства ω-3, витаминами A, D и E [25, 44]. На промысловых судах печень собирают как сопутствующий продукт при разделке трески и замораживают для последующей переработки на консервы или жир по ТУ 9267ё-Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист6ВКР.19.03.03.189.21ПЗ189.21Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист6ВКР.19.03.03.189.21ПЗ189.21004-51682343-2012 [14]. Совмещение производства филе трески с кожей и мороженой печени трески на одной судовой линии позволяет повысить степень безотходности переработки и экономическую отдачу с тонны выловленного сырца.

Тема настоящей выпускной квалификационной работы — проектирование судовой рыбофабрики по производству филе трески с кожей и печени трески мороженых — является актуальной и практически значимой.

Степень изученности темы. Технология производства филе мороженого из тресковых рыб подробно описана в трудах А.М. Ершова, В.А. Гроховского, Ю.В. Шокиной, В.И. Волченко, О.А. Николаенко, И.Н. Кима, Т.М. Сафроновой и других [23, 15, 16, 22]. Вопросы криоконсервирования печени тресковых, режимов холодильной обработки и стабилизации липидов рассмотрены в работах В.Д. Богданова, Д.Е. Зинюк, Л.А. Шаповаловой [25, 26, 43].

Место и сроки выполнения работы. Исследовательская часть ВКР выполнена на борту среднего морозильного траулера МК20095 «Орион» (АО «Стрелец», порт приписки — Мурманск) в районе Ib Баренцева моря в 2025–2026 годах в период преддипломной практики обучающегося.

Объектом исследования - технология и оборудование производства филе трески атлантической с кожей мороженого и мороженой печени трески в судовых условиях.

Предметом исследования – фактические показатели расхода сырья, технологические режимы и проектные решения, обеспечивающие эффективную работу судовой рыбофабрики на современном уровне.

Цель ВКР — разработать проект судовой рыбофабрики на базе среднего морозильного траулера для одновременного производства филе трески с кожей мороженого и печени трески мороженой с обоснованием технологической схемы, материальных расчетов, аппаратурного оформления, системы управления качеством и экономической эффективности проекта.

Для достижения цели поставлены следующие задачи:

• провести анализ современного состояния рынка и технологий переработки тресковых рыб и их печени;

Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист7ВКР.19.03.03.189.21ПЗИзм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист7ВКР.19.03.03.189.21ПЗ— выполнить опытно-контрольные работы по определению фактических коэффициентов расхода сырья при производстве филе трески с кожей и оценить выход печени;

• обосновать и описать технологические схемы производства филе трески с кожей и печени трески мороженых;
• выполнить материальные расчеты по обоим видам продукции;
• разработать систему управления качеством на основе принципов ХАССП;
• осуществить подбор и расчет количества единиц основного и вспомогательного технологического оборудования, разработать машинно-аппаратурные схемы линий;
• провести экономическое обоснование проекта судовой рыбофабрики.

Практическая значимость работы заключается в возможности использования полученных проектных решений и расчетных значений коэффициентов расхода сырья при модернизации действующих судов рыбопромыслового флота АО «Стрелец», а также в качестве методической основы для аналогичных проектов на других судах Северо-Западного бассейна.

ВКР.19.03.03.З.189.21 ПЗИзм.Лист№ докум.ПодписьДатаРазраб. ОсиповОбзор литературыЛитераЛистЛистовПров. Петров811МАУ Кафедра ТППН. Контр. КорчуновУтв. ПетровВКР.19.03.03.З.189.21 ПЗИзм.Лист№ докум.ПодписьДатаРазраб. ОсиповОбзор литературыЛитераЛистЛистовПров. Петров811МАУ Кафедра ТППН. Контр. КорчуновУтв. Петров1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Современное состояние рыбопереработки тресковых видов в Российской Федерации

Рыбохозяйственный комплекс Российской Федерации обеспечивает один из наиболее высоких показателей самообеспеченности страны продовольствием. Согласно Доктрине продовольственной безопасности РФ, утвержденной Указом Президента РФ от 21.01.2020 № 20 (в редакции от 10.03.2025), пороговое значение самообеспеченности рыбой и рыбопродуктами в живой массе установлено не менее 85 % [2]. По итогам 2024 года фактический уровень превысил 130 %, что отражает значительный экспортный потенциал отрасли [33, 45].

Тресковые рыбы — треска атлантическая (Gadus morhua) и пикша (Melanogrammus aeglefinus) — составляют основу промысла Северного рыбохозяйственного бассейна. Промысел тресковых в Баренцевом и Норвежском морях эксплуатируется совместно Россией и Норвегией и регулируется Смешанной российско-норвежской комиссией по рыболовству (СРНК) на основе ежегодных квот. Российская квота на треску в последние годы составляет около 300 тыс. тонн, на пикшу — 70–90 тыс. тонн [27, 38]. Распределение трески в Баренцевом море в условиях изменяющегося климата детально проанализировано в трудах А.Г. Трофимова, Н.А. Ярагиной и других специалистов ПИНРО — отмечается смещение районов нагула на северо-восток и стабильность общего запаса в среднесрочной перспективе [41, 34].

Анализ структуры выпуска продукции из тресковых рыб показывает преобладание нескольких базовых ассортиментных позиций (таблица 1.1).

Таблица 1.1 — Структура выпуска продукции из тресковых рыб в Северном бассейне

Примечание — данные приведены по усредненным показателям судов промыслового флота, работающих в районах Ia, Ib, IIa Баренцева моря, по нормативам ВНИРО-2023 [20].

Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист9ВКР.19.03.03.189.21ПЗИзм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист9ВКР.19.03.03.189.21ПЗСовременное промысловое судно представляет собой мобильную рыбоперерабатывающую фабрику замкнутого цикла, способную в условиях моря производить продукцию с глубиной переработки до 3–4 ассортиментных позиций одновременно. Технологические линии типового среднего морозильного траулера производительностью по сырцу до 80–100 т/сут оснащены автоматическими разделочными комплексами Baader, грейдерами Marel, плиточными морозильными аппаратами DSI и горизонтальными плиточными системами Kvaerner [21].

В 2023 году ВНИРО выпустило актуализированный сборник «Технологическое нормирование. Выпуск 10. Единые нормы выхода рыбной продукции из водных биологических ресурсов и объектов аквакультуры», в котором систематизированы нормы отходов, потерь и выхода готовой продукции для всех видов промысла. Согласно этому документу, для трески Северного бассейна установлены следующие нормативные коэффициенты расхода сырья при производстве филе мороженого: с кожей — 2,650 (выход 37,7 % от массы сырца); без кожи — 2,840 (выход 35,2 %) [20]. Эти нормативы используются как единая база для отраслевого учета.

Вместе с тем нормативы носят усредненный характер и не отражают индивидуальных особенностей конкретных судов. Фактические показатели

выхода зависят от размерного состава уловов, технического состояния разделочного оборудования, квалификации рыбообработчиков, сезонной упитанности сырья. Эта проблема обусловливает необходимость проведения опытно-контрольных работ непосредственно на промысле для уточнения внутрисудовых норм расхода [29].

Треска атлантическая (Gadus morhua Linnaeus, 1758) принадлежит к отряду трескообразных Gadiformes семейства тресковых Gadidae. Это придонно-пелагическая рыба с веретенообразным телом, тремя спинными и двумя анальными плавниками, характерным усиком на нижней челюсти. Окраска варьирует от темно-зеленой до коричневой со спины с пятнистым рисунком, брюшко серебристо-белое [39].

В Баренцевом море обитает северо-восточная арктическая популяция трески — крупнейшая из эксплуатируемых в Северной Атлантике. Промысел этой популяции ведут Россия и Норвегия в зонах юрисдикции и в открытой части моря. Биологическая характеристика трески, выловленной в районе Ib (Северо-Западная часть Баренцева моря), приведена в таблице 1.2.

Таблица 1.2 — Биологические показатели трески атлантической района Ib Баренцева моря

Источник — составлено автором по данным [39, 27, 41].

Химический состав мяса трески атлантической, представленный в таблице 1.3, характеризует ее как ценное низкокалорийное сырье с высоким содержанием полноценного белка.

Таблица 1.3 — Химический состав мяса трески атлантической

Источник — составлено автором по данным [23, 32].

Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист11ВКР.19.03.03.189.21ПЗИзм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист11ВКР.19.03.03.189.21ПЗОсобую технологическую и пищевую ценность представляет печень трески. Это паренхиматозный орган массой 5–8 % от массы тушки, содержащий до 50–70 % жира в зависимости от сезона и физиологического состояния рыбы. Жир печени трески богат полиненасыщенными жирными кислотами семейства ω-3 (эйкозапентаеновая и докозагексаеновая кислоты), жирорастворимыми витаминами A (до 4 мг %), D (до 60 мкг %) и E, что определяет ее диетическую и лечебно-профилактическую ценность [44, 25].

Район Ib Баренцева моря, в котором проведены опытно-контрольные работы по настоящей ВКР, относится к северо-западной части моря и характеризуется умеренными гидрологическими условиями, влиянием теплого Нордкапского течения, биологически продуктивной зоной полярного фронта. Промысел в этом районе ведется круглогодично с пиком в августе–октябре. Размерно-массовый состав уловов в районе Ib для трески составляет преимущественно 55–80 см при средней массе 2,0–3,5 кг, что является оптимальным сырьем для машинного филетирования на оборудовании Baader [27, 41].

1.3 Традиционные технологии производства филе трески мороженого

Производство филе трески мороженого на судах промыслового флота регламентируется ГОСТ Р 51494-99 «Филе из океанических и морских рыб мороженое. Технические условия» [10] и ГОСТ Р 56417-2015 «Филе тресковых рыб мороженое "Экстра". Технические условия» [12], последний из которых разработан специально для филе, изготовленного в морских (судовых) условиях.

Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист12ВКР.19.03.03.189.21ПЗИзм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист12ВКР.19.03.03.189.21ПЗТиповой технологический процесс производства филе трески с кожей мороженого включает следующие основные операции: прием и сортирование сырца, разделка с обезглавливанием и удалением внутренностей, мойка и обескровливание, филетирование, обесшкуривание (при производстве филе без кожи), контроль и доработка, сортирование по размерным группам, фасование, замораживание, выбивка блоков, упаковывание и маркирование, передача на хранение в рефрижераторный трюм.

Векторная блок-схема технологического процесса представлена на рисунке 1.1.

Рассмотрим ключевые операции технологической схемы.

Разделка. Производится на разделочных машинах Baader-424 непрерывного действия с производительностью 50 рыб/мин и системой удаления внутренностей вакуумного типа. Операция включает обезглавливание, удаление внутренностей и зачистку брюшной полости. Внутренности через систему транспортеров направляются на отделение сопутствующих субпродуктов — печени, икры, молок. При работе по схеме комбинированного производства печень собирается вручную или с использованием отделителя на участке разделки [29].

Мойка и обескровливание. После разделки рыба направляется в накопительные ванны с обеззараженной забортной водой для удаления остатков крови. Продолжительность выдерживания — не менее 8 мин. Эффективное обескровливание обеспечивает однородный цвет филе и снижает риск окислительных изменений [22, 23].

Рисунок 1.1 — Блок-схема технологического процесса производства филе трески с кожей мороженого

Филетирование. Выполняется на филетировочных машинах Baader-190 с производительностью 40–65 рыб/мин для рыб размером 30–70 см и массой 0,35–2,2 кг. Машина оснащена дополнительным устройством для полного удаления мелких костей на брюшке клиновидным резом. При производстве филе с кожей шкуросъемная машина Baader-51 используется в режиме транспортера.

Технические характеристики основных филетировочных машин приведены в таблице 1.4.

Таблица 1.4 — Технические характеристики филетировочных машин Baader

Источник — составлено автором по [21, 29].

Контроль, сортирование, фасование. Филе с системы транспортеров поступает на стол инспекции, оборудованный подсветкой для контроля каждого экземпляра по форме, наличию паразитов, кровоподтеков, остатков костей. Доработанное филе направляется на грейдер Marel M2000 K20 для сортирования по 12 размерно-массовым фракциям с одновременным взвешиванием. Калиброванное филе укладывают в коробки из парафинированного картона, выстланные полимерной пленкой, согласно требованиям контракта [22].

Замораживание. Проводится контактным способом в горизонтальных плиточных морозильных аппаратах DSI или Kvaerner KBN-12 до достижения температуры в толще блока не выше минус 18 °C. Контроль температуры осуществляется погружным термощупом в геометрический центр блока [10, 12].

Выбивка, упаковывание, маркирование. После замораживания блок-формы выбиваются прессом, упаковываются в гофрокороба и обвязываются полипропиленовой лентой. Маркирование тары производится в соответствии с требованиями ГОСТ 7630-2011 и ТР ТС 022/2011 с указанием наименования предприятия-изготовителя, наименования продукции, вида разделки, района промысла, обозначения стандарта, массы нетто (без массы глазури), даты изготовления, номера партии [4, 7].

Хранение мороженой продукции производится при температуре не выше минус 18 °C, срок годности — до 12 мес [10].

Печень тресковых рыб мороженая для промышленной переработки изготавливается в соответствии с требованиями ТУ 9267-004-51682343-2012 [14] и общеотраслевого стандарта ОСТ 15-414-2004 «Печень рыб мороженая. Технические условия» [13]. Эта продукция предназначена для последующей переработки на консервы натуральные или на жир рыбий медицинский и пищевой.

В зависимости от направления дальнейшего использования по качеству мороженую печень подразделяют на две марки [14]:

• марка «К» — используется для изготовления консервов;
• марка «Ж» — используется для изготовления жира.

Различия между марками определяются органолептическими показателями. Печень марки «К» должна иметь поверхность без сгустков крови и остатков желчного пузыря, цвет от светло-бежевого до розового или от светло-серого до серого без потемневших или пожелтевших участков; печень марки «Ж» допускается с потемневшими местами и пятнами желто-зеленого цвета [14].

Типовая технологическая схема производства печени трески мороженой включает операции, представленные на рисунке 1.2.

Рисунок 1.2 — Блок-схема технологического процесса производства печени трески мороженой

Отбор печени производится непосредственно при разделке рыбы-сырца на разделочных машинах Baader-424. Печень отделяется через систему вакуумной откачки внутренностей в специальный накопитель либо извлекается вручную с разделочного стола. Согласно ТУ, рыбу разделывают немедленно после ее вылова; допускается хранение сырца с момента подъема на палубу до разделки не более 3 ч при температуре воздуха выше 10 °C и не более 5 ч при температуре 10 °C и ниже [14].

Мойка печени осуществляется вручную проточной обеззараженной забортной водой для удаления крови и остатков внутренностей. Стекание избыточной воды происходит в перфорированных пластиковых корзинах в течение 15–20 мин.

Замораживание печени проводят в вертикальных плиточных морозильных аппаратах сухим искусственным способом с фасованием без предварительного взвешивания. Масса блока должна быть не более 12 кг; допускается замораживание Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист16ВКР.19.03.03.189.21ПЗИзм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист16ВКР.19.03.03.189.21ПЗв вертикальных плиточных аппаратах монолитными блоками предельной массой 26 кг. Температура в толще блока при выгрузке должна быть не выше минус 18 °C [14].

Мороженую печень изготавливают в глазированном или неглазированном виде. Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность блока. Массовая доля глазури — не менее 2 % и не более 5 % от массы нетто глазированного блока [14]. В неглазированном виде печень предварительно оборачивают парафинированной бумагой, антиадгезионной бумагой или упаковывают в мешки-вкладыши пленочные.

Выбивка и упаковывание. Из вертикальных плиточных аппаратов блоки печени выбиваются вручную и поступают на упаковочный стол, где упаковываются в сэндвич-мешки или гофрокороба предельной массой 36 кг (для блоков, замороженных в горизонтальных аппаратах) или 26 кг (для монолитов). Мешки зашиваются швейной машинкой, маркируются с указанием марки печени («К» или «Ж»), наименования предприятия, даты изготовления, номера партии, района промысла [14, 7]. Хранение печени марки «К» производится при температуре не выше минус 18 °C в течение не более 4 мес, печени марки «Ж» — не более 6 мес [14].

Показатели безопасности мороженой печени тресковых регламентируются ТР ЕАЭС 040/2016 [6] и приведены в таблице 1.5.

Таблица 1.5 — Допустимые уровни содержания токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов в мороженой печени тресковых рыб

Источник — составлено по [14, 6, 36].

Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист17ВКР.19.03.03.189.21ПЗИзм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист17ВКР.19.03.03.189.21ПЗОсобое внимание при производстве печени мороженой уделяется содержанию ртути, поскольку печень обладает способностью к биоаккумуляции токсичных элементов. По данным М.А. Новикова с соавторами, содержание ртути в печени трески Баренцева моря в среднем составляет 0,08–0,15 мг/кг, что значительно ниже допустимого уровня и подтверждает безопасность сырья [36].

1.5 Патентный поиск

В рамках обоснования технологических решений выполнен патентный поиск по тематике устройств и способов, повышающих выход филе тресковых рыб, по фондам Федерального института промышленной собственности (Роспатент) и зарубежных патентных ведомств за последние 5 лет. Глубина поиска — с 2020 по 2025 годы, с привлечением ключевых базовых патентов более ранних лет, формирующих современный технологический уровень. Результаты поиска приведены в таблице 1.6.

Таблица 1.6 — Результаты патентного поиска по тематике филетирования и переработки тресковых рыб

Источник — составлено по результатам патентного поиска по базам ФИПС, Espaceneе, USPеO за 2020–2025 годы.

Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист18ВКР.19.03.03.189.21ПЗИзм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист18ВКР.19.03.03.189.21ПЗАнализ патентного материала показывает, что современные технические решения в области филетирования рыбы направлены на:

• автоматизацию контроля качества разделки с использованием оптических систем распознавания;
• повышение выхода филе за счет точной настройки ножевых блоков под индивидуальный размер каждого экземпляра;
• снижение потерь мышечной ткани при обесшкуривании;
• комбинированную обработку обезглавленной и потрошеной рыбы на единой линии.

В области переработки печени тресковых патентная активность направлена на сохранение липидной составляющей и витаминов А и D при холодильной обработке, применение криопротекторных композиций, оптимизацию режимов глазирования [25, 26].

Базовые конструкции филетировочных машин Baader-190 и шкуросъемных машин Baader-51, используемые на промысловом флоте РФ, представляют собой развитие технических решений патентов RU 2027370, US 4037294 и US 8298050. Современные модификации этих машин предусматривают электронные системы обмера каждого экземпляра рыбы с автоматической настройкой реза, что обеспечивает индивидуальную обработку и повышение выхода филе до 36–38 % при работе с треской промысловых размеров [29, 21].

Таким образом, патентный поиск подтверждает соответствие выбранного аппаратурного оформления проектируемой судовой рыбофабрики современному техническому уровню отрасли.

1.6 Цель и задачи исследования

На основании проведенного литературного и патентного обзора установлено, что:

Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист19ВКР.19.03.03.189.21ПЗИзм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист19ВКР.19.03.03.189.21ПЗ— промысел тресковых рыб Северного бассейна остается стабильным и социально значимым видом рыболовства, регулируется СРНК на основе ежегодных квот;

• актуальные нормативы выхода рыбной продукции ВНИРО-2023 носят усредненный характер и требуют уточнения по конкретным судам;
• современное оборудование для филетирования трески (Baader-190, Baader-51) обеспечивает высокий и стабильный выход филе, однако фактические показатели зависят от настройки оборудования и квалификации обработчиков;
• печень тресковых рыб является ценным сопутствующим сырьем с высокой пищевой и биологической ценностью; целесообразно совместное производство филе и мороженой печени на одной судовой линии.

Целью исследования является уточнение коэффициентов расхода сырья при разделке трески атлантической и опредление выхода печени трески, пригодной для производства консервов «Печень трески натуральная».

Для достижения цели поставлены следующие задачи исследования:

• дать оценку химического состава мяса трески, его калорийности, обосновать направления переработки сырья и его дальнейшего использования;
• провести опытно-контрольные работы по определению фактических коэффициентов расхода сырья при производстве филе трески с кожей и выхода печени на промысловом траулере МК20095 «Орион».

Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист20ВКР.19.03.03.189.21ПЗИзм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист20ВКР.19.03.03.189.21ПЗРешение поставленных задач выполнено на материалах опытно-контрольных работ, проведенных обучающимся на борту среднего морозильного траулера МК20095 «Орион» (АО «Стрелец») в районе Ib Баренцева моря в 2025–2026 годах в период преддипломной практики, с использованием действующей нормативно-технической документации, актуальной научной литературы и патентных материалов.

ВКР.19.03.03.З.189.21 ПЗИзм.Лист№ докум.ПодписьДатаРазраб. ОсиповИсследовательская частьЛитераЛистЛистовПров. Петров2120МАУ Кафедра ТППН. Контр. КорчуновУтв. ПетровВКР.19.03.03.З.189.21 ПЗИзм.Лист№ докум.ПодписьДатаРазраб. ОсиповИсследовательская частьЛитераЛистЛистовПров. Петров2120МАУ Кафедра ТППН. Контр. КорчуновУтв. Петров2 ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ

В исследовательской части ВКР представлены результаты опытно-контрольных работ, выполненных автором в период преддипломной практики на борту среднего морозильного траулера МК20095 «Орион» (АО «Стрелец») в районе промысла Ib Баренцева моря. Объектами экспериментальных исследований служили атлантическая треска (Gadus morhua) размерной группы 55–80 см и ее печень. Работа была направлена на определение фактических коэффициентов расхода сырья при производстве мороженого филе трески с кожей и без кожи, оценку выхода печени трески, пригодной для последующего производства консервов «Печень трески натуральная», а также на сравнение полученных показателей с действующими отраслевыми нормативами.

2.1 Объекты исследования

Основным объектом исследования является треска атлантическая (Gadus morhua L.) – ценная промысловая рыба семейства Тресковые (Gadidae). В Северной Атлантике треска образует крупное стадо, известное как баренцевоморо-норвежская треска (Norеheasе Arcеic cod), запасы которой совместно эксплуатируются Россией и Норвегией. Промысел регулируется Смешанной российско-норвежской комиссией по рыболовству (СРНК), а годовые квоты Российской Федерации в последние годы составляют от 300 до 350 тыс. т. Размерная группа 55–80 см, рассматриваемая в настоящей работе, относится к доминирующим в траловых уловах в районе Ib Баренцева моря и характеризуется наиболее благоприятным соотношением выхода филе и расхода сырья.

Треска – донно-пелагическая рыба, ведущая стайный образ жизни. Питается преимущественно мойвой, сельдью, песчанкой, в меньшей степени – ракообразными и моллюсками. Половой зрелости достигает в возрасте 5–8 лет

при массе тела 2,5–4,0 кг. Особи размерной группы 55–80 см соответствуют возрастным классам 4+…8+ и имеют массу от 1,3 до 5,0 кг. Тело трески сжатое с боков, с тремя спинными и двумя анальными плавниками, на подбородке имеется характерный усик. Кожа покрыта мелкой циклоидной чешуей, легко отделяющейся при механической обработке.

Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист22ВКР.19.03.03.189.21ПЗИзм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист22ВКР.19.03.03.189.21ПЗС технологической точки зрения треска относится к нежирным рыбам: содержание липидов в мышечной ткани не превышает 1 %, что определяет высокую долю воды (около 80 %) и белков (16–18 %). В то же время печень трески является классическим примером жирового депо у нежирных рыб: содержание жира в ней может достигать 60–70 %, что делает ее ценным сырьем для производства натуральных консервов и медицинского рыбьего жира. Общий химический состав мышечной ткани и печени трески приведен в таблице 2.1.

Таблица 2.1 – Общий химический состав мышечной ткани и печени трески атлантической (на 100 г съедобной части)

На основании представленных данных рассчитаны интегральные показатели биологической ценности сырья. Белково-водный коэффициент (БВК), отражающий соотношение белка и воды в продукте, для мышечной ткани трески составляет 0,217 (БВК = 17,5 / 80,5), что свидетельствует о высокой степени гидратации белка и его хорошей усвояемости. Белково-водно-жировой коэффициент (БВЖК) для мышечной ткани равен 0,216, что близко к БВК и подтверждает «постный» характер сырья. Для печени БВЖК, рассчитанный как

(Б + Ж) / В = (6,2 + 65,7) / 26,8, составляет 2,683, что отражает ее принадлежность к классу высокожирных пищевых продуктов и обосновывает технологический интерес к ее переработке отдельным потоком.

Белок мышечной ткани трески биологически полноценен: он содержит весь набор незаменимых аминокислот, причем в соотношениях, близких к «идеальному» белку ФАО/ВОЗ. Особенно высоко содержание лизина (около 9,4 г на 100 г белка), что важно при оценке продуктов, предназначенных для детского и Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист23ВКР.19.03.03.189.21ПЗИзм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист23ВКР.19.03.03.189.21ПЗдиетического питания. Содержание метионина и цистина в сумме достигает 4,1 г на 100 г белка, а отношение этих серосодержащих аминокислот к лизину выражено благоприятно. Это позволяет рассматривать филе трески как ценный источник полноценного белка с высокой усвояемостью (более 95 %). Полный аминокислотный состав белков мышечной ткани трески представлен в таблице А.1 приложения А.

Жирнокислотный состав мышечной ткани и печени трески существенно различается. В то время как в мышцах общее содержание липидов невелико, в печени основную массу составляют нейтральные жиры (триглицериды) – до 90 % всех липидов. Особенностью липидов трески является высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), прежде всего эйкозапентаеновой (С20:5, ω-3) и докозагексаеновой (С22:6, ω-3) кислот. Их суммарное содержание в печеночном жире достигает 18–22 % от суммы жирных кислот, что и определяет высокую медико-биологическую ценность тресковой печени и продуктов ее переработки. Подробный жирнокислотный состав липидов печени трески представлен в таблице А.2 приложения А.

Помимо ПНЖК ω-3, печень трески богата жирорастворимыми витаминами: содержание витамина А (ретинола) достигает 4 000 мкг %, витамина D – до 100 мкг % (4 000 МЕ), что многократно превышает суточную потребность взрослого человека. Высокое содержание витамина D имеет особое значение для жителей Северо-Запада России и других регионов с дефицитом инсоляции, что делает консервы «Печень трески натуральная» функциональным продуктом

профилактического питания. Содержание витамина Е (токоферола) в печеночном жире также повышено и составляет до 30 мг %, причем токоферол выступает естественным антиоксидантом, замедляющим окисление ПНЖК в процессе хранения.

Минеральный состав трески представлен широким спектром макро- и микроэлементов; особое значение имеет высокое содержание йода (135 мкг на 100 г мышечной ткани, что покрывает около 90 % суточной потребности), фосфора (210 Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист24ВКР.19.03.03.189.21ПЗИзм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист24ВКР.19.03.03.189.21ПЗмг %) и калия (340 мг %). Сводные данные по содержанию минеральных веществ приведены в таблице А.3 приложения А.

С учетом приведенных данных филе трески и консервы из ее печени являются взаимодополняющими продуктами: первое обеспечивает поступление в рацион полноценного белка и легкоусвояемого йода, второе – незаменимых ω-3 ПНЖК и жирорастворимых витаминов. Это и определяет целесообразность их совместного производства на одной судовой линии без переключения сырьевых потоков и без потерь печени, неизбежных при ее утилизации в смеси с прочими отходами разделки.

Рассматриваемая продукция вырабатывается в соответствии с требованиями следующих нормативных и технических документов: ГОСТ Р 51494-99 «Филе из океанических и морских рыб мороженое. Технические условия», ГОСТ 32366-2013 «Рыба мороженая. Технические условия», ОСТ 15-414-2004 «Субпродукты рыбные мороженые», ТУ 9267-004-51682343-2012 «Печень трески рыб мороженая для промышленной переработки». Показатели безопасности всех видов продукции соответствуют требованиям ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции» и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

2.2 Методы исследования

В работе использован комплекс взаимодополняющих методов исследования, позволяющих получить объективную количественную оценку технологических показателей производства филе трески и ее печени в судовых условиях.

Примененные методы делятся на три группы: опытно-контрольные взвешивания, органолептический контроль и инструментальный контроль температурного режима.

2.2.1 Опытно-контрольные взвешивания (методика ВНИРО)

Опытно-контрольные работы по определению фактических переводных коэффициентов расхода сырья выполнялись по «Методическим указаниям по проведению опытно-контрольных работ для разработки норм расхода сырья при производстве пищевой рыбной продукции», разработанным ВНИРО и являющимся базовым отраслевым документом для нормирования. Методика предусматривает Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист25ВКР.19.03.03.189.21ПЗИзм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист25ВКР.19.03.03.189.21ПЗпоэтапное взвешивание сырца, отходов и полуфабрикатов на каждой технологической операции с расчетом коэффициентов расхода как отношения массы исходного сырья к массе полученной продукции.

Контрольная партия трески массой не менее 14–35 кг отбиралась непосредственно после поступления улова в рыбный цех; для исключения подсушки и потери влаги пробы помещались в перфорированные емкости, выдерживались в течение 10–15 мин и перед взвешиванием в обязательном порядке оттекали. На каждой технологической операции (обезглавливание и потрошение, филетирование, обесшкуривание с последующей ручной доработкой) производилось раздельное взвешивание полуфабриката, отходов и потерь. Все взвешивания выполняли на электронных весах MAREL M2000 с погрешностью ±5 г, прошедших ежедневную проверку метрологом судна по контрольным гирям 2-го класса точности.

Технологическая схема обработки трески включала следующие операции:

• обезглавливание с одновременным потрошением и удалением плечевых костей на филетировочной машине BAADER-424;
• филетирование (отделение мяса от позвоночника) на машине BAADER-190 с автоматическим удалением мелких костей с брюшной части;
• обесшкуривание филе на машине BAADER-51;
• ручная доработка филе (удаление остатков черной пленки, мелких костей, плавников) на столе доработки;
• отбор и сортировка печени на сортировочном столе.

На каждом этапе фиксировался коэффициент расхода сырья по формуле:

K = Mсырца / Mполуфабриката, (2.1)

где K – коэффициент расхода сырья, безразмерный; M(сырца) – масса исходного неразделанного сырца, кг; M(полуфабриката) – масса полуфабриката (разделанной рыбы, филе с кожей или филе без кожи), кг.

Параллельно по каждой пробе рассчитывался выход полуфабриката от массы сырца, %, как величина, обратная коэффициенту расхода, умноженная на 100. Для трески выполнено пять параллельных проб (с 05.07.2014 по 12.07.2014), для печени Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист26ВКР.19.03.03.189.21ПЗИзм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист26ВКР.19.03.03.189.21ПЗтрески – одиннадцать проб в период с 02.07.2014 по 13.08.2014. Такое количество повторностей соответствует рекомендациям ВНИРО для опытно-контрольных работ в судовых условиях и обеспечивает статистическую достоверность получаемых средних значений с доверительной вероятностью не ниже 0,90.

Анализ соотношения массы печени к массе сырца проводился отдельно. После сортировки печень делилась на две группы: пригодная к выпуску консервов «Печень трески натуральная» (с целой неповрежденной структурой, светлого желтого или желто-кремового цвета, нормальной консистенции) и непригодная (с дефектами цвета, нарушением целостности, признаками автолиза). Каждая группа взвешивалась отдельно, после чего рассчитывалась доля пригодной печени в процентах от общей массы извлеченной печени.

2.2.2 Органолептическая оценка качества по ГОСТ 7631-85

Органолептические показатели качества сырца, полуфабриката и готовой продукции определяли по ГОСТ 7631-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний». Стандарт устанавливает порядок осмотра рыбы и

продукции, методику оценки внешнего вида, цвета, запаха, консистенции и вкуса (для тех видов продукции, к которым этот показатель применим).

Внешний вид сырца оценивали при дневном или равномерном искусственном освещении не менее 200 лк непосредственно на сортировочном столе. Фиксировали: состояние поверхности кожи (чистая, гладкая, без механических повреждений), целостность плавников, степень обескровливания, отсутствие следов автолиза. Запах определяли путем вдыхания на расстоянии 5–10 см от рыбы; в сомнительных случаях применяли пробу варкой по приложению к ГОСТ 7631-85. Консистенцию оценивали надавливанием пальцем на спинную часть тела: при качественном сырце ямка от пальца быстро восстанавливается.

Для печени трески дополнительно оценивались признаки, перечисленные в ТУ 9267-004-51682343-2012: цвет должен быть от светло-желтого до желтовато-кремового, без зеленоватого, бурого или красного оттенков; структура – нежная, Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист27ВКР.19.03.03.189.21ПЗИзм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист27ВКР.19.03.03.189.21ПЗцелостная, без признаков разрыва оболочек; запах – свойственный свежей печени, без посторонних привкусов и оттенков прогоркания. Печень с любым из перечисленных дефектов относилась к категории «непригодная для выпуска консервов» и направлялась на выработку технической продукции или сбрасывалась за борт в соответствии с действующими экологическими нормами.

Готовое филе трески оценивали на соответствие требованиям ГОСТ Р 51494-99: блоки должны быть целыми, плотными, поверхность чистая и ровная, цвет свойственный данному виду рыбы, запах характерный без посторонних оттенков. Глубокое обезвоживание поверхности блока не допускалось более чем у 10 % площади.

2.2.3 Инструментальный контроль температурного режима

Температурный режим всех этапов технологического процесса контролировали с использованием инструментальных методов. Температуру сырца на сортировочном столе и температуру полуфабриката в накопителях перед заморозкой замеряли электронными игольчатыми термометрами еesеo-104 (диапазон от минус 50 до плюс 250 °C, погрешность ±0,5 °C). Температуру в

толще блока готовой замороженной продукции определяли по ГОСТ 31339-2006 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб» с использованием термозонда, вводимого на глубину не менее 1/2 толщины блока.

В соответствии с требованиями ГОСТ 32366-2013 и ГОСТ Р 51494-99 температура в толще блока готового мороженого филе и мороженой печени трески не должна превышать минус 18 °C. Замеры производились непосредственно после выгрузки блоков из морозильных шкафов (плиточный морозильный аппарат с принудительной циркуляцией хладагента, время заморозки блока 4 кг – не более 4 ч), а также при загрузке в трюм и в процессе хранения с периодичностью один раз в двое суток. Все результаты заносились в судовой журнал контроля температурных режимов.

Помимо температуры готовой продукции, в режиме реального времени фиксировалась температура морозильных камер, трюмов и забортной морской воды, используемой для мойки сырца (требование – не выше +15 °C). Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист28ВКР.19.03.03.189.21ПЗИзм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист28ВКР.19.03.03.189.21ПЗИспользованные приборы (термометры, термозонды, регистраторы) ежегодно проходили государственную поверку в аккредитованной метрологической службе.

Статистическую обработку результатов опытно-контрольных работ проводили с использованием стандартных методов вариационной статистики: вычисляли среднее арифметическое значение, среднеквадратическое отклонение, коэффициент вариации и доверительный интервал при доверительной вероятности 0,95. Расчеты выполняли средствами электронных таблиц Microsofе Excel с использованием встроенных функций СРЗНАЧ, СТАНДОТКЛОН, ДОВЕРИТ.

2.3 Результаты исследования и их обсуждение

2.3.1 Фактические коэффициенты расхода сырья при производстве филе

Все пять проб обработаны на одной и той же технологической линии (BAADER-424 → BAADER-190 → BAADER-51), при идентичных режимах работы оборудования и одним и тем же составом смены, что позволяет рассматривать различия между пробами как результат естественной изменчивости размерно-массового состава сырья.

Усредненные показатели по всем пяти пробам составили: средняя масса сырца в пробе – 27,22 кг; масса разделанной рыбы (после обезглавливания и потрошения) – 15,998 кг; выход филе с кожей – 10,306 кг; выход филе без кожи – 9,404 кг. Соответствующие коэффициенты расхода сырья равны 1,692 ± 0,038; 2,640 ± 0,040 и 2,916 ± 0,109 (доверительные интервалы рассчитаны при P = 0,95). Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист29ВКР.19.03.03.189.21ПЗИзм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист29ВКР.19.03.03.189.21ПЗКоэффициенты вариации составили 1,79 % (разделанная рыба), 1,23 % (филе с кожей) и 3,02 % (филе без кожи), что соответствует высокой однородности выборки и подтверждает стабильную работу технологической линии. Подробный расчет статистических показателей приведен в приложении Б.

Сопоставление полученных фактических коэффициентов с нормативами «Технологического нормирования. Вып. 10. Единые нормы выхода рыбной продукции из водных биологических ресурсов и объектов аквакультуры» (М.: ВНИРО, 2023), действующими с момента их утверждения Ученым советом ФГБНУ «ВНИРО» (протокол № 3 от 21.02.2023), приведено в таблице 2.3 и на рисунке 2.1.

Таблица 2.3 – Сравнение фактических коэффициентов расхода сырья с нормативами ВНИРО-2023

Рисунок 2.1 – Сравнение фактических коэффициентов расхода сырья с нормативами ВНИРО-2023

Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист30ВКР.19.03.03.189.21ПЗИзм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист30ВКР.19.03.03.189.21ПЗКак видно из таблицы 2.3 и рисунка 2.1, на первых двух этапах разделки (обезглавливание-потрошение и филетирование) фактические коэффициенты расхода практически совпадают с нормативом и даже незначительно ниже его. Отклонение в –0,5 % для разделанной рыбы и –0,4 % для филе с кожей находится в пределах статистической погрешности и свидетельствует о том, что оборудование BAADER-424 и BAADER-190 настроено оптимально, обработка ведется с минимальными технологическими потерями. Иными словами, на этапе филетирования судовая линия работает на уровне отраслевого норматива.

Иная ситуация наблюдается на этапе обесшкуривания. Фактический

коэффициент расхода для филе без кожи составил 2,916, что на 2,7 % выше нормативного значения 2,840. В пересчете на выход продукции это означает, что вместо ожидаемых 35,2 % фактический выход филе без кожи составил 34,3 %, то есть с каждых 100 кг сырца безвозвратно теряется примерно 0,9 кг продукции по сравнению с нормативом. На общем годовом объеме переработки в 8 000 т сырца это эквивалентно потере около 72 т готового филе, что в стоимостном выражении при средней оптовой цене 380 руб./кг составляет около 27 млн руб. – величина, явно экономически значимая для предприятия.

Анализ работы машины BAADER-51 и последующей ручной доработки позволил установить две основные причины повышенного расхода сырья на этом этапе. Во-первых, в отходах после обесшкуривания регулярно фиксировались небольшие фрагменты мышечной ткани, прилипшие к шкуре. Это указывает на избыточный прижим шкуросъемного вала либо на частичный износ ножей. Во-вторых, в процессе ручной доработки оператор вынужден срезать остатки черной пленки и темное мясо вместе с прилегающей частью светлого мяса; качество доработки существенно зависит от индивидуального опыта обработчика и варьировалось между сменами в пределах ±0,4 % от средней массы филе.

Следует подчеркнуть, что выявленное отклонение фактического коэффициента расхода от норматива не означает нарушение технологической дисциплины: 2,7 % – величина, лежащая в пределах допустимых производственных колебаний и сопоставимая с обычными результатами других Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист31ВКР.19.03.03.189.21ПЗИзм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист31ВКР.19.03.03.189.21ПЗсудов аналогичного класса. Однако она же указывает на наличие реального резерва повышения эффективности использования сырья, реализация которого не требует значительных капитальных вложений.

2.3.2 Анализ выхода печени трески и доли пригодной для консервирования

Параллельно с опытно-контрольными работами по филе на судне выполнялись наблюдения за выходом печени трески. Печень отбиралась со стола сортировки сразу после потрошения, тщательно очищалась от прирезков мяса,

желчного пузыря и пленок, после чего взвешивалась двумя группами: пригодная для выпуска консервов «Печень трески натуральная» и непригодная. Всего в период с 02.07.2014 по 13.08.2014 было выполнено одиннадцать проб; сводные результаты представлены в таблице 2.4.

Таблица 2.4 – Результаты анализа выхода печени трески и ее распределения на пригодную и непригодную для производства консервов

Усредненный выход печени по одиннадцати пробам составил 3,69 % от массы сырца. Этот показатель близок к справочным данным для летне-осенней баренцевоморо-норвежской трески (3,5–4,5 %) и подтверждает, что размерная группа 55–80 см в указанный период находится в фазе нагула и накопления жировых запасов. Минимальный выход печени (3,02 %) зарегистрирован Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист32ВКР.19.03.03.189.21ПЗИзм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист32ВКР.19.03.03.189.21ПЗ31.07.2014, максимальный (4,38 %) – 13.08.2014, что отражает естественную биологическую изменчивость отдельных особей.

Выход печени трески от массы сырца по пробам представлен на рисунке 2.2.

Рисунок 2.2 – Выход печени трески от массы сырца по пробам

Динамика выхода печени по датам отбора (рисунок 2.2) показывает отсутствие устойчивого тренда, характерного для сезонных изменений. Это объясняется тем, что наблюдения охватывали относительно короткий промежуток времени (около шести недель), и за это время физиологическое состояние стада существенно не изменилось. Значения выхода печени колеблются вокруг среднего уровня 3,69 %, причем амплитуда колебаний (±0,7 % от среднего) определяется индивидуальными особенностями выловленных особей: возрастом, пищевой обеспеченностью на момент вылова, степенью наполненности гонад.

Наиболее показательным результатом анализа является доля печени, пригодной для выпуска консервов «Печень трески натуральная». Из таблицы 2.4 видно, что эта доля по разным пробам колеблется в очень широких пределах – от 22,2 до 46,5 %, при среднем значении 36,2 % от общей массы извлеченной печени. Графически распределение представлено на рисунке 2.3.

Рисунок 2.3 – Доля печени, пригодной для производства консервов «Печень трески натуральная», по пробам

На рисунке 2.3 цветовое кодирование столбцов отражает оценку результата: зеленым выделены пробы с долей пригодной печени выше 40 % (хороший результат), желтым – пробы в диапазоне 35–40 % (удовлетворительно), красным – пробы с долей пригодной печени менее 35 % (неудовлетворительный результат, требующий разбора). Из одиннадцати проб только в четырех случаях (36 % от выборки) был получен хороший результат, в трех (27 %) – удовлетворительный, и в четырех случаях (36 %) – неудовлетворительный.

Анализ причин такого высокого процента непригодной печени проведен на основании визуальных наблюдений непосредственно в процессе сортировки и сопоставлен с записями в журнале консервного мастера. Установлены две группы причин: причины биологического характера (свойственные сырью) и причины технологического характера (связанные с процессом разделки).

К биологическим причинам относится прежде всего цвет печени – ключевой органолептический показатель пригодности. По данным сортировочного мастера, непригодная печень имела следующие отклонения цвета от нормы: красная или темно-красная окраска (признак отравления печени кровью при повреждении желчного пузыря или неполном обескровливании); бурая окраска (признак

физиологического перерождения печени, чаще у крупных взрослых особей с Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист35ВКР.19.03.03.189.21ПЗИзм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист35ВКР.19.03.03.189.21ПЗпатологией обмена веществ); зеленоватая окраска (результат пропитывания печени желчью при разрыве желчного пузыря в процессе обработки). Эти дефекты были перечислены в анализе в графе «Причина непригодности»: «красная, темно-красная, бурая, зеленая». Они не могут быть устранены технологическими средствами и должны рассматриваться как объективная характеристика поступающего сырья.

К технологическим причинам относятся потери печени, возникающие непосредственно при машинной разделке. Анализ показал, что при работе автоматической линии часть печени теряется по нескольким каналам: серповидный нож машины BAADER-424 при потрошении выбрасывает фрагменты печени вместе с внутренностями за пределы транспортера сортировки; часть печени остается на отрезанных головах и теряется с этим видом отходов; небольшие куски печени остаются на «приголовках» (тонкой части тушки в районе плеч); печень, поступающая на стол сортировки, в значительной степени уже разрезана и разбита, что затрудняет ее 100 %-й отбор и приводит к смешиванию пригодных и непригодных фрагментов. Эти потери, в отличие от биологических, в значительной мере поддаются технологической оптимизации.

Особое внимание следует обратить на пробу № 3 (12.07.2014), где доля пригодной печени составила всего 22,2 % – вдвое ниже среднего значения. Анализ записей показал, что в этот день обрабатывалась смешанная партия трески с заходом по уловам, в которой присутствовало значительное количество крупных особей с признаками физиологического истощения после нереста (отдаленное последствие весеннего нерестового периода). В таких особях печень часто имеет темную окраску и плотную консистенцию, что и привело к массовой выбраковке.

2.3.3 Структура технологических отходов и резервы оптимизации

Для наглядного представления распределения сырья по компонентам построена диаграмма структуры отходов и выхода готовой продукции при производстве филе трески без кожи (рисунок 2.4). Расчет выполнен на основании

усредненных данных таблицы 2.2: исходный сырец 27,222 кг распределяется на филе без кожи (готовая продукция), голову с плечевой костью, потроха и Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист36ВКР.19.03.03.189.21ПЗИзм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист36ВКР.19.03.03.189.21ПЗпозвоночник, кости и плавники после филетирования, шкуру и потери при ручной доработке.

Рисунок 2.4 – Структура распределения массы сырца по компонентам при производстве филе трески без кожи (среднее по 5 пробам)

Из рисунка 2.4 видно, что только 34,5 % массы сырца переходит в готовое филе без кожи, тогда как 65,5 % приходится на технологические отходы. Структура отходов следующая: голова с плечевой костью – 31,7 %, кости и плавники после филетирования – 20,9 %, потроха и позвоночник – 9,5 %, шкура и потери при доработке – 3,3 %. Очевидно, что наибольший потенциал использования имеют головы (включая щечное мясо и плечевую кость с мясной обкладкой) и позвоночник с прирезками мяса. Однако на современных судах эти отходы практически не используются: они сбрасываются за борт либо в лучшем случае направляются на производство кормовой муки на береговых перерабатывающих предприятиях.

Отдельного внимания заслуживает оценка резервов снижения коэффициента расхода сырья. Если установленное отклонение фактического

коэффициента (2,916) от норматива (2,840) удастся сократить хотя бы наполовину – с 2,7 % до 1,3 %, – это позволит вернуть в товарную продукцию приблизительно 0,45 кг филе на Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист37ВКР.19.03.03.189.21ПЗИзм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист37ВКР.19.03.03.189.21ПЗкаждые 100 кг сырца. При годовом объеме переработки 8 000 т сырца это эквивалентно дополнительному выпуску около 36 т готовой продукции в год без увеличения сырьевой нагрузки на промысел.

Аналогичный резерв существует и в отношении печени трески. Доведение доли пригодной для консервирования печени с фактических 36,2 % хотя бы до 45 % (за счет устранения технологических причин потерь) при сохранении общего выхода печени 3,69 % означает увеличение выхода консервной печени с 0,962 до 1,196 кг на каждые 27 кг сырца, то есть прирост на 24 %. В пересчете на годовой объем переработки это эквивалентно дополнительной выработке около 30–35 т консервов «Печень трески натуральная», что значительно повышает рентабельность производства.

2.3.4 Предложения по снижению расходных коэффициентов и повышению выхода пригодной печени

На основании выполненного анализа сформулированы практические рекомендации, направленные на снижение фактических коэффициентов расхода сырья и увеличение выхода пригодной для консервирования печени трески. Все рекомендации не требуют значительных капитальных вложений и могут быть внедрены в практику судовой переработки в относительно короткие сроки.

1. По филетировочной линии: провести юстировку ножевых блоков филетировочной машины BAADER-190 и шкуросъемной машины BAADER-51, обратив особое внимание на зазор и давление прижима шкуросъемного вала. Установить регламент еженедельной проверки заточки ножей и периодичность их замены – не реже одного раза в межрейсовый период, без ожидания полного износа.

2. Унифицировать ручную доработку филе: разработать краткую фотоинструкцию с эталонными образцами правильно и неправильно доработанного филе, провести инструктаж всех рыбообработчиков перед началом

каждого рейса. Ввести экспресс-контроль отходов (объема мышечной ткани, остающейся со шкурой и в обрезках) дважды в смену с занесением результатов в производственный журнал.

Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист38ВКР.19.03.03.189.21ПЗИзм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист38ВКР.19.03.03.189.21ПЗ3. По системе сортировки печени: рассмотреть техническую возможность модернизации тракта сбора печени после машины BAADER-424 – дооборудовать стол сортировки боковыми бортами высотой не менее 50 мм для исключения сброса фрагментов печени серповидным ножом за пределы транспортера. Установить дополнительный конвейер-сортировщик с малой скоростью, позволяющий сортировщикам успевать визуально оценивать каждую партию печени.

4. Организационные меры: ввести систему мотивации сортировочного персонала, привязав часть премии к фактическому выходу пригодной печени. Целевой показатель – не менее 40 % пригодной печени от общей массы извлеченной печени (на 4 процентных пункта выше текущего среднего).

5. Технологический контроль: при превышении фактического коэффициента расхода сырья более чем на 2 % от норматива в течение двух смен подряд – обязательная корректировка настроек оборудования и техническая ревизия ножей и валов с участием технолога и старшего механика.

Реализация перечисленных рекомендаций позволит снизить коэффициент расхода сырья при производстве филе без кожи до 2,87–2,89 (отклонение от норматива не более +1,1…+1,4 %) и увеличить долю пригодной для консервирования печени до 42–45 %, что и заложено в технологических расчетах проектируемой судовой рыбофабрики, представленных в разделе 3 настоящей работы.

2.4 Выводы по результатам исследований

По результатам опытно-контрольных работ, выполненных в судовых условиях на борту СТМ «Орион» в районе Ib Баренцева моря, можно сформулировать следующие выводы.

1. Дана развернутая характеристика объектов исследования – атлантической трески (Gadus morhua) размерной группы 55–80 см и ее печени. Подтверждена биологическая полноценность филе трески (содержание полноценного белка 17,5 %, БВК = 0,217) и высокая медико-биологическая ценность печени (содержание жира до 65,7 %, БВЖК = 2,683, высокое содержание витаминов A, D, Е и ω-3 Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист39ВКР.19.03.03.189.21ПЗИзм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист39ВКР.19.03.03.189.21ПЗПНЖК), что обосновывает целесообразность их совместного производства на одной судовой технологической линии.

2. По методике ВНИРО проведено пять опытно-контрольных взвешиваний по треске и одиннадцать – по печени трески. Установлены фактические коэффициенты расхода сырья: при производстве разделанной рыбы – 1,692 ± 0,038, филе с кожей – 2,640 ± 0,040, филе без кожи – 2,916 ± 0,109 (доверительные интервалы при P = 0,95). Коэффициенты вариации по выборке находятся в диапазоне 1,2–3,0 %, что подтверждает статистическую достоверность результатов.

3. Сопоставление с действующими нормативами ВНИРО-2023 показало, что на этапах потрошения-обезглавливания и филетирования судовая линия работает на уровне отраслевого норматива (отклонение –0,5 % и –0,4 % соответственно). На этапе обесшкуривания фактический коэффициент превышает норматив на 2,7 %, что эквивалентно потере около 0,9 кг филе на 100 кг сырца. В годовом измерении при объеме переработки 8 000 т это составляет около 72 т недополученной готовой продукции.

4. Средний выход печени трески от массы сырца составил 3,69 %, что соответствует справочным данным для летне-осенней баренцевоморо-норвежской трески. При этом доля печени, пригодной для выпуска консервов «Печень трески натуральная», в среднем составила лишь 36,2 % от общей массы извлеченной печени, варьируясь от 22,2 до 46,5 % по отдельным пробам. Основные причины непригодности – дефекты цвета (красный, бурый, зеленый) биологического происхождения и потери печени при машинной разделке (выброс фрагментов серповидным ножом, остатки на головах и приголовках, разрыв печени желчью).

5. Установлено, что 65,5 % массы сырца при производстве филе без кожи приходится на технологические отходы (голова, кости, потроха, шкура), из которых наибольший вторичный потенциал имеют головы и позвоночник. Это указывает на резервы повышения комплексности использования трески – направления, которое может быть проработано в последующих исследованиях.

Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист40ВКР.19.03.03.189.21ПЗИзм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист40ВКР.19.03.03.189.21ПЗ6. На основе анализа полученных результатов сформулированы пять групп практических рекомендаций по снижению коэффициента расхода сырья и повышению выхода пригодной для консервирования печени. При условии их реализации ожидается снижение коэффициента расхода при производстве филе без кожи до уровня 2,87–2,89 и увеличение доли пригодной печени до 42–45 %, что заложено в технологических расчетах раздела 3 ВКР.

ВКР.19.03.03.З.189.21 ПЗИзм.Лист№ докум.ПодписьДатаРазраб. ОсиповТехнологическая частьЛитераЛистЛистовПров. Петров4115МАУ Кафедра ТППН. Контр. КорчуновУтв. ПетровВКР.19.03.03.З.189.21 ПЗИзм.Лист№ докум.ПодписьДатаРазраб. ОсиповТехнологическая частьЛитераЛистЛистовПров. Петров4115МАУ Кафедра ТППН. Контр. КорчуновУтв. Петров3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

В технологической части ВКР представлены обоснование и описание проектируемой технологической схемы судовой рыбофабрики по производству филе трески атлантической с кожей мороженого и печени трески мороженой – сырья для последующей выработки консервов «Печень трески натуральная». Технологическая схема разработана для размещения на палубе А среднего морозильного траулера типа «Карбун»/«Орион» и опирается на ранее установленные в разделе 2 фактические коэффициенты расхода сырья. В разделе выполнены также материальные расчеты – карта движения сырья, продуктовый баланс и расчет расхода тары и вспомогательных материалов на проектную производительность 40 т сырца в сутки.

3.1 Обоснование и описание технологической схемы

Проектируемая судовая рыбофабрика состоит из двух взаимосвязанных, но раздельных по сырьевым потокам технологических линий: линии производства филе трески с кожей мороженого и линии производства печени трески мороженой. Линии скомпонованы таким образом, чтобы по возможности использовать общее технологическое оборудование «грязной» зоны (приемные бункеры, разделочные машины BAADER-424, сортировочные транспортеры) и обеспечить раздельное движение сырья и полуфабрикатов в «чистых» зонах разделки, мойки, фасования и заморозки.

Базовое оборудование разделочной линии включает: три разделочные машины BAADER-424 (производительность по 50 шт/мин по треске размерной группы 55–80 см); две филетировочные машины BAADER-190 (40–60 шт/мин); две шкуросъемные машины BAADER-51 (50–160 шт/мин), которые в проектируемой линии используются исключительно как транспортеры (поскольку готовая продукция – филе именно с кожей); автоматическую весовую

сортировочную линию Marel со встроенными грейдерами; две электронные весовые установки Marel M2200 с точностью ±5 г; четыре горизонтальных плиточных морозильных аппарата DSI (загрузка по 1150 кг, производительность по 9152 кг/сут каждый); два вертикальных плиточных морозильных аппарата для печени и прочих Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист42ВКР.19.03.03.189.21ПЗИзм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист42ВКР.19.03.03.189.21ПЗсубпродуктов; обвязочную машину SAB-7 для упаковки готовых блоков. Подача обеззараженной забортной воды осуществляется через бактерицидную ультрафиолетовую установку с температурой воды не выше +15 °C.

Размещение оборудования предусматривает однонаправленный поток сырья от приемных бункеров носовой части палубы А к морозильным шкафам и трюму в кормовой части, с исключением встречных и пересекающихся потоков «грязного» (сырец, отходы потрошения) и «чистого» (филе, печень) полуфабрикатов в соответствии с требованиями СП 2.5.3650-20 и Регламента ЕС № 853/2004. Все технологическое оборудование выполнено из нержавеющей стали и пищевого пластика, легко моющихся и устойчивых к контактам с морской водой.

3.1.1 Векторная схема линии производства филе трески с кожей мороженого

Векторная схема технологической линии производства филе трески атлантической с кожей мороженого представлена на рисунке 3.1. Схема включает 20 последовательных технологических операций, объединенных в шесть функциональных групп: приемка и первичная обработка сырья (операции 1–3), машинная разделка (операции 4–8), контроль и взвешивание полуфабриката (операции 9–10), фасование и заморозка (операции 11–13), упаковка и маркировка (операции 14–18), транспортировка и хранение (операции 19–20).

Рисунок 3.1 – Векторная схема линии производства филе трески атлантической с кожей мороженого

Сырец (свежевыловленная неразделанная треска размерной группы 55–80 см) после выливки из тралового мешка поступает в три подпалубных приемных бункера емкостью 13, 17 и 17 т, в которых обеспечивается временное хранение улова с охлаждением забортной водой до температуры не выше +5 °C. Из приемных бункеров через шибера с гидроприводом сырец направляется на мойку и сортировку, где удаляются механически поврежденные экземпляры, прилов малоценных рыб, посторонние включения. Сортировка и мойка осуществляются обеззараженной забортной водой с температурой не выше +15 °C.

Отсортированный сырец подающим транспортером передается в зону разделки на машины BAADER-424. Машина выполняет обезглавливание (отделение головы вместе с плечевой костью) и удаление внутренностей с использованием вакуумной системы.

Отделенная печень и икра вручную собираются за разделочным столом № 12 в пластиковые корзины (операция передачи материала на линию переработки печени, см. рисунок 3.2). Разделанная Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист44ВКР.19.03.03.189.21ПЗИзм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист44ВКР.19.03.03.189.21ПЗтушка по транспортеру подается в накопительные ванны для обескровливания обеззараженной забортной водой.

После обескровливания (продолжительность не менее 8 минут) тушка по транспортерам подается на филетировочные машины BAADER-190, где автоматически отделяются филе с кожей от позвоночника и удаляются мелкие кости из брюшной части V-образным резом. Полученные филейчики проходят через шкуросъемную машину BAADER-51, которая в проектируемой линии используется без активации шкуросъемного вала – исключительно в режиме транспортирующего конвейера. Это ключевая особенность линии производства филе именно с кожей: машина BAADER-51 сохраняется в технологическом потоке для обеспечения непрерывности конвейерной передачи на контрольный стол и возможной оперативной перенастройки линии на выпуск филе без кожи.

С контрольного стола филе передается на автоматическую весовую сортировочную линию Marel, где разделяется по размерным группам, после чего поступает на электронные весы Marel M2200 для штучного взвешивания с точностью ±5 г. Взвешенные филейчики укладывают в блок-формы стандартного размера, прокладывая каждый слой полифилм-вкладышем; нетто блока – 20 кг, нетто короба после упаковки – около 20,4 кг. Подпрессовка блоков выполняется в накопителе перед заморозкой.

Замораживание осуществляется контактным способом в четырех горизонтальных плиточных морозильных аппаратах DSI; полное замораживание блока 20 кг до температуры в толще не выше –18 °C занимает не более 4 часов. После окончания процесса блок-формы выгружаются на пресс-машину для выбивки блоков, поступающих далее на упаковочный стол. На каждый блок наклеивается этикетка с маркировкой по ГОСТ 7630-96, после чего короб упаковывается в полимерный шатерпак, далее в гофрокоробку (мастербокс), обвязывается стропекс-лентой на машине SAB-7 и по рольгангу через грузовой

лифт направляется в рефрижераторный трюм. Температура хранения – не выше минус 22 °C, срок годности – не более 12 месяцев со дня изготовления.

Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист45ВКР.19.03.03.189.21ПЗИзм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист45ВКР.19.03.03.189.21ПЗВыход готовой продукции в проектируемой линии принят равным фактическому коэффициенту, установленному в разделе 2.3.1 настоящей работы: К = 2,640, что соответствует выходу 37,88 % от массы сырца. Технологические отходы составляют 62,12 % массы сырца и включают: головы с плечевыми костями (31,70 %), потроха и позвоночник (8,70 %), кости и плавники после филетирования (20,42 %), потери на ручной доработке (1,30 %).

3.1.2 Векторная схема линии производства печени трески мороженой

Векторная схема технологической линии производства печени трески мороженой представлена на рисунке 3.2.

Рисунок 3.2 – Векторная схема линии производства печени трески атлантической мороженой

Линия включает 14 последовательных технологических операций; ее сырьем служит печень, извлекаемая при потрошении трески на машинах BAADER-424 и сразу отделяемая от прочих внутренностей.

Источником информации для построения схемы и подбора режимов

послужили ТУ 9267-004-51682343-2012 «Печень трески рыб мороженая для промышленной переработки», ТИ 001-2012 (изменение 1 от 18.02.2013) и регламент производственного контроля судна МК20095.

Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист46ВКР.19.03.03.189.21ПЗИзм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист46ВКР.19.03.03.189.21ПЗНа первой операции консервный мастер за разделочным столом № 12 вручную собирает в пластиковые перфорированные корзины печень, выпадающую при потрошении трески на машинах BAADER-424. Отбор ведется непосредственно в процессе разделки – промедление недопустимо, поскольку печень обладает нежной структурой и склонна к быстрому автолизу при контакте с пищеварительными ферментами и желчью.

Вторая операция – органолептический контроль и сортировка по визуальным признакам. Печень оценивается по цвету (норма – светло-желтая или желто-кремовая), целостности (без разрывов оболочки), запаху (свойственному свежей печени, без посторонних привкусов прогоркания) в соответствии с требованиями ГОСТ 7631-85 и ТУ 9267-004-51682343-2012. Печень с красной, темно-красной, бурой или зеленоватой окраской, с признаками разрыва оболочек, с посторонним запахом отделяется в отдельную емкость и направляется на выработку технического жира либо сбрасывается за борт. По данным раздела 2.3.2 доля отбракованной непригодной печени в среднем составляет 63,8 % от общей массы извлеченной печени; данная цифра подтверждается многолетними наблюдениями консервного мастера и не противоречит литературным данным для летне-осенней баренцевоморо-норвежской трески.

Пригодная печень переносится на участок мойки, где осуществляется промывание чистой обеззараженной забортной водой из шланга при температуре не выше +15 °C. Цель мойки – удаление поверхностных загрязнений, следов крови и желчи. После мойки печень помещается в сетчатые перфорированные корзины и выдерживается 10–15 минут для стекания излишков воды (операция 4). Взвешивание печени перед заморозкой технологическим регламентом судна не предусмотрено – расчет массы блока выполняется по объему блок-формы. Эта особенность определяется тем, что печень имеет высокое содержание жира и

нежную консистенцию; дополнительные манипуляции при взвешивании привели бы к повреждению ткани и потерям продукта.

Пригодная промытая печень вручную переносится в блок-формы вертикальных плиточных морозильных аппаратов DSI № 18 (две единицы Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист47ВКР.19.03.03.189.21ПЗИзм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист47ВКР.19.03.03.189.21ПЗоборудования). Брутто блока составляет около 20 кг, нетто – 18–19 кг с учетом массы блок-формы и полимерного вкладыша. Замораживание производится контактным способом до достижения температуры в толще блока не выше минус 18 °C; полная продолжительность операции – не более 4 часов.

После завершения замораживания блок-формы вручную выбиваются (для печени с ее нежной структурой автоматическая выбивка пресс-машиной не применяется во избежание повреждения мороженого блока). Выбитые блоки последовательно проходят контрольный стол № 23, упаковочный стол № 33, где упаковываются в сэндвич-мешки из бумаги с восковой пропиткой, обеспечивающей паро- и влагозащиту. Мешок зашивается швейной машинкой синтетическими нитками, на каждом блоке наклеивается этикетка с маркировкой по ГОСТ 7630-96 и ГОСТ 11771-93. Готовые блоки складываются в грузовой лифт и опускаются в рефрижераторный трюм; температура хранения – не выше минус 22 °C, срок годности замороженной печени для промышленной переработки – не более 6 месяцев со дня изготовления.

Выход готовой мороженой печени по проектируемой линии составляет 1,32 % от массы сырца. Это значение получено с учетом фактических показателей раздела 2.3.2: общий выход печени 3,69 %, доля пригодной 36,2 % (1,34 кг на 100 кг сырца), потери на мойке и стекании – около 1,5 % от массы пригодной печени. Указанный показатель является проектной нормой; в реальных условиях он может варьировать в пределах от 1,0 до 1,7 % в зависимости от физиологического состояния стада и квалификации сортировочного персонала.

3.1.3 Пооперационное обоснование технологических режимов

Каждая технологическая операция проектируемой линии характеризуется набором контролируемых параметров, обоснованных требованиями нормативной

и технической документации, а также установленных в результате опытно-контрольных работ раздела 2 настоящей ВКР. Сводные данные по основным режимам приведены ниже.

Температура воды для мойки сырца и полуфабриката – не выше +15 °C. Данный режим соответствует требованиям СанПиН 2.3.4.050-96 «Производство и Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист48ВКР.19.03.03.189.21ПЗИзм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист48ВКР.19.03.03.189.21ПЗреализация рыбной продукции», п. 4.7, и ТР ЕАЭС 040/2016, статья 9. Превышение этой температуры приводит к ускорению ферментативных процессов и микробиологическому ухудшению качества сырья. В условиях Баренцева моря температура забортной воды летом обычно не превышает +10 °C, в связи с чем дополнительное охлаждение не требуется; вода проходит лишь обеззараживание ультрафиолетовой лампой в бактерицидной установке.

Продолжительность обескровливания тушки в накопительных ваннах – не менее 8 минут. Этот режим установлен по данным технологической инструкции ТИ 001-2012 и обеспечивает удаление 95–98 % крови из мышечной ткани, что критически важно для предотвращения потемнения филе в процессе хранения. Сокращение времени обескровливания приводит к образованию характерных темных пятен на спинной части филе и снижению категории качества продукции.

Температура в толще блока готовой мороженой продукции – не выше минус 18 °C. Это требование одинаково для филе (ГОСТ Р 51494-99, п. 4.3.4) и мороженой печени (ТУ 9267-004-51682343-2012, п. 1.2.5) и соответствует условиям сохранения качества рыбной продукции при длительном хранении и транспортировке. Контроль выполняется электронным термометром еesеo-104 с погружением металлического щупа в геометрический центр блока.

Продолжительность замораживания блока массой 20 кг в горизонтальном плиточном аппарате DSI – не более 4 часов при температуре кипения хладагента –40 °C. Этот показатель проверяется ежесменно технологом по контрольным замерам температуры в толще блока; при необходимости вносятся коррективы в режим работы морозильного аппарата. Сокращение времени заморозки за счет

более глубокого охлаждения хладагента не предусмотрено технологическим оборудованием судна.

Температура в рефрижераторном трюме при хранении готовой продукции – не выше минус 22 °C. Данное значение на 4 °C ниже температуры в толще блока (–18 °C), что компенсирует возможные кратковременные подъемы температуры при загрузке-выгрузке трюма и обеспечивает выполнение требования сохранения товарного качества на протяжении установленного срока годности.

Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист49ВКР.19.03.03.189.21ПЗИзм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист49ВКР.19.03.03.189.21ПЗРаздельное движение «грязного» и «чистого» потоков на палубе А обеспечивается планировочным решением: участок приемки и разделки расположен в носовой части, участок филетирования и сортировки – в средней, упаковки и заморозки – в кормовой. Пересечение потоков отсутствует; технологический персонал «грязной» зоны переходит в «чистую» только через шлюз с санитарной обработкой обуви и рук.

Система контроля критических точек (HACCP) предусматривает четыре критические контрольные точки (ККТ), отмеченные на рисунках 3.1 и 3.2: операция 5 линии филе (обескровливание – контроль продолжительности и температуры воды), операция 13 линии филе и операция 7 линии печени (заморозка – контроль температуры и продолжительности), операция 2 линии печени (органолептический контроль – сортировка по визуальным критериям). По каждой ККТ ведется отдельный технологический журнал с записями не реже одного раза в смену.

3.2 Материальные расчеты

Материальные расчеты выполнены на проектную производительность судовой рыбофабрики 40 т сырца в сутки при работе в две смены по 12 часов (часовая производительность 1 667 кг сырца). Базой для расчетов служат фактические коэффициенты расхода сырья, установленные опытно-контрольными работами раздела 2: при производстве филе трески с кожей К = 2,640 (выход 37,88 % от массы сырца); при производстве мороженой пригодной для консервирования печени трески – выход 1,32 % от массы сырца.

3.2.1 Карта движения сырья

Карта движения сырья по технологическим операциям при производстве филе трески с кожей мороженого приведена в таблице 3.1, а при производстве печени трески мороженой – в таблице 3.2. Расчет выполнен на условную партию массой 100 кг неразделанного сырца, что соответствует требованиям методики ВНИРО и позволяет легко масштабировать результаты на любую сменную и суточную производительность.

Из таблицы 3.1 следует, что суммарные технологические отходы и потери при производстве филе с кожей составляют 62,12 кг на каждые 100 кг сырца, или 62,12 %. Структура отходов: 31,70 % – головы с плечевой костью (потенциальное

сырье для производства рыбной муки или пищевой продукции «голова трески мороженая»), 20,42 % – костный остов после филетирования (потенциальное сырье для агара или фарша из мяса с костью), 8,70 % – потроха и позвоночник (после извлечения печени и икры – малоценный отход), 1,30 % – технологические потери на доработке. На судне «Орион» отходы либо сбрасываются за борт, либо в небольшой части (до 20 % от массы голов) направляются на выработку кормовой муки на береговых перерабатывающих предприятиях.

Из таблицы 3.2 видно, что выход готовой пригодной мороженой печени крайне невелик – всего 1,32 кг на каждые 100 кг сырца. Это связано с двумя факторами: во-первых, печень составляет лишь 3,69 % массы трески (биологическая величина), во-вторых, по органолептическим показателям пригодными для дальнейшего консервирования оказываются только около 36 % извлеченной печени. Соответственно, на 1 кг готовой мороженой печени расходуется 100 / 1,32 ≈ 75,8 кг сырца, или, в пересчете на пригодную часть, 2,76 кг печени на 1 кг мороженой пригодной.

3.2.2 Продуктовый баланс

Сводный продуктовый баланс по двум линиям судовой рыбофабрики при проектной производительности 40 т сырца в сутки (двухсменный режим: 20 т/смену, 1 667 кг/ч) представлен в таблице 3.3. Расчет получен пересчетом данных таблиц 3.1 и 3.2 с учетом проектной производительности.

Из таблицы 3.3 видно, что суточный выпуск готового филе трески с кожей составляет 15 152 кг, мороженой пригодной печени – 528 кг. Соотношение основной и сопутствующей продукции – 28,7 : 1 по массе. Несмотря на относительно малую массу выпускаемой печени, ее удельная стоимость как сырья для производства консервов «Печень трески натуральная» в 8–10 раз превышает удельную стоимость филе, поэтому экономический вклад этой малотоннажной линии в общий доход судна весьма существенен (подробно рассмотрено в разделе 4 настоящей ВКР).

Проверка проектной производительности на соответствие установленному оборудованию показывает следующее. Морозильная мощность 4 горизонтальных аппаратов DSI составляет 4 × 9 152 = 36 608 кг готовой продукции в сутки, что превышает проектную потребность (15 152 кг филе в сутки) в 2,4 раза. Это позволяет, во-первых, обеспечить запас производительности по заморозке (важно для выравнивания неравномерности подачи сырца с траловых выливок), во-вторых, при необходимости параллельно замораживать другие виды продукции (мороженую разделанную рыбу, прочие субпродукты). Морозильная мощность 2 Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист53ВКР.19.03.03.189.21ПЗИзм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист53ВКР.19.03.03.189.21ПЗвертикальных аппаратов для печени (по 1150 кг загрузки, ориентировочно 1100 кг готовой продукции/сут каждый) дает суммарную производительность около 2 200 кг/сут, что почти в 4 раза превышает потребность по печени (528 кг/сут). Таким образом, оборудование судовой рыбофабрики имеет существенный запас по морозильной мощности.

Часовая производительность разделочной линии BAADER-424 (3 машины по 50 шт/мин, что при средней массе одной трески 2,7 кг дает около 24 300 кг/ч) и филетировочной линии BAADER-190 (2 машины по 50 шт/мин = 16 200 кг/ч) также значительно превышают проектные значения, что обеспечивает буферность процесса при пиковых нагрузках.

3.2.3 Расход тары и вспомогательных материалов

Расчет расхода тары и вспомогательных материалов выполнен на основании Норм расхода тарных материалов М-0254 «Карбун» (утверждены 20.10.2012), действующих на судах АО «Стрелец». Нормы установлены на 1 т готовой рыбопродукции с учетом 0,5 % процента потерь на тару (порча, бой, обрывы упаковки).

Расход тары и вспомогательных материалов на проектную производительность представлен в таблице 3.4

Таблица 3.4 – Расход тары и вспомогательных материалов на проектную производительность

Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист54ВКР.19.03.03.189.21ПЗИзм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист54ВКР.19.03.03.189.21ПЗПо линии филе с кожей суточный расход составляет: гофрокоробов (мастербоксов) – 742 шт; картонных вкладок шатерпак – 2 227 шт; полифилм-вкладышей – 5 758 м (или 5,76 км в погонных метрах при ширине рулона 600 мм); стропекс-ленты ПП для обвязки – 2 576 м; маркировочных этикеток – 1 485 шт. По линии мороженой печени суточный расход тары значительно меньше: бумажных сэндвич-мешков с восковой пропиткой – 26 шт, ниток для зашивки – 75 м, этикеток – 53 шт. Малые объемы потребления тары по линии печени позволяют существенно упростить логистику снабжения и хранения упаковочных материалов на судне.

Месячная потребность судна (при работе 30 суток подряд) составляет: по филе – около 22 260 мастербоксов, 66 810 шатерпаков, 172,7 км полифилма-вкладыша, 77,3 км стропекс-ленты, 44 550 этикеток; по печени – 780 сэндвич-мешков, 2,25 км ниток, 1 590 этикеток. С учетом длительности промыслового рейса 60–90 суток на борт судна должен загружаться запас тары с двукратным

Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист55ВКР.19.03.03.189.21ПЗИзм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист55ВКР.19.03.03.189.21ПЗ резервом, что необходимо учитывать при планировании логистики снабжения и расчете полезного объема складских помещений судна.

Все упаковочные материалы должны иметь сертификаты соответствия требованиям ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» и сопроводительные документы поставщика (паспорта качества, протоколы испытаний). Контроль входной партии тары осуществляется технологом судна по приемному акту с обязательным занесением результатов в журнал входного контроля. Тара, не соответствующая нормативным требованиям (механические повреждения, посторонний запах, следы загрязнений), бракуется и не используется в производстве.

ВКР.19.03.03.З.189.21 ПЗИзм.Лист№ докум.ПодписьДатаРазраб. ОсиповУправление качеством продукцииЛитераЛистЛистовПров. Петров5612МАУ Кафедра ТППН. Контр. КорчуновУтв. ПетровВКР.19.03.03.З.189.21 ПЗИзм.Лист№ докум.ПодписьДатаРазраб. ОсиповУправление качеством продукцииЛитераЛистЛистовПров. Петров5612МАУ Кафедра ТППН. Контр. КорчуновУтв. Петров4 УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ ПРОДУКЦИИ

4.1 Общая характеристика системы управления качеством

Управление качеством рыбной продукции, вырабатываемой на борту среднего морозильного траулера МК20095 «Орион», основано на системе анализа опасностей и критических контрольных точек (ХАССП), внедренной в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования» и гармонизированной со стандартом ГОСТ Р ИСО 22000-2019 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции». Выбор именно этой системы обусловлен прямым требованием ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции» и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», статья 10, согласно которой при осуществлении процессов производства пищевой продукции должны быть разработаны, внедрены и поддерживаться процедуры, основанные на принципах ХАССП.

Дополнительно при поставке продукции на внешние рынки система ХАССП судна гармонизирована с международными требованиями: Регламентом ЕС № 853/2004 «О специальных гигиенических правилах для пищевой продукции животного происхождения», Регламентом Комиссии ЕС № 2073/2005 «О микробиологических критериях для пищевой продукции», Регламентом Комиссии (ЕС) 2023/915 «О максимально допустимых уровнях некоторых загрязнителей в пищевой продукции», а также национальными стандартами стран-импортеров (Госстандарты КНР GB 2733-2015, GB 2762-2022, GB 2763-2021; Закон Республики Корея о пищевой гигиене; Бразильский INSTRUÇÃO NORMATIVA № 21 от 31.05.2017).

Система внутреннего контроля судна построена с учетом всего перечисленного и охватывает производство как филе трески атлантической мороженого с кожей, так и мороженой пригодной для консервирования печени трески.

Семь принципов системы ХАССП, реализуемых при производстве рассматриваемой продукции, представлены на рисунке 4.1. Принципы 1–2 обеспечивают идентификацию рисков (анализ опасностей и определение ККТ), Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист57ВКР.19.03.03.189.21ПЗИзм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист57ВКР.19.03.03.189.21ПЗпринципы 3–5 – управление рисками (установление критических пределов, мониторинг, корректирующие действия), принципы 6–7 – верификацию и документирование результатов работы системы (процедуры проверки и ведение записей).

Рисунок 4.1 – Семь принципов системы ХАССП (по ГОСТ Р 51705.1-2001)

Группа ХАССП в составе технолога (старшего мастера по обработке), производственного мастера, рефрижераторного механика и капитана судна несет

ответственность за функционирование системы. Заполненные данные внутренней системы управления качеством хранятся на борту судна не менее 2,5 лет, что соответствует требованиям как национального законодательства, так и Регламента ЕС № 178/2002 (статья 18 – прослеживаемость).

4.2 Анализ опасностей при производстве продукции

В соответствии с принципом 1 системы ХАССП выполнен анализ потенциальных опасностей, которые могут возникнуть на различных стадиях технологического процесса производства филе и мороженой печени трески. Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист58ВКР.19.03.03.189.21ПЗИзм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист58ВКР.19.03.03.189.21ПЗИдентифицированы три группы опасностей: биологические (паразитарные и микробиологические) (Б), химические (Х) и физические (Ф). Сводный анализ опасностей с указанием стадии возникновения, источника и мер предупреждения представлен в таблице 4.1.

Таблица 4.1 – Анализ опасностей при производстве филе и мороженой печени трески атлантической

Окончание таблицы 4.1

Примечание: Б – биологическая опасность, Х – химическая, Ф – физическая.

Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист60ВКР.19.03.03.189.21ПЗИзм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист60ВКР.19.03.03.189.21ПЗОсобое внимание уделяется паразитологической чистоте продукции, поскольку треска – массовый носитель личинок нематод. Допустимое количество нематод в готовом филе по требованиям рынка ЕС составляет не более 1 шт/кг при инспектировании на световом столе или не более 3 шт/кг при инспектировании методом digestion. Согласно требованиям Регламента ЕС № 853/2004 (Приложение III, секция VIII, глава III, часть D), замораживание при температуре в толще продукта не выше минус 20 °C в течение не менее 24 часов гарантированно уничтожает живые личинки паразитов. Реализуемый на судне режим заморозки (T в толще блока ≤ минус 18 °C, последующее хранение при минус 22 °C) в сочетании с визуальным отбором зараженной рыбы обеспечивает соблюдение этого требования.

4.3 Программа предупреждающих действий и определение критических контрольных точек

Программа предупреждающих действий объединяет три уровня контроля производства: входной контроль (сырья, тары, материалов), санитарно-гигиенический контроль (производственной среды, оборудования, персонала) и операционный контроль (параметров технологического процесса на ключевых стадиях). Определение критических контрольных точек выполнено методом «дерева решений» в соответствии с Codex Alimentarius (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-

2003), общая схема которого приведена на рисунке 4.2.

Рисунок 4.2 – Дерево решений для определения критических контрольных точек (по Codex Alimentarius)

4.3.1 Входной контроль сырья и тары

Программа входного контроля охватывает четыре основных объекта: сырье-рыбу (свежевыловленную треску), забортную морскую воду, тару и упаковочные материалы, моющие и дезинфицирующие средства. Объекты, контролируемые показатели, методы и периодичность контроля приведены в таблице 4.2.

Таблица 4.2 – Программа входного контроля сырья и материалов

Несоответствие хотя бы по одному из контролируемых показателей служит основанием для отказа от приемки сырья или возврата тары поставщику. Все результаты входного контроля заносятся в журнал входного контроля и журнал контроля упаковочных материалов (CONTROL OF PACKING MATERIALS), сопровождаются протоколами лабораторных испытаний и хранятся не менее 2,5 лет.

4.3.2 Санитарно-гигиенический контроль

Санитарно-гигиенический контроль обеспечивает поддержание санитарного режима производственных помещений, оборудования и персонала. Программа

санитарно-гигиенического контроля представлена в таблице 4.3.

Микробиологические нормативы при анализе смывов: общее микробное число – не более 100 000 КОЕ/г (желательно), 100 000–200 000 КОЕ/г (приемлемо), > 200 000 КОЕ/г (не приемлемо); БГКП – не более 100 НВЧ/г; Listeria, Salmonella – не должны определяться в 25 г. Данные показатели соответствуют требованиям Регламента ЕС № 2073/2005 и Руководства по качеству Ocean Trawlers.

4.3.3 Операционный контроль и определение критических контрольных точек

Применение «дерева решений» к каждой стадии технологического процесса позволило идентифицировать три критические контрольные точки, общие для

линий филе и мороженой печени, а также одну ККТ, специфичную для линии печени. Результаты анализа представлены в таблице 4.4. Расположение ККТ на Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист644ВКР.19.03.03.189.21ПЗИзм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист644ВКР.19.03.03.189.21ПЗтехнологических линиях отмечено на векторных схемах главы 3 (рисунки 3.1 и 3.2 настоящей ВКР, обозначение ККТ – желтым цветом).

Таблица 4.4 – Операционный контроль и определение критических контрольных точек

Таким образом, идентифицировано четыре критические контрольные точки: ККТ 1 – паразитологический контроль при филетировании и доработке; ККТ 2 – замораживание (для филе и печени); ККТ 3 – хранение готовой продукции в трюме; ККТ 4 – органолептический контроль печени при сортировке. Из них наибольшее значение имеют ККТ 2 (замораживание), поскольку именно она

обеспечивает одновременное уничтожение живых личинок паразитов (в сочетании с ККТ 1) и остановку микробиологического роста; и ККТ 4 (специфическая для линии Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист655ВКР.19.03.03.189.21ПЗИзм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист655ВКР.19.03.03.189.21ПЗпечени), поскольку именно она определяет качество и безопасность сырья для последующего консервного производства.

4.3.4 Рабочий лист ХАССП для критической контрольной точки № 2 «Замораживание»

В качестве примера детального описания рабочего листа ХАССП в таблице 4.5 приведена ККТ 2 «Замораживание» как наиболее значимая для безопасности готовой продукции. Аналогичные рабочие листы разработаны и для остальных ККТ; они приведены в полной системе ХАССП судна и в данной работе не дублируются.

Таблица 4.5 – Рабочий лист ХАССП для ККТ 2 «Замораживание» (применим к линиям филе и мороженой печени)

4.3.5 Контроль качества и безопасности готовой продукции

Заключительной частью программы предупреждающих действий является контроль качества и безопасности готовой продукции. Контроль выполняется как Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист66ВКР.19.03.03.189.21ПЗИзм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист66ВКР.19.03.03.189.21ПЗна борту судна (производственный контроль), так и в аккредитованных лабораториях после выгрузки на берег. Перечень контролируемых показателей раздельно для филе трески с кожей мороженого и мороженой печени представлен в таблице 4.6.

Таблица 4.6 – Контроль качества и безопасности готовой продукции

Результаты всех видов контроля заносятся в производственную базу данных на борту судна, ведущуюся на английском языке, что позволяет обеспечить требования прослеживаемости и предъявить документы аудиторам стран-импортеров без перевода. Хранение записей – не менее 2,5 лет. В случае возврата продукции с рекламацией процедура отзыва инициируется менеджером по качеству и менеджером по производству; решение о масштабах отзыва принимается коллегиально с учетом степени риска для потребителя (от незначительного дискомфорта до возможности нанесения тяжкого вреда здоровью).

Обучение персонала требованиям ХАССП проводится не реже 1 раза в год, а также для каждого нового члена экипажа перед допуском к работе на рыбофабрике, с обязательным оформлением протокола обучения и проверки знаний.

ВКР.19.03.03.З.189.21 ПЗИзм.Лист№ докум.ПодписьДатаРазраб. ОсиповТехнологическое оборудованиеЛитераЛистЛистовПров. Иваней687МАУ Кафедра ТППН. Контр. КорчуновУтв. ПетровВКР.19.03.03.З.189.21 ПЗИзм.Лист№ докум.ПодписьДатаРазраб. ОсиповТехнологическое оборудованиеЛитераЛистЛистовПров. Иваней687МАУ Кафедра ТППН. Контр. КорчуновУтв. Петров5 ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

Настоящий раздел посвящен обоснованному подбору технологического оборудования для линий производства филе трески с кожей мороженого и мороженой печени трески, проектируемых для размещения на палубе А среднего морозильного траулера типа «Карбун»/«Орион». Раздел включает технические характеристики основных, специализированных и вспомогательных машин, а также расчет необходимого количества единиц оборудования каждого типа по фактической производственной нагрузке.

5.1 Выбор и расчет технологического оборудования

При выборе оборудования судовой рыбофабрики учитываются следующие основные требования: соответствие производительности оборудования проектной нагрузке с обоснованным резервом 20–30 % на пиковые режимы; пригодность для эксплуатации в морских условиях (антикоррозийное исполнение, устойчивость к качке); соответствие санитарно-гигиеническим требованиям ТР ТС 021/2011 и ТР ЕАЭС 040/2016 (изготовление из нержавеющей стали и разрешенных пищевых пластиков); возможность сервисного обслуживания в межрейсовый период; согласованность с действующим парком оборудования судовладельца (АО «Стрелец»). На основании перечисленных требований принято решение оснащать обе линии однотипным с установленным на СТМ «Орион» оборудованием производства ведущих европейских машиностроительных фирм: BAADER (ФРГ), Marel (Исландия), DSI (Дания) и SAB (Италия).

5.1.1 Оборудование линии филе трески с кожей мороженого

Состав основного оборудования линии филе трески приведен в таблице 5.1. Все характеристики – по паспортным данным заводов-изготовителей и техническим спецификациям, утвержденным на судне.

Таблица 5.1 – Технические характеристики основного оборудования линии филе трески

Ключевым звеном линии является филетировочная машина BAADER-190 – высокопроизводительный автомат для непрерывной обработки обезглавленной потрошеной трески размером 330–660 мм. Конструкция машины включает V-образный загрузочный конвейер, главный дисковый филейный нож, два боковых ножа для выполнения V-образного реза брюшка с одновременным удалением мелких косточек, устройство удаления мелких костей с электронным управлением (ЭВМ) и два выходных конвейера филе (шкурой вверх). Машина легко перенастраивается с выпуска филе без костей на стандартное филе путем переключения. Общая схема машины BAADER-190 представлена на рисунке 5.1.

Рисунок 5.1 –филетировочная машина BAADER-190 (вид сбоку)

Шкуросъемная машина BAADER-51 в проектируемой линии используется без активации шкуросъемного вала, поскольку готовая продукция – филе именно с кожей. Машина выполняет функции транспортирующего конвейера, передающего филейчики с филетировочной машины BAADER-190 на контрольный стол доработки. Сохранение ее в линии обусловлено двумя причинами: во-первых, обеспечением непрерывности конвейерной передачи (без потери темпа); во-вторых, возможностью оперативной перенастройки линии на выпуск филе без кожи при изменении ассортиментной политики или контрактных условий.

Сортировочный грейдер Marel M2000 K20 предназначен для разделения филейчиков по массе на 12 фракций. Машина оснащена 12 воротами разгрузки (по 6 с каждой стороны) и динамическими весами, обеспечивающими точную фракционировку без задержек. Длина платформы для взвешивания – 795 мм; максимально допустимый размер обрабатываемой рыбы – 700–750 мм. Совместно с грейдером работают электронные весы Marel M2200, выполняющие штучное взвешивание отсортированных филейчиков с точностью ±5 г.

Замораживание блоков филе с кожей производится в четырех горизонтальных плиточных морозильных аппаратах DSI HPF 7/14с единовременной загрузкой 1 150 кг (брутто) каждый. Заявленная суточная производительность каждого аппарата – около 9 152 кг при цикле «загрузка–заморозка–выгрузка» не более 4,5 часов. Внутренний объем камеры – 236 л (0,236 Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист71ВКР.19.03.03.189.21ПЗИзм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист71ВКР.19.03.03.189.21ПЗм³); рабочий диапазон температур от минус 60 до плюс 55 °C. Хладагент – R-22 (фреон). Габаритные размеры одного аппарата – 2 145 × 1 350 × 1 844 мм.

Расчет необходимого количества машин выполнен по формуле, рекомендуемой методическими указаниями к курсовому и дипломному проектированию для пищевых производств:

n = A · k / (N · m · 60), (5.1)

где n – расчетное количество машин данного типа, шт.; A – сменная нагрузка по сырью (полуфабрикату), поступающему на данную операцию, кг; k – коэффициент, характеризующий долю выхода полуфабриката от исходного сырья на данной стадии (для линии филе принимается равным переходному коэффициенту от сырца к филе); N – производительность машины, шт/мин; m – средняя масса одной обрабатываемой единицы (рыбы/филейки), кг; 60 – перевод производительности из «шт/мин» в «шт/ч». В качестве расчетной сменной нагрузки принят пиковый объем поступления сырца A = 23 000 кг/смену при продолжительности смены 6 ч, что соответствует условиям единовременной выгрузки крупного тралового улова на промысловую палубу.

n = 23 000 · 0,32 / (50 · 3,0 · 60) = 7 360 / 9 000 = 0,82 шт.

Принимаем 1 машину BAADER-424 (расчетное значение n = 0,82 < 1). Установленные на судне 3 машины обеспечивают существенный технологический резерв на случай поломки и пиковые нагрузки при единовременной выгрузке больших тралов.

Расчет количества филетировочных машин BAADER-190 (A = 15 640 кг/смену – масса разделанной рыбы после обезглавливания-потрошения; k = 0,41 – коэффициент выхода филе с кожей от массы разделанной рыбы; N = 40 шт/мин – нижняя граница для крупной рыбы; m = 3,0 кг):

n = 15 640 · 0,41 / (40 · 3,0 · 60) = 6 412,4 / 7 200 = 0,89 шт.

Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист72ВКР.19.03.03.189.21ПЗИзм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист72ВКР.19.03.03.189.21ПЗПринимаем 1 машину BAADER-190 (n = 0,89). Установленные 2 машины обеспечивают полное горячее резервирование и возможность одновременной работы при удвоенной нагрузке.

Расчет количества шкуросъемных машин BAADER-51 (используется как транспортер; A = 1 538 кг/ч – часовой поток филе с кожей; N = 105 шт/мин – среднее значение диапазона 50–160; m = 0,3 кг – средняя масса филейки трески):

n = 1 538 / (105 · 0,3 · 60) = 1 538 / 1 890 = 0,81 шт.

Принимаем 1 машину BAADER-51 (n = 0,81). Установленные на судне 2 машины сблокированы с филетировочными машинами BAADER-190 (по схеме 1:1), что обеспечивает синхронизацию производительности и резервирование.

Сводные результаты расчета количества основного оборудования линии филе приведены в таблице 5.2.

Таблица 5.2 – Сводные результаты расчета количества основного оборудования линии филе

* – значения приведены в кг/ч.

Анализ таблицы 5.2 показывает, что фактический парк оборудования судна (3 / 2 / 2 / 2 / 4) имеет существенный запас по сравнению с расчетной потребностью (1 / 1 / 1 / 1 / 3): коэффициенты использования установленного

оборудования находятся в диапазоне 27–62 %. Это создает необходимый запас на пиковые нагрузки и техническое резервирование, что в условиях морского промысла критически важно (отказ одной машины не должен приводить к остановке всей линии).

5.1.2 Оборудование линии печени трески мороженой

Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист73ВКР.19.03.03.189.21ПЗИзм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист73ВКР.19.03.03.189.21ПЗОборудование линии мороженой печени принципиально отличается от линии филе тем, что замораживание ведется в вертикальных плиточных морозильных аппаратах. Это обусловлено двумя причинами. Во-первых, особенностями сырья: печень имеет нежную консистенцию и высокое содержание жира (до 65 %), что делает невозможным ее предварительную подпрессовку перед заморозкой – необходимая при горизонтальной заморозке. Во-вторых, требованиями ТУ 9267-004-51682343-2012, согласно которым печень замораживается блоками массой не более 12 кг для марки «К» (используется для изготовления консервов) и предельной массой не более 26 кг для монолитных блоков, формируемых непосредственно в вертикальных плиточных аппаратах. Технические характеристики оборудования линии печени приведены в таблице 5.3, общая схема вертикального плиточного морозильного аппарата – на рисунке 5.2.

Таблица 5.3 – Технические характеристики оборудования линии печени трески мороженой

Окончание таблицы 5.3

Рисунок 5.2 – Схема вертикального плиточного морозильного аппарата для печени трески

Вертикальный плиточный морозильный аппарат состоит из теплоизолированного корпуса с 10 вертикальными плитами испарителя (типовой размер каждой 1 050 × 2 100 мм). Между соседними плитами размещаются блок-формы с печенью; печень загружается в форму с предварительным обертыванием парафинированной бумагой по ГОСТ 9569 или антиадгезионной бумагой, либо упаковывается в пленочные мешки-вкладыши по ОСТ 15-385. Аппарат работает на хладагенте R-22 с температурой кипения минус 40 °C; полное замораживание блока массой до 1 150 кг до температуры в толще не выше минус 18 °C занимает

не более 4 часов. После замораживания плиты гидравлически раздвигаются, и блок-формы извлекаются вручную.

Расчет потребности в вертикальных морозильных аппаратах для печени выполнен на проектную производительность 528 кг пригодной мороженой печени в сутки (см. таблицу 3.3 раздела 3.2). Часовая потребность – около 22 кг/ч. Часовая производительность одного аппарата с учетом цикла «загрузка–заморозка–выгрузка» (~4,5 ч на 1 150 кг) составляет около 256 кг/ч. Расчетное количество аппаратов:

n = 22 / 256 = 0,09 шт.

Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист75ВКР.19.03.03.189.21ПЗИзм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист75ВКР.19.03.03.189.21ПЗПринимаем 1 аппарат; установленные на судне 2 аппарата обеспечивают полное резервирование и возможность параллельной заморозки печени и других субпродуктов (язык, икра трески), что повышает гибкость производства.

5.1.3 Вспомогательное оборудование

Помимо основного оборудования, линии производства филе и мороженой печени оснащаются комплексом вспомогательного оборудования, обеспечивающего непрерывность технологического процесса, гигиеничность производства и качественную упаковку готовой продукции. Перечень вспомогательного оборудования с техническими характеристиками приведен в таблице 5.4.

Таблица 5.4 – Технические характеристики вспомогательного оборудования

Окончание таблицы 5.4

Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист76ВКР.19.03.03.189.21ПЗИзм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист76ВКР.19.03.03.189.21ПЗВакуумная система BAADER-424/429 (модель Odim S3S 52278) предназначена для эффективной очистки от внутренностей при обезглавливании-потрошении трески на разделочных машинах BAADER-424. Система состоит из вакуумного танка S 4518 емкостью 4 500 л и вакуумного насоса S 2382 производительностью 2 380 м³/ч. Использование вакуумной системы исключает ручную зачистку брюшной полости и снижает потери печени и других внутренних органов (особенно важно при отборе печени отдельным потоком на линию консервного производства).

Обвязочная машина SAB-7 итальянского производства предназначена для скрепления упакованных коробов с готовым филе полипропиленовой лентой шириной 12 мм. Производительность – около 6 коробов в минуту, что в пересчете на 8-часовую смену составляет 2 880 коробов и многократно превышает суточную потребность линии филе (≈ 740 коробов/сутки при производительности 15 152 кг

филе и нетто короба 20,4 кг). Машина работает в полуавтоматическом режиме: оператор устанавливает короб на стол, обвязка выполняется автоматически.

Этикетировочный принтер Intermec PX 4i обеспечивает термотрансферную печать этикеток с маркировкой по ГОСТ 7630-96 для внутреннего рынка и по требованиям Регламента ЕС № 853/2004 для экспорта. Принтер поддерживает печать штрихкодов EAN-13 и GS1-128 (с 14-значным номером партии, обязательным для прослеживаемости по статье 18 Регламента ЕС № 178/2002). Производительность – до 100 этикеток в минуту при разрешении 203 или 300 dpi. Установленные 4 принтера обеспечивают параллельную работу на линиях филе, мороженой рыбы, печени и языков.

Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист77ВКР.19.03.03.189.21ПЗИзм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист77ВКР.19.03.03.189.21ПЗБактерицидная установка УФ-обеззараживания морской воды совместно с фильтрами механической очистки обеспечивает соответствие забортной воды требованиям СанПиН 2.3.4.050-96 для использования в технологических операциях разделки, обескровливания и мойки. Производительность установки – 3 м³/ч, что покрывает потребности всех операций на линии (общий расход воды на разделку, мойку и обескровливание – около 2,4 м³/ч).

Контроль качества и калибровка измерительного оборудования осуществляется регулярно по утвержденному графику: электронные весы Marel и BAADER – ежедневно (1 раз в день, контроль гирями 2-го класса точности); электронные термометры Testo-104 – перед каждым рейсом; УФ-установка – по показаниям счетчика наработки УФ-ламп с заменой при выработке ресурса 8 000 ч.

5.2 Компоновка технологических линий на палубе А

Компоновка проектируемых линий филе и мороженой печени трески на палубе А судна выполнена с соблюдением принципа однонаправленного потока сырья от носовой части (приемные бункеры) к кормовой (морозильные шкафы и грузовой лифт в трюм). Обе линии используют общее оборудование на стадиях приемки сырца, мойки-сортировки и разделки (бункеры, BAADER-424, вакуумная система); далее их сырьевые потоки разделяются: тушка трески идет

на филетирование (BAADER-190 → BAADER-51 → грейдер Marel → DSI горизонт.), а извлеченная печень – на отдельный участок (стол № 12 → мойка → стекание → DSI вертикальный).

Планировочное решение предусматривает раздельное движение «грязного» (сырец, отходы потрошения) и «чистого» (филе, печень) потоков, что соответствует требованиям СП 2.5.3650-20 и Регламента ЕС № 853/2004. Участок приемки и разделки расположен в носовой части палубы (поз. 1–13 чертежа компоновки), участок филетирования и сортировки – в средней (поз. 14–35), упаковки и заморозки – в кормовой (поз. 36–68). Пересечение «грязного» и «чистого» потоков отсутствует; технологический персонал переходит между зонами через шлюз с санитарной обработкой обуви и рук.

Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист78ВКР.19.03.03.189.21ПЗИзм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист78ВКР.19.03.03.189.21ПЗГабариты помещения рыбофабрики и расположение оборудования согласованы с шириной палубы А судна (порядка 14 м) и общей длиной производственного помещения (около 35 м). Площадь, занимаемая оборудованием линии филе, – около 180 м²; линии мороженой печени – около 25 м²; вспомогательным оборудованием и проходами – около 90 м². Высота производственного помещения – не менее 2,5 м, что обеспечивает удобство обслуживания всех машин (наибольший вертикальный габарит – у BAADER-190, 2,1 м).

Подробные машинно-аппаратурные схемы линий филе трески с кожей мороженого и линии печени трески мороженой представлены в графической части настоящей ВКР: лист 3 «Машинно-аппаратурная схема линии филе трески с кожей мороженого» и лист 4 «Машинно-аппаратурная схема линии печени трески мороженой» (формат А3, выполнены в системе AutoCAD/Compass). На листах показаны: позиции всего технологического оборудования с привязкой к плану палубы А; направление движения сырья и полуфабриката по транспортерам; точки подвода забортной обеззараженной воды, пресной воды и хладагента; границы «грязной» и «чистой» зон; расположение шлюзов для персонала.

Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист79ВКР.19.03.03.189.21ПЗИзм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист79ВКР.19.03.03.189.21ПЗСводная спецификация всего оборудования с указанием маркировки заводов-изготовителей, серийных номеров (для установленных машин) и эксплуатационных характеристик приведена в приложении Е настоящей ВКР.

ВКР.19.03.03.З.189.21 ПЗИзм.Лист№ докум.ПодписьДатаРазраб. ОсиповЭкономическая частьЛитераЛистЛистовПров. Кузнецова809МАУ Кафедра ТППН. Контр. КорчуновУтв. ПетровВКР.19.03.03.З.189.21 ПЗИзм.Лист№ докум.ПодписьДатаРазраб. ОсиповЭкономическая частьЛитераЛистЛистовПров. Кузнецова809МАУ Кафедра ТППН. Контр. КорчуновУтв. Петров6 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

В экономической части ВКР выполнены: расчет капитальных затрат на оснащение судовой рыбофабрики проектируемым технологическим оборудованием; расчет полной себестоимости готовой продукции; расчет выручки от реализации, валовой и чистой прибыли; определение срока окупаемости капитальных вложений и рентабельности проекта. Расчеты выполнены в ценах 2025 года применительно к проектной производственной программе судна МК20095 «Орион».

Исходные данные для расчетов приняты по материалам разделов 2, 3 и 5 настоящей ВКР: суточная производительность по сырью – 40 т трески неразделанной, годовой фонд работы судна – 300 суток (три промысловых рейса по 90 суток с межрейсовыми переходами и ремонтами 65 суток). Готовая продукция трех видов: филе трески атлантической с кожей мороженое (15 152 кг/сут), печень трески мороженая (528 кг/сут) и сопутствующая мороженая разделанная рыба для непромысловых уловов (18 т/сут условно при работе линии без филетирования). Цены и затраты приведены в среднеотраслевых значениях рыбной промышленности Северо-Западного бассейна РФ на 2025 г.

6.1 Расчет капитальных затрат

Капитальные затраты включают стоимость технологического оборудования, его монтажа и пусконаладки, проектные и строительно-монтажные работы, а также резерв непредвиденных расходов. Стоимость оборудования принята по прайс-листам заводов-изготовителей и российских поставщиков (ООО «БААДЕР-ВОСТОК», ООО «Карат-К», ООО «Марел СНГ») на 2025 г. с учетом таможенных пошлин и НДС. Перечень оборудования с указанием стоимости приведен в таблице 6.1.

Таблица 6.1 – Расчет стоимости технологического оборудования

Стоимость технологического оборудования по проектируемой судовой рыбофабрике составила 242 860 тыс. руб., в том числе основное оборудование – 217 300 тыс. руб. (89,5 %), вспомогательное – 25 560 тыс. руб. (10,5 %). К стоимости оборудования прибавляются затраты на доставку, монтаж, пусконаладку и проектирование (таблица 6.2).

Таблица 6.2 – Расчет полных капитальных затрат проекта

Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист82ВКР.19.03.03.189.21ПЗИзм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист82ВКР.19.03.03.189.21ПЗПолные капитальные затраты на оснащение судовой рыбофабрики составляют 322,5 млн руб. Основная доля (75 %) приходится непосредственно на технологическое оборудование; на сопутствующие работы (транспортировка, монтаж, наладка, проектирование) – около 19 %; на резерв непредвиденных расходов и обучение персонала – 6 %.

6.2 Расчет себестоимости продукции

Годовой объем готовой продукции определяется суточной производительностью линий (см. таблицу 3.3 раздела 3.2 настоящей ВКР) и количеством рабочих суток – 300 в году. Полученные значения приведены в таблице 6.3.

Таблица 6.3 – Годовой объем производства готовой продукции

Полная себестоимость готовой продукции рассчитывается раздельно по каждому виду на основе калькуляции прямых и накладных расходов. Сводный расчет себестоимости приведен в таблице 6.4. Стоимость сырья-сырца трески принята равной 150 руб/кг (среднеотраслевая полная себестоимость вылова с учетом топлива, амортизации судна, заработной платы экипажа без рыбообработчиков, отчислений за биоресурсы).

Таблица 6.4 – Расчет полной себестоимости готовой продукции (тыс. руб.)

Особенность калькуляции – распределение стоимости сырья. Поскольку печень является попутным продуктом основного производства филе (отбирается при потрошении на тех же машинах BAADER-424), ее сырьевая составляющая равна нулю – вся стоимость сырья отнесена на филе и разделанную рыбу. Это обстоятельство объясняет высокую удельную рентабельность линии мороженой

печени. Полная себестоимость 1 т филе трески с кожей мороженого составила 421,8 тыс. руб., печени мороженой – 84,4 тыс. руб., разделанной рыбы мороженой – 488,3 тыс. руб.

6.3 Расчет выручки и прибыли

Цены реализации готовой продукции приняты по среднерыночным значениям оптовых цен с борта судна (либо при поставке в порт назначения по контрактам с переработчиками) на 2025 г. Расчет выручки и валовой прибыли приведен в таблице 6.5.

Таблица 6.5 – Расчет выручки и валовой прибыли

Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист84ВКР.19.03.03.189.21ПЗИзм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист84ВКР.19.03.03.189.21ПЗАнализ таблицы 6.5 выявляет важный экономический результат: основную прибыль обеспечивает линия филе трески с кожей мороженого (582,6 млн руб. валовой прибыли при рентабельности продаж 23,3 %). Линия мороженой разделанной рыбы убыточна (–345,4 млн руб.) в чистой форме, поскольку основная стоимость сырья отнесена на эту линию по полному коэффициенту расхода 1,692. Однако необходимо учитывать, что разделанная мороженая рыба является альтернативой при невозможности глубокой переработки в филе (при поломках филетировочных машин, при специальных условиях контрактов с импортерами). Линия мороженой печени высокорентабельна (рентабельность продаж 73,6 %) за счет фактически нулевой стоимости сырья, поскольку печень – попутный продукт филетирования.

Совокупная валовая прибыль от продаж готовой продукции составляет 274,6 млн руб. в год. Однако учет стоимости сырья «по полной» для разделанной

рыбы методологически некорректен – часть улова, не пригодная для филетирования (поврежденная, нестандартного размера), все равно должна перерабатываться в мороженую разделанную, а ее альтернативная стоимость в виде «потерянной выручки от филе» равна нулю. С учетом этой корректировки реальная сумма годовой валовой прибыли существенно выше расчетной, что подтверждается практикой эксплуатации судов АО «Стрелец».

Налог на прибыль организаций согласно главе 25 Налогового кодекса РФ составляет 20 % от налогооблагаемой прибыли. Расчет чистой прибыли:

П_чистая = П_валовая · (1 − 0,20) = 274 560 · 0,80 = 219 648 тыс. руб.

6.4 Расчет срока окупаемости и рентабельности

Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист85ВКР.19.03.03.189.21ПЗИзм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист85ВКР.19.03.03.189.21ПЗСрок окупаемости капитальных вложений определяется отношением полных капитальных затрат к среднегодовой чистой прибыли:

T_ок = К_общ / П_чистая = 322 449 / 219 648 = 1,47 года.

Полученный срок окупаемости 1,47 года (около 18 месяцев) укладывается в нормативные ориентиры для модернизации судовых рыбоперерабатывающих предприятий (3–5 лет) и подтверждает экономическую целесообразность проекта.

Рентабельность капитальных вложений за один год эксплуатации составляет:

R_К = П_чистая / К_общ · 100 % = 219 648 / 322 449 · 100 % = 68,1 %.

Рентабельность продаж рассчитывается как отношение валовой прибыли к выручке:

R_П = П_валовая / В · 100 % = 274 560 / 3 763 500 · 100 % = 7,3 %.

Сводные технико-экономические показатели проекта приведены в таблице 6.6.

Таблица 6.6 – Сводные технико-экономические показатели проекта

Окончание таблицы 6.6

На основании выполненных расчетов сделаны следующие выводы. Проектируемая модернизация судовой рыбофабрики характеризуется Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист86ВКР.19.03.03.189.21ПЗИзм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист86ВКР.19.03.03.189.21ПЗприемлемыми экономическими показателями: при капитальных вложениях 322,5 млн руб. чистая годовая прибыль составляет около 220 млн руб., что обеспечивает срок окупаемости 1,5 года – вдвое меньше нормативного для предприятий пищевой промышленности. Рентабельность капитальных вложений 68 % значительно превосходит среднеотраслевой уровень в рыбной промышленности РФ (18–25 %), что объясняется как высокой эффективностью современного оборудования BAADER/Marel/DSI, так и высокой рыночной стоимостью основной выпускаемой продукции – филе трески с кожей мороженого, экспортируемого в страны ЕС, КНР и Республику Корея.

Ключевым фактором экономической эффективности проекта является не количественное увеличение выпуска продукции (по сравнению с существующим оборудованием), а изменение ее структуры в пользу более глубокой переработки сырья: рост доли филе при одновременном выделении печени в отдельный товарный поток, повышение выхода готовой продукции на 2,7 % за счет оптимизации технологических потерь (см. раздел 2.3.3), снижение доли убыточной разделанной мороженой рыбы. По мере накопления опыта

Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист87ВКР.19.03.03.189.21ПЗИзм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист87ВКР.19.03.03.189.21ПЗэксплуатации и снижения процента отбраковки печени (целевой показатель – повышение с 36,2 % до 45–50 %, см. раздел 2.3.4) экономические показатели проекта могут быть улучшены еще на 15–20 %.

Дополнительный экономический эффект проекта, не учтенный в количественной оценке: снижение зависимости от ценовых колебаний на сырец трески (за счет диверсификации продуктовой линейки); повышение конкурентоспособности продукции на международных рынках (расширение географии экспорта); создание дополнительных рабочих мест на береговых консервных заводах при подаче им мороженой печени для производства консервов «Печень трески натуральная»; снижение экологического воздействия за счет более полной утилизации улова (доля отходов снижается с типичных 65–70 % до 62,1 %, что приближается к лучшим европейским показателям).

ВКР.19.03.03.З.189.21 ПЗИзм.Лист№ докум.ПодписьДатаРазраб. ОсиповЗаключениеЛитераЛистЛистовПров. Петров885МАУ Кафедра ТППН. Контр. КорчуновУтв. ПетровВКР.19.03.03.З.189.21 ПЗИзм.Лист№ докум.ПодписьДатаРазраб. ОсиповЗаключениеЛитераЛистЛистовПров. Петров885МАУ Кафедра ТППН. Контр. КорчуновУтв. ПетровЗАКЛЮЧЕНИЕ

В результате выполнения выпускной квалификационной работы разработан комплексный проект судовой рыбофабрики СТМ типа «Карбун»/«Орион» по производству филе трески атлантической с кожей мороженого и мороженой печени трески. По итогам работы получены следующие основные результаты.

1. Выполнен критический обзор современного состояния рыбопереработки тресковых видов рыб в Российской Федерации. Установлено, что тресковые продолжают оставаться основой промысла Северо-Западного бассейна РФ с ежегодным выловом порядка 540 тыс. тонн (включая треску и пикшу). Действующие нормативы ВНИРО-2023 устанавливают коэффициент расхода сырья при производстве филе с кожей К = 2,650, без кожи К = 2,840; для печени мороженой действуют требования ТУ 9267-004-51682343-2012 с делением на марки «К» (для консервов) и «Ж» (для жира). Патентный поиск выявил перспективные направления развития технологий (патенты RU 2027370, US 4037294, US 8298050), которые могут быть использованы при дальнейшей модернизации линий.

2. Проведены опытно-контрольные работы по методике ВНИРО на борту СТМ «Орион». По 5 параллельным пробам трески установлены фактические коэффициенты расхода сырья: разделанная рыба К = 1,692 ± 0,038; филе с кожей К = 2,640 ± 0,040; филе без кожи К = 2,916 ± 0,109 (доверительные интервалы при P = 0,95). Коэффициенты вариации находятся в диапазоне 1,2–3,0 %, что подтверждает высокую однородность выборки. По 11 пробам печени установлен средний выход 3,69 % от массы сырца с долей пригодной для консервирования продукции 36,2 % (± 4,7 %). Выявлено отклонение фактического коэффициента расхода при производстве филе без кожи от норматива ВНИРО-2023 на +2,7 %,

что соответствует ежегодным недополучениям филе порядка 72 т (около 27 млн руб. упущенной выгоды); основная причина – конструктивные особенности машин BAADER-424 и остатки мяса на головах и приголовках.

3. Разработаны векторные схемы технологических линий: линия филе трески с кожей мороженого включает 20 последовательных технологических операций от Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист89ВКР.19.03.03.189.21ПЗИзм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист89ВКР.19.03.03.189.21ПЗприемки сырца до загрузки в трюм; линия мороженой печени трески – 14 операций от отбора печени за разделочным столом до упаковки в сэндвич-мешки. Обоснованы пооперационные технологические режимы (температура воды ≤ 15 °C, продолжительность обескровливания ≥ 8 мин, температура в толще блока ≤ –18 °C, температура хранения в трюме ≤ –22 °C). Выполнены материальные расчеты на проектную нагрузку 40 т сырца в сутки: суточный выпуск филе с кожей мороженого – 15 152 кг, мороженой пригодной печени – 528 кг, сопутствующих продуктов и отходов – распределение приведено в продуктовом балансе.

4. Разработана система управления качеством продукции на основе принципов ХАССП в соответствии с ГОСТ Р 51705.1-2001 и ГОСТ Р ИСО 22000-2019. Выполнен анализ биологических, химических и физических опасностей (паразиты Pseudoterranova/Anisakis/Sphyrion, БГКП, патогенная микрофлора, тяжелые металлы, пестициды, ПХБ, радионуклиды, кости и посторонние включения). Методом «дерева решений» Codex Alimentarius идентифицированы четыре критические контрольные точки: ККТ 1 – паразитологический контроль при филетировании; ККТ 2 – замораживание; ККТ 3 – хранение в трюме; ККТ 4 – органолептический контроль печени. Разработан рабочий лист ХАССП для ключевой ККТ «Замораживание», обеспечивающей одновременное уничтожение живых личинок паразитов и остановку микробиологического роста.

5. Обоснован состав основного и вспомогательного оборудования судовой рыбофабрики. Расчет необходимого количества основных машин по пиковой сменной нагрузке 23 000 кг сырья дает следующие значения: BAADER-424 – n = 0,82 (установлено 3 шт.); BAADER-190 – n = 0,89 (2 шт.); BAADER-51 – n = 0,81

(2 шт.). Все установленные единицы основного оборудования имеют коэффициенты использования 27–62 %, что обеспечивает существенный технологический резерв на пиковые нагрузки и техническое обслуживание. Для линии мороженой печени обосновано применение вертикальных плиточных морозильных аппаратов с массой блока не более 12 кг для марки «К» и не более 26 кг для монолитных блоков в соответствии с ТУ 9267-004-51682343-2012.

Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист90ВКР.19.03.03.189.21ПЗИзм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист90ВКР.19.03.03.189.21ПЗ6. Выполнен расчет технико-экономических показателей проекта. Полные капитальные затраты на оснащение проектируемой рыбофабрики составили 322,5 млн руб., в том числе на технологическое оборудование – 242,9 млн руб., на монтажные и пусконаладочные работы – 36,4 млн руб., на проектно-изыскательские работы и обучение – 15,6 млн руб., на резерв непредвиденных расходов – 15,4 млн руб. Годовой выпуск готовой продукции: филе с кожей – 4 545,6 т, мороженой печени – 158,4 т, разделанной мороженой рыбы – 3 191,4 т. Полная себестоимость 1 т филе с кожей составила 421,8 тыс. руб., печени – 84,4 тыс. руб. Чистая прибыль за год эксплуатации составляет 219,6 млн руб., срок окупаемости капитальных вложений – 1,47 года, рентабельность капитальных вложений – 68,1 %, рентабельность продаж – 7,3 %. Полученные значения подтверждают высокую экономическую эффективность проекта.

Практическая значимость выполненной работы заключается в следующем. Полученные значения фактических коэффициентов расхода сырья и доли пригодной для консервирования печени могут быть использованы для уточнения внутренних нормативов АО «Стрелец» и других предприятий Северо-Западного бассейна РФ при планировании производственных программ. Разработанные технологические схемы и материальные расчеты применимы как методическая основа при проектировании новых судовых рыбофабрик аналогичной концепции, а также при модернизации действующих судов. Предлагаемые мероприятия по повышению доли пригодной печени (с 36,2 % до целевых 45–50 %) позволят увеличить экономический эффект проекта дополнительно на 15–20 % без дополнительных капитальных затрат.

Дальнейшие направления исследований включают: расширение выборки опытно-контрольных проб до 8–10 параллельных по треске для повышения статистической достоверности результатов; изучение возможности увеличения выхода пригодной печени путем изменения конструкции вакуумной системы и разделочного стола; разработку технологии комплексного использования отходов потрошения (производство кормовой муки или биодобавок) для дальнейшего повышения экономической эффективности судна; оценку возможности Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист91ВКР.19.03.03.189.21ПЗИзм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист91ВКР.19.03.03.189.21ПЗрасширения ассортимента глубокой переработки тресковых рыб в условиях судовой рыбофабрики (производство филе порционного, IQF-продукции, фарша из мяса с костью).

ВКР.19.03.03.З.189.21 ПЗИзм.Лист№ докум.ПодписьДатаРазраб. ОсиповСписок использованных источниковЛитераЛистЛистовПров. Петров925МАУ Кафедра ТППН. Контр. КорчуновУтв. ПетровВКР.19.03.03.З.189.21 ПЗИзм.Лист№ докум.ПодписьДатаРазраб. ОсиповСписок использованных источниковЛитераЛистЛистовПров. Петров925МАУ Кафедра ТППН. Контр. КорчуновУтв. ПетровСПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Законы и нормативно-правовые акты

1. О рыболовстве и сохранении водных биологических ресурсов : Федеральный закон от 20.12.2004 № 166-ФЗ : (с изменениями и дополнениями на 2025 г.). – Текст : электронный // КонсультантПлюс : справочно-правовая система.

2. О качестве и безопасности пищевых продуктов : Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ : (с изменениями и дополнениями). – Текст : электронный // КонсультантПлюс : справочно-правовая система.

3. О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения : Федеральный закон от 30.03.1999 № 52-ФЗ. – Текст : электронный // КонсультантПлюс : справочно-правовая система.

4. Налоговый кодекс Российской Федерации. Часть вторая : от 05.08.2000 № 117-ФЗ. Глава 25 «Налог на прибыль организаций». – Текст : электронный // КонсультантПлюс : справочно-правовая система.

Технические регламенты

5. ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции : Технический регламент Таможенного союза : утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 № 880. – Текст : электронный // Евразийская экономическая комиссия.

6. ТР ТС 005/2011. О безопасности упаковки : Технический регламент Таможенного союза : утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 16.08.2011 № 769. – Текст : электронный // Евразийская экономическая комиссия.

7. ТР ТС 022/2011. Пищевая продукция в части ее маркировки : Технический регламент Таможенного союза : утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 № 881. – Текст : электронный // Евразийская экономическая комиссия.

8. ТР ЕАЭС 040/2016. О безопасности рыбы и рыбной продукции : Технический регламент Евразийского экономического союза : утв. Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 18.10.2016 № 162. – Текст : электронный // Евразийская экономическая комиссия.

9. Regulation (EC) № 853/2004 of the European Parliament and of the Council of 29 April 2004 laying down specific hygiene rules for food of animal origin. – Текст : Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист93ВКР.19.03.03.189.21ПЗИзм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист93ВКР.19.03.03.189.21ПЗэлектронный // EUR-Lex. – URL: https://eur-lex.europa.eu (дата обращения: 10.05.2026).

10. Regulation (EC) № 2073/2005 of 15 November 2005 on microbiological criteria for foodstuffs. – Текст : электронный // EUR-Lex. – URL: https://eur-lex.europa.eu (дата обращения: 10.05.2026).

11. Commission Regulation (EU) 2023/915 of 25 April 2023 on maximum levels for certain contaminants in food. – Текст : электронный // EUR-Lex. – URL: https://eur-lex.europa.eu (дата обращения: 10.05.2026).

Государственные стандарты (ГОСТ)

12. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. – Введ. 2001-07-01. – Москва : Стандартинформ, 2009. – 12 с.

13. ГОСТ Р ИСО 22000-2019. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции. – Введ. 2020-01-01. – Москва : Стандартинформ, 2020. – 28 с.

14. ГОСТ Р 51494-99. Рыба разделанная и неразделанная мороженая. Технические условия. – Введ. 2001-01-01. – Москва : ИПК Издательство стандартов, 2001. – 19 с.

15. ГОСТ Р 51493-99. Рыба разделанная и неразделанная мороженая. Технические условия. – Введ. 2000-07-01. – Москва : Стандартинформ, 2009. – 16 с.

16. ГОСТ 7631-2008. Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей. – Введ. 2010-01-01. – Москва : Стандартинформ, 2010. – 16 с.

17. ГОСТ 7630-96. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка. – Введ. 1998-01-01. – Минск : Издательство стандартов, 1997. – 32 с.

18. ГОСТ 11771-93. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка. – Введ. 1996-01-01. – Минск : Издательство стандартов, 1995. – 11 с.

Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист94ВКР.19.03.03.189.21ПЗИзм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист94ВКР.19.03.03.189.21ПЗ19. ГОСТ 13272-2009. Консервы из печени рыб. Технические условия. – Введ. 2011-01-01. – Москва : Стандартинформ, 2011. – 12 с.

20. ГОСТ 31339-2006. Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб. – Введ. 2009-01-01. – Москва : Стандартинформ, 2008. – 12 с.

21. ГОСТ 8.591-2009. Государственная система обеспечения единства измерений. Методики обнаружения и идентификации возбудителей паразитарных болезней в рыбе и рыбопродуктах. – Введ. 2011-01-01. – Москва : Стандартинформ, 2010. – 14 с.

22. ГОСТ 14192-96. Маркировка грузов. – Введ. 1998-01-01. – Минск : Издательство стандартов, 1996. – 24 с.

23. ГОСТ 2.770-68. Единая система конструкторской документации. Обозначения условные графические в схемах. Элементы кинематики. – Введ. 1971-01-01. – Москва : Издательство стандартов, 2000. – 16 с.

Отраслевые стандарты, СанПиН, методические указания

24. ОСТ 15-414-2004. Субпродукты рыбные мороженые. Технические условия. – Введ. 2005-01-01. – Москва : Минсельхоз России, 2004. – 14 с.

25. СП 2.5.3650-20. Санитарно-эпидемиологические требования к отдельным видам транспорта и объектам транспортной инфраструктуры : утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 16.10.2020 № 30. – Москва : Роспотребнадзор, 2020. – 89 с.

26. СанПиН 2.3.4.050-96. Производство и реализация рыбной продукции : Санитарные правила и нормы : утв. Постановлением Госкомсанэпиднадзора России от 11.03.1996 № 6. – Москва : Минздрав России, 1996. – 39 с.

27. СанПиН 2.1.3684-21. Санитарно-эпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению : утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 28.01.2021 № 3. – Москва : Роспотребнадзор, 2021. – 88 с.

Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист95ВКР.19.03.03.189.21ПЗИзм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист95ВКР.19.03.03.189.21ПЗ28. МР 2.3.1.0253-21. Методические рекомендации. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации : утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 22.07.2021. – Москва : Роспотребнадзор, 2021. – 72 с.

29. Методические указания по определению нормативов выхода готовой продукции, использования сырья и потерь при производстве пищевой продукции из водных биологических ресурсов : утв. ФГБНУ «ВНИРО» в 2023 г. – Москва : ВНИРО, 2023. – 156 с.

30. Codex Alimentarius Commission. Recommended International Code of Practice. General Principles of Food Hygiene : CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003. – Rome : FAO/WHO, 2003. – 31 p.

Технические условия

31. ТУ 9267-004-51682343-2012. Печень тресковых рыб мороженая для промышленной переработки : Технические условия. – Мурманск : ЗАО «Мурманский траловый флот 4», 2012. – 14 с.

32. ТИ-001-2012. Технологическая инструкция по производству мороженой печени тресковых рыб для промышленной переработки : изменение № 1 от 18.02.2013. – Мурманск : ЗАО «Мурманский траловый флот 4», 2013. – 21 с.

33. Норма расхода тарных материалов М-0254 «Карбун» : утв. ЗАО «МТФ 4» 20.10.2012. – Мурманск : ЗАО «Мурманский траловый флот 4», 2012. – 4 с.

Книги, монографии, учебники

34. Скурихин, И. М. Химический состав российских пищевых продуктов : справочник / И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. – Москва : ДеЛи принт, 2002. – 236 с. – ISBN 5-94343-031-5.

35. Технология рыбы и рыбных продуктов : учебник для вузов / А. М. Ершов, В. Д. Богданов, В. И. Шендерюк [и др.] ; под ред. А. М. Ершова. – Санкт-Петербург : ГИОРД, 2006. – 944 с. – ISBN 5-98879-005-X.

36. Стасьева, О. Н. Технология рыбных продуктов : учебное пособие / О. Н. Стасьева, Н. Н. Шарова. – Санкт-Петербург : Лань, 2020. – 416 с. – ISBN 978-5-8114-3956-6.

Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист96ВКР.19.03.03.189.21ПЗИзм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист96ВКР.19.03.03.189.21ПЗ37. Чупикова, Е. С. Технология обработки гидробионтов на судах : учебное пособие / Е. С. Чупикова. – Владивосток : Дальрыбвтуз, 2018. – 226 с.

38. Голубев, В. Н. Обработка рыбы и морепродуктов : учебное пособие / В. Н. Голубев, Т. Н. Назаренко, Е. И. Цыбулько. – Москва : ИРПО, 2001. – 192 с. – ISBN 5-8222-0152-8.

39. Антипова, Л. В. Биохимия рыб и рыбных продуктов / Л. В. Антипова, О. П. Дворянинова. – Воронеж : Воронежский гос. ун-т, 2003. – 392 с.

40. Сафронова, Т. М. Сырье и материалы рыбной промышленности : учебник для вузов / Т. М. Сафронова, В. М. Дацун. – Москва : Мир, 2004. – 272 с. – ISBN 5-03-003670-7.

Научные статьи и периодические издания

41. Мухина, И. Н. Атлантическая треска Баренцева моря: биология, промысел, перспективы / И. Н. Мухина // Рыбное хозяйство. – 2023. – № 2. – С. 26–34.

42. Шендерюк, В. И. Современные технологии переработки тресковых рыб в Северо-Западном бассейне / В. И. Шендерюк, А. С. Карпов // Известия Калининградского государственного технического университета. – 2022. – № 65. – С. 78–89.

43. Иванова, Е. В. Использование печени тресковых рыб для производства консервированной продукции / Е. В. Иванова, О. И. Михайлов // Рыбное хозяйство. – 2021. – № 4. – С. 112–119.

44. Доклад о состоянии запасов и промысле водных биологических ресурсов в 2024 году : официальный отчет ФГБНУ «ВНИРО». – Москва : ВНИРО, 2025. – 248 с.

Патенты

45. Способ получения филе из рыбы : патент 2027370 Российская Федерация : МПК A22C 25/16 / заявитель и патентообладатель ЦПКТБ «Дальрыба». – № 4848773/13 ; заявл. 09.07.1990 ; опубл. 27.01.1995, Бюл. № 3. – 6 с.

Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист97ВКР.19.03.03.189.21ПЗИзм.Лист№ докум.ПодписьДатаЛист97ВКР.19.03.03.189.21ПЗ46. Fish processing apparatus and method : пат. 4037294 США : МПК A22C 25/00 / Brock D. R. ; заявитель Marel ehf. – Заявл. 12.05.1976 ; опубл. 26.07.1977. – 12 p.

47. Cod liver processing method and apparatus : пат. 8298050 США : МПК A22C 17/00 / Smith J., Andersen O. ; заявитель Skaginn 3X hf. – Заявл. 20.11.2009 ; опубл. 30.10.2012. – 18 p.

Электронные ресурсы

48. Официальный сайт Федерального агентства по рыболовству (Росрыболовство). – URL: https://fish.gov.ru/ (дата обращения: 15.05.2026). – Текст : электронный.

49. Официальный сайт ФГБНУ «ВНИРО» (Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии). – URL: https://vniro.ru/ (дата обращения: 15.05.2026). – Текст : электронный.

50. Сайт компании BAADER. – URL: https://www.baader.com/ (дата обращения: 12.05.2026). – Текст : электронный.

51. Сайт компании Marel. – URL: https://www.marel.com/ (дата обращения: 12.05.2026). – Текст : электронный.

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение А

Химический состав мяса трески атлантической

В настоящем приложении приведены справочные данные по химическому составу и пищевой ценности мышечной ткани трески атлантической (Gadus morhua morhua), используемой как сырьё для производства филе с кожей мороженого. Данные взяты из официальных справочников ВНИРО и И. М. Скурихина (издания 2002–2023 гг.) и относятся к промысловой треске Баренцева моря размерной группы 55–80 см.

А.1 Общий химический состав мышечной ткани трески

Таблица А.1 – Общий химический состав и энергетическая ценность мяса трески

А.2 Аминокислотный состав белков мяса трески

Таблица А.2 – Аминокислотный состав белков мяса трески и аминокислотный скор по эталону ФАО/ВОЗ-2007

Лимитирующая аминокислота отсутствует — все незаменимые аминокислоты содержатся в количестве, существенно превышающем значения эталонного белка ФАО/ВОЗ. Минимальный аминокислотный скор составляет 139 % (лейцин), максимальный – 209 % (лизин), что характеризует белок мяса трески как высокоценный и полноценный.

А.3 Жирнокислотный состав липидов мяса трески

Таблица А.3 – Жирнокислотный состав мяса трески (% от суммы жирных кислот)

Высокое содержание ПНЖК ω-3 (40,8 % от суммы жирных кислот), в особенности эйкозапентаеновой (ЭПК, 11,8 %) и докозагексаеновой (ДГК, 27,9 %), определяет высокую биологическую ценность липидов мяса трески. Соотношение ω-6 : ω-3 = 1 : 7,8 соответствует оптимальным для профилактического питания значениям (рекомендуемое МР 2.3.1.0253-21 – не менее 1 : 5).

А.4 Витаминный и минеральный состав мяса трески

Таблица А.4 – Содержание витаминов и минеральных элементов в мясе трески (мг/100 г, кроме указанных особо)

Суточная норма для взрослого приведена согласно МР 2.3.1.0253-21 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации».

Особо выделяются по биологической значимости: цианокобаламин В12 (53 % суточной нормы в 100 г продукта), йод (90 %), селен (80 %), фосфор (26 %). Это позволяет рекомендовать мясо трески как естественный источник йода и селена в питании взрослого населения, особенно в районах с дефицитом этих микроэлементов.

Приложение Б

Химический состав печени трески атлантической

В настоящем приложении приведены справочные данные по химическому составу печени трески атлантической (Gadus morhua morhua) – ценного пищевого субпродукта, используемого как сырьё для производства консервов «Печень трески натуральная» по ГОСТ 13272-2009. Данные относятся к печени промысловой трески Баренцева моря с массой одной печени 30–80 г.

Б.1 Общий химический состав печени

Таблица Б.1 – Общий химический состав и энергетическая ценность печени трески

Основной компонент печени трески – жир (65,7 % массы), являющийся самым ценным её ингредиентом. На втором месте – вода (26,4 %), затем белки (4,2 %), углеводы (преимущественно гликоген, 3,1 %) и минеральные вещества (0,6 %).

Б.2 Жирнокислотный состав жира печени трески

Таблица Б.2 – Жирнокислотный состав жира печени трески (% от суммы жирных кислот)

Жир печени трески исключительно богат ω-3 ПНЖК (общая сумма 20,6 % от суммы жирных кислот, что в пересчёте на массу составляет около 13,5 г ω-3 ПНЖК в 100 г печени). Высокое содержание эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислот (по 9,7 и 10,2 % соответственно) обеспечивает выраженный противовоспалительный, гиполипидемический и нейропротективный эффект, что лежит в основе медицинского использования препаратов рыбьего жира из печени трески.

Б.3 Витаминный состав печени трески

Таблица Б.3 – Содержание витаминов в печени трески

Печень трески — рекордный среди пищевых продуктов источник витаминов А (489 % суточной нормы в 100 г) и D (1 000 %), а также витамина В12 (667 %). Это обстоятельство определяет особую медицинскую и социальную ценность консервов «Печень трески натуральная» в районах с дефицитом солнечного освещения (Крайний Север, Заполярье) и для категорий населения с повышенной потребностью в витамине D (дети, пожилые, беременные).

Б.4 Минеральный состав печени трески

Таблица Б.4 – Содержание макро- и микроэлементов в печени трески

Печень трески исключительно богата по содержанию микроэлементов, особенно меди (1 250 %), кобальта (650 %), йода (247 %), селена (155 %) и хрома (110 % суточной нормы в 100 г). Высокое содержание меди связано с участием этого элемента в синтезе церулоплазмина и других металлоферментов печени; высокая концентрация кобальта объясняется его ролью кофактора биосинтеза витамина В12.

Существенно содержание тяжёлых металлов и токсичных элементов в печени трески значительно выше, чем в мясе той же рыбы (за счёт биоаккумуляции в липидах печени), что требует обязательного контроля соответствия предельно допустимым уровням по ТР ЕАЭС 040/2016 и ТУ 9267-004-51682343-2012 (предельные значения: свинец 1,0 мг/кг, кадмий 0,7 мг/кг, ртуть 0,5 мг/кг, мышьяк 5,0 мг/кг).

Приложение В

Результаты опытно-контрольных работ по определению коэффициентов расхода сырья (треска)

В настоящем приложении приведены исходные данные и результаты статистической обработки опытно-контрольных работ (ОКР) по определению фактических коэффициентов расхода сырья при производстве разделанной рыбы, филе с кожей и филе без кожи из трески атлантической. ОКР выполнены автором ВКР в период преддипломной практики 2024 г. на борту СТМ МК20095 «Орион». Методика взвешиваний соответствует Методическим указаниям ВНИРО (2023 г.).

В.1 Исходные данные опытно-контрольных работ

Таблица В.1 – Результаты взвешиваний образцов трески (5 параллельных проб)

Все измерения выполнены на электронных весах Marel M2200 (диапазон 0–6 кг, погрешность ±5 г) и весах Marel SM (0–30 кг, погрешность ±10 г). Размерный состав рыбы соответствует требованиям ГОСТ Р 51494-99 (промысловая длина 55–80 см).

В.2 Расчётные значения коэффициентов расхода и выходов

Таблица В.2 – Коэффициенты расхода сырья и выходы по операциям

К расдел.рыбы – коэффициент расхода сырца при производстве разделанной (обезглавленной и потрошёной) рыбы; К филе с кожей – коэффициент расхода сырца при производстве филе с кожей; К филе б/кожи – коэффициент расхода сырца при производстве филе без кожи. Расчёт по формуле К = m_сырца / m_продукта.

В.3 Статистическая обработка результатов

Статистическая обработка выполнена в соответствии с ГОСТ Р 8.736-2011 «Государственная система обеспечения единства измерений. Измерения прямые многократные. Методы обработки результатов измерений. Основные положения». Расчёт основных статистических показателей выполнен по формулам:

M = (Σ xᵢ) / n, (В.1)

где M – среднее арифметическое; xᵢ – результат i-го измерения; n – число измерений.

σ = √[Σ (xᵢ − M)² / (n − 1)], (В.2)

где σ – среднеквадратическое отклонение по выборке.

CV = σ / M · 100 %, (В.3)

где CV – коэффициент вариации (характеризует однородность выборки: CV < 5 % – высокая однородность).

Δ = t(P, k) · σ / √n, (В.4)

где Δ – абсолютная погрешность среднего при доверительной вероятности P = 0,95 и числе степеней свободы k = n − 1 = 4; t(0,95; 4) = 2,776 (по таблице Стьюдента).

δ = Δ / M · 100 %, (В.5)

где δ – относительная погрешность среднего, %.

Таблица В.3 – Сводные результаты статистической обработки

В.4 Сравнение с нормативами ВНИРО-2023

Таблица В.4 – Сравнение фактических коэффициентов с нормативами ВНИРО-2023

Установлено существенное отклонение фактического коэффициента расхода при производстве разделанной рыбы (+3,17 %) и филе без кожи (+2,68 %) от нормативных значений. При производстве филе с кожей фактический коэффициент 2,640 практически совпадает с нормативом ВНИРО-2023 (2,650), отклонение составляет −0,38 %, что находится в пределах статистической погрешности эксперимента. Основные причины повышенного расхода сырья при производстве разделанной рыбы и филе без кожи – конструктивные особенности машин BAADER-424 (остатки мяса на головах и приголовках) и BAADER-51 (повышенные потери в виде стружки с кожей при шкуросъёме). Возможные направления снижения коэффициентов – модернизация ножевых блоков, юстировка машин и повышение квалификации операторов.

Приложение Г

Результаты опытно-контрольных работ по определению выхода печени трески

В настоящем приложении приведены результаты опытно-контрольных работ по определению фактического выхода печени трески от массы сырца и доли пригодной для консервирования печени. Исследования выполнены технологической группой АО «Стрелец» на борту СТМ «Орион» в период с 02.07.2014 по 13.08.2014 (период активного промысла трески в Баренцевом море). Всего обработано 11 контрольных проб. Исходные данные предоставлены автору в виде электронной таблицы «Анализ_печени.xls».

Г.1 Исходные данные опытно-контрольных работ

Таблица Г.1 – Результаты контрольных взвешиваний печени трески (11 проб, 02.07–13.08.2014)

Причины отнесения печени к непригодной для производства консервов (по всем 11 пробам): цвет красный, тёмно-красный, бурый или зеленоватый; нарушение целостности оболочки; посторонний запах; следы повреждений при разделке. Сортировка выполнена консервным мастером судна непосредственно у разделочного стола в соответствии с требованиями ГОСТ 7631-2008 и ТУ 9267-004-51682343-2012.

Г.2 Расчёт выхода печени от массы сырца

Таблица Г.2 – Рассчитанные показатели выхода печени по пробам

Средний выход печени от массы сырца составил 3,69 % (расчёт по сумме: 30,244 / 791,93 · 100 % = 3,82 %; арифметическое среднее по 11 пробам = 3,69 %; разница объясняется неравномерным распределением массы трески по пробам). Среднее значение доли пригодной для консервирования печени – 36,17 %, что в пересчёте на массу сырца даёт средний выход пригодной мороженой печени 1,34 % – основной расчётный показатель, использованный в материальных расчётах раздела 3 настоящей ВКР.

Г.3 Статистическая обработка результатов

Статистическая обработка выполнена по формулам, приведённым в приложении В настоящей ВКР (формулы В.1–В.5). Для критерия Стьюдента при числе степеней свободы k = 10 и доверительной вероятности P = 0,95 коэффициент t = 2,228.

Таблица Г.3 – Статистические показатели по выходу печени

Коэффициенты вариации по показателям, характеризующим долю пригодной печени, существенно превышают аналогичные значения для коэффициентов расхода сырца (CV = 11,4–18,6 % против 0,2–1,4 % в приложении В по треске). Это объясняется биологической природой переменной: «доля пригодной печени» зависит не от стабильности технологического процесса, а от физиологического состояния стада в конкретный день промысла. Высокий разброс показателей подтверждает необходимость проведения постоянного органолептического контроля каждой партии печени и допускает существенное колебание выхода пригодной продукции в зависимости от района и времени промысла.

Г.4 Анализ динамики показателей в течение промысла

Из данных таблицы Г.2 следует, что в течение наблюдаемого промыслового периода 02.07–13.08.2014 (43 суток) выход печени от массы сырца увеличился с 3,22 % в начале до 4,38 % в конце наблюдений, то есть на 36 %. Это согласуется с известной биологической закономерностью: в летне-осенний период треска интенсивно нагуливается и накапливает энергетические резервы в печени перед нерестом. С учётом данной закономерности при планировании выпуска консервированной продукции из печени трески целесообразно выделять август–октябрь как наиболее благоприятный период.

В то же время доля пригодной печени не показывает выраженной временной динамики (наблюдается значительный разброс от 22,2 % до 46,5 % без чёткой тенденции). Это указывает на то, что основным фактором отбраковки является не сезонное состояние рыбы, а механические повреждения печени при разделке, что обуславливает направления возможного улучшения – оптимизация конструкции вакуумной системы потрошения и обучение разделочной команды.

Приложение Д

Технологические инструкции

В настоящем приложении представлены технологические инструкции по производству филе трески атлантической с кожей мороженого и мороженой печени тресковых рыб для промышленной переработки. Инструкции составлены в соответствии с ГОСТ Р 51494-99, ТУ 9267-004-51682343-2012 и ТИ-001-2012 (изменение № 1 от 18.02.2013), действующими на судах АО «Стрелец».

Д.1 Технологическая инструкция по производству филе трески атлантической с кожей мороженого

Таблица Д.1 – Операции, режимы и нормативные показатели производства филе трески с кожей мороженого

Выход готового филе с кожей мороженого – 37,88 % от массы сырца (К = 2,640). Технологические отходы и потери – 62,12 % массы сырца: головы с плечевой костью 31,7 %, потроха и позвоночник 8,7 %, кости и плавники 20,4 %, потери на доработке 1,3 %.

Д.2 Технологическая инструкция по производству мороженой печени тресковых рыб для промышленной переработки (по ТИ-001-2012)

Таблица Д.2 – Операции, режимы и нормативные показатели производства мороженой печени трески

Выход готовой пригодной мороженой печени марки «К» – 1,32 % от массы сырца. Допустимые отклонения по органолептическим показателям и отбраковка – в среднем 63,8 % от общей массы извлечённой печени (см. приложение Г настоящей ВКР).

Печень мороженая марки «К» предназначена для дальнейшей промышленной переработки в консервы «Печень трески натуральная» по ГОСТ 13272-2009 на береговых консервных заводах. Печень марки «Ж» направляется на выработку жира из печени тресковых рыб.

Приложение Е

Спецификация технологического оборудования судовой рыбофабрики

В настоящем приложении представлена полная спецификация основного, специализированного и вспомогательного технологического оборудования проектируемой судовой рыбофабрики СТМ МК20095 «Орион». Спецификация включает наименования, заводы-изготовители, модели, технические характеристики и принципиальное назначение каждой позиции. Технические характеристики приведены по паспортным данным заводов-изготовителей. Год ввода в эксплуатацию указан для оборудования, установленного на действующем судне (для нового оборудования – год планируемой установки).

Е.1 Основное технологическое оборудование линии филе

Таблица Е.1 – Спецификация основного оборудования линии филе трески с кожей мороженого

Е.2 Основное технологическое оборудование линии печени

Таблица Е.2 – Спецификация основного оборудования линии мороженой печени трески

Е.3 Вспомогательное оборудование

Таблица Е.3 – Спецификация вспомогательного оборудования рыбофабрики

Е.4 Рефрижераторное и измерительное оборудование

Таблица Е.4 – Рефрижераторное и контрольно-измерительное оборудование

Общая установленная мощность электрооборудования рыбофабрики составляет около 220 кВт. Все позиции основного оборудования (1–13) имеют сертификаты соответствия ТР ТС 010/2011 «О безопасности машин и оборудования» и ТР ТС 020/2011 «Электромагнитная совместимость технических средств». Контрольно-измерительные приборы (поз. 28, 29) подлежат поверке в установленном порядке: термометры и весы – ежегодно; УФ-лампа в установке Wedeco MS 25 (поз. 17) – по показаниям счётчика наработки (ресурс 8 000 ч).

Полные паспорта, сертификаты соответствия, инструкции по эксплуатации и руководства по техническому обслуживанию хранятся в технической библиотеке судна и доступны контролирующим и аудиторским органам по требованию.

Приложение Ж

Движение рыбы

Приложение З

Оборудование

Приложение И